29.9.11

Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira: um post sentimental



Com as pauladas que a gente vai levando pelo caminho, vai ficando calejada. Vai entrando pra dentro da concha. Vai guardando histórias.


Houve um tempo em que eu escrevia mais livremente. Levemente.


Já não posso.


Talvez por isso eu tenha evitado contar de minhas últimas idas ao meu tão querido Mocotó. Pra guardar pra mim aqueles momentos, sem misturar trabalho no meio.


Ou talvez eu tenha evitado escrever simplesmente porque detesto chover no molhado. Até os jornalistas gringos, de François Simon do Figaro (o famoso porém preguiçoso e desinformado, que sequer se dá o trabalho de corrigir seu vídeo em que troca Tordesilhas por Mocotó) ao ótimo Carlos Maribona , da Espanha, já desfiaram elogios.

Pra quê repetir aqui o óbvio? Quem é que já não sabe, com tudo o que se escreve dele, que o Mocotó é uma delícia de programa para um sábado ou domingo preguiçoso?



Mas aí soube de um certo almoço recente na casa de um certo Mr. G. - aquele que encorajou o garoto desde o início - e o coração balançou de saudade. Vontade de compartir.

Taí, vou contar: descobri o menino Rodrigo uns anos atrás, não por matéria de revista ou jornal, mas graças ao mr. G. - aquele que ODEIA ser citado neste blog. Ele teve a esperta ideia de lançá-lo nas altas rodas convidando-o a servir aos bacanas num almoço bico-fino uma mocofava, lado a lado com um cassoulet do Laurent. Foi quando o povo que nunca tinha posto os pés na Vila Medeiros resolveu que valia a pena chamar um táxi especial e ir "desbravar": a mocofava ganhou de lavada!

Pois bem: um tempo depois almoçamos juntos, eu, ele, mr G.

Vi o brilho nos olhos daquele gentil cozinheiro, o entusiasmo febril que só alguns têm, a gentileza, a atenção com que ouvia e absorvia tudo, e logo entendi que ele iria longe.

Hoje, leio com grande satisfação os textos dele na Folha, que falam de coisas não-ditas. De tapioca, que tanto brasileiro desconhece, por exemplo. Textos que abrem os olhos dos mal-informados para a beleza escondida na feiúra da grande São Paulo, para os bairros menos badalados.

Ah, que orgulho tenho do fato de Rodrigo nunca ter se rendido aos mil e um convites para mudar o Mocotó para algum bairro de bacana.... não é hora das pessoas verem que a cidade não termina nos Jardins ou no Itaim?

Não me lembro se antes ou depois daquela comilança no Due Cuochi, finalmente fui conhecer o Mocotó.

Justo no dia em que baixou por lá uma espanholada de responsa, inclusive o Joan Roca. Ah, sim, e o Alex Atala. E... um bando de gente bacana. Que tarde incrível! Até hoje sinto pena de ter perdido a foto histórica que tirei de Joan Roca e Alex Atala parando os carros na frente do Mocotó, fazendo pose no asfalto.

Naquele dia descobri, pela primeira vez, aqueles dados de tapioca incríveis, hoje tão copiados.


Eu, cachaceira e pimenteira que só, me senti em casa desde o primeiro minuto. E lá tem cachaça, sim sinhô, e das boa. E pimenta, e farinha, e cozinha nordestina feita com cuidado mas sem frescuras. E tem filas e filas também - disso, já não gosto nada.... :)



Depois daquele dia voltei, lógico. Não com a frequência que gostaria, já que moro meio longe (oi? Montréal!). Num certo almoço, uns meses atrás, fazia um calor pra nordestino nenhum botar defeito, e eu sentia a cachaça evaporando pelos poros, o suor correndo pelo peito. Felizmente, arrumei lugar no quintal dos funcionários, graças ao seu Zé, bem do lado da geladeira das cervejas...

Apesar do bas-fão, mandamos ver. Do festim, o que mais me impressionou foi o "carpaccio" ou "carpacho" de carne de sol curada, um samba de texturas, um frescor tão bem-vindo. Queijo coalho ao invés de parmesão, lógico.


Mas nesta versão mais clássica, quente, com molho,  alho e pimenta biquinho, a mesma carne de sol, tenra e cheia de gosto, era boa que só, também....


Em outra ocasião, convidei Rodrigo para vir cozinhar para os leitores deste Boa Vida no Astor. Um encontro anual que me é muito querido. Ele veio, de bom grado, e serviu o melhor prato dele que já provei.



Era uma paleta de cordeiro recheada com copa (o pescoço do cordeiro), com cuscuz de farinha d'água. Cordeiro assim, no Brasil, nunca tinha comido. Nada neste mundo é à toa: o cordeiro era bom daquele jeito porque vem de um super produtor - uma família, na verdade, que não faz outra coisa senão criar os bichinhos para depois abatê-los. Dedicação total.

E qualquer coisa com farinha d'água, para mim, é covardia - eu adoro. Mas esse cuscuz, que tinha também jerimum e pimenta cambuci, era chose de lóc.

(Esse almoço, aliás, foi histórico. Aqui, o relato completo).

E aí, em abril passado, o chef Felipe Bronze, do restaurante ORO, veio a São Paulo. Um chef que me encanta cada vez mais por sua vontade de fazer direito, de aprender, de andar pra frente. Estávamos em estúdio, fotografando uns pratos dele para a GQ, já era tarde e ele disse:


- Já que vim até São Paulo... tem um lugar que tenho muita vontade de conhecer, quero ir lá hoje...
- Que lugar?
- O Mocotó. Faz tempo que estou pra ir lá.
- Ah, então vambora! Vou pedir pro Rodrigo botar mais água no feijão!

E lá fomos nós. Desses raros luxos que temos nós, os jornalistas falidos porém independentes: poder gastar uma tarde no meio da semana comendo e bebendo na Vila Medeiros.

E como comemos bem, minhanossasenhora! Aquela tapiocona recheada com carne seca e requeijão-do-norte, suculentíssima.... o feijão novinho, fresquinho, com manteiga de garrafa e bacon... de chorar. Felipe estava pasmo, juro.










Só descobriram no final que era meu aniversário. Felipe se espantou. "O quê? Não quis estar com a família? Assoprar velas do bolo entre amigos?".

Que nada... naquele momento, entre um gole e outro de cachaça, papeando com chefs que admiro e vendo a chuva chegar de mansinho, eu era feliz....


Felipe Bronze, à esquerda, seu Zé Almeida, pai de Rodrigo e fundador
do Mocotó, e o filho bom de tempero
E pra quem não conhece, a história do Mocotó, contada por eles próprios:






 
E a seguir, a explicação de como chegar, roubada do blog do querido Riq Freire, o Viaje na Viagem


Mas a minha teoria é que não é apenas a qualidade da cozinha que fez o sucesso do Mocotó. Sem o Google Maps este restaurante continuaria no completo anonimato :-)

Zaki Narchi + Conceição = Mocotó
Zaki Narchi + Conceição = Mocotó

Brincadeirinha: nem é tão difícil de chegar assim. Basta pegar a avenida Zaki Narchi (a primeira avenidona passando a rodoviária do Tietê na avenida Cruzeiro do Sul), passar pela antiga penitenciária do Carandiru (que virou parque; estará à sua esquerda) e seguir as placas para a Av. Conceição.
À esquerda na Reverendo Israel

À esquerda na Reverendo Israel
Uma vez na Conceição, siga toda vida até aparecer uma rua Rev. Israel Vieira Ferreira (a placa grande dirá apenas “Israel”) e então suba até a Av. N. Sra. do Loreto, que aparecerá à sua direita. Pronto, chegou.

Fórum Gastronomika em San Sebastian, Espanha: Peru e Brasil frente a frente de novo


Fiquei feliz com a notícia: pela primeira vez o Brasil será tema de um dos maiores eventos gastronômicos do mundo, o Gastronomika.

Dias 20 a 23 de novembro, em San Sebastian, no País Basco. Mas com um porém: dividiremos os holofotes com dois outros países que os organizadores consideram "potências gastronômicas emergentes". Adivinhem quem?



México e Peru, aquele paisazo do meu coração. :)

Eu amo o Gastronomika, acho o melhor fórum de todos, vivo dizendo aos que me perguntam.

Primeiro, porque San Sebastian é uma delícia de cidade, com uma tonelada de ótimos lugares para comer. Segundo, porque o time de palestrantes sempre dá banho na concorrência. Este ano, além dos "emergentes", teremos alguns dos maiores cozinheiros do mundo. Joan Roca. Quique Dacosta. Magnus Nilsson. Heston Blumenthal. Grant Achatz. Dani García. E aquele que é para mim o maior (e mais poético) sommelier do mundo, o Josep Roca, vulgo Pitu.

Não perco por nada deste mundo.

A única parte chata é entender direito a programação, disponível só em formato PDF. Para ajudar, recortei abaixo o que eu considero mais importante (tem muito mais além disso!), e pus em negrito e em letras maiores os maiores destaques...







15.00 DEBATE - Enrique Olvera e Bruno Oteiza (México)




10.30h Enrique Olvera, Pujol, México

10h45 Josep Roca -
Vidas Paralelas, Os Vinhos e o Fator Humano

11h30 Victor Argingoniz, Etxebarri
Mago da grelha....
11h45 - ENOTURISMO

"Entre sábanas"
Ferran Centelles,
Crítico de hoteles El País; Fernando Gallardo (Sumiller rest. el Bulli)
y Martín Rigal
Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina)
(Sala de Cámara)


12.15h Bruno Oteiza e Mikel Alonso, México

13h Mistura de Brasil, México e Peru.

Por Dani García (Calima, Marbella), Pepe Rodriguez (El Bohio, Illescas)
e Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madri)



15h15 - DEBATE - Gastón Acurio e Alex Atala

18h Marcos Bassi





10 h Maniocas brasileiras
Helena Rizzo
Rest. Maní (Sao Paulo)
Lugar: Basque Culinary Center*



15H15 DEBATE - GRANT ACHATZ E
HESTON BLUMENTHAL










E mais Gastronomika e San Sebastian:
Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud - com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak... com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei - com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika 2010: vídeo mostrando pratos do El Bulli

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud 

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi


Resumo (em espanhol) do Gastronomika 2010 pelo crítico Carlos Maribona 

Sam Sifton, o crítico do The New York Times, deixa o cargo



Coluna de hoje no Folha Comida:


Descanse em paz, Sam Sifton



Depois de abalar a cena gastronômica, o crítico de restaurantes do jornal 'New York Times' deixa o cargo



A web tem milhões de blogs gastronômicos. A cada instante, novas toneladas de imagens mostram, bem ou mal, o que se come pelas mesas do mundo. Seria eufemismo dizer que se pulverizou o trabalho do crítico (comer fora e reportar o que se viu e provou): comentários sobre restaurantes brotam de todos os lados e metamorfoseiam-se ao serem espalhados nas mídias sociais.
No entanto, a soma desordenada dessas informações jamais igualará o poder de fogo de que gozam os críticos dos grandes veículos -dos quais o mais influente é Sam Sifton, do jornal "The New York Times".

Se a internet castigou o jornal tirando-lhe receita, em compensação deu-lhe centenas de milhares de novos leitores pelo mundo, em tempos em que comer fora e seguir chefs torna-se mania cada vez maior.

Catastrofistas definem jornais como dinossauros em extinção e, no entanto, muitos tornaram-se híbridos, cujo alcance on-line iguala-se ou supera o da versão impressa.
Em junho, Sifton desmontou com magistral habilidade o mito de que o Masa -o caríssimo restaurante japonês- seria o Olimpo do sushi.

Tirou-lhe uma estrela das quatro (cotação máxima) que seu antecessor havia dado. Seguiu-se verdadeiro maremoto na internet de reações contra e a favor, danificando para sempre a imagem do Masa.

Eis porque a crítica de jornal é mais influente e reputada: o carimbo do veículo serve de garantia de que o texto foi apurado e escrito segundo as regras do bom jornalismo.

Enquanto certos blogueiros trocam tapas e beijos publicamente com chefs e colegas e frequentemente usam seus seguidores como moeda de troca, espera-se dos críticos da mídia de primeira linha que não peçam favores, paguem a conta e mantenham uma certa reserva.

Sifton, que chacoalhou a Nova York gastronômica até a raiz desde que assumiu o posto, em 2009, era dos poucos que trabalham assim.

Suas críticas transbordavam humor e audácia, mas na troca com o público ele manteve a ordem no coreto até o fim, anunciado com um tuíte no último dia 13: "Deixo o cargo de crítico para ser o editor nacional do Times. A conta, por favor".

Beijing Design Week tem um pop-up finlandês, o Wonderwater Café


Wonderwater Caféfrom Christian Borstlap

A semana de design de Beijing vai até dia 3 de outubro. E me chamou atenção por causa do café pop-up "finlandês", chamado Wonderwater Café, e a animação acima, que o acompanha e que levanta a questão da água consumida para produzir prato x ou y.

Do site Nowness.com, de onde tirei a novidade:

"Mercurial art director Christian Borstlap animates a sample meal from the Finnish Wonderwater Café, a pop-up restaurant launched this week at Beijing Design Week. Aimed at raising awareness of how much water is used to produce traditional Chinese dishes, the café’s menu shows exactly how much “virtual” water is used in making each dish to give the total water footprint of what is consumed. For example, a roast duck includes 6,949 liters for raising and fattening the bird, 166 liters for growing the wheat for pancakes and 137 liters for the sweet bean sauce."

27.9.11

Studio SP agora junto ao Astor Rio: som de responsa, arte ubana, tudo de bom



De quantas maneiras pode uma garota declarar seu amor?

Rio, você foi feito pra mim….

Basta ver um daqueles Instagrams da chef Roberta Sudbrack - que ela anda postando com cruel frequência - que eu PAF! Passo mal de saudades....

Então, para quem pode, eu digo apenas: corram para lá! Meus botecos do coração são muitos, mas nos últimos tempos juntei um novo à lista, meio “apaulistado”: o Astor, em Ipanema.


Estive lá em janeiro, para conhecer, e aprovei o mais importante: o chopp.




Não tem aquela vibe asssim… Rio de raiz, sabem? Amo uma quebrada carioca meio suspeita....
Mas boteco sujinho, esse não é – longe disso. Pô, fica a alguns metros do Fasano!

Mesmo assim, além do bom chopp e da super vista para o mar serve um caldinho de feijão de responsa…



E agora, acabo de saber que abriram logo acima do Astor, agorinha, tipo assim... HOJE.... uma filial do hypado Studio SP do Baixo Augusta paulistano. Dividem o mesmo endereço, mas uma coisa é bem separada da outra, entradas distintas, etc.

Studio esse que, segundo explica o próprio site, "lançou, formou público ou mantém residências fixas de nomes como Instituto, Hurtmold, Eddie, CSS (Cansei de ser Sexy), Tulipa Ruiz, Bonde do Rolê, Otto, Mombojó, Del Rey, Cérebro Eletrônico, Karina Buhr, M.Takara, Junio Barreto, Plinio Profeta, Davi Moraes, B. Negão, Macaco Bong, Miranda Kassin, André Frateschi, Jumbo Elektro, Thalma de Freitas, Céu, Kassin+2, Turbo Trio, Vanguart, Maquinado, Mallu Magalhães, Curumin, Tiê, Guizado, Júnior Boca, Nina Becker, Thiago Pethit, Bodes & Elefantes, China, entre outros"


Boiei. Fora a Thalma de Freitas, que conheci no Baixo Gávea certa vez e achei uma bela duma g.... er... boa cantora, não conheço ninguém.


Falha minha. Sou ruim mesmo de música. Mas............. em compensação, diz o mesmo site que "o ambiente do STUDIO SP é decorado com arte urbana, através de exposições fixas e eventuais. Destaques para OsGemeos, Speto, Titi Freak, Pinky Wainer, Guto Lacaz, Jay, Carlos Dias, Juneca, MZK, Zezão, Rodrigo Chã, Eymard Ribeiro, Paulo Ito, Paulo Arms, Rita Wainer e Ivald Granato"


Speto! Titi Freak! Pinky! Amo, amo, amo. Então, por tabela, o som que eles promovem deve ser bom mesmo....

Taí. Notícia boa: Studio SP, agora no Rio.


Bar Astor
Avenida Vieira Souto, 110 – Ipanema
Telefone: (21) 2523-0085
www.barastor.com.br

Torre solar no Rio?! O incrível projeto da firma RAFAA para as Olimpíadas de 2016


Eu nem sabia que existia algo no Rio chamado Ilha de Cotonduba, e muito menos que ali talvez será instalada uma estrutura para transformar energia solar em eletrecidade. Mas quando me mandaram essas imagens do projeto, meu queixo caiu. Bacaníssimo!


O imenso paredão tem uma queda d'água, como se fosse uma cachoeira levitante. A água tem uma função além de embelezar o "paredão": a força com que cai faz girar turbinas, possibilitando produzir energia durante a noite.


Parece fino, mas na verdade tem espaço suficiente em seu miolo para abrigar elevadores e todo o maquinário necessário para a coleta da energia.


Visitantes poderão subir até o mirante e até fazer bungee jumping.




O projeto, batizado de "Solar City Tower", se construído produzirá energia suficiente para abastecer toda a Vila Olímpica.

Quem bolou? A firma suíça RAFAA, do arquiteto Rafael Schmidt.


Taí: gostei. Espero que a coisa saia do papel....

24.9.11

Chef Daniel Boulud cozinha no Rio dia 7 com Claude Troisgros e Roberta Sudbrack

Chef Daniel Boulud
Essa, se eu morasse no Rio, não perderia por nada… Uma noitada bleu-blanc-rouge com Daniel Boulud (na foto acima), Claude Troisgros e Roberta Sudbrack, no clube de golfe da Gávea, dia 7 de outubro!

O jantar de gala (para 250 garfos) foi armado pela importadora de vinhos Zahil. Também irão participar os chefs Benoît Sinthon e Yves Michoux (chef pâtissier), ambos do Il Gallo D´Oro, que tem uma estrela Michelin e fica no hotel The Cliff Bay, na… Ilha da Madeira! (hein?)

Os vinhos do jantar serão escolhidos por Daniel Johnnes (diretor de vinho grupo Daniel Boulud) e Bernardo Silveira (diretor técnico da Zahil).

Chef Claude Troisgros com seu pai, o mítico Pierre Troisgros


Um dia antes do jantar, 6 de outubro, haverá um bate papo que reunirá, segundo o press release, “chefs representantes da gastronomia carioca e crítica especializada, com coordenação de Claude Troisgros.” Fiquei curiosa para saber quem eles consideram “representantes”, mas sem querer ser maldosa, não pode ser um grupo muito grande já que a gastronomia carioca ainda engatinha (contam-se nos dedos das mãos os chefs de primeiro time), e os críticos são pouquíssimos…

À tarde será aberto um showroom que, para ser acessado, exige a compra antecipada de ingresso (R$ 120,00 para o showroom e mais R$ 180 para palestra e degustação de vinhos conduzida por Daniel Johnnes, diretor de vinhos dos restaurantes do chef Daniel Boulud, e Bernardo Silveira, Diretor Técnico da Zahil). O showroom será aberto das 12h (chefs e mídia) e 15h (público em geral) às 21h30 e terá capacidade para receber de 300 ou 400 pessoas. Os participantes poderão provar cerca de 106 vinhos de 56 produtores, de 12 países diferentes.
O jantar, incluindo os vinhos, custará R$ 475 por pessoa e dá direito a um convite para a degustação do dia anterior.
Menu


Canapés (Claude Troisgros) – Champagne Drappier Carte d'Or N.V.
Croc de shitake
Salmão & Caviar de tapioca
Macarron Gorgonzola
Steak tartare Chips
Cogumelos Foam
Tartelette Baroa
Polvilho dedo de moca

Entrada Fria (Roberta Sudbrack) - Framingham Classic Riesling 2008(Nova Zelândia/ Malborough)
Brandade de bacalhau e foie gras

Entrada Quente (Daniel Boulud) - Reserve Personelle Pinot Gris (França /Alsace)
Lagostim Crocante com iogurte grego, pepino mentolado e gremolata de limão

Primeiro Prato (Claude Troisgros) – Rupert & Rothschid “Baroness Nadine”2008 ( África do Sul)
Lombo de cherne com batata doce, vinagrete limão mel

Segundo Prato (Roberta Sudbrack) – La Rioja Alta “Viña Ardanza” 2000 (Espanha / Rioja)
Barriga de porco braseada com farinha de banana

Terceiro Prato (Daniel Boulud) - Edmond de Rothschild Château Clarke 2005
Short Ribs braseados no vinho com castanhas, salsão, porcini e molho bordelaise

Sobremesa (Benoît Sinthon/Yves Michoux) – Vinho da Madeira H&H Boal (Portugal/Madeira)
Fina folha de chocolate negro tainori, creme ligeiro de baunilha e framboesa



ZAHIL SABER VIVER
DIA 6: das 15h às 22h:
R$ 180 degustação e palestra; e R$ 120 apenas acesso ao showroom.
DIA 7: “Jantar de Gala Cinco Estrelas”, às 20h30 R$ 475
Pacote:  jantar harmonizado + showroom + palestra = R$ 565
Telefones para reserva: 21 3860-1701
Gávea Golf Club: Estrada da Gávea, 800, São Conrado

E já que estamos falando de Daniel Boulud, aproveito para perguntar: já conhecem o novo restaurante dele em Nova York, ao lado do Lincoln Center? Estive no Boulud SUD há poucos meses e comi muito, muito bem....

23.9.11

Chef Paco Roncero, do Estado Puro, de Madri, em entrevista


Já faz algum tempo que você começou a dar às tapas lugar de honra. Inclusive, já escreveu três livros sobre o tema e abriu um restaurante em Madri, o Estado Puro, dedicado a elas. Agora, as tapas contemporâneas estão virando moda – recentemente, chefs como Quique Dacosta e os irmãos Adrià abriram restaurantes de tapas, por exemplo. Você se considera precursor de uma tendência?
Sim, realmente fui um dos primeiros a começar um gastrobar. Inclusive agora estou abrindo meu segundo gastrobar, com o mesmo estilo de decoração, mas servindo tapas super tradicionais.

Há maior mérito em comandar um restaurante três estrelas Michelin do que um restaurante de tapas?
É diferente e as duas coisas têm muito valor.

O que acha dos restaurantes que, por servirem pequenas porções e pratos para compartilhar, dizem serem especializados em tapas? Trata-se de um termo que se refere a um modo de comer exclusivamente espanhol ou pode ser aplicado a qualquer menu de pequenas porções?
O termo se aplica ao ato de comer em pequenas porções. Mas é verdade que quando se fala de tapas na Espanha refere-se a um modo de vida e não só de pequenas porções.

O restaurante do Casino de Madrid funciona, há anos, como um lugar onde se podem provar pratos icônicos criados pelos irmãos Adrià, no El Bulli. No entanto, o chef-executivo é você. Quem vai comer ali deve esperar uma experiência mais para El Bulli ou para Paco Roncero, e porquê?
Quem vai ao restaurante encontra uma experiência de Paco Roncero, mas baseada na filosofia e nos conceitos do mestre Ferran Adrià, com quem trabalho há mais de 12 anos.

Se tivesse que recomendar endereços em Madri além de seu bar de tapas (Estado Puro) e do restaurante do Casino de Madrid, quais seriam?
O restaurante Europa Deco, no hotel Urban, e a cozinha de Ramon Freixa, no hotel Selenza.

Estado Puro: Plaza Cánovas del Castillo, 4, Tel. 91 330-2400

Os melhores restaurantes de Cingapura: quem indica?

Linda matéria sobre Cingapura na revisa Silverkris, da Singapore Airlines


Das coisas mais gratificantes do mundo, minha frequente troca com os leitores enriquece os dois lados. Esta semana, por exemplo, recebi email da Anna Bárbara:

Olá Alexandra,
Sou sua fã!! Adoro os seus textos e sigo o Boa Vida já faz algum tempo.
Na última fez que fui para Nova York segui os seus conselhos e aproveitei demais!! Adorei tudo, principalmente a Bowery.
Agora estou indo para o Sudeste Asiático e pensei que talvez vc poderia me indicar alguns restaurantes interessantes.
Em Singapura, pensei em visitar o Sky on 57 do Chef Justin Quek. Em Hong Kong pensei em visitar o elogiado Joel Robuchon, que deixei passar nas vezes que fui a Paris, Londres e NYC. Mas estou na dúvida se, por estar na Ásia, deveria buscar restaurantes de Chefs locais. Pensei tb no Amber que integra a lista dos melhores 50 restaurantes do mundo. Também vou para Bali, mas ainda não procurei dicas de restaurantes...
O que vc acha? Pode me ajudar??
Desde já, muito muito obrigada!!
Bjs, Anna Bárbara
www.nosnomundo.com.br
A má notícia: não entendo nada de Ásia, Anna, e nunca fui (infelizmente!) a Cingapura.

A boa notícia: acho que os leitores do Boa Vida poderão ajudar - gente, por favor, alguém pode dar recomendações? - , e tenho também umas dicas de sites confiáveis onde você pode pegar boas dicas.

Lá vai:

E-Gullet - No fórum específico sobre gastronomia do Sudeste Asiático do portal e-gullet, viajantes gourmets trocam valiosas dicas e impressões. De modo geral, os internautas que frequentam esse site entendem muito do assunto. Eu faço parte do e-gullet há muitos anos e o site já me foi super útil em diversas ocasiões. Poste suas dúvidas aqui nesta página e comprove!


Site da revisa Silverkris, da Singapore Airlines (da qual sou colaboradora). As edições passadas podem ser folheadas gratuitamente e dá para achar muita coisa bacana. Em agosto, por exemplo, deram uma linda matéria sobre Cingapura, veja neste link.

Portal Your Singapore, com endereços e telefones de todos os restaurantes


Matéria sobre os melhores bairros de Cingapura (em inglês)


Posts de Cingapura da jornalista Adriana Setti

Posts de Cingapura no portal Viaje na Viagem, do Riq Freire

18.9.11

Chef Magnus Nilsson, do Faviken, e o limite que separa o bom do podre







Coluna de quinta passada no Folha Comida...

Há algo de podre no reino da cozinha



Sempre ignorei a data de validade dos queijos; aquilo é algo vivo, que amadurece e muda de gosto a cada dia



Certa noite do ano passado, nos confins da Lapônia, sentei-me ao pé de uma lareira com um laptop para ouvir Magnus Nilsson explicar sua cozinha. Ao descrever em detalhes as fotos dos belos e singelos pratos que serve em seu restaurante Faviken, no noroeste da Suécia, o jovem chef me abriu os olhos.
Foi uma epifania: ele falou de embutidos curtidos por um ano; de alhos-porós armazenados em vidros no porão, em leve salmoura, servidos depois de atingirem um tom verde-oliva; de vaca em conserva.
Contou que serve uma entrada feita daqueles brotos que surgem em tubérculos guardados por muito tempo, que eu sempre achara repugnantes. Descreveu como transforma uma cabeça de repolho aparentemente podre em uma joia, descartando as camadas externas.
Naquela noite, ele forçou-me a ver o que deveria ser óbvio. Como no mundo dos queijos artesanais, fungos e podridões podem ser domados e postos a trabalhar em favor dos bons sabores.
Ao explorar a última fronteira entre o comestível e o roto, Nilsson mostra o quão vasta é a paleta de matizes de um mesmo ingrediente.
Tailandês deixa peixe fermentar para fazer dele seu condimento favorito. Mexicano põe fungo de milho (huitlacloche) em seu taco.
O prato emblemático do português é o bacalhau que, uma vez seco e salgado, desenvolve forte cheiro de "podridão peixosa".
No Norte, fazemos o mesmo com o pirarucu, sem falar que brasileiro não vive sem sua carne maturada.
Sempre ignorei a data de validade dos queijos. Aquilo é algo vivo, que vai amadurecendo e mudando de gosto a cada dia, a cada hora, tomando rumo conforme a embalagem, a temperatura, a luz.
O dinamarquês René Redzepi, que hoje já dispensa apresentações, tira cenouras da terra depois de mais de um ano para servi-las no Noma. Uma revelação!
A partir do momento em que se entende e se estica a longevidade de um ingrediente, ele se torna uma caixa de surpresas, um complexo universo a ser explorado.




E mais sobre Magnus Nilsson, neste link

17.9.11

Resposta aos peruanos: Mistura, Gastón Acurio e o que escrevi na Folha

Anticuchos de coração de vaca, no Mistura, em Lima


Levar pedrada faz parte de meu trabalho e não é a primeira vez que acontece. Mas confesso que desta vez impressionei-me com a quantidade de peruanos que escreveram por aí - em cartas à Folha, em comentários neste e em outros blogs, no Twitter, etc. - reclamando de coluna que escrevi para o Folha Comida de umas semanas atrás.

Se não fui direto ao ponto antes, foi pura e simplesmente por uma questão de prioridades e fala de tempo. Fui a Lima para trabalhar, comer, falar com chefs, reportar. E não podia deixar de testemunhar coisas importantes, que não se repetiriam, ou de provar pratos do chef y ou z, para dedicar o pouco tempo que tinha em Lima a controvérsias.




Melhor dizendo: não me pronunciei neste espaço, porém dei entrevista ao jornal peruano El Comercio em que já deixo claro - no mais pavoroso portunhol e com profundas olheiras! - o que penso de Gastón Acurio e dos rumos da gastronomia peruana.

Agora, de volta a casa, posso dar maiores esclarecimentos aos meus leitores, na minha língua - sempre mais fácil, não é?

Creio que meu erro tenha sido o uso da palavra paiseco, que para mim não tem um significado  pejorativo como tem para muitos. Por isso, peço desculpas a todos que se sentiram insultados.

Ferran Adrià, de cinza, e Gastón Acurio, à sua esq. andando pela feira Mistura


Mas qualquer leitor atento verá, ao ler o texto até o fim, que eu queria apenas dizer que em certas coisas, como por exemplo, tamanho geográfico, o Peru é menor do que o Brasil. Bem menor. Mas que em outros aspectos, é maior.

As chefs Morena Leite e Flávia Quaresma no Mistura

O Peru, afinal de contas, conseguiu fazer grandíssimos avanços na esfera gastronômica. Para mim, e para muitos, trata-se de um pequeno gigante, que - espero! - servirá para dar um exemplo ao Brasil, onde brasilidade e conhecimento e valorização de produtos nativos ainda são um papo que alcança apenas a elite. O brasileiro médio acha que açaí só é aquela coisa roxa geladinha que surfista come com granola. O brasileiro médio não tem ideia do que sejam tucupi, xibé, arroz de cuxá, pequi. Ainda engatinhamos, enquanto o Peru navega de vento em popa rumo ao reconhecimento internacional porque seu povo entende mais da sua própria cozinha.



Disse isso, em outras palavras, na Folha:

"Taí o porquê da ascenção dos peruanos: todos jogam no time de Acúrio para forjar a imagem do Peru
 gastronômico. Restaurantes típicos abundam. Taxistas e lojistas conhecem a herança à
mesa e orgulham-se dela. O governo investe. E aqui?

Assisti uma palestra do fotógrafo Pedro Martinelli, em evento gourmet em São Paulo. Clamou
 emocionado pela preservação das tradições indígenas de trato da mandioca, mas não havia
 mais do que 20 pessoas na plateia. Nossos fóruns gastronômicos custam caro e falam para poucos.

Já o Mistura, em Lima, orquestrado por Acúrio, deverá atrair cerca de 300 mil visitantes em setembro.
Famosos como Alex Atala, René Redzepi e Ferran Adrià darão aulas e assinarão um manifesto.
Será grande o impacto. Não só por estar ali a nata dos chefs estrelados mas também por se
 tratar de uma feira vasta, democrática e farta em comidas, feita pelo povo e para o povo.

Esse Peru exuberante, exótico e exibido rodará o mundo em imagens enquanto assistimos de camarote."








A coluna era, em suma, uma crítica ao MEU país, e não ao Peru. Era meu modo de expressar uma vontade de que MEU povo apreciasse mais sua herança culinária, como faz o povo peruano. Que o governo ajudasse, facilitando a vinda de jornalistas gastronômicos ao Brasil, e a participação em fóruns internacionais dos nossos chefs - sem esse intercâmbio, a coisa jamais pegará embalo. E que os eventos gastronômicos do Brasil fossem inclusivos, democráticos e impactantes como o Mistura.

Onde havia um elogio, enxergou-se uma crítica. Eis aí a pena.



Que deixemos de lado picuinhas e vejamos o positivo: hoje avança o Peru, avança o Brasil e avança a gastronomia sul-americana. E ponto!



E mais Mistura e Gastón Acurio neste blog:

E mais:
Passeio virtual pelo Mistura: série de vídeos dos vendedores de comidas feita pelo jornal peruano El Comercio

13.9.11

G9 e a Carta de Lima, na íntegra, e os disparates escritos por Jay Rayner


Tirei a semana para falar de Peru, rumos da gastronomia, chefs, etc. Desculpas aos que visitam o Boa Vida querendo dicas de restaurantes, etc., mas tão logo termine o Mistura, megaevento gastronômico aqui em Lima, trocarei o disco, prometo.

Por ora, acho importante reproduzir a seguir, na íntegra, o importante documento assinado pelos chefs que compõem o chamado G9 (termo um tanto ambicioso/pretensioso demais?). São eles  Gastón Acurio, Ferran Adrià, René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura, Dan Barber, Michel Bras, Heston Blumenthal (que deu o cano porque está metido em enroscada familiar) e Yukio Hattori.

Oito dos nove chefs do G9 e, de paletó, Joxe Mairi Aizeg, o diretor do Basque Culinary Center,
que patrocinou o encontro em Lima


Por que resolvi postar a "Carta de Lima" na íntegra? Porque tem muita gente que opina e/ou critica sem saber do que fala, e sem ler o que foi escrito.

Foi ridicularizada e destruída hoje mesmo, pelo jornalista do The Guardian Jay Rayner, neste post.

Não digo que seja a dos chefs uma declaração perfeita, ou coerente com a história de suas carreiras (para Adrià, por própria admissão, essa questão de sustentabilidade não importava muito até poucos anos atrás).

Mas trata-se de uma iniciativa cheia de boas intenções e, creio, com potencial para desengatilhar uma série de avanços. No mínimo, com toda a mídia falando disso, botará o assunto em primeiro plano. Fará pensar.

Cada um, é claro, pode achar o que quiser. Mas está erradíssimo Jay Rayner fazer uma crítica tão mal-informada, dizendo, entre outros absurdos, que Alex Atala e Gastón Acurio são conhecidos apenas entre os cozinheiros com quem trabalham.
 
Hein?

O maior disparate de todos foi Rayner dizer que "they have made the terrible mistake of thinking anybody really gives a damn what they think." Ou seja: "Os chefs fizeram o grande erro de achar que alguém se interessa em saber o que pensam".

Pode ter gente que já se cansou de ouvir blablablá de chefs, mas uma coisa é fato: qualquer "a" que saia da boca de Redzepi, Adrià e/ou Acurio virará notícia, não só hoje como sempre. E legiões de jovens chefs do mundo todo ouvirão/lerão/debaterão com enorme interesse. E afinal de contas, a carta destina-se a eles, os cozinheiros - como esqueceu-se de dizer o sr. Rayner.

Lá vai, a quem interessar possa:

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.


Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.


Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.


Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.


Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del mañana.


A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.


Carta abierta a los cocineros del mañana

A TÍ, COCINERO O COCINERA:

En relación con la naturaleza
- Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
- Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.


En relación con la sociedad
•    Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
•    Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socio- económico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber
•    Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores
•    Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.
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