Chef Iñaki Aizpitarte impressiona-se com o Brasil: "senti grande interesse pela cozinha"

Chef Iñaki Aizpitarte colhendo musgos

Nunca vi tantos estrangeiros querendo ir para o Brasil... para comer! Cada dia ouço falar em algum chef renomado que está de passagem marcada ou acabou de voltar. O Jordi Roca, pâtissier-gênio, passou os últimos dias em Tiradentes, Minas Gerais. Daniel Boulud outro dia mandou um tweet enquanto jantava no Oro de Felipe Bronze. E logo antes disso, o controvertido Iñaki Aizpitarte, chef-proprietário dos dois lugarzinhos mais cool de Paris (Le Chateaubriand e Le Dauphin), esteve no Rio e em São Paulo.

O jovem Thomas Troisgros foi seu cicerone e digamos que os dois... divertiram-se a beça. Teve tarde de sábado no Mocotó que emendou com galinhada no Dalva e Dito, e muito, muito mais.

Fiquei curiosa para saber as impressões do chef parisiense, então liguei para ele. Ouvi o seguinte:

"Incrível como o Brasil mudou desde minha última visita, nove anos atrás. Senti um movimento, um grande interesse pela cozinha, há dinheiro e as coisas encareceram muito, os preços são quase como os de Paris! Adorei o Mocotó, onde comi uns ótimos cubos de tapioca, o chef me deu a receita e vou testar aqui. Fui ao D.O.M., claro, que é a referência, e provei várias coisas que me impressionaram. Achei especialmente fantástico o arroz negro crocante, e o abacaxi com formigas que ele serve como uma espécie de trou normand. Me levaram também a uma churrascaria onde me pareceu absurdamente rápido o ritmo com que nos serviam as carnes".

Iñaki é um chef curioso. Parece meio arredio, quiçá até grosso a quem não o conhece. Mas é só fachada: ele é simples, direto, nada fresco. Jantei em seus dois restaurantes uns meses atrás, para escrever uma matéria na revista GQ:

 
Se eu tivesse que resumir minhas impressões do tão falado Le Chateaubriand, diria que é apertado, charmosamente francesinho, caloroso, com garçons apressados e às vezes bruscos. O menu degustação é cheio de personalidade, de misturas inusitadas, umas bem-sucedidas, outras menos. O prato de queijos é matador. Boas sobremesas.

Já o Le Dauphin é ainda mais barulhento, ainda menor. Pouco cômodo, em suma. Arquitetura famosamente assinada por Rem Koolhas (leia-se: mármore branco everywhere). Aqui não há menu degustação, mas sim vários pratinhos. Foi a grande surpresa da minha viagem, tudo o que provei estava espetacular. Por isso escolhi um prato do Le Dauphin para abrir a matéria da GQ (acima, ostras com cenouras e beterrabas curtidas). Aqui também notei parelhas estranhamente felizes de ingredientes raramente casados, como uni e picles; peixe cru e repolho roxo; sopa de couve-flor e ostras. Pode soar estranho, mas na boca é só alegria.

Tem viagem marcada para Paris? Anotem minha lista bistronomiques, incluindo os do Iñaki, onde a boa comida compensa o aperto:

Chatomat
Apertado, minúsculo, fora de mão, serviço de poucos amigos mas.... comida absolutamente deliciosa e descomplicada, focada nos ingredientes.
6 rue Victor Letalle, tel. +33 1 47 97 25 77

Le Chateaubriand
A alta cotação no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo elevou demais as expectativas. Vá esperando um bistrozinho de bairro um tanto bagunçado mas que serve menus-degustação transados e instigantes. E reserve com muita antecedência.
129 Ave. Parmentier, tel. +33 1 43 57 45 95

Le Dauphin
Segundo bistronomique do Iñaki, serve pratos pequenos (prove pelo menos quatro ou cinco) em ambiente ainda mais apertadinho e ruidoso. Grandíssima cozinha!
131, avenue Parmentier, tel: + 33 1 55 28 78 88

Ze Kitchen Galerie
Um dos favoritos da crítica gastronômica carioca Constance Escobar, em cujo taco confio. Para ela, o chef William Leudeuil “sabe ousar sem se perder e preocupar com modismos”.
4 rue des Grands Augustins
tel. +33 1 44320032
http://www.zekitchengalerie.fr

E mais Iñaki Aizpitarte no Boa Vida:

Testando restaurantes em Paris, março de 2012: restagrams
Os "bistronomiques" de Paris: um pouco de background

Yam Tcha, Le Dauphin et. al: os melhores restaurantes de Paris, para tia Carola

Minha querida tia Carola escreve pedindo dicas de Paris. Faz tempo que não vou, mas eis um mix de dicas minhas e de fontes muito muito seguras, tia:

 Inaki no Le Dauphin    © Foodsnob

Le Dauphin, o hotspot do chef mais cool de Paris

Já houve quem comparasse o novo mini-restô Le Dauphin, em Paris, a um banheirão de alto luxo.  O dramático espaço, inteiro de mármore branco (até o teto!) com espelhos e saído da prancheta do starquiteto Rem Koolhas, é metade do motivo que lota o lugar a cada noite. A outra metade chama-se Inaki Aizpitarte. O chef bad boy e bonitão (também dono do quase vizinho Le Chateaubriand) anda em bandos cool, tem legiões de fãs e, acima de tudo, cozinha esplendidamente. Super super cheio e badalado, pra quem gosta... Pra terem uma ótima ideia de quem ele é, vejam este link.
Le Dauphin: 131 Avenue Parmentier, tel. 33 1 5528-7888, sem site



Rino
Novidade de um pupilo do Inaki Aizpitarte e "coup de coeur" de Luc Dubanchet, crítico do Omnivore.
Clique na imagem para ver maior.

Dois bistrôs super bem recomendados, querendo algo menos badalado e mais "roots", dica do blog da Lina, o Conexão Paris:

Auberge Pyrénées-Cévennes, 106, rue de la Folie-Méricourt, 75011, Paris. Fone: 0143573378  Metrô: République
e
Pramil (mais clean, boa carta de vinhos).
9 rue Vertbois, 75003,  Fone: 0142720360
Metrô: Temple.





Yam Tcha
Uma chef extremamente talentosa e sensível e discreta. Uma paixão pela China. Anos sob a batuta do grande Pascal Barbot (dos maiores chefs da França). Resultado: um minúsculo, intimista e único restaurante, bem feminino, bem refinado, com pegada chinesa e ênfase em verduras pouco comuns. Reservar com MUITA antecedência. Os detalhes, neste meu post aqui.
Yam Tcha: 4, rue Sauval, tel. (33-1) 40.26.08.07 (não tem website!)

Sur Mesure, no Mandarin Oriental de Paris

Novo Mandarin Oriental
Thierry Marx, chef admiradíssimo na França e formado em restaurantes alto-quilate como Taillevent e Robuchon, passou mais de dez anos no restaurante do Château Cordeillan-Bages, no coração da região vinhateira de Bordeaux. Ali conquistou duas estrelas Michelin. Mudou-se para Paris para comandar o restaurante do novo hotel Mandarin Oriental, o Sur Mesure. A afinidade com a rede hoteleira vem da admiração que o chef tem pela Ásia: ele viaja ao Japão todo ano para meditar em um monastério budista. Vem a calhar, portanto, o décor moderno-zen todo branco-gelo, belíssimo, assinado pelo famoso duo Patrick Jouin e Sanjit Manku. Lindo de morrer! Se não forem jantar, passem pelo menos para conhecer o bar e/ou a loja de bolos e doces.
Sur Mesure: hotel Mandarin Oriental, Paris, tel. +33 1 7098 7888 www.mandarinoriental.com


Ralph's, do Ralph Lauren

Esse é mais pra badalar....

O homem já passou da idade de se aposentar e colheu todos os louros que poderia esperar, mas ainda não sossegou: Ralph Lauren resolveu virar restaurateur este ano. Em abril, o estilista abriu uma flagship da sua grife em prelo Boulevard Saint Germain, em Paris, e instalou, dentro da megaloja, um restaurante que virou hit.

O Ralph’s segue à risca a estética preppy que está por trás de tudo o que leva a grife Ralph Lauren. A cozinha é bem americana, com ênfase em clássicos de New England (crabcakes, hambúrguer de peru, cheesecake, etc). Isso poderia se traduzir em um desastre – comida rápida americanizada para franceses esnobes – mas a fórmula dá certo porque os pratos são bem-bolados e bem-executados, graças à consultoria do mago Danny Meyer, dono de megasucessos novaiorquinos como Gramercy Tavern e Eleven Madison Park.
Ralph’s: 173 Boulevard Saint-Germain, 6th Arrondissement, Paris; +33 1 44 77 76 00.

E mais:
O site de restaurantes de Paris favorito da Priscila, o paris.unlike
O site Conexão Paris, o melhor em português sobre a cidade luz

Chef Massimo Bottura, da Osteria Francescana: surpresa de David Chang e René Redzepi

Chefs famosos, rankings, blablabla. O fato é que chef também é gente. Diverte-se. Viaja. Come. Passa tempo com amigos. Querem prova? David Chang (do império Momofuku, em Nova York), René Redzepi do Noma e Inaki Aizpitarte do Le Chateaubriand em Paris e mais uns amigos foodies resolveram pegar aviões e "cair" de surpresa na Osteria Francescana, do Massimo Bottura. O organizador-mór? Andrea Petrini, o homem por trás do Cook it Raw. Reservaram sob pseudônimo, chegaram e puseram guardanapos na cabeça (o de iPhone na mão é o René Redzepi). Farra....

Chef Inaki Aizpitarte e os melhores restaurantes bistronomiques de Paris

Faz tempo, infelizmente, que não passo uma temporada em Paris, por isso não sou grande expert em bistronomiques (onda relativamente recente), mas pelo pouco que sei posso dizer o seguinte: os bistrots gastronomiques continuam super em alta.

Pra quem pegou o bonde andando, a bistronomia é tendência que já pegou força há tempos em Paris e Barcelona, principalmente, e ganhou embalo durante a última recessão.

O princípio é o seguinte: chef de alto pedigree, com passagens por restaurantes gastronômicos, sai e abre negócio próprio privilegiando um ambiente despojado e menu de pratos simples mas feitos com uma pegada de haute cuisine.

Técnicas e capricho típicos de haute cuisine, menu, vibe e preços de bar de tapas = restaurante bistronômico.

O termo foi cunhado em 2003 pelo crítico gastronômico Sébastien Demorand: "procurávamos uma expressão para descrever um restaurante que aliava a convivialidade e a descontração de um bistrô e o lado "grande restaurante" da cozinha".

Um bistronomique, em essência, serve alta gastronomia num ambiente simples e descontraído. Comida de primeiro nível, preços lá embaixo (jantar de três serviços entre 32 e 45 euros, sem bebidas). Geralmente, os bistronomiques são pequenos bistrôs fundados por chefs que passaram por grandes restaurantes e que, na hora de abrirem o próprio negócio, não tinham nem grana nem disposição pra fazer um lugar grande, chique ou caro.

Quem ganha com essa dos bistronomiques? Eu e vocês, claro.

Já contei aqui que em setembro eu passei quatro dias no mato com um bando de chefs, na Lapônia. Pois estava lá o Iñaki Aizpitarte, um basco crescido e criado em Paris, super charmoso e divertido. Ele é dono, justamente, de um ótimo bistronomique chamado Le Chateaubriand.

Chef Iñaki Aizpitarte no Cook it Raw, evento de chefs na Lapônia

Chefs Iñaki Aizpitarte (à esq.) e Petter Nilsson (do La Gazzetta, em Paris)

Acabei descobrindo uma super novidade: Iñaki vai abrir um outro restaurante desenhado por ninguém menos que o starquiteto Rem Koolhas! Vai fazer parte de um projeto bem ambicioso de hotel com 80 quartos, piscina, club e jardins, que só deve sair do papel em 2012 ou 2013. E às margens do Sena!



Aproveitando que estamos nesse tema, achei que a lista a seguir poderia ser útil....

Os melhores "bistronomiques" de Paris:

L’Épi Dupin, chef François Pasteau

Rue Dupin, 11, Sexto arrondissement, tel. 33 1 42 22 64 56

Um dos pioneiros da bistronomie, esse minúsculo bistrozinho tem grandes ambições culinárias. No menu, pratos como crocante de pé de porco com queijo de cabra fresco e alface frisée, e ris (glândula do timo) de cordeiro com fondue de espinafre e molho de lagostins.

Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte

Av. Parmentier, 129, 11o arrondissement, tel. 33 1 43 57 45 95

O chef basco é dos bistronômicos mais audazes e usa e abusa de desconstruções, espumas e molhos inesperados. O serviço tem fama de ser meio rude, a não ser com habitués, mas o brilho do chef compensa a falha.

Spring, chef Daniel Rose

Jantar a 39 euros

Rue de la Tour d’Auvergne, 28, Nono arrondissement, tel. 33 1 45 96 05 72

O chef é americano, de Chicago, mas formou-se na França. O lugar é minúsculo e disputadíssimo. E a cozinha, de autor, pode combinar, por exemplo, escargots, foie gras e beterrabas cruas no mesmo prato.

La Régalade, chef Bruno Doucet

Avenida Jean Moulin, 49, 14o arrondissement, tel. 33 1 45 45 68 58

Jantar a 32 euros

O bistrô foi fundado por Yves Camdeborde, o pai da bistronomia em Paris, em 92. Ele passou por grandes cozinhas – culminando na do Le Crillon, sob a batuta do mentor Christian Constant, e ao abrir o Régalade lançou tendência ao servir um menu a preços ultra acessíveis e com serviço super descontraído. A coisa pegou, forte, e seus amigos chefs resolveram copiar a fórmula. Depois de 12 anos de sucesso ininterrupto, resolveu vender e partir pra outra. Quem tomou as rédeas foi Bruno Doucet (ex-Pierre Gagnaire e Apicius), que prudentemente mateve várias tradições do Régalade: o menu mudado semanalmente, a 32 euros, a terrine caseira servida para quem espera mesa, etc. O prato mais famoso é o soufflé ao Grand Marnier.

Le Comptoir, chef Yves Camdeborde

Le Comptoir, 9 Carrefour de l’Odéon, 6th Arr., Paris; 011-33-1-43-29-12-05

O mais cheio e badalado dos bistronômicos, foi aberto pelo chef Yves Camdeborde depois que ele vendeu o La Régalade, e fica num hotelzinho chamado Relais St. Germain, dele também. No começo da refeição, trazem à mesa um pão inteiro sobre tábua de madeira. Oferecem queijos afinados pela maison Boursault, com acompanhamentos: mel, geléia de pimentão e de blackberry, etc. No almoço e no jantar dos fins de semana, está mais pra brasserie. Mas nos jantares durante a semana vira um mini restaurante gastronômico, servindo menus degustação de 5 serviços a 32 euros. Imprenscindível reservar com MESES de antecedência!

Chez L’Ami Jean

Rue Malar, 7, tel. 33 1 47 -5 86 89

Jantar a 34 euros

Ruidoso, com garçons pouco pacientes e menu às vezes difícil de decifrar. Mas a comida maravilhosa compensa qualquer chateação. Carne de vaca desfiada com creme de cenoura, gazpacho com ravióli, bochechas de porco com penne, etc.

E mais:
Onde comer bem e barato em Paris, por Riq Freire no Viaje na Viagem