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| Peito de galinha com enrolado de patê de frango e pepino em capa de bacon Crédito: Next restaurant |
Para mim, um dos chefs mais geniais das Américas é Grant Achatz, do Alinea. E já me cansei de explicar a importância dele: primeiro nisto, premiado naquilo, teve câncer na língua e milagrosamente curou-se, blablabla.
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| Crédito: Next Restaurant |
O fato é que ele está pra abrir um restaurante que já anda super hypado, que vai se chamar Next, e que promete virar de ponta-cabeça nosso conceito de como um restaurante deve funcionar.
Ele vai vender entradas pela internet, como se um jantar no Next fosse um show da Lady Gaga!
Ou seja: não haverá contas a pagar depois do cafezinho, nem reservas de mesa. A pessoa chega lá de entrada em mãos, come e pronto: tudo está incluído no preço, desde os vinhos à gorjeta! E como acontece com entradas para um show, os preços podem variar conforme a data e o horário. Será que vai rolar comprar ingresso de cambista?
Outra ideia revolucionária: em vez de menu, Achatz irá servir pratos inspirados por épocas da história e cidades do mundo. Em dezembro podem servir pratos de Paris em 1912, enquanto em março tudo poderá ter mudado e a cozinha irá se inspirar na São Paulo de 1968.
O menu inaugural vai ser "Paris 1906" e, considerando o naipe do chef e tudo o que está em jogo, nem preciso dizer que ele está testando há meses as receitas que irão compor o menu. Como a Time é, afinal de contas, a Time, só mesmo a revista americana foi convidada a ver e provar os primeiros pratos, ainda em fase de aperfeiçoamento.
Mais especificamente, um tal de Joel Stein pegou um avião até Chicago e passou algumas horas vendo Achatz e equipe trabalhando, e depois comeu os resultados.
Resumindo, Stein conta que o menu baseia-se todo em receitas de Escoffier (muito vagas, segundo o repórter), interpretadas livremente sob o prisma da obcessão técnica e minuciosa de Achatz.
Stein saiu de lá rolando: achou tudo gostoso mas bem engordativo e pesado. Entre outras coisas, ele provou:
- Gougères recheados de molho Mornay e trufas
- Velouté de avelãs e trufas negras
- Peito de galinha com molho Albufera (manteiga, foie gras, trufa, caldo de frango) e enrolado de patê de frango e pepino em crosta de bacon
- Perna de galinha (com pé e tudo) com duxelle de cogumelos e fond de vitela e pommes purée (1.5 partes de manteiga para 1 de batatas!)
- Salade Saint-Sylvestre: círculos de alcachofra e celeriac com maionese de nozes, servidos com "moedinhas" de batata e de trufa negra.
Next Restaurant - site oficial
E aqui, uma entrevista de rádio com o chef, em inglês, meio superficial mas.... informativa.
