San Sebastian: os melhores restaurantes da cidade basca e arredores

Hoje recebi um email que me tocou profundamente, de um leitor que, por acaso, é também alguém que conheço desde a infância. São emails como o do Fábio que me encorajam, que me fazem insistir em dedicar uma vida e tantas horas dos meus dias ao meu trabalho.

Um trechinho diz assim:

"Seria oportuno, quiçá oportunista, solicitar "some inside info" das suas recentes
explorações ibéricas... mas não, tentarei não abusar da sua boa vontade e do seu precioso
tempo ao ler as próximas linhas...

Na mesma página da web onde encontrei "as estrelas
españolas", um comovente relato da sua ida ao Akélarre com Dr. G, inspirou (com o perdão da redudância), comoveu... (...)

Eu acabei traçando o roteiro-pré-Ibiza com o Phil para San Sebastian e Bilbao... Nele, Akélarre era/foi a grande atração... Até então, Akélarre soava como uma estranha palavra basca no vocabulário... Afinal de contas, nã estamos falando de um El Bulli, de um Arzak, ou de algo que o valha (?)... Foi, entre sorte e
intuição, uma escolha "under the radar"...

Ansiosas semanas anteciparam a nossa memorável experiência sob o vistoso bigode do carismático Pedro Subijana... Espero poder voltar lá um dia, durante o dia, para almoçar e apreciar as sinuosas curvas até chegar naquele inesquecível
espaço...

Needless to say, o seu relato só trouxe doces lembranças de uma distante noite há 4 anos
atrás... Talvez, a mais especial que tive com meu querido irmão..."

Diante de tão bonito relato, logicamente eu não poderia deixar de me manifestar aqui, pra dizer que SIM, Fábio, você pode e deve pedir "inside info".

Confesso que depois de minha última ida a San Sebastian, em novembro de 2010, voltei achando que os melhores restaurantes não são os mega-famosos-e-estrelados, mas sim os lugares simples e focados em produtos, sem grandes combinações ou invenções.

Confesso também que saí decepcionada do Mugaritz, e que desta vez a ida ao Akelarré deixou saudades, querendo dizer que a comida, a meu ver, caiu um ou dois pontos...

E no Arzak, feio dizer, acho que tudo pode ser maravilhoso, desde que o próprio Juan Mari esteja lá, ele é tão divertido e carismático que a coisa parece não ter a mesma graça sem ele.

Portanto, a seguir, te passo minhas experiências favoritas em San Sebastian e arredores:

Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri

1 - Extebarri, o top dos tops
Não tem, pra mim, coisa melhor no mundo do que um almoço no lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao. Uma experiência mística, quase: um vilarejo de dez casas de pedra, montanhas de picos nevados, animais pastando, calma bucólica. Restaurantezinho simples, com ar de fazenda. O chef-proprietário, tímido, é o rei da grelha. Até ovo o cara prepara nas super grelhas dele, com um cuidado e um rigor monásticos. Cozinha de produto, sem firulas. Vá de menu degustação, sem medo de ser feliz. Uma super gamba. Um super bife. Uns super percebes. De chorar de tão bom.

Nem pense em ir até lá sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.

Restaurante Extxebarri

Menu de comidinhas do Bernardina

2- Vinoteca Bernardina: jamon Joselito e outras delícias, sem turistas
O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas. Pequeno, aconchegante, ótimos vinhos, petiscos impecáveis. A comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis).

Calle Vitoria-Gasteiz, tel. 6943 314 899

 3- Elkano: peixes, kokotxas e lagosta na parrilla
Outro lugar in-crí-vel. Simples, modesto, menu limitado. Mas.... que peixes, minhanossasenhora! Longe, sim, mas vale cada euro cobrado pelo taxista (20 a 30 minutos de San Sebastian). Eu contei tudo em detalhes neste post.
Calle Herrerieta, 2, Guetaria, tel. +34 943 140024

Eu e o chef Juan Mari Arzak, de pintxo em pintxo    Foto: Marie-Claude Lortie

4- Ganbara, o melhor para pintxos
O Centro antigo de San Sebastian tem montes de lugares de pintxos, muitos excelentes. Mas eu, que tive o imenso privilégio de ser levada pelo próprio Juan Mari Arzak para um giro pelos bares favoritos dele, concluí depois da maratona gulosa que o número um é, sem dúvida, o Ganbara.
Pintxos clássicos e de-li-ci-o-sos. Cogumelos incríveis (e especialidade deles). Tudo de primeiríssima.
(Para quem lê bem em francês, minha amiga Marie-Claude Lortie fez excelente relato do nosso giro de pintxos com o Arzak neste post, cheio de fotos).
Calle San Jeronimo,19, tel +34 943 42 25 75 () ‎

5- Martin Berasategui
Não vou mentir: faz tempo que não vou ao restaurante principal desse chef, que leva o seu nome. Da última vez que fui, escrevi o seguinte: "O jantar foi esplêndido. Obstinado, estudioso e perfeccionista, Berasategui conquistou três estrelas Michelin para seu restaurante homônimo nos arredores de San Sebastián e um lugar no olimpo dos grandes chefs espanhóis com muita labuta. Descrito por Rafael García Santos, principal crítico gastronômico da Espanha, como “um fenômeno da natureza, um superdotado destinado a ganhar todas maratonas gastronômicas”, o obstinado chef está sentado no olimpo dos grandes, à direita de Adrià todo poderoso. Jovens garçons, super entendidos, diziam-nos como “atacar” cada prato: beber em dois goles, ou mergulhar no caldo tal antes de morder, e assim por diante. O que ficou é uma lembrança embaçada mas deliciosa  de lindos pratinhos, ora de sopas espumosas, ora de frágeis tubinhos recheados com cremes ou folhas, pérolas brilhantes de cenoura ou nabo, nuvens  esbranquiçadas de cebola."






E mais sobre San Sebastian e o fórum anual Gastronomika que acontece ali todo novembro:


Chef Martin Berasategui agora tem sete estrelas no Guia Michelin

Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: entendendo a filosofia de um gênio

Meu jantar no Arzak: passeio pelo laboratório e papo com Juan Mari e Elena até alta madrugada 

Meu almoço no Akelaré com o chef Daniel Boulud - com vídeo


Brasil, México e Peru serão o tema do Gastronomika 2011

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona 

Chegada em San Sebastian, na Espanha, onde reina o chef Juan Mari Arzak

Chef Juan Mari Arzak na cozinha de seu restaurante, o Arzak

Nossa, como o tempo voa... acabo de desembarcar em San Sebastian, no País Basco. Estou animada, ansiosa, contando as horas, porque acho que vai ser uma semaninha espetacular.

E quem diria: eu estive aqui há apenas um mês e meio, em uma passagem-relâmpago, pra jantar no famoso três estrelas Michelin Arzak com minha amiga Marie-Claude Lortie. Chegamos à tarde, largamos as malas, trocamos de roupa e duas horas mais tarde fazíamos um tour da cozinha experimental do chef Juan Mari Arzak (o grande padrinho e mentor dos principais chefs de vanguarda espanhóis) e da filha e braço-direito Elena:

 

 

Amoras falsas e verdadeiras: impossível adivinhar qual é qual!

Nada é por acaso: o complicado caderno de notas de Juan Mari e Elena

Detalhe da vasta "biblioteca" de temperos e especiarias do mundo todo

O jantar foi muito bom, mas começou meio estranho, com o sommelier não entendendo muito bem o que a gente queria (um vinho diferente com cada prato) e teimando em servir-nos Txakoli, o branco local. Mas foi só o próprio Juan Mari Arzak aparecer que a coisa mudou de figura no mesmo instante. Ele veio à mesa, cumprimentou-nos com a habitual simpatia e perguntou:

"Hombre, como vai? Tá indo tudo bem?", e eu:

"Er..... hããn... tá indo ok, mas o vinho poderia estar melhor". Foi a senha pra abrirem-se as portas do paraíso e daquele ponto em diante o serviço melhorou mil por cento, e o sommelier subitamente compreendeu que a gente não estava ali a passeio. :)

Comemos, entre outras coisas:

Lagosta em uma casquinha feita de batata com molho à base de copaíba, uma árvore amazônica de onde se extrai o óleo, que Arzak descobriu graças ao Alex Atala. Foi o melhor da noite.

Uns "menires" curiosíssimos, semi-ocos e frágeis, parecendo batatas souflées, só que feitos de mandioca e huitlacloche, o fungo que os mexicanos adoram. Desintegrava-se na boca, revelando um untuoso foie no recheio. Inesperados e saborosos farelos de chá e de café completavam o prato.

Mas a brincadeira visual mais incrível de todas era esta, as mignardises em forma de "oficina":

Já era uma da manhã quando passamos ao bar, onde entrevistamos Arzak e sua filha (e parceira na cozinha) Elena até 2 ou 3 da manhã. Mas essa conversa vou guardar pra Prazeres da Mesa... :)

Ao final, Arzak, eterno gentleman, ofereceu:

"Querem que eu leve vocês pra comerem uns pintxos amanhã?"

Nem pensamos duas vezes, óbio. "SIM!" E logo estava marcado nosso tour-privê com chef Arzak.

No dia seguinte, chovia cântaros. Passamos de táxi no restaurante pra pegar Juan Mari, que já nos esperava debaixo de um toldo, a cabeça toda molhada de chuva. O taxista arregalou os olhos e perguntou:

"Nossa, mas é o próprio Juan Mari?!" 

Achamos a maior graça no espanto do homem e, nos sentindo super privilegiadas, apanhamos Juan Mari e seguimos pro Centro Velho de San Sebastian.

O tempo era curto, então só dava pra dar uma passada em um lugar de tapas moderninhas, e outro bem clássico. Os favoritos de Juan Mari. Mas isso já é tema pro próximo post....

E mais San Sebastian:

Gastronomika: a programação completa 
O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas