Tem coisas que fazem um mega sucesso fora do Brasil mas, por algum motivo, não engatam com os brasileiros. Exemplo: a beterraba. Já não é de hoje que virou moda servir salada de beterraba (geralmente com algum queijo de cabra, em rodelas, como uma pequena torre listrada...). Mas com a recente onda "back to nature, e uma revalorização dos antes desprezados tubérculos em geral, a beterraba anda vivendo um boom ainda maior.
A GQ americana de março abriu sua seção de gastronomia falando justamente isso... Segundo a revista, "Mario Batali disse recentemente que fazendeiros serão os próximos rock stars", querendo dizer que o hype, hoje, é entender de verduras e servi-las em seu auge, cuidando para que tenham a maior qualidade possível.
Em fevereiro fui a um jantar chique em que a famosa chef Anne-Sophie Pic, da França, cozinhou no mais sofisticado restaurante de Montréal, o Toqué. Do longo menu degustação, sabem o que mais me encantou? O prato de beterrabas temperadas - imaginem! - com café e cranberries. Beterrabas amarelas, e vermelhas e também uma que cresce naturalmente listradinha. Em nacos, em forma de espuma, em finas lâminas. Uma orgia beterrabística das mais deliciosas!
Fui à Finlândia para um super evento de chefs, o Cook it Raw, e voltei impressionadíssima com o prato de beterrabas criado pelo chef Daniel Patterson, de San Francisco (dono do restaurante KOI). Beterrabas assadas na brasa (dentro de uma lareira, na verdade), com suco engrossado de beterraba, e myrtilles.
Outro que estava lá na Finlândia era o René Redzepi, cujo restaurante Noma, em Copenhague, é cotado número um no mundo. Se tem um cara que fez fama elevando tubérculos a um lugar de honra em sua cozinha, é o Redzepi. Tenho aqui em casa o livro dele, publicado há pouco pela Phaidon. Onde contei nada menos do que seis receitas de beterraba. Tem desde beterraba com ruibarbo a beterraba glaceada com maçãs ou perna de cordeiro grelhada com beterraba amarela e elderflowers, e por aí vai.
 |
| Beterraba com costela de boi, em foto do livro do NOMA, publicado pela Phaidon |
Mas há chefs que preferem um approach ainda mais elaborado, que transformam beterrabas em texturas e formatos absolutamente diferentes. Como, por exemplo, o genial Grant Achatz do Alinea. A bolotinha com um fiapo encima é uma beterraba amarela. O retângulo fucshia é uma espécie de papel de beterraba... foi um dos trocentos mil pratos que provei quando jantei lá, e um dos meus favoritos. O escuro no meio era costela de Kobe beef desfiada, e os pingos tinham sabores diferentes: Campari, cranberry, erva-doce.
Outro prato que adoro: carpaccio de beterrabas amarelas e salmão defumado com ovo pochê, do chef Louis-François Marcotte, de Montréal...
Aliás, difícil haver um prato de beterrabas que eu não ache delicioso.
Talvez tenha a ver com o fato de ter aprendido a fazer borscht com minha querida avó Beatriz ainda menina. Amava aquela sopa mais que tudo, e orgulhava-me de fazê-la ao lado dela, e acho que, de certo modo, aquilo criou um elo afetivo entre eu e as beterrabas....
