Oryza: simpático restaurante focado em arroz, em Higienópolis

 

Faz tempo que estou para contar, aqui, do meu loooooongo almoço no Oryza meses atrás. É um simpático restaurantinho em Higienópolis.Tijolinhos brancos, arte do grafiteiro Finok estampada nas paredes... gostei. Climinha bom.

O nome, Oryza, vem de arroz, em latim. 

Ideia sacada dos dois proprietários, os chefs Daniela Amendola e Marcio Silva: fazer um menu com arroz em tudo. Ou... quase tudo. 

Pra não virar um tédio repetitivo, eles usam uns truques. Primeiro, variam bastante o tipo de arroz. Segundo, usam o cereal em várias formas. Aqui, em forma de papel, ali, o grão inteiro e soltinho, acolá, um risotão bem meloso, à espanhola, e assim por diante.

Eu comi muito bem. Gostei de quase tudo, embora alguns pratos dêem uma derrapadinha...

Interessante ideia de servir, com o pão, manteiga noisette ao invés da comum....

Rolinho vietnamita (ou seja: enrolado em papel de arroz). Bonzinho. Mas para quem conhece o da Carla Pernambuco, esse fica um ponto abaixo...

Suppli. Fritura sequinha, não tem como não ser boa. Dentro, arroz, queijo, gostosuras.

Ostras com coisinhas por cima. Cada uma com um sabor, inclusive uma espuma de coco. Sou chata com ostras, mal-acostumada, e prefiro aquelas menores, de concha mais funda, como as Kumamotos. Mas não tem no Brasil, ok.... De todo modo, não sei se a pobre ostra carecia daquilo tudo, não "ornou" como deveria....

Nessa salada de beterraba com sorvete de queijo de cabra não vi arroz. Mas era bem boa...

Aí chegou esse pratinho, que elevou o nível alguns degraus. Lindo! Delicioso! Moderno! Balanceado! Era um bacalhau mantecato (sal um ponto a mais...) com coulis de pimentão, azeite em pó e, só pra dizer que tinha arroz, um crocante de arroz negro enfeitando... Impressionou.

Outro sem arroz: terrine de fígado de galinha sobre polenta, com cogumelos. Sabores potentes, para paladares corajosos. Gostei.

Mas este risoto negro de tinta de lula, com uns nacos da bichinha na lateral do prato, ganhou. Foi o ponto alto do menu, sem dúvida. Muito alho, muito saboroso, muito cremoso. Nham.

Outro minimalismo bem sucedido, esse atum foi frito na frigideira envolto em crosta de arroz negro pulverizado. Combinou bem com o purê de edamame.

Aí de repente fomos parar em Portugal: arroz de pato, com lingüiça portuguesa, coxa de pato confitada e, para estourar a boca do balão, raspas de foie gras congelado por cima. Muito bom, mas, obviamente, meio pesadinho...

Preferi esse aqui, o arroz carreteiro com um ovão por cima, de gema mole. E umas pipocas na lateral. Comfort food brazuca.

Riz au lait com caramelo salgado. Sabores que casam muito bem. Poderia ser um pouquinho menos líquido...

E pra terminar, "sushi" de frutas. Lindo, sim. Mas achei que parecia sobremesa criada para chamar a atenção. O porquê da birra? O arroz. Levava coco, e estava solidamente grudado, pesado demais, não lembrava em nada um arroz de sushi. A ideia até poderia funcionar, se a receita do arroz fosse mudada para algo mais à japonesa.

Antes tarde do que nunca, mesmo que o menu já tenha mudado, fica a dica....

Oryza: Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, tel. 3151-4463

Girarrosto, Attimo, Aze Sushi, Momotaro, Varanda Grill no shopping... quantas novidades!

 

A minha coluna de ontem no caderno COMIDA da Folha....

Cheguei hoje a Montréal, onde moro, depois de dois meses no Brasil em que vi ferver a cena gastronômica. Quantos restaurateurs me contaram de projetos novos! Com sócios, Juscelino Pereira segue expandindo um império ao qual acrescentou há pouco uma pizzaria e um francês elegante, ambos nos Jardins. Há dois japoneses novos de sushimen de alto quilate: Momotaro e Aze Sushi. Sylvio Lazzarini me falou entusiasmado da inauguração, em breve, da filial de sua churrascaria Varanda Grill. Paulo de Barros, chef que fez fama com o (hoje vendido) Due Cuochi divide seu tempo entre o enorme Italy, de massas, e os ajustes finais de menu e treinamento do ainda maior Girarrosto, monumental casa de grelhados à italiana que ele inaugura segunda-feira onde funcionou o bar Pandoro.

Restaurante Dalva e Dito em versão repaginada

O chef Marcílio Araújo me cumprimentou no Figurati ao voltar de Brasília, onde foi abrir filial do bistrô paulistano Le Vin, também sob seu comando. Almocei em um novo espaço para jantares privados e experimentações gastronômicas do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Fotografei os chiquemente repaginados salões do Dalva e Dito de Alex Atala e do Ici Bistrô do chef Benny Novak.

Galinha ao molho pardo com polenta, do chef Jefferson Rueda

Provei a galinha ao molho pardo que estrelará o menu do Attimo, sofisticado italiano que o chef Jefferson Rueda está para abrir com o restaurateur Marcelo Fernandes (do Kinoshita e do Clos de Tapas). Uma steakhouse será acoplada ao segundo andar da hamburgueria Butcher’s Market mês que vem.

Encontrei a chef Helena Rizzo, cujo parceiro de vida e cozinha, Daniel Redondo, estava fora, no pop-up que montaram durante a semana de moda (vem aí filial carioca de seu Maní?). Entrevistei Rafael Costa e Silva, que deixou o posto de braço-direito de Andoni Aduriz, chef-proprietário do restaurante cotado número 3 no mundo, o Mugaritz, na Espanha, para voltar a seu Rio natal (detalhes neste link). Está sondando candidatos a sócio-investidor e quer fazer cozinha moderna e autoral, de preferência na Zona Sul carioca.

E parti com a impressão de que, por mais que reclamem os clientes dos preços altos, segue-se comendo fora e gastando como nunca. A locomotiva-Brasil avança em marcha rápida, e vão crescendo os que sabem tirar partido da bonança.

Donos do Butcher's Market abrirão steakhouse à americana em março

Na semana passada conheci um cara incrível. E foi por acaso.

Eu almoçava sozinha, vi ele passar e me apresentei.

Logo de cara, em cinco minutos de conversa, Jae Kim me pareceu talentoso, estiloso, viajado, criativo e com uma pitada de loucura.

Ele desafia convenções – nem sei bem como defini-lo. Queria eu ter tempo para contar aqui toda a mirabolante carreira desse coreano radicado em Williamsburg, Brooklyn, N.Y. , mas falta-me tempo.

Vou tentar resumir em alguns highlights:

• - Formou-se em Artes Plásticas na sua Coréia natal
• - Desenha, pinta, sopra vidro, costura e faz marcenaria, entre otras cositas más.
  - Comprou passagem só de ida para L.A. e virou estilista
  - Bandeou para Nova York e virou pupilo do famoso estilista Koos van der Akker
  - Lançou grife própria – a Ugly Original – e inventou uma louquíssima loja-sobre-um-triciclo com a qual circulava por Manhattan vendendo suas T-shirts ultra cool. A grife está em “pause” atualmente.

- Foi descoberto pela neta do Marc Chagall depois que ele construiu uma estante para ela. Eram tantas as afinidades artísticas (!!) que Jae foi convidado a trabalhar na empresa dela de cenários e arranjos florais para grandes eventos em Nova York.

- Resolveu virar sócio de seu primo-quase-irmão Ryan Kim em uma hamburgueria no Itaim, em São Paulo – a Butcher’s Market, cujo décor e arquitetura ele assina – mesmo sem falar uma palavra de português!

- De tão legal que ficou o ambiente do Butcher’s Market, o chef Benny Novak contratou-o para refazer todo o visual do Ici Bistrô, reinaugurado em versão repaginada há poucos dias (post sobre meu jantar lá em breve, prometo).

O mais legal foi que o Jae me contou que ele e o Ryan vão abrir um segundo restaurante, logo acima do Butcher’s Market, já em março (se as obras andarem bem).

Será uma steakhouse à moda americana mas de menu enxuto: bons bifes em cortes americanos. A carne terá altíssima qualidade (vacas das raças Angus e Hereford alimentadas no pasto, no Sul). “O estilo do lugar vai ser americano,  mas sem aquela carne com gosto de milho comum nos Estados Unidos” explica o chef Paulo Yoller.

Além de bifes, servirão almôndegas e um bom búrguer. Yoller, que manda na cozinha do Butcher’s Market, passará a responder também pela cozinha da steakhouse (ainda sem nome).


A ambientação do filhote do Butcher’s vai sair toda da imaginação do Jae, claro. “Uma coisa casa de campo, mais natural, lembrando um celeiro”, diz ele. A julgar pelo pouco que vi até aqui do trabalho dele de design de interiores, deverá ficar show.

E aqui, link para meu post do Butcher's Market.

Madrid Fusión, Identità Golose, Paris des Chefs... quem aguenta tantos fóruns?

Chef Joan Roca no Madrid Fusión deste ano

Coluna da semana passada no FOLHA COMIDA:

Chef Presente é Que Faz Comida Boa

Cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras.

Na Semana passada escreveu-me o chef português José Avillez, contando de sua participação no "International Gourmet Festival" - é assim mesmo, em inglês, o nome do evento que aconteceu neste mês, no Algarve.

O Madrid Fusión, grande fórum gastronômico, encerrou-se há pouco na capital espanhola, e teve como principais palestrantes os irmãos Troisgros, da França, e o inglês Heston Blumenthal. Enquanto isso, em Paris, subiam ao palco Alex Atala, Enrico Crippa (do magnífico Piazza Duomo, no Piemonte) e Albert Adrià, o mago por trás do barcelonês Tickets, em outro evento, o Paris des Chefs.

Foi um janeiro intenso!

O ritmo frenético de eventos de gastronomia prosseguiu com o Identità Golose, em Milão, no fim de semana passado, em que Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre outros, se apresentaram.

Março é mês de Omnivore, festival francês focado em jovens talentos, que, neste ano, estreia um "tour mundial", com paradas em cidades ao redor do globo, inclusive, em setembro, São Paulo. Julho, MAD Food Camp, em Copenhague. Outubro, Punta Food & Wine Festival, no Uruguai. Novembro, Semana Mesa Tendências, em São Paulo. De Tiradentes a Cingapura, toda cidade hoje parece ter um festival gastronômico. Chefs explicam técnicas, demonstram receitas e servem menus-degustação.

Para os chefs, mostrar a cara é primordial. Nesses eventos fazem contatos, pipocam na mídia e estreitam relações profissionais.

Mas, a julgar pelo pouco interesse que suscito quando levanto esse tema entre amigos, os cada vez mais numerosos fóruns de gastronomia não têm qualquer valor para os não iniciados.

Pelo contrário: o sujeito que não é do ramo e importa-se apenas em comer bem quando vai a um restaurante só tem a perder, já que cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles.

Teoria furada pelos solavancos da vida real.