Nunca vi tantos estrangeiros querendo ir para o Brasil... para comer! Cada dia ouço falar em algum chef renomado que está de passagem marcada ou acabou de voltar. O Jordi Roca, pâtissier-gênio, passou os últimos dias em Tiradentes, Minas Gerais. Daniel Boulud outro dia mandou um tweet enquanto jantava no Oro de Felipe Bronze. E logo antes disso, o controvertido Iñaki Aizpitarte, chef-proprietário dos dois lugarzinhos mais cool de Paris (Le Chateaubriand e Le Dauphin), esteve no Rio e em São Paulo.
O jovem Thomas Troisgros foi seu cicerone e digamos que os dois... divertiram-se a beça. Teve tarde de sábado no Mocotó que emendou com galinhada no Dalva e Dito, e muito, muito mais.
Fiquei curiosa para saber as impressões do chef parisiense, então liguei para ele. Ouvi o seguinte:
"Incrível como o Brasil mudou desde minha última visita, nove anos atrás. Senti um movimento, um grande interesse pela cozinha, há dinheiro e as coisas encareceram muito, os preços são quase como os de Paris! Adorei o Mocotó, onde comi uns ótimos cubos de tapioca, o chef me deu a receita e vou testar aqui. Fui ao D.O.M., claro, que é a referência, e provei várias coisas que me impressionaram. Achei especialmente fantástico o arroz negro crocante, e o abacaxi com formigas que ele serve como uma espécie de trou normand. Me levaram também a uma churrascaria onde me pareceu absurdamente rápido o ritmo com que nos serviam as carnes".
Iñaki é um chef curioso. Parece meio arredio, quiçá até grosso a quem não o conhece. Mas é só fachada: ele é simples, direto, nada fresco. Jantei em seus dois restaurantes uns meses atrás, para escrever uma matéria na revista GQ:
Se eu tivesse que resumir minhas impressões do tão falado Le Chateaubriand, diria que é apertado, charmosamente francesinho, caloroso, com garçons apressados e às vezes bruscos. O menu degustação é cheio de personalidade, de misturas inusitadas, umas bem-sucedidas, outras menos. O prato de queijos é matador. Boas sobremesas.
Já o Le Dauphin é ainda mais barulhento, ainda menor. Pouco cômodo, em suma. Arquitetura famosamente assinada por Rem Koolhas (leia-se: mármore branco everywhere). Aqui não há menu degustação, mas sim vários pratinhos. Foi a grande surpresa da minha viagem, tudo o que provei estava espetacular. Por isso escolhi um prato do Le Dauphin para abrir a matéria da GQ (acima, ostras com cenouras e beterrabas curtidas). Aqui também notei parelhas estranhamente felizes de ingredientes raramente casados, como uni e picles; peixe cru e repolho roxo; sopa de couve-flor e ostras. Pode soar estranho, mas na boca é só alegria.
Tem viagem marcada para Paris? Anotem minha lista bistronomiques, incluindo os do Iñaki, onde a boa comida compensa o aperto:
Chatomat Apertado, minúsculo, fora de mão, serviço de poucos amigos mas.... comida absolutamente deliciosa e descomplicada, focada nos ingredientes. 6 rue Victor Letalle, tel. +33 1 47 97 25 77
Le Chateaubriand A alta cotação no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo elevou demais as expectativas. Vá esperando um bistrozinho de bairro um tanto bagunçado mas que serve menus-degustação transados e instigantes. E reserve com muita antecedência. 129 Ave. Parmentier, tel. +33 1 43 57 45 95
Le Dauphin Segundo bistronomique do Iñaki, serve pratos pequenos (prove pelo menos quatro ou cinco) em ambiente ainda mais apertadinho e ruidoso. Grandíssima cozinha! 131, avenue Parmentier, tel: + 33 1 55 28 78 88
Ze Kitchen Galerie Um dos favoritos da crítica gastronômica carioca Constance Escobar, em cujo taco confio. Para ela, o chef William Leudeuil “sabe ousar sem se perder e preocupar com modismos”. 4 rue des Grands Augustins tel. +33 1 44320032 http://www.zekitchengalerie.fr
Estou com Paris na cabeça.... acabo de chegar de lá...
O próximo post contará um pouco de cada um dos lugares onde comi, mas, estranhamente, preferi começar pelo lugar onde NÃO comi desta vez: o L'Ami Louis.
Voltei de Paris com saudades de outra Paris: a que eu visitava com meu querido pai. Sim, cidades mudam conforme o bairro, o contexto, a companhia. E desta viz vi uma nova Paris, pisei pela primeira vez no 20ème arrondissement, onde me hospedei no hotel-butique Mama Shelter (blergh), comi em bistronomiques melhores (Le Dauphin) e piores (Le Baratin).
E, enquanto descobria coisas novas, lembrei de viagens passadas a Paris. Como lá nada muda - ou quase nada - acho que o que eu escrevi sobre o velho L'Ami Louis ainda vale, por isso resolvi republicar aqui... Trata-se de um texto sentimental, mas que explica bem, acho eu, o porquê daquele pequenino bistrô dar tanto pano para a manga. Lá vai:
Meu pai me ensinou muita coisa, mas acima de tudo me ensinou a comer e beber. Desde que me lembro por gente, me faz experimentar pratos que não conhecia, e beber vinhos que nunca irei comprar (quando pequena, ele deixava que diluísse em um pouco d’água). Em casa, papai corrigia nossas maneiras à mesa e avaliava, severo, a performance da cozinheira. Durante viagens de família, o ritual se intensificava: nada de sanduíches no café de algum museu! Cada dia íamos a um de seus restaurantes favoritos. Podia ser tanto um bistrozinho de bairro como um restaurante de fine cuisine. Ele nos contava a história do lugar, descrevia as especialidades do chef, e fazia o pedido para nós (temia as escolhas que poderiam brotar de nossa ignorância infantil).
Um desses favoritos de meu pai, onde me levou ainda criança e ainda leva sempre que me convida a ir a Paris, é o célebre l’Ami Louis. Em minha primeira visita, lembro-me de ter estranhado sua localização num pedaço perdido do 3ème arrondissement, ao norte do Marais, numa rua estreita e sem graça. Com o tempo, fui aprendendo que não só o endereço desse velho bistrô mas também seu cardápio e decoração tinham atravessado as décadas indiferentes às diferentes tendências ou gostos que decretaram nascimento e morte de tantos restaurantes.
O piso gasto de ladrilho hidráulico, as mesas estreitas de tampo de mármore e as paredes escuras e envernizadas estão ali desde a inauguração, em 1924. Também resistem o aquecedor a carvão, os banheiros minúsculos no porão e a perdiz empalhada acima da boqueta. As cortininhas em xadrez vermelho-e-branco seguem protegendo a clientela abastada dos olhares curiosos de quem passa na rua.
O lema do l’Ami Louis é não mexer em time que está ganhando. O chef tunisiense Ismail Benn Abdallah – ou Bibi, para os garçons – comanda a grelha e o fogão à lenha desde 1969. Bonachão, não se incomoda em dividir o espaço na minúscula cozinha de pouco mais de 9 metros quadrados com outros 2 cozinheiros. “Estou acostumado”, diz, abrindo largo sorriso.
Com a chegada de Bibi ao bistrô – ou desde muito antes ainda - o menu pouco mudou. Impresso em grosso papel de carta, sempre oferece os clássicos que com o passar dos anos viraram pratos quase cult, como as gordas fatias de foie gras servidas com uma pilha de fatias de baguette tostada e o frango assado, que vem com fritas fininhas, empilhadas em forma de frágil pirâmide amarelo-palha.
Tem gente que vem de longe – americanos ricos e gourmands, na maioria – para matar a saudade do franguinho com fritas do l’Ami Louis. Que ele custe 80 euros (talvez o frango assado mais caro do mundo, mesmo que dê para duas pessoas) não parece incomodar os muitos e fidelíssimos clientes. Os preços altos, aliás, são muito controvertidos, inclusive entre foodies convictos.
No portal americano e-gullet, que atrai para seus fóruns online milhares e milhares de chefs e gourmands, o tema l’Ami Louis terminou em briga. Um investidor de Nova York, definiu assim o perfil de quem deve ir ao bistrô: “quem não gosta de se surpreender ao comer e quem gosta de comida simples e porções enormes. Quem acha que mesas coladas umas às outras cria um clima aconchegante, quem não se incomoda em ser mal-tratado, quem acha bacana estar num restaurante famoso, de frente talvez para alguma celebridade. Quem é rico ou gostaria de sê-lo e sente-se em casa quando ouve americanos falando alto”.
Mesmo supondo que o que diz esse auto-denominado cozinheiro amador seja verdade (embora eu nunca tenha reparado nos tais americanos falando alto), seus comentários causaram furor, e foram rebatidos ferrenhamente e à exaustão por outros membros do fórum. Afinal de contas, assim como tem gente que acha que o lugar não vale o que cobra, outros rabatem que não há comida melhor em Paris. Gente do calibre do chef americano Thomas Keller, que considera o lugar um de seus favoritos no mundo, e seu frango assado e foie gras, simplesmente incríveis. Jacques Chirac também é fã convicto e inclusive levou Bill Clinton para conhecer, quando ainda era presidente americano. Mas a controvérsia continua: o famoso frango vale mesmo 80 euros? O l’Ami Louis seria o mais autêntico e imutável dos bistrôs parisienses, ou uma armadilha caríssima para turistas endinheirados?
Da última vez que estive lá e pedi o foie gras, que estava impecável como sempre, e uma dúzia de escargots gigantescos afogados em alho, manteiga e salsinha. Experimentei os cogumelos (cêpes) na manteiga da mesa vizinha (eles se compadeceram de me ver comendo sozinha, acho) e esses, também, estavam ótimos como sempre. Só me decepcionei com as fraises des bois (moranguinhos selvagens), servidas com a promessa de ainda estarem boas naquela tarde de início de outono, mas que tinham uma textura meio molenga de fruta cansada, talvez por terem vindo de Málaga, e não dos arredores de Paris. Apesar do pequeno tropeço, para mim esse é um bistrô único, especial.
Mas meu olhar, longe de ser objetivo, passa pelo filtro da história, das lembranças queridas que guardo de minhas idas a Paris em família. Releio uma passagem de meu diário de viagem de 2003: “Econtramo-nos em frente à Notre Dame para a missa, turistas espocando flashes, orgão lúgubre. O almoço no Ami Louis levantou os ânimos. Eu não estava com vontade de comer frango, mas adorei os tijolões de foie gras e o presunto cru cortado grosseiramente. Melhor que o frango, que achei bom, era a torta de batatas que o acompanhava, tipo uma tatin sem massa, com uma colherada de salsinha picada por cima. Hmmm!”
Meu pai e meu irmão caminhando
rumo ao l'Ami Louis
Mesmo controvertido, o l’Ami Louis é inegalvelmente um grande sucesso, graças à clientela fiel, à qualidade imbatível da matéria-prima, do charme de seu décor à moda antiga, e também ao serviço, sempre eficiente e gentil. E quem está por trás disso tudo é o co-proprietário Louis Gadby (ao contrário de seu sócio-investidor, Thierry de la Brosse, dá expediente cinco dias por semana, e até serve mesas). Gadby não é o Louis que deu nome ao bistrô, mas sim um rechonchudo amante de vinhos que tinha o posto de sommelier e maître no l’Ami Louis de 1977 até comprá-lo em 1986 do suíço Antoine Magnin, cujo retrato em preto-e-branco está pendurado na parede atrás do caixa (esse último, por sua vez, comprou do Louis original, que dá nome ao bistrô).
Gadby nunca enviou um email, anota reservas num livro, rabisca contas a mão e recusa-se a ler reportagens a respeito de seu restaurante. O que importa, para ele, é administrar o dia-a-dia do l’Ami Louis, fazer agrados aos habitués e atender o telefone, que toca sem parar. E se precisar, vestir a casaca branca e ajudar a servir as mesas. Não dá receita de nada, reluta a mostrar a cozinha, e insiste em lembrar que seu sucesso está nos ingredientes, fresquíssimos, comprados dos mesmos fornecedores, em certos casos, há duas ou três gerações, servidos quase em estado natural, apenas grelhados ou fritos em fogão à lenha e “enfeitados” com um naco de manteiga persillée (com salsinha picada). Ele questiona seus críticos e justifica os preços que cobra em entrevista:
Eu: Como fazem os cozinheiros para trabalhar nessa cozinha minúscula? Louis Gadby: Estão acostumados. E quase não transformamos os ingredientes, damos apenas uma grelhadinha, uma fritada, e pronto. Então não precisamos de muito espaço.
Arranjo de frutas do l'Ami Louis
Porque um restaurante especializado em pratos do terroir francês tem como principal decoração um arranjo de frutas tropicais (banana, kiwi, abacaxi, manga, etc.)?
Não sei. Sempre foi assim, então até hoje mantemos as frutas expostas. Para que mudar? E vendemos muita fruta fresca, porque depois de um almoço substancial as pessoas não costumam querer uma pâtisserie, preferem uma fruta.
Quando foi a última vez que o senhor introduziu uma novidade ao menu?
Nunca. O menu não muda, a não ser pelas especialidades sazonais, como aspargos na primavera, cogumelos girolle no inîcio do verão, caças no outono, etc.
Quando foi a úlitma vez que reformaram o restaurante?
Também nunca. Fechamos um mês no verão, que é quando consertamos o que estiver defeituoso, e retocamos a pintura, com muito cuidado. E só.
Onde o senhor gosta de comer quando não está trabalhando?
Saio muito pouco, porque prefiro passar meus dias de folga em casa com minha mulher. Nós dois cozinhamos. Minha especialidade são os cozidos e as carnes de caça.
Os pratos do l’Ami Louis são um tanto pesados. Como comer foie gras, manteiga, carnes, fritas e frutas com chantilly sem perder a saúde?
Comida boa nunca matou ninguém. Se comêssemos assim quatro a cinco vezes por semana, faria mal, sim, mas como tudo na vida, é preciso saber dosar.
O que o senhor pensa dos crîticos que acusam-no de cobrar preços caríssimos?
Não leio críiticas e não dou a menor bola. Tudo o que é bom custa caro, e essa gente que me critica não deve ir ao mercado freqüentemente – ingredientes da melhor qualidade sempre custam mais. Acho que críiticos de restaurantes falam mal de tudo aquilo que é caro demais para o bolso deles, e como nunca os convido de graça, acho que faz com que se voltem contra o l’Ami Louis. É natural, mas não ligo, não.
Acha que a localização numa parte nada glamurosa e fora de mão do 3ème arrondissement atrapalha o negócio?
De modo algum, isso não muda nada. Quem quer comer no l’Ami Louis não se importa em pegar um táxi. Nunca pensamos em nos mudar. Estar fora da zona mais turística pode ser uma desvantagem, de certa forma, mas.. não seria também uma vantagem?
Franceses comemoram hoje a publicação do guia Michelin France 2012, em que o Flocons de Sel, em Megeve, levou a terceira estrela, enquanto dez restaurantes conquistaram a segunda estrela - inclusive os novos Sur Mesure, do chef Thierry Marx, no hotel Mandarin Oriental e o L'Abeille no também relativamente novo hotel Shangri-La (chef Philippe Labbe).
Aqui, mais sobre ambos 2 estrelas:
Sur Mesure
SUR MESURE
Thierry Marx, chef admiradíssimo na França e formado em restaurantes alto-quilate como Taillevent e Robuchon, passou mais de dez anos no restaurante do Château Cordeillan-Bages, no coração da região vinhateira de Bordeaux. Ali conquistou duas estrelas Michelin. Mudou-se para Paris para comandar o restaurante do novo hotel Mandarin Oriental, o Sur Mesure. A afinidade com a rede hoteleira vem da admiração que o chef tem pela Ásia: ele viaja ao Japão todo ano para meditar em um monastério budista. Vem a calhar, portanto, o décor moderno-zen todo branco-gelo, belíssimo, assinado pelo famoso duo Patrick Jouin e Sanjit Manku. Sur Mesure: hotel Mandarin Oriental, Paris, tel. +33 1 7098 7888
L'ABEILLE
Imagine um jantar em um palácio – o Palais d’Iena – onde morava o sobrinho de Napoleão, servido por garçons de terno preto impecavelmente coreografados: isto é o L’Abeille. Restaurante do novo hotel Shangri-la Paris, combina alta cozinha francesa e forte influência asiática (exemplo: carré de porco ibérico com caramelo de soja e spaghetti com shissô) em ambiente para lá de chic. A pequena fortuna cobrada indica: este é para ocasiões especialíssimas. Hotel Shangri-la Paris, tel. (33-1) 53671998
chef Thierry Marx
Os 3 estrelas: L'Arnsbourg, Baerenthal/Untermuhlthal
Maison Lameloise, Chagny
Michel Guérard, Eugénie-les-Bains
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse
Auberge de l'Ill, Illhaeusern
La Côte St-Jacques, Joigny
Bras, Laguiole
Paul Bocuse, Lyon
Le Petit Nice, Marseille
Flocons de Sel, Megeve (NEW)
Le Louis XV-Alain Ducasse, Monte-Carlo/Monaco
Le Meurice, Paris
L'Ambroisie, Paris
L'Arpège, Paris
Alain Ducasse au Plaza Athenée, Paris
Epicure, Paris
Ledoyen, Paris
Pierre Gagnaire, Paris
Astrance, Paris
Le Pré Catelan, Paris
Guy Savoy, Paris
Troisgros, Roanne
Regis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid
Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu
Pic, Valence
Georges Blanc, Vonnas
Os novos 2 estrelas: Le Parc Franck Putelat, Carcassonne
Serge Viera, Chaudes-Aigues
Le Strato, Courchevel
Jean-Luc Tartarin, Le Havre
Auberge Les Morainières, Jongieux
Mirazur, Menton
Chantecler, Nice
Sur Mesure par Thierry Marx, Paris
L'Abeille, Paris
Le Parc Les Crayères, Reims
Para ver a lista completa dos 2 e 3 estrelas basta clicar nas imagens abaixo e ampliá-las:
Pôster hilário do OMNIVORE 2012: quem reconhece os chefs?
(Para ver em tamanho maior, basta clicar)
No Brasil, ainda se fala bem pouco em Omnivore. Mas em Paris, terra dos organizadores desse evento gastronômico, os jantares que fazem parte do programa lotam rapidamente, e centenas de pessoas interessadas por gastronomia reúnem-se para verem chefs do primeiro time se apresentando.
Há tantos eventos gastronômicos pelo mundo afora hoje em dia que a gente até se perde, fica sem saber qual é imperdível, qual não. Cada um tem seu forte, e o trunfo do OMNIVORE, acho eu, é saber reunir chefs que estejam prestes a explodir em cena, ou já estabelecidos mas desconhecidos pelo mainstream.
O OMNIVORE faz também uns jantares chamados Fucking Dinners (sim, vocês leram direito) em que chefs de fora cozinham a quatro mãos com chefs locais que os convidam. E, aliás, o OMNIVORE agora virou um evento que percorre o mundo - e acontecerá em setembro em São Paulo! Maiores informações nesse outro post.
Chef Quique Dacosta em sua Espanha natal
O supra-sumo? Jean-François Piège e Quique Dacosta, mas já não há mais lugar. Sou fã assumida do Quique. Esse vídeo que fiz dele poucos meses atrás mostra o porquê:
Outro "fucking dinner" ótimo, que estou tentando reservar? Vejam:
Pascal Barbot haute couture avec Josean Martínez Alija (Nerua, Guggenheim Bilbao)
Deux créateurs, deux insensés, deux risque-tout. Pascal et Josean se connaissent et s’apprécient depuis longtemps. Leur curiosité et leur maîtrise devraient livrer un dîner explosif dans cet Astrance qui demeure, après dix ans, l’un des très grands lieux du goût dans le monde.
• L’Astrance – 4 Rue Beethoven, Paris 16e
Mas chega de blablablá. Este post era para contar que eu vou ao Omnivore pela primeira vez, e estou a um milhão por hora bookando restaurantes e tentando decidir com minhas amigas onde vamos comer.
Aos leitores que por acaso estiverem em Paris e tenham muito interesse por gastronomia, replico abaixo (no francês original, desculpem), a agenda de conferencistas. Felipe Bronze estará lá representando o Brasil! E misturados entre os jovens talentos há alguns nomões imperdíveis: Quique Dacosta, Thierry Marx, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros...
Serão três dias enfurnada em um auditório - mas que acharei tempo para sair por Paris comendo e bebendo, disso não tenham dúvida! :)
Domingo 11 de março
10h00-10h35 Guillaume Salvan (La Falaise, Cahuzac-sur-Vère, France)
Guillaume Salvan a beaucoup fréquenté les grandes maisons, Lucas Carton, Carlton, etc, et en est arrivé à saturation. De retour dans sa région natale, il ouvre La Falaise, un restaurant de 25 couverts à Cahuzac-sur-Vère, village du vignoble de Gaillac. Dans l’assiette et dans le verre, il fait la part belle aux producteurs et vignerons tarnais. Riche en fleurs, plantes aromatiques et herbes du cru, sa cuisine propose de belles échappées végétales, mais ne s’y perd pas, toujours tout en justesse et douceur. www.lafalaiserestaurant.com
10h30 – 11h15 Hugues Pouget (Hugo&Victor – Paris)
A l’entrée, on se demande si ce n’est pas plutôt une joaillerie qu’une pâtisserie. Ouvert en 2010 par Hugues Pouget et Sylvain Blanc, Hugo et Victor offre en effet l’écrin parfait à leurs créations insensées. Hugues Pouget est un dingue des fruits et un obsessionnel de la qualité. Ses desserts, c’est peu de sucre, beaucoup de fraîcheur. Et ses produits fétiches comme le combawa et la verveine, il les cultive lui-même dans le sud de la France. Résultat : des pâtisseries comme des bijoux pour croqueurs et croqueuses. www.hugovictor.com
10h40-11h15 Isaac McHale, James Lowe (The Young Turks, London)
Après les précurseurs très show off de la cuisine anglaise (Marco Pierre White et Gordon Ramsay, devenus membres à part entière du star système télévisuel en Grande Bretagne et aux Etats-Unis), voici deux jeunes toques de turcs issus des meilleures écuries : St John Bread&Wine, Fat Duck, Noma… Un duo d’électrons libres devenu Food Band par amitié et qui propage désormais la bonne parole locavore sauce british. Omnivore World Tour Paris est fier de les accueillir pour la première fois en France. www.youngturks.co
11h20 – 12h05 Sato Shinishi (Passage 53 – Paris)
Ouvert en 2009 comme un simple bistrot, Passage 53 se positionne aujourd’hui clairement du côté du gastro. Passé par l’Astrance et Mugaritz, le chef japonais Shinishi Sato y propose une cuisine pointue qui frôle souvent le sublime quand on arrive au dessert à l’instar de cette crème prise au mélilot, nappée d’une fine gelée de miel et rafraîchie d’une glace au chèvre. Inspiration passionnante, et pour le coup, très en dehors des clous. www.passage53.com
11h30-12h05 Ryan Clift (Tippling Club, Singapour)
Après avoir passé dix ans en Australie, notamment aux commandes du Vue de Monde à Melbourne, Ryan Clift ouvre Tippling club à Singapour. Un magnifique lieu immergé en pleine forêt tropicale et pourtant à quelques encablures du centre ville et de ses grattes ciels. Le jeune chef anglais y propose l’accord parfait entre mets et boissons, dont les meilleurs cocktails de la presqu’île préparés par des mixologistes hors pairs. Ryan Clift, le chef, se révèle pour la première fois à Paris. www.tipplingclub.com
12h05-12h40 David Vincente Loyola & Co (Aux Deux Amis, Paris)
À 40 ans David Vincente Loyola est enfin installé chez lui, dans un ancien rade d’Oberkampf transformé – à peine : murs, couleurs fanées, mobilier inchangés – en cantine d’outre-mangeur, de connaisseur. Bien sûr, les origines espagnoles coulent dans les veines, les plats : encornets à la plancha et piment, charcuteries de Salamanca, cabillaud cuit al dente, sans oublier les tortillas sublimes de Jeanine, la mère… Mais c’est beaucoup plus que cela : une intelligence, une ligne de conduite et de vie. Le bistro enfin réincarné, en mieux, en bien meilleur, en vital.
Chef Jordi Roca: o caçula dos irmãos Roca faz algumas
das sobremesas mais geniais que eu já vi
13h10 – 13h55
Jordi Roca (El Celler de Can Roca – Gerone, Espagne)
En bon cadet, Jordi Roca a longtemps été désigné par ses frères, Joan et Josep, pour combler les manques de personnel, alternant donc salle et cuisine. Mais en 1997, le lunaire et turbulent frangin intègre définitivement l’équipe du Celler, passe par tous les postes avant de trouver sa place définitive en pâtisserie où il impose depuis sa poésie et son audace. Célèbre pour ses desserts inspirés des plus grands parfums comme pour ses clins d’œil plein d’humour au monde footballistique, il est bien « l’esprit sucré » et unique de la trinité Roca. www.cellercanroca.com
14h45-15h20 David Toutain (Agapé Substance, Paris, France)
David Toutain, c’est avant tout un sacré parcours : l’Ambroisie de Pacaud, l’Arpège de Passard, L’Auberge de Veyrat, le Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz ainsi que Pierre Gagnaire. Après avoir traverser l’Atlantique pour comprendre New York chez Corton, il revient en 2011 à Paris pour ouvrir avec Laurent Lapaire, l’ancien chef de salle de l’Arpège, Agapé Substance, une table d’hôte gastronomique, mi salle-à-manger mi laboratoire. A la carte, c’est le blind taste : une série de produits répertoriés et le chef se charge de tout le reste, avec une nette préférence pour l’infra, le subtile, l’essentiel qu’il décline chaque fois en une dizaine de plats d’un rare équilibre. Il monte sur scène à Paris pour la première fois. www.agapesubstance.com
15h25-16h John Fraser (Dovetail, New York, Etats-Unis)
Après avoir officié sur la West Coast, notamment au restaurant de Thomas Keller, la French Laundry – pas moins ! –, John Fraser a élargi sa vision de la haute cuisine mondialisée en déménageant à Paris pour travailler au Taillevent et à la Maison Blanche. En 2007, il ouvre à New York, Dovetail, urban restaurant aussi à l’aise dans le fine dining que dans la mixologie. Ses performances lui ont valu de décrocher trois étoiles dans le célébrissime New York Times. Play it again John ! www.dovetailnyc.com
16h15-16h35 Remise des Omnivores
Comme chaque année, le Carnet Omnivore remet ses prix sur la scène du festival. Un palmarès de chefs et de restaurants uniques à découvrir et à manger sans faim.
16h40-17h15 Dave De Belder (De Godevaart, Anvers, Belgique)
A 32 ans, Dave De Belder a fait ses classes chez Jonnie De Boer, le triple étoilé De Librije à Zwolle. En 2007, il installe son restaurant, De Godevaart dans une ancienne poissonnerie du 19ème du centre d’Anvers. Il revendique une cuisine moderne et assume sa fascination pour les techniques novatrices qu’il utilise cependant avec modération. Il s’inspire sans complexe de saveurs d’ailleurs, notamment asiatiques, toujours en recherche d’associations inattendues. www.degodevaart.be
17h20-17h55 Eneko Atxa (Azurmendi, Bizkaia, Espagne)
Pour expliquer sa cuisine, Eneko Axta ne cesse de parler se sa région. Il est né dans le Pays Basque. Il s’y est formé auprès des plus grands (Berasategui, Aduriz, etc). La passion pour son métier, il l’explique par la place centrale et unique qu’occupe la cuisine dans la culture basque. Pour lui, le vrai luxe aujourd’hui n’est pas l’accès à un produit du bout d monde mais à celui du producteur local. Et évidemment, c’est à Larrabetzu, localité à 10km de Bilbao mais en pleine nature, qu’il a ouvert son premier restaurant, Azurmendi. Il y propose une cuisine de territoire en constante évolution. www.azurmendi.es
18h00-18h35 Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer, France)
Vi em San Sebastian, no Gastronomika, achei sua apresentação um tédio... Vou pular.
Après sept années passées dans la longère du 19e, Alexandre Gauthier voulait un espace « opposé et contrasté » à l’image de sa cuisine. Patrick Bouchain l’a fait, dessiné et construit. Le lieu sorti de terre en mai 2011, après six mois de travaux et des années de réflexions, est bien plus qu’un simple hôtel-restaurant. Alexandre Gauthier entame aujourd’hui une nouvelle étape dans sa cuisine, qui s’émancipe en même en temps que cette maison/laboratoire du 21è siècle. Il demeure plus que jamais l’un des cuisiniers les plus passionnant de son époque. www.lagrenouillere.fr
Segunda-feira 12 de março
Chef Thierry Marx Crédito: Hotel Mandarin Oriental
10h00-10h35 Ignacio Mattos (Isa, New York, Etats-Unis)
Uruguayen d’origine et initié à la cuisine par sa grand-mère italienne, Ignacio Mattos a vadrouillé un peu partout en Amérique Latine et en Europe avant de tenter l’aventure new yorkaise. En août dernier, il a ouvert à Williamsburg Isa, un des restaurants les plus excitants de l’année. Dans un drôle de lieu imaginé par Taavo Sommer, architecte et associé, il propose chaque soir un menu différent. Ses associations sont surprenantes et vont droit au but ; ses produits pour la plupart on ne peut plus locaux puisque venant du potager des « roof top » environnants. Sensations assurées.
10h30 – 11h15 Thierry Marx & Pierre Mathieu (Le Mandarin, Paris) Chef Pâtissier du Mandarin Oriental-Paris depuis son ouverture en juin 2011, Pierre Mathieu a rencontré Thierry Marx au Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac en 2008. Ils ont ensuite travaillé ensemble sur l’ouvrage Sweet Marx. En 2009, Il rejoint les équipes de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves. Aujourd’hui, à seulement 25 ans, Pierre Mathieu met à profit son expérience « restaurant » et « boutique » et propose ses pâtisseries au restaurant Le Camélia, au Comptoir des Pâtisseries et au room-service du Mandarin Oriental, Paris. www.mandarinoriental.fr
10h40-11h15 Patrice Gelbart (Youpi et voilà, Paris, France)
Entier, Patrice Gelbart cuisine avec rage et amour. Après de longues et courageuses années passées à défendre le goût à Salles dans son Auberge du Cérou il a dû abandonner le Tarn pas toujours réceptif pour gagner Paris et y insérer sa cuisine iconoclaste, orientée crudisme, acidité, herbes et produits de la mer. Aujourd’hui expatrié mais plus déterminé que jamais, il ouvre dans quelques jours à Paris Youpi et Voilà sa nouvelle adresse. 30 couverts, une cuisine ouverte, du vin nature… Voilà qui promet !
11h20 – 12h05 Patrice Demers (Les 400 Coups – Montreal)
Patrice Demers a failli passer à côté de sa vocation… Magicien puis étudiant en psychologie, il se décide finalement à entrer à l’Ecole Hôtelière de Laval au Québec. Là-bas tout se joue aussi à peu de choses : toutes les places étant prises en cuisine, il commence par la pâtisserie où il se révèle très vite comme l’un des plus talentueux palais sucré du continent américain. En 2010, il ouvre Les 400 coups avec son complice du salé Marc-André Jetté. Dans ce bel établissement du Vieux Montréal, récompensé comme le meilleur de la capitale, la ligne sucrée de Demers s’impose d’emblée comme inoubliable. www.les400coups.ca
11h30-12h05 Lorenzo Cogo (El Coq, Marano Vicentino, Italie)
Lorenzo Cogo a 25 ans. Et c’est pour beaucoup un parfait inconnu. Il a pourtant voyagé durant 4 ans pour découvrir la cuisine nippone grâce à Seji Yamamoto, s’initier à l’art de la rôtisserie auprès de Victor Arguinzoniz de Etxebarri et, pour finir en beauté, flirter avec la cuisine nordique de René Redzepi au Noma. De retour en Italie, il ouvre en mai 2011 à Marano Vicentino El Coq où il met en valeur les produits du terroir grâce aux techniques et à l’immense culture acquises pendant ses voyages. Il se révèle pour la première fois sur la scène d’Omnivore Paris. www.elcoq.com
12h10 – 12h45 Jean-François Piège (Thoumieux, Paris)
Qui aurait parié il y a dix en voyant Jean-François Piège en tour de cou dans les cuisines du Plaza-Athénée qu’il se prêterait aujourd’hui avec autant d’humour à la séance photo proposée par Omnivore? Piège en Mister Green, géant à la veste de cuisinier déchirée, inquiétant et drôle tout à la fois. Et pourtant il est bien là, sur l’affiche du festival, super héros de la cuisine ne se prenant pas au sérieux. Et pourtant, surtout, il est bien chez lui, au Thoumieux, dont le premier étage est sans aucun doute l’un des lieux de vie et de cuisine les plus excitants du moment. C’est parce qu’il fait très bon et qu’il ouvre les pistes au cuisinier du 21e siècle que Jean-François Piège remonte ainsi, naturellement – et cette fois ci en veste impeccable – sur la scène du festival.
13h10 – 13h55 Camille Lesecq (Le Meurice – Paris)
Ce sont les parfums de la pâtisserie de son oncle qui ont fait naître la vocation de Camille Lesecq. Après plusieurs années auprès de son mentor, Chistophe Felder, il est nommé en 2004 Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Meurice. Soit diriger au quotidien une brigade de 14 personnes et assumer le niveau d’excellence d’un palace étoilé. Défi qu’il relève depuis bientôt huit ans aux côtés de Yannick Alléno, tout en gardant la tête froide et en se laissant guider par ses envies. Avec toujours en ligne de mire la fraîcheur et la simplicité ! www.meuricehotel.fr
14h45-15h20 Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco)
De Versailles, sa ville d’origine, à San Francisco, sa ville de cœur, Dominique Crenn a tracé sa route et fait aujourd’hui partie des chefs qui comptent sur la côte ouest. Vainqueure d’Iron Chef, notre Top chef version US, ou première chef femme en Indonésie, elle n’a pas peur des défis. Le dernier en date : l’ouverture de l’Atelier Crenn en janvier 2011. Dans une salle épurée d’une quarantaine de couverts, elle sert une cuisine exigeante en constante recherche de perfectionnement.
15h25-16h00 Davy Schellemans (Veranda, Anvers, Belgique)
Ancien second de Kobe Desramaults à In de Wulf, Davy Schellemans a ouvert Veranda en juillet 2010 à Anvers. Dans une ancienne droguerie totalement relookée, ce jeune chef flamand de 30 ans propose chaque jour un mini menu dégustation ambitieux. Fruit d’une vraie réflexion sur le territoire, sa carte met à l’honneur les goûts du nord. Invité d’un Omnivore 100% Flandres d’anthologie en octobre 2011, il s’est révélé aux parisiens comme l’un des jeunes chefs européens les plus passionnants du moment.
16h35-17h10 Josean Martínez Alija (Nerua, Bilbao, Espagne)
Attention OVNI, ou chef venu d’une autre galaxie ! Car malgré une « traçabilité » qui permet de suivre son parcours de Ferran Adrià à Martín Berasategui, impossible de résumer le travail de Josean Martínez Alija. Depuis l’ouverture en 1997 du restaurant du Musée Guggenheim à Bilbao, baptisé Nerua, le jeune diable suit en effet sa trajectoire unique, cuisine de l’avant-garde et de l’abstraction, aussi mystérieuse et jouissive qu’une toile de Mark Rothko. Attention prodige. www.nerua.com
17h15-17h50 Giovanni Passerini (Rino, Paris, France)
Diplôme d’économie en poche, Giovanni Passerini attend la lettre d’appel pour le Service militaire. Rien n’arrive et cette année gagnée, il la consacre à sa passion, la cuisine. Autodidacte donc et après trois ans dans différentes cuisines européennes, il prend les commandes du renommé Uno e Bino à Rome. Succès rapide. Puis direction Paris où il passe par l’Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta. En 2010, il ouvre Rino, resto de 25 couverts avec cuisine à vue, de laquelle il envoie des plats plein de fougue et de maîtrise. Giovanni Passerini a été nommé Créateur de l’année dans le Carnet Omnivore 2011. www.rino-restaurant.com
17h55-18h45 « Transmettre » avec Sébastien Bras, Marcel Richaud et Régis Marcon (sous réserve)
2011 fut une année décisive pour la maison Bras. Michel, le père, a laissé sa place en cuisine à Sébastien, le fils, qui le secondait déjà depuis des années. Comment transmettre? Comment s’y prendre? Quels pièges, quels écueils éviter? Autour de Sébastien Bras, le vigneron/transmetteur Marcel Richaud et le grand chef Régis Marcon, très impliqué dans la formation, répondent à ce questionnement essentiel pour la cuisine française.
Cette conférence précède la diffusion en avant-première du film « Entre les Bras » de Paul Lacoste. www.bras.fr
20h00-22h00 Avant-première du film « Entre les Bras »
Omnivore a le plaisir de vous présenter en avant-première le film « Entres les Bras ». Dix ans après le premier opus de sa série « L’invention de la Cuisine », le réalisateur Paul Lacoste reprend le chemin de Laguiole pour suivre durant une année la passation de pouvoir entre Michel Bras et son fils Sébastien. Un « film de cinéma » unique pour une plongée au cœur d’une histoire culinaire en train de s’écrire.
Le film sera suivi d’une rencontre avec le réalisateur, le producteur, Michel et Sébastien Bras. > Accessible uniquement aux détenteurs d’un « Pass Premium + Première Bras » et du Pass Découverte + BRAS.
terça-feira 13 de março
10h00-10h35 Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na, Honfleur, France)
Depuis cinq ans et son installation en Normandie, Alexandre Bourdas n’a eu de cesse d’assumer ses ambivalences, être à la fois d’ici et d’ailleurs, fidèle et voyageur. D’ici, car normand adoptif, il aime la mer et tout ce qui s’y rapporte. D’ailleurs car en en bon aveyronnais voyageur, parti jadis ouvrir le restaurant Bras au Japon, il a la conviction du partage et de l’ouverture au grand large. Sans relâche, ses assiettes vibrent des essences venues d’Asie et d’une forme de délicatesse terrienne toute orientale. La maturité et l’équilibre. www.alexandre-bourdas.com
10h40-11h15 Morgan McGlone (Australie)
Né dans une famille de cuisiniers et depuis l’enfance fan de livres de recettes, Morgan McGlone est un « geek » du milieu. « Private chef » à New York puis agent de mannequin à Paris ( !), il revient à Sydney en 2009 pour ouvrir le bistrot Flinders Inn. Depuis, il fait partie des TOYS (Taste Of Young Sydney), un collectif de jeunes chefs qui fait bouger le petit monde de la gastronomie australienne. Il vient de rejoindre les Etats-Unis pour créer son restaurant new-yorkais dans les mois qui viennent.
11h30-12h05 Derek Dammann (DNA, Montréal, Canada)
Ancien chef de cuisine au Fifteen, aux côtés de Jamie Oliver, à Londres, Derek Dammann est aujourd’hui chef du restaurant DNA dans le Vieux Montréal. Il y propose une cuisine inspirée de la tradition européenne, élaborée strictement à partir de produits cultivés et récoltés selon des méthodes durables. Un engagement fort pour un Québec qui ne cesse de redécouvrir la richesse de ses cultures, des végétaux jusqu’à l’animal que Derek s’emploie à travailler entier, de la tête aux abats. www.dnarestaurant.com
12h05-12h40 Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence, France)
Pari insensé que celui d’Anne-Sophie Pic. Quand elle débarque dans la maison familiale au début des années 90, elle ne se doute pas des nombreux obstacles qui jalonneront son jeune parcours de chef. Mais après 15 ans, la maîtrise et le succès sont au rendez-vous pour cette institution qui a su grâce à elle attraper le train du 21e siècle. Dans une atmosphère design et chic, la plus connue des femmes chefs au monde a su imposer une cuisine qui tient pour elle en trois mots : « respect, saveur, simplicité ». Respect !
14h45-15h20 Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dénia, Espagne)
El Poblet ouvre en 1981. Quique Dacosta y arrive en 1989 et passe de chef de partie à chef de cuisine jusqu’à devenir propriétaire 10 ans plus tard et faire du rebaptisé Quique Dacosta Restaurante l’une des tables les plus vibrantes d’Espagne. Le chef ne cesse d’y explorer toutes les facettes du monde végétal et de traduire dans chacune de ses assiettes une démarche où minimalisme, technique et poésie s’enchevêtrent. En 2010, Quique Dacosta ouvre à Valence MercatBar, bar à tapas, conçu comme un marché. Il vient présenter à Omnivore sa nouvelle conception de la cuisine. www.quiquedacosta.es
15h25-16h00 Felipe Bronze (Oro Restaurante, Rio de Janeiro, Brésil)
Formé au Culinary Institute of America, Felipe Bronze, jeune chef brésilien, se fait la main dans de nombreuses cuisines newyorkaises, comme au Nobu ou au Bernardin. De retour dans sa terre natale, il travaille pendant 10 ans en temps que consultant ou chef de cuisine pour plusieurs restaurants renommés de Rio de Janeiro. En 2010, il ouvre ORO et y sert une cuisine inspirée de la tradition brésilienne qu’il sublime grâce une technique hyper maîtrisée. www.ororestaurante.com
16h15-16h50 Ronny Emborg (AOC, Copenhague, Danemark)
Ronny Emborg est le tout jeune chef du restaurant AOC, à Copenhague. Sacré Meilleur chef de l’année 2007 et Meilleur restaurant de l’année 2010 au Danemark, il tente tout et le réussit. C’est un fonceur, du genre cuisinier de l’extrême. C’est dans un restaurant installé dans de magnifiques caves du 17ème siècle en plein cœur de la ville, qu’il expérimente sans limite et participe au renouveau passionnant de la cuisine nordique.
16h55-17h30 Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne, France)
Après un apprentissage aux Etats-Unis, Michel Troisgros est revenu dans le giron familial en 1984 avant de racheter cette institution au milieu des années 90. Sa passion immodérée pour l’architecture, l’art, la photographie, le design, une sorte de bon goût inné en somme, ont toujours conduit le couple qu’il forme avec Marie-Pierre à choisir l’essentiel contre le démonstratif, le dépouillement chic contre l’exubérance toc. Michel Troisgros, cuisinier érudit, fait partie des plus grands chefs contemporains. Omnivore l’accueille pour la première fois sur la scène de son festival. Honneur. www.troisgros.fr
18h00-20h00 17ème édition des Palmes de la Restauration by Leaders Club France Chaque année, le Leaders Club France identifie et honore les concepts de restauration les plus innovants en décernant les Palmes de la Restauration. Qui sera la Palme d’Or 2012 ? 8 concepts en compétition présentés – Vote en direct. Voir le programme Grand Auditorium Palais de la Mutualité
11-12-13 mars 2012
No finalzinho de 2011 chegou às livrarias o livro Amazonia, que fez em parceria com o fotógrafo Araquém Alcântara. A editora é a TerraBrasil, do Araquém.
Coffee table book, mais para ver do que para ler, mas mesmo assim, conta boas histórias nas poucas páginas reservadas para algum texto.
E mal saiu este livro e outro já está em fase de produção. Alex está fazendo fotos com o Sergio Coimbra para seu primeiro livro "global", que vai sair pela Phaidon, a editora mais top do mundo, e a mesma que publicou livros incríveis como o do Noma e vários do Ferran Adrià.
Também no fim do ano Alex embarcou em uma reforma do Dalva e Dito, que a meu ver ficou muito simpático, agora com um "boteco" ocupando o belo espaço coberto de samambaias que antes funcionava como um segundo salão. Reabriu esses dias...
E completando as novidades, Alex irá a Paris em alguns dias para participar do evento Paris des Chefs. Eu ando beeeeem cansada da overdose de eventos gastronômicos mundo afora, mas achei graça neste em especial porque pediram ao Alex que fizesse uma "jam session" com os irmãos Campana, de quem sou grande admiradora. Cada chef fará algo com alguém de outro "ramo": ator, fotógrafo, pintor, etc. Legal mixar disciplinas assim.
Aqui, o chefe da coisa, o Andrea Petrini, explica, em francês:
O line-up completo:
DOMINGO 22 DE JANEIRO
Alex ATALA (D.O.M Restaurant, São Paulo, Brasil)
& Fernando and Humberto CAMPANA (designers, Brasil)
Blaine WETZEL (Willows Inn, Seattle, USA)
& Gene TAGABAN (actor, USA)
Albert ADRIA (Tickets, Barcelona, Spain)
& Ester LUESMA MAYMO et Francisco Javier VEGA ORTEGA (designers, Spain)
Bertrand GRÉBAUT (Septime, Paris, France)
& Thomas JUMIN (graphic designer, video director, France)
Björn FRANTZÉN (Frantzén & Linderberg, Stockholm, Sweden)
& Edvard EKLIND (butcher, Sweden)
Pôster hilário do OMNIVORE 2012: quem reconhece os chefs?
(Para ver em tamanho maior, basta clicar)
No Brasil, já percebi pelas conversas que andei tendo, ninguém sabe o que é o OMNIVORE.
Ainda...
Mas podem anotar: logo, logo, todo cara com flor de sal na despensa e Michelins na estante vai estar por dentro.
O OMNIVORE apareceu no meu radar quando eu soube que o bad boy Iñaki Aizpitarte, chef-proprietário do Le Chateaubriand e do Le Dauphin, iria fazer um "Fucking Dinner" - assim mesmo, era o nome oficial! - em Nova York, no Momofuku Noodle Bar, em 2009.
chef Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand (Paris)
Fui lendo daqui, lendo dali e logo aprendi que o Fucking Dinner do Iñaki fazia parte de um evento maior, armado por uma turma de franceses. O tal OMNIVORE.
Não é como o Gastronomika da Espanha ou o Mesa Tendências. Nada a ver. Tem palestras, mas em clima bem mais informal. E tem comilanças, menores e maiores, abertas ao público, em restaurantes e em lugares maiores, como píers ou galpões. E foca sempre em chefs jovens e atrevidos.
O chefão da coisa chama-se Luc Dubanchet. Cara muito importante no mundo da gastronomia de vanguarda, foi por muitos anos uma pessoa importante no time do Gault Millau (assumiu a direção de redação em 1999) e por uma época editou a seção de gastronomia da GQ francesa.
Ele lançou o festival em 2003 e a coisa logo deslanchou.
Até hoje, era um evento esparso, que acontecia uma vez por ano na França, outra em Nova York. Mas eles acabam de anunciar que o OMNIVORE globalizou-se: em 2012 fará uma turnê mundial.
Genebra, 5-7 de fevereiro
Paris, 11-13 de março (na Maison de Mutualité)
Bruxelas, 18-21 de março
Moscou 24-27 de abril
Copenhague 26-28 de maio (segundo eles, "OMNIVORE foi o primeiro a revelar a cozinha nórdica ao mundo quando René Redzepi participou do festival em 2006")
Shangai 12-14 de junho
Nova York 14-16 de julho
Montreal 18-20 de agosto
e...
São Paulo em setembro! (datas a confirmar)
Trata-se do primeiríssimo evento internacional de gastronomia a pisar em solo brasileiro, portanto, tenho certeza, vai abalar alicerces.
chef Felipe Bronze, do ORO:
OMNIVORE abraça o Brasil
E vejam que bacana: o Felipe Bronze, do ORO, no Rio, vai participar da edição parisiense do OMNIVORE, aqui o link.
Em 2010 essa mesma turma armou evento BEEEEM divertido em Nova York…. O nome: Le Grand Fooding.
Era uma série de quatro jantares em que alguns dos chefs favoritos do guia cozinharam em solo novaiorquino. O nome da série: Four Fucking Dinners. Todos em restaurantes do David Chang.
Pascal Barbot, do impossível de conseguir reserva l’Astrance, de Paris, cozinhou no Momofuku Ko, do… igualmente impossível de conseguir reserva! Inazi Aizpitarte do Le Chateaubriand cozinhou no Momofuku Noodle Bar, do mesmo David Chang.
O terceiro restaurante de Chang, o Momofuku Ssam Bar, recebeu como chef-convidado, David Kingch, do Manresa, em San Francisco. E o lendário Michel Bras cozinhou ao lado de Wylie Dufresne e o próprio Chang no WD-50, o tecnoemocional de Dufresne.
Os lugares se esgotaram mais de um mês antes….
Em 2010 fizeram uma “guerra” de mentirinha entre Nova York e San Francisco, liderada, de cada lado, por dois chefs de renome. Chang representava Nova York. O zen Daniel Patterson, do Coi, comandava a outra banda.
Na prática, ninguém brigou com ninguém. Um monte de gente se aglomerou no MoMA PS1, filhote do museu MoMA, pra comer e beber muito bem, numa espécie de piquenique gourmet: champa Veuve Clicquot, comidinhas by Chang, etc. Mixologistas de ambas as costas também estavam lá servindo bebidas – cada um criou um coquetel e no final a idéia seria eleger um vencedor….
O de Nova York era Jim Meehan, autoridade no assunto, barman do ultrahype PDT (Please Don’t Tell).
Rolou até harmonização de pizza com vinho!
Este foi o programa da primeira noite:
Programa do dia sequinte:
Se o programa paulistano tiver o naipe desse, estamos feitos...
Já houve quem comparasse o novo mini-restô Le Dauphin, em Paris, a um banheirão de alto luxo. O dramático espaço, inteiro de mármore branco (até o teto!) com espelhos e saído da prancheta do starquiteto Rem Koolhas, é metade do motivo que lota o lugar a cada noite. A outra metade chama-se Inaki Aizpitarte. O chef bad boy e bonitão (também dono do quase vizinho Le Chateaubriand) anda em bandos cool, tem legiões de fãs e, acima de tudo, cozinha esplendidamente. Super super cheio e badalado, pra quem gosta... Pra terem uma ótima ideia de quem ele é, vejam este link.
Le Dauphin: 131 Avenue Parmentier, tel. 33 1 5528-7888, sem site
Rino
Novidade de um pupilo do Inaki Aizpitarte e "coup de coeur" de Luc Dubanchet, crítico do Omnivore.
Clique na imagem para ver maior.
Dois bistrôs super bem recomendados, querendo algo menos badalado e mais "roots", dica do blog da Lina, o Conexão Paris: Auberge Pyrénées-Cévennes, 106, rue de la Folie-Méricourt, 75011, Paris. Fone: 0143573378 Metrô: République
e Pramil (mais clean, boa carta de vinhos).
9 rue Vertbois, 75003, Fone: 0142720360
Metrô: Temple.
Yam Tcha
Uma chef extremamente talentosa e sensível e discreta. Uma paixão pela China. Anos sob a batuta do grande Pascal Barbot (dos maiores chefs da França). Resultado: um minúsculo, intimista e único restaurante, bem feminino, bem refinado, com pegada chinesa e ênfase em verduras pouco comuns. Reservar com MUITA antecedência. Os detalhes, neste meu post aqui.
Yam Tcha: 4, rue Sauval, tel. (33-1) 40.26.08.07 (não tem website!)
Sur Mesure, no Mandarin Oriental de Paris
Novo Mandarin Oriental
Thierry Marx, chef admiradíssimo na França e formado em restaurantes alto-quilate como Taillevent e Robuchon, passou mais de dez anos no restaurante do Château Cordeillan-Bages, no coração da região vinhateira de Bordeaux. Ali conquistou duas estrelas Michelin. Mudou-se para Paris para comandar o restaurante do novo hotel Mandarin Oriental, o Sur Mesure. A afinidade com a rede hoteleira vem da admiração que o chef tem pela Ásia: ele viaja ao Japão todo ano para meditar em um monastério budista. Vem a calhar, portanto, o décor moderno-zen todo branco-gelo, belíssimo, assinado pelo famoso duo Patrick Jouin e Sanjit Manku. Lindo de morrer! Se não forem jantar, passem pelo menos para conhecer o bar e/ou a loja de bolos e doces.
Sur Mesure: hotel Mandarin Oriental, Paris, tel. +33 1 7098 7888 www.mandarinoriental.com
Ralph's, do Ralph Lauren
Esse é mais pra badalar....
O homem já passou da idade de se aposentar e colheu todos os louros que poderia esperar, mas ainda não sossegou: Ralph Lauren resolveu virar restaurateur este ano. Em abril, o estilista abriu uma flagship da sua grife em prelo Boulevard Saint Germain, em Paris, e instalou, dentro da megaloja, um restaurante que virou hit.
O Ralph’s segue à risca a estética preppy que está por trás de tudo o que leva a grife Ralph Lauren. A cozinha é bem americana, com ênfase em clássicos de New England (crabcakes, hambúrguer de peru, cheesecake, etc). Isso poderia se traduzir em um desastre – comida rápida americanizada para franceses esnobes – mas a fórmula dá certo porque os pratos são bem-bolados e bem-executados, graças à consultoria do mago Danny Meyer, dono de megasucessos novaiorquinos como Gramercy Tavern e Eleven Madison Park. Ralph’s: 173 Boulevard Saint-Germain, 6th Arrondissement, Paris; +33 1 44 77 76 00.
E mais:
O site de restaurantes de Paris favorito da Priscila, o paris.unlike
O site Conexão Paris, o melhor em português sobre a cidade luz
Pouca gente notou, mas esteve no Brasil recentemente uma das estrelas da cena gastronômica atual: Adeline Grattard, chef-proprietária do Yam Tcha.
Em Paris, Alain Ducasse e Joël Robuchon sempre serão os grandes, mas quando se fala de gente nova, que está chegando para chacoalhar um pouco as tradições, não há nome mais em voga do que o da jovem Grattard. Gentil e modesta, a jovem de olhos azuis e 32 anos surgiu em cena quando conquistou, para surpresa de muitos, sua primeira estrela Michelin. Poucos conheciam o restaurante dela, o pequenino Yam Tcha – e aquilo criou grande curiosidade nos meios gourmets.
Grattard fez carreira curta porém sólida. Deixou sua Bordeaux natal, foi estudar gastronomia em Paris e logo arrumou vaga no tri-estrelado L’Astrance, outro pequeno grande restaurante, de outro jovem chef, Pascal Barbot. Com ele, ela aprendeu tudo: foram três anos trabalhando juntos. Ela saiu porque queria viver em Hong Kong, de onde vem seu marido. Dois anos de China, volta a Paris, abertura do Yam Tcha e – zás-trás! – logo veio a estrela Michelin. No restaurante, de apenas 20 lugares, ela serve uma cozinha franco-chinesa. As carnes e os peixes são preparados à moda francesa, em peças maiores, enquanto os acompanhamentos têm forte pegada chinesa (muitos preparos no vapor, uso frequente de molho de feijão e de soja, etc).
Grattard foge dos holofotes e nem sequer fez um site para seu restaurante. Foi grande sorte, portanto, eu poder tê-la entrevistado duas semanas atrás, enquanto passava férias no interior da França. A entrevista, não posso revelar ainda, mas fica a dica: o Yam Tcha é uma pequena jóia no coração de Paris. Trata-se do tipo do lugar que requer fazer reserva com muita atecedência, mas que recompensa o esforço com menus-degustação não só deliciosos mas servidos em ambiente intimista, onde nota-se a mão da própria chef em tudo.
Grattard esteve recentemente em Minas Gerais a convite do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, onde fez uma apresentação e serviu um menu degustação na pousada Pequena Tiradentes.
Também participaram do festival Margot Janse, chef executiva do Le Quartier Français (Franschhoek, África do Sul), que ocupa o 31º lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo), e Angela Hartnett, fiel escudeira de Gordon Ramsay e chef do Murano e do York & Albany (Londres).
Yam Tcha: 4, rue Sauval, tel. (33-1) 40.26.08.07 (não tem website!)
