Pela gastronomia brasileira: um desabafo

Logo e slogan de movimento encabeçado pela chef Mônica Rangel

Os números que medem a audiência deste blog não mentem: falar do chef Paulo de Barros e seus restaurantes dá muito ibope. Medir um restaurante de São Paulo contra outro, mais ainda.

Já discutir os rumos da gastronomia brasileira................. quase nada.

Mas, desculpem, mesmo sabendo que poucos estão interessados, insisto porque o tema é importante.

Vou resumir, não quero entediar aqueles que vêm ao Boa Vida em busca de dicas de restaurantes de NY ou São Paulo.

Mas o fato é que chegou a hora de abrirmos os olhos e prestarmos atenção no que se passa ao redor: nossa gastronomia está mostrando a cara! Finalmente, exibimos em eventos,  aos estrangeiros, pratos nada estereotipados, e falamos de nossos produtos.

Um dia é a Roberta Sudbrack na França, no outro, o Rodrigo Oliveira do Mocotó, na Itália, depois, Rafa Costa e Silva, ex-braço direito do Andoni lá do Mugaritz, no país basco, que recentemente deu show em Mendoza (na Argentina). Sem falar em Felipe Bronze, que  arrasou em Paris, no Omnivore. E tantos outros... finalmente!

Quem não presta atenção nessas coisas... tem que prestar, por pouco que seja, sorry... dever de cidadão.

Somos grandes, como país, mas pequenos, ainda, como potência gastronômica internacional - Peru e México nos deixam a comer poeira! (Hãn? Não souberam que Ferran e Albert Adrià estão levando a cozinha mexicana a Barcelona?! Pois leiam mais neste link).

Naqueles países, bem menos blasés, o povo apoia, o governo investe grana, o pessoal presta atenção.... enquanto daqui... pouco conhecem além de bundas, carnaval, feijoada e caipirinha.

Quando vamos acordar?

Quando vamos desencanar de comer tanto salmão chileno e cordeiro neo-zelandês, para começarmos a olhar o que temos ao redor?

Quando vamos perceber que milhões de pobres sem emprego se beneficiariam de programas que dessem valor a ingredientes criados em suas respectivas regiões?

O Alex Atala uma vez me disse, e eu nunca me esqueci: a preservação do meio-ambiente começa pelo homem, pela gente que está lá no mato sem ter do que viver. Não são só os bichos que correm perigo, mas também a gente que está lá, sem ter do que viver.... Quem já viu aqueles índios miseráveis sabe do que ele fala...

Verdade, e, quiçá, se cada leitor deste blog e das revistas de gastronomia fizerem sua parte, sem demagogismo, poderíamos avançar.

É o que espero, e me coloco a disposição da causa, com todo o meu fervor patriótico.

Até aqui, ganhamos grandes defensores, além do próprio  Alex Atala.

Uma das maiores é Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto de Visconde de Mauá, que vem batalhando duramente pela promoção da causa. Em maio receberá, lá naquele lindo pedacinho de mundo que é Mauá, um representante do ministério do turismo para discutir os rumos da gastronomia brasileira, com a presença de vários outros chefs. Bravíssima!

Sua última briga? Derrubar um tolo anexo a portaria do Ministério do Turismo que diz que

em "Hotéis de 4 e 5 estrelas, as etrelas são para restaurante de cozinha internacional. Diz Rangel: "Na minha opinião,  o termo “cardápio de cozinha regional ou típica” para as categorias 4 e 5 diminui completamente a importância de nossa gastronomia. Poderia ser obrigatoriedade de restaurante de cozinha brasileira e internacional o termo. Mais grave ainda, novamente na minha opinião, é o caso dos hotéis históricos, que deveriam valorizar nossa gastronomia, nossa história".

Enfim... uma longa batalha contra o status quo...

Outro bom "lutador" é o chef Felipe Bronze, que, a seu modo, mesmo provocando críticas aqui e ali por seus modos extrovertidos e sua queda pelas preparações usando nitrogênio líquido, apresenta em idas ao exterior um Brasil rico e exuberante, difícil de traduzir (melhor: eles que venham decifrar por si próprios). E amarra parcerias com grande desenvoltura.

Nem vou falar de Roberta, Rodrigo, Thiago, Morena, Alberto, Bel, Mara e tantos outros que estão nesse mesmo barco.

O fato é que o movimento, felizmente, vai pegando embalo.

Avante!

Charlevoix, no Québec, em 10 imagens

Parece um quadro, uma miragem. Mas não é. É Charlevoix, onde vive minha tante Julie e onde passei a Páscoa, comendo e bebendo como uma rainha.... Cinco horas ao norte de Montréal.

Livros de gastronomia: o que estou lendo ou comprando

Blame it on Pinterest.

Sempre com mania de não perder nenhuma moda internética, juntei-me aos milhões de usuários do site Pinterest, como se já não bastassem as horas gastas no Facebook, no Twitter e no Instagram.

Mas sabem do quê? Viciei! O Pinterest me permite ir postando coisas que acho belas ou relevantes, bem arrumadinho por assuntos, como fichários virtuais.

Criei um "board" sobre minhas leituras:  revistas variadas, livros de gastronomia. E aí achei que faria sentido dividir aqui os livros que têm estado na minha cabeça, seja porque comprei, li ou ainda quero ler. A-mo comprar livros na Amazon, dos meus maiores vícios.... distração deliciosa quando tenho um texto para escrever mas estou emperrada no segundo parágrafo....

Lindo, não? Comprei hoje, no site brasileiro COQUELUX

Livro valiosíssimo, comprei um, dei de presente a um amigo, e
hoje comprei outro, para ter em casa como fonte de consulta.
Todo chef deveria ler.

Novo livro do chef mais cult do Canadá, Martin Picard. Está na GQ deste mês.

Pra mim, o livro mais delicioso dos últimos 2 anos. Um exemplo a ser seguido!

Gostei tanto do livro do Joe Beef que dei na GQ...

Acabou de sair, pela Penguin Books. Inglesinha sexy, a nova Nigella...

livro do Andoni Aduriz, que a Phaidon está lançando
em maio - já fiz minha pré-encomenda!

Livro de ceviches do chef Gaston Acurio. Gostei tanto que dei uma das receitas na revista GQ (abaixo)

Livro do FAVIKEN, restaurnate do chef Magnus Nilsson.
Sairá em outubro pela Phaidon e mal posso esperar.

Para quem gosta de coquetelaria, este é O livro....

Para quem, como eu, ama design gráfico e ilustrações, um verdadeiro banquete

Livro escrito pela minha querida amiga Alice Granato, e recém-lançado pela editora Sextante.
Fotos de Sérgio Pagano. Um riquíssimo passeio pela gastronomia brasileira.

Resumo extraído do press release:
Resultado das muitas viagens pelo país feitas pela jornalista Alice Granato e o fotógrafo Sergio Pagano. A dupla mapeou a vocação natural de cidades e regiões, seus produtos genuínos, influências, observaram os modos de consumo e preparo dos alimentos, visitaram mercados e feiras, seus povos e os artistas que retrataram esses locais. Ao final de cada capítulo, o livro apresenta uma seleção de receitas emblemáticas de cada local.

A região Norte está representada pela fartura das frutas, dos peixes e do queijo do Marajó. “Nunca se deu tanto valor à culinária nortista, de raiz. É um redescobrimento do valor da grandiosa herança indígena”, avalia a autora que visitou, dentre outros pontos, o Mercado Ver-o-Peso, em Belém, e acompanhou a pesca artesanal de pirarucu, nas proximidades de Manaus.
O Nordeste está retratado como uma região que alia a culinária marcante do sertão – a carne de sol, o charque, as carnes de cabrito e de bode, o queijo coalho e a manteiga de garrafa – com peixes, camarões, lagostas, caranguejos e siris.

A autora visitou uma autêntica casa de farinha de mandioca, nos Lençóis Maranhenses, e conheceu a residência de Gilberto Freyre na companhia de sua filha, Sonia. O sociólogo, autor de Açúcar – Uma Sociologia do Doce, era um estudioso da influência da alimentação brasileira na formação da nossa cultura e tinha uma receita secreta de conhaque de pitanga. O livro resgata essa história.

Em Natal, Sabor do Brasil concilia os famosos bolinhos de macaxeira das tias Chica e Lucia com uma visita à casa do etnógrafo e historiador Câmara Cascudo, autor de História da Alimentação no Brasil.
Já na Bahia, Alice e Pagano exploraram os sabores de Salvador, a Ilhéus de Jorge Amado e a influência africana.

As cidades histórias de Tiradentes, em Minas Gerais, e Paraty, no Rio de Janeiro, são conhecidas por oferecer uma culinária muito própria, cada uma delas com suas singularidades.

“Tiradentes representa à perfeição o que há de melhor na substanciosa cozinha mineira, a importância do forno a lenha e do tacho de cobre. Já Paraty apresenta uma cozinha mais leve e voltada para os pescados e frutos do mar, tratados à maneira caiçara, isto é, à moda do caipira do litoral”, revela Alice. A influência dos imigrantes marca o Rio de Janeiro e São Paulo. A herança portuguesa no Rio está representada em seus botequins. São Paulo é a terra das cantinas, das massas das mamas italianas, das pizzas e pastéis de feira.

Já a cozinha pantaneira passeia por sua vocação natural: a pesca – o pacu, o dourado, o pintado, a piranha – e a pecuária, que rende pratos como o chamado “joão sujo”, um pirão de carne seca; o caribéu, ensopado de carne de sol com mandioca, além do arroz de carreteiro.

E, finalmente, o sul do Brasil oferece saborosos contrastes: dos encantos da Serra Gaúcha, com seus vinhedos, passando pelo churrasco (“um prato de carne não pode faltar à mesa, o resto é variável”, confessa o escritor gaúcho Luís Fernando Veríssimo, em entrevista ao livro) e chegando às ostras, mariscos e camarões das praias catarinenses, além da cozinha italiana artesanal, o galeto, a polenta e os cafés coloniais e o chimarrão.