Pizzaria Mare Monti, de Juscelino Pereira e Ricardo Trevisan: novidade nos Jardins

A casa na esquina da Padre João Manuel e da Barão de Capanema que já foi ocupada pela Risotteria Alessandro Segato em agosto vai virar pizzaria "chique".

Os sócios estão os ex-Grupo Fasano Ricardo Trevisani (que já tem uma pizzaria, a Mare Monti, na Riviera de São Lourenço), e Juscelino Pereira (Piselli, Zena Caffè, Ministro 1153). Esse será o segundo negócio juntos, já que têm também o Tre Bicchieri, com outros sócios.

Em maio os dois estiveram em Nápoles e Milão buscando ideais para a "pizzaria gastronômica" que pretendem abrir logo mais. Além das pizzas, pretendem servir diversos frios de primeira, como nas boas salumerias italianas. 

E agora, me conta Juscelino, quem está na Itália é o Nascimento, que será o pizzaiolo da Mare Monti paulistana. "Ele está em Nápoles fazendo várias visitas e cursos com o presidente da associação dos pizzaiolos, Antonio Starita", diz Juscelino. "A sua pizzaria é a mais famosa da cidade."

Acho que vem coisa boa aí....

Para quem não sabe, a pizzaria de Antonio chama-se Starita, e é um clássico de Nápoles...

Juscelino Pereira    Crédito: divulgação

E mais sobre o Juscelino (informações de press release):


Nascido em Joanópolis, interior de São Paulo, Juscelino sentia falta de uma comida caseira bem feita na região dos Jardins. Queria um lugar descontraído e acolhedor, onde os clientes pudessem apreciar bons drinks ou simplesmente petiscar e beber cerveja de garrafa. Tudo isso está no cardápio do Ministro 1153.

Em sua última viagem à Itália, Juscelino Pereira, apaixonado pela gastronomia e cultura do país, garimpou receitas e drinques de bares de diversas regiões, que agora estréiam no cardápio do bar. O ambiente também recebeu nova decoração, assinada por Nando Marmo.

Drinques clássicos italianos agora fazem parte da carta do bar, como o tradicional Negroni, e o Negroni Sbagliato, versão que combina Campari, Martini rosso e espumante, o Rossini, um coquetel que leva morangos e espumante, e o indispensável Bellini . O Aperol spritz - drinque hit dos bares italianos preparado a base de Aperol, espumante e água com gás - também passa a integrar as opções da casa.

Para acompanhar os novos drinques, a sugestão são as Piadinas, assinadas pelo chef Franco Bonandini, uma espécie de sanduíche típico da região da Romagna feito com farinha de trigo, sal, azeite e água, depois a massa bem fininha é grelhada e recebe recheios variados. No Ministro a Piadina aparece em quatro versões: Caserta, recheada de mussarela, rúcula, tomate e pesto; Valtelina preparada com bresaola, mussarela de búfala e tomate seco; Quattro formaggio, de quatro queijos e mel, e Parma  recheada com presunto cru, queijo stracchino e rúcula.

Os Crostinis de polenta (nas versões Con salsiccia, fatias de polenta grelhada cobertas com ragu de lingüiça e Con gorgonzola e uvetta- fatias de polenta cobertas com molho gorgonzola e uvas passas), as Bruschettas– com Sardella, Funghi e Pomodoro e basílico, e petiscos como o Suppli al telefono, bolinhos de risoto recheados com mussarela, tomate seco e manjericão, e Olive Ascolane azeitonas recheadas de lingüiça, empanadas e fritas, completam o time de novidades italianas.


MINISTRO 1153
Endereço: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1153 – Jardins – São Paulo
Telefone: (11) 3064-1153

Restaurante Epice, do chef Alberto Landgraf, em São Paulo: cozinha cuidada e sofisticada

São Paulo tem muito cozinheiro bom e milhares de restaurantes informais onde come-se bem e despretensiosamente. Mas faltam restaurantes servindo a clássica alta cozinha. Quem é o Gordon Ramsay ou o Thomas Keller ou o Daniel Boulud paulistano? Não há. Temos bons chefs de vanguarda – Alex Atala, Helena Rizzo – mas pena-se para achar alguém em São Paulo que tenha talento e/ou disposição para fazer uma cozinha de raíz francesa com cara contemporânea e toques autorais (Raphael Despirite do Marcel, talvez).

Por isso vejo com bons olhos a chegada em cena do jovem Alberto Landgraf, de 30 anos. Filho de mãe japonesa e pai alemão, crescido em Maringá, no Paraná, o garoto aprendeu a cozinhar em Londres, onde começou a carreira no chique hotel Blake’s. Enquanto morou lá passou por vários restaurantes, dos quais o melhor foi a joia da coroa do império do Gordon Ramsay, o restaurante na Royal Hospital Road que tem três estrelas Michelin. Esteve também três meses em outro grandíssimo restaurante, do chef Pierre Gagnaire, na França. Depois de pular mais um pouco de galho em galho, voltou a São Paulo e abriu, há dois meses, o pequeno Epice, nos Jardins.

De um garoto de trajetória relativamente curta, esperava menos, confesso. Mesmo neste começo, percebe-se a minúcia na execução de pratos incrivelmente refinados, como o salmão cortado fino como um véu e servido com um ovo trêmulo e de gema mole, e cogumelos marinados picadinhos por baixo.
“Faço uma cozinha simples”, disse ele ao se sentar à mesa para uma rápida entrevista. Nada mais longe da verdade.

A barriga de porco, por exemplo, leva cinco dias para ser preparada, passando por salmoura molhada, depois salmoura seca, etc. etc. etc. Quando finalmente chega ao prato, tem o formato de um perfeito retângulo (depois de prensada), uma casca perfeitamente crispy e um interior rosado, tenro.
Do prato de charcuteries da entrada ao belíssimo pargo com cenoura em várias leituras ele deixa claro que entende do riscado. Pratos chegam à mesa em bandejas, em pegada haute cuisine.

O restaurante em si é estreito, elegante e banhado de luz natural à hora do almoço, com chiques cadeiras de madeira caramelo e estofado carmuça verde-sálvia e madeira.

O serviço, apesar de esforçado, ainda parece bem atrapalhado – um ponto contra que não me impede de achar que esse restaurante ainda vai dar o que falar.

Entusiasmei-me tanto com meu primeiro almoço lá que voltei para jantar no mesmo dia (tira-teima!) e já fui logo escrevendo, correndo, minhas primeiras impressões.

Mas vamos lá, deixem mostrar o que provei que me deixou tão impressionada…

Primeiro, um prato com rillete de porco, mousse de foie gras, rémoulade de couve-flor crua e uma maravilhosa terrine de joelho de porco perfumada com conhaque. Não sei de muitos lugares que servem essas coisas em São Paulo, ainda mais com tal grau de refinamento (o maior perigo, ao fazer patês, terrines e quetais, é que fiquem pesados, grosseiros). Por cima, finos flocos do melhor sal. Belo “prosciutto” de pato, também, molinho, de sabor profundo.

Outra entrada nota dez? O salmão, cortado fino como um papel de seda, com aspargos al dente e ovo de gema mole. Uma combinação clássica. Simples, lindo e delicioso:

Pedi um pargo de prato principal, mas recebi um porco (já falei que o serviço precisa de ajustes?). No fim das contas, foi ótimo, porque provei os dois. Ambos ótimos – a barrica de porco, bem rosinha por dentro e de casca crispy.

O pargo era mais fino e delicado, porque vinha com endívias e um “estudo” de cenouras (em fitas, em purê, em espuma). Verdadeira pintura:

À noite, notei que o chef gosta dessas montagens de prato “artísticas”, usando a “tela” toda com pinceladas e “rabiscos”. Mas no caso do cordeiro, de produtor nacional, a “pintura” acabou ficando meio over, além das costelas serem mirradinhas demais:

Das carnes provadas, o pato venceu com louvor. Bem mal-passado e suculento, casou à perfeição com as lentilhas durinhas e a cebola (foto péssima, desculpem!):

Assim como o pargo trazia cenoura em várias versões, minha deliciosa sobremesa era uma festa do abacaxi: fatias finíssimas, ora frescas, ora desidratadas, sorvete etéreo, fina brunoise da fruta cozida. E umas nuvens de côco para completar.

Até as mignardises me faziam lembrar aquelas dos restaurantes finos de Londres ou Nova York: bem mais caprichadas do que o que se costuma ver por aí:

Saí de lá, tanto no almoço como no jantar, com vontade de voltar. Comida caprichada assim, não se acha facilmente em São Paulo…



Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866,

Jantar no Momofuku Ko, em Nova York: porque me decepcionei

No início de maio, minhas amigas Karin e Constance conseguiram o impossível: marcaram um jantar no Momofuku Ko, o restaurante novaiorquino mais impossível de se conseguir reserva. O tão almejado passe para comer no Ko foi o que me fez pegar um avião para Nova York, confesso. Empolgada como uma colegial, dias antes prometi aqui contar “as cenas dos próximos capítulos”.

Pois bem: o tão aguardado jantar foi uma lição divina. Aprendi que não se deve nunca acreditar no hype sem conferir com seus próprios olhos e boca se algo merece mesmo a fama que tem.

No dia 11 de maio, ao acordar, postei no Twitter: “Jantar ontem à noite talvez tenha sido a maior decepção da minha carreira. Ainda tentando entender o quão decepcionante foi.” Nem sequer mencionei o nome do restaurante, já que o objetivo não era castigar, mas sim desabafar. Afinal de contas, depois de incontáveis tentativas frustradas de reservar lugares naquele famoso e pequeno balcão, fui jantar lá e.... a experiência ficou quilômetros aquém das minhas expectativas. Saí do Ko inconsolável, triste mesmo.

Pensando bem, logo ao pisar lá dentro já senti que a coisa poderia não correr como eu gostaria. O sujeito que me recebeu queria ver a prova impressa de que tinha mesmo um lugar reservado. Humpf! Perguntei a ele: “e por acaso tem alguma outra reserva de quatro lugares em nome de Karin e Constance?!”

O espaço em si era bem feinho e sem graça, estreito, pouco confortável – e aos que dizem que isso não importa, eu respondo que importa, sim senhores! Logo chegaram as outras meninas e começamos o jantar. Secamente, friamente. Não nos sentíamos bem-vindas ali.

Logo a música começou a irritar. Altíssima, descabida. Confesso que sou bem chata com isso, mas mesmo relevando minha preferência por restaurantes silenciosas nem mesmo um adolescente skatista acharia aquele volume de som normal. Mal dava para escutar o que o garoto-chef estava nos servindo.
Ah, sim, ainda não contei da comida....

O menu degustação era como uma montanha-russa, repleto de altos e baixos. Notas amargas e doces sobressaíam-se. Um incrível caldo dashi (especialidade do chef Chang) com broto de ervilha, porco, bolinhas de melão e uni traduzia lindamente aquele início de primavera. Maravilha.

Pena que na sequência serviram-nos um ovo supostamente defumado - parecia o ovo cozido que sirvo a minha filha de café da manhã. A compota de cebola que o acompanhava, dulcíssima, roubava o holofote. E, assim, seguiu-se: um erro, um acerto, um erro, um acerto. Terminando com uma sobremesa intragável, salgada, onde só se salvavam os pedacinhos de ruibarbo no fundo do prato.

Bem feito para mim, que cheguei lá com expectativas altas demais. Mas que a má experiência sirva de importante lembrete: há que se ir a restaurantes sem opinião formada, o quanto seja isso possível. Por isso evito sempre ler críticas de colegas sobre um lugar onde ainda não estive.

E não se pode nunca pensar que inacessibilidade é sinônimo de excelência.

O mundo está cheio de bibocas onde se pode ir sem reserva e comer esplendidamente, enquanto muitos lugares caros e badalados, que se fazem de exclusivos, não entregam o que prometem. Assim como em tudo na vida, à mesa o preconceito (o pré-conceito, seja para o bem ou para o mal) atrapalha e envenena.

Restaurante Tre Bicchieri, em São Paulo: topo da lista do tem-que-ver

Em breve vou chegar em São Paulo e como sempre, vou sair experimentando os restaurantes que eu ainda não conheço. Aliás, se alguém souber de alguma novidade das boas... pufavô, deixe a dica na caixa de comentários. O curioso é que toda vez que estou em São Paulo eu penso: "Desta vez, tenho que ir conhecer, finalmente, o o Tre Bicchieri".

Aí surge alguma ideia que me parece melhor, algum restaurante que me dá mais água na boca, e pronto: acabo deixando o Tre Bicchieri para uma outra, como sempre.

Por que será? Tem a ver com o fato de que já ouvi muitos comentários negativos de gente em cujo gosto confio.... Embora tenha lido críticas mais-que-elogiosas, e visto fotos mais-que-apetitosas, como neste post de Alessandra Blanco. Mas de todo modo, está mais do que na hora de ter minha própria opinião, né?

A história, todo mundo já conhece. Marquinho e Rodrigo Queiroz, maître-sommelier e chef do restaurante Gero, respectivamente, e Cid Simão (ex-gerente de outro restaurante do grupo, o Nonno Ruggero) saíram debaixo da asa do chefe para alçar voo. Marquinho, de quem Rogério gostava muito, tinha 19 anos de casa… Rodrigo trabalhou no Enoteca Pinchiorri, famoso três estrelas Michelin florentino.



O restaurante (que fica na rua General Mena Barreto, na fronteira do Jardim Paulista com o Itaim) tem um nome que é clara homenagem ao reputado guia italiano Gambero Rosso, que premia com bicchieri (taças) ao invés de estrelas. Quem está por trás? Ninguém menos que outra dupla da pesada saída do grupo Fasano: Juscelino Pereira (Piselli, Zena Caffé, Ministro 1153) e Ricardo Trevisani (ex-gerente do Gero), hoje consultores.


Trevisani, mais conhecido dos habitués do Gero como Ricardinho, foi braço-direito de Rogério na expansão do grupo Fasano. Tem hoje duas casas de sucesso na Riviera de São Lourenço mas quer muito mais. Quer abrir uma sequencia de casas italianadas pelo Brasil afora e para isso se associou ao Juscelino.


Eles têm a consultoria Trevisani & Pereira, que segundo me contou Juscelino, "estará atuando em todo Brasil na área de gastronomia."


E o que acha Rogerio Fasano disso tudo? Não perguntei, mas esse trecho de uma entrevista que ele deu à Veja já revela um pouco do que ele pensa:

"Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia? 
Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", 'buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. "

Ora, no Brasil faz-se muita coisa impunemente. E com grande sucesso. Inclusive, copiar restaurantes…

 Rua General Mena Barreto, 765
Tel.: (011) 3885-4004

Restaurante Hibiscus, do chef Claude Bosi, em Londres: excelência à francesa

Eu nunca tinha ouvido falar do restaurante Hibiscus, em Mayfair, até conhecer o chef Claude Bosi, confesso. Mas aí, no ano passado, estivemos quatro dias juntos na Lapônia (longa história....) e ao cabo deles resolvi que na próxima ida a Londres teria que ir experimentar a cozinha dele.

Mas mesmo antes de gostar da comida, gostei da pessoa.

Um gentil gigante.

Francês treinado a ferro e fogo e chicotadas do déspota Alain Passard, do L'Arpège (certa noite na Lapônia ele e Pascal Barbot, outro francês top, contaram histórias cabeludas de maus tratos na mão do célebre chef-proprietário do L'Arpège, onde trabalharam juntos). Barbot saiu dali para abrir seu l'Astrance, hoje estreladíssimo e premiadíssimo. Claude foi para Londres e abriu o Hibiscus, que chamou bem  menos atenção.

Na minha ida recente a Londres, jantei no Hibiscus sozinha.

Foto: divulgação

Só eu, minha fome e meu caderno.

Claude logo veio dizer alô e avisar que mandaria um monte de pratos de sua escolha. Melhor assim, claro!

Já no amuse bouche ele deu o tom do que estava por vir. Técnica francesa com pitadas muito bem dosadas de criatividade. Cozinha contemporânea mas de personalidade própria. Nada ali trazia ecos de Noma, El Bulli ou Fat Duck: alívio!

Abri os serviços com uma "soda de maçã e hibiscus". Muito a calhar. E a espuma agradavelmente espessa, quase uma musse.

Cavala de Cornwal com molho "sweet'n'sour": um sussuro, quase, de tão delicado, o pouco wasabi quase não se notava, os morangos verdes trazendo a crocância, e os maduros, a doçura.

Aí chegou o garçom carregando panela de ferro que, ao ser aberta à minha frente, soltou nuvem de fumaça perfumada. Eram os aspargos, no auge da estação, que haviam sido salteados na manteiga, depois dormitaram na palha esfumaçada.

Levaram embora os aspargos e voltaram dois minutos depois com eles já no prato, servidos com generosas colheradas de uma hollandaise tinha também um pouco do defumado. Completavam o simples conjunto folhas translúcidas de radicchio, mas o que sobressaía era gostinho de beurre noisette. Francês? Sim, graças a Deus! :)

Mais primavera: ravioli com feijões broad beans, o molho ligeiramente viscoso, com pronunciado sabor de limão.

Dorade de pele ultra-crocante (quase um biscoito!) com cogumelos morilles, feijões de soja e cubinhos
de gelatina de café. Tão bom que esqueci de fotografar....

Boudin (pudim de sangue) com maçãs compressas a vácuo e periwinkles (caracóis do mar). À mesa, verteram o molho fresquinho de salsão. Sabores fortes, combinação clássica (boudin com maçã). Outro acerto!

Detalhes bem-vindos em um restaurante que não tem medo de ser fino. Fine cuisine, serviço à antiga. Très bien.

E dá-lhe ervilhas! Aqui, com mariscos e coelho e espuma de uma laranjinha prima da kumquat. Estranhamente, o gosto que mais me marcou nesse prato foi de chorizo...

Salada de morangos, geleia de salsão, espuma de pimenta Sechuan. Preferiria um tiquinho mais de
morangos e menos de creme mas não há como negar que estava delicioso.

E.... nem tudo foram flores. Achei fraca a sobremesa: tortinha de aspargos com flocos de azeitona desidratada,
e, ao lado, o sorvete de leite de cabra que segue. Já cansei dessas sobremesas quase salgadas, que deixam a gente sonhando com um chocolate...

Mas foi apenas um escorregão em uma noite impecável. O sommelier, francês, casou cada serviço com um vinho mais incrível que o outro. E nesses dias de obssessão com lugares casual, ser servida comme il faut é algo que aprecio imensamente.

Para mim, o menu degustação de seis serviços, a 85 libras por pessoa, é dos melhores custo-benefícios da cidade. Evitando aspargos e azeitona na sobremesa, podem ir sem medo!

(E a quem interessar possa, o Hibiscus levou o 43o lugar no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo).

 29 Maddox St, London,
W1S 2PA, Tel: +44 (0)20 7629 299, www.hibiscusrestaurant.co.uk