25.6.11

Peixes e crustáceos em perigo: um alerta da jornalista Marie-Claude Lortie



Tenho falado pra vocês que um dos fatores que encorajam sobrepesca de espécies ameaçadas é quando o público pouco sabe, e não se interessa em conhecer os peixes e crustáceos que come. Foi esse o tema, inclusive, da minha coluna desta semana no caderno Comida, da Folha, que focava no atum bluefin.

Sob o risco de entediar quem não tem lá grande vontade de ler tanto sobre o tema, sinto que preciso voltar a bater nessa tecla.... Fica o aviso: este post não faz nada o tipo curtinho-e-levinho, quem preferir que pare por aqui! :)

Aos que entendem francês, recomendo vivamente a leitura da reportagem publicada hoje no jornal La Presse pela crítica gastronômica Marie-Claude Lortie, que repete alguns dos mesmos pontos que levantei também nesta semana na Folha.

A matéria dela foca no Québec, é claro - uma província gigantesca, maior do que muito país europeu, com incrível abundância de produtos da terra e do mar. 

Mas a questão-chave é a mesma: se as pessoas tivessem a cabeça mais aberta procurariam comer peixes e moluscos de espécies menos conhecidas, mas nem por isso menos gostosas - e na época certa. Isso aliviaria a pressão sobre o bluefin, o Chilean Sea Bass (Patagonian Toothfish) e o bacalhau, entre outros animais ameaçados.

O golfo do rio São Lourenço está repleto de peixes e frutos do mar de primeira, conta ela. Os melhores chefs de Montréal, como Normand Laprise do Toqué!, sabem disso e procuram servir justamente esses produtos, e não aqueles importados de outros países. 

chef Normand Laprise

Mas é uma questão beeeem complicada. Por dessas grandes ironias, a maior parte do que se pesca no golfo vai para o Japão (de novo ele, o Japão, o grande vilão!). Os japoneses simplesmente pagam mais e pagam no prazo. Sobra pouco para chefs locais como Laprise - e esse pouco acaba inflacionado pelos japoneses. Outro problema: pescadores preferem pescar somente aquilo que tem saída garantida, como a lagosta. Relutam em gastar tempo e esforços pescando coisas que os consumidores não conhecem e não pedem nos restaurantes. Inicia-se assim um ciclo vicioso: o consumidor não conhece e não pede, então o chef não põe no menu e o pescador não pesca, e assim explica-se a gama limitada de peixes e crustáceos oferecidos na maioria dos lugares.

Felizmente, chefs como Laprise remam contra a corrente.

Brasserie T!, em Montreal



Primeiro, o plateau de frutos do mar de sua Brasserie T! (versão mais barata e descontraída do Toqué!) é um exemplo de diversidade e de repeito ao produto local. Tudo vem da província do Québec ou, no máximo, das províncias mais ao Leste, como Nova Scotia ou New Brunswick.


Mexilhões e vieiras das ilhas Magdalen (essas últimas, disponíveis só três semanas por ano, e servidas em ceviche com moranguinhos de verão). Lagosta do Québec. Camarõezinhos nórdicos (crevettes de Matane)... 
Eu não conhecia o whelk (a linda concha no centro, molusco gastrópode primo do búzio brasileiro) - que ele retirou da concha, preparou na chapa e serviu usando a concha como recipiente para o molho aïoli. 



Ah, sim, e ouriço de Rimouski na própria concha com creme e brunoise de batata cozida. 


O ouriço daqui tem sabor muito mais suave do que o ouriço brasileiro, e espinhas quase macias, esverdeadas, além de ser bem menor. Gostei muito! E embora pareça over "empetecá-lo" com creme de leite e batata, era simplesmente um manjar dos deuses, tive que pedir para repetir!

Mas o que me impressionou foi o cuidado em buscar, o mais perto possível, cada um daqueles elementos do plateau. Quando não acham, é simples: o plateau sai do menu imediatamente!! 
Agora, quero achar um restaurante no Brasil que sirva algo equivalente, com uma larga amostragem de produtos dos nossos mares. Quem sabe indicar?



BRASSERIE T!
1425 rua Jeanne-Mance (esquina com rua St. Catherine)
 11:30 até o último cliente
Tel 514-282-0808
           


Os dez melhores restaurantes de Nova York (para quem gosta de novidade!)



As pessoas sempre me pedem uma lista dos restaurantes mais bacanas de Nova York, e a verdade é que eu tenho que constantemente atualizar minhas recomendações. Afinal de contas, os lugares sobem e descem, as novidades vão surgindo e em uma questão de dois meses a minha lista dos top 10 muda consideravelmente.



Então tá aqui a versão atualizada dos meus 10 favoritos, deixando de fora alguns clássicos sempre maravilhosos (Le Bernardin, Daniel) que as pessoas já estão carecas de conhecer.

Minha lista é pra lá de subjetiva, claro, e reflete os gostos muito peculiares de uma comilã insaciável. E atenção: não estão em ordem de preferência!

  1. Momofuku Ssäm Bar
  2. Esca
  3. The Dutch
  4. Franny's
  5. Pulino's
  6. Del Posto
  7. The Standard Grill
  8. Eleven Madison Park
  9. Minetta Tavern
  10. DBGB
E a seguir, o porquê das minhas escolhas....


Esse restaurante com bar de ostras e imensos janelões, numa esquina do Soho, é encantadoramente belo. Do mesmo chef Andrew Carmellini do Locanda Verde, serve pratos como siri com bloody mary que tiram o fôlego de tão deliciosos e coquetéis malucos porém interessantíssimos.
131 Sullivan St. tel. (212) 677-6200



Momofuku Ssam Bar


Momofuku Ssam Bar

Animado, barulhento, sempre lotado, comida de-li-ci-o-sa focada em porco e sabores asiáticos. Conforto, há pouco: os bancos são toras de madeira cortadas em cubo ou retângulo.
O menu divide-se em capítulos: crus, presuntos, da estação/da região, miúdos, etc. E as porções, pequenas, permitem que se peçam vários pratinhos pra experimentar.
Imprescindível experimentar o sanduichinho de barriga de porco no steamed bun (pãozinho feito no vapor, quase uma panqueca gorducha). Pra dar um contraste, julienne de pepino e scallions. Maciozinho e quentinho, a carne uma manteiga, cada bocada um pedacinho do céu.
Agora, eles aumentaram o espaço e no almoço servem só pratos com pato, do sanduíche com musse de pato ao arroz com pato assado. Até a mortadela e a pancetta são de pato!
SSAM BAR 207 Second Avenue, tel. (212) 254-3500 - não fazem reserva


Sanduíche de porco no steamed bun do Momofuku Ssäm Bar







Minetta Tavern

Minetta Tavern 
Em uma ruela no Village, pequeno, apertadinho, ultrabadalado, sempre lotado, difícil de reservar, super bife, super hambúrguer, comida pendendo para francesa deliciosa. Meses foram gastos no restauro dessa velha taverna do Village de modo que quase não se diferencia o novo do original. Fica numa viela, rodeado de barzinhos encardidos, neons, lojas furrecas, uma coisa assim bem alternativa. Mas sua clientela bem-vestida e ruidosa não tem nada de alternativa: famosos, aspirantes a famosos e boa parte do who’s who de Nova York. Reservar com muita antecedência é primordial.
  Nunca comi algo lá que não estivesse excelente. Gosto bastante do trio de tartares, por exemplo: vitela com trufa preta, cordeiro com menta e azeitona e carne com mostarda e picles. Carnes cortadas na faca com cuidado, os cubinhos todos idênticos, de um rosa e um vermelho intensos, e claramente de uma qualidade e frescura bem superiores à média. Outro de meus favoritos é o tutano de boi servido ainda no osso, aquela gordura rica e explodindo de sabor, salpicada de salsinha e tomilho picados e, pra acompanhar, fatias tostadas de baguete. Mas verdade seja dita: quase todo mundo que vai comer lá pede a carne (maturada, perfeita) ou o Minetta Burger (com queijo cheddar e cebola caramelada).

Minetta Tavern: Rua MacDougal esquina com Minetta Lane, tel. 212-475-3850



Standard Grill: super hambúrguer no Meatpacking

The Standard Grill 
No térreo do hotel Standard, no Meatpacking, especializado em carnes e hambúrgueres, ambiente super charmoso, muito badalado. Em geral, ótima comida.
Rua Washington , 846, esquina com rua 13.Tel. (212) 645-4646








The Breslin

Melhor brunch de Nova York e ponto final. A inglesinha April Bloomsfield é uma chef durona, perfeccionista e o resultado percebe-se. Mesmo sendo uma cozinha simples, farta, robusta, é executada com grande rigor. Resultado: hambúrguer perfeito, fritas perfeitas, salada caesar das melhores que comi na vida, tomates assados que fazem suspirar. Mas cuidado: aquilo ali lota todo fim de semana então o jeito é ir muito cedo ou preparar-se pra tomar umas no bar....


No escurinho The Breslin dá para encomendar um assado inteiro para
dividir com amigos na mesa de frente para a cozinha






DBGB, na Bowery, do Daniel Boulud

DBGB 
Lugar casual do famoso chef Daniel Boulud, seu primeiro negócio na parte mais cool da cidade, a Bowery (Downtown, perto de Nolita). Escurinho, hambúrgueres deliciosos, barulhento, badalado. Fachadinha apagada, de vidro, sem graça nenhuma. Mas uma vez lá dentro a gente vê que na verdade o décor é lindo: salão principal tem uma cara bem diferentona, com sofás cinza-granito de espalda alta formam “booths” e as mesas ficam meio engaioladas no centro de um cercado de prateleiras, onde ficam expostas panelas de cobres presenteadas por chefs famosos, conservas e garrafas de vinho. O hambúrguer chamado “the piggie” tem por cima da carne de hambúrguer um montinho de carne de porco barbecue desfiada; pão feito com cheddar e milho, e uma maionese de pimenta jalapeño pra dar um coice leve. Ma-ra-vi-lho-so, gostinho bem defumado, irresistível contraste de doce, salgado e picante. E macio como colo de babá. Costuma vir com fritas mas pedi uma salada de alface bib – pecado, eu sei… O cachorro quente da casa é outra maravilha: o pão, tostado; a salsicha, gorda e levemente defumada.
DBGB: Rua Bowery, 299, tel. (212) 933-5300
Post em que eu mostro todos os pratos que experimentei, neste link.


 

Eleven Madison Par



Eleven Madison Park 
Lindo, lindo, lindo (principalmente de dia), pra ir com a namorada ou mulher, muito elegante e bastante caro mas a comida vale cada dólar. Fica de frente para o parque que lhe dá nome.
Eleven Madison Park: Av. Madison, 11, tel. (212) 889-0905
Post em inglês em que eu mostro todos os pratos que experimentei.






Pulino’s 
A pizzaria badalada do Keith McNally dono do Balthazar, Pastis, Morandi, Minetta Tavern, na Bowery, que tornou-se verdadeiro corredor gastronômico. Lugar sempre ultra-lotado (reservem sem falta!) pra comer pizza bem-feita, e carnes assadas também em forno à lenha.
282 Bowery, tel. (212) 226-1966, www.pulinosny.com
Aqui, um post em que eu descrevo o Pulino's em detalhes, com fotos dos pratos


  Esca
 Peixes e frutos do mar? Querendo gastar, sempre há o excelente Le Bernardin (155 West 51st Street . tel. (212)-554-1515 ) - caro, careta, formal, clientela business, salão meio anos 80 mas mesmo assim um dos meus favoritíssimos porque os peixes são simplesmente maravilhosos. Quem nunca foi tem que ir, nem que seja uma vez na vida.


Mas, atualmente, se é para comer em um bom restaurante de peixes e frutos do mar, prefiro o Esca. Simples, com toalhas brancas nas mesas e paredes pintadas de creme. Em um endereço ermo, no bairro Hell’s Kitchen e perto da megaloja de fotografia B+H, brilha pelo que traz no prato: delícias recém-tiradas do mar, sempre com a maior qualidade possível.


Crudo de vieiras do Esca, o melhor que já comi
Os crudos são impecáveis, idem os peixes servidos inteiros, trazidos à mesa em frigideira funda de cobre. Até a sopa de pescados e mariscos merece aplausos. O chef e entendido no assunto chama-se Dave Pasternak, mas por trás dele há a mão onipresente de Mario Batali, sócio-proprietário do negócio. Este é para anotar, sem falta, no caderninho…
Esca: 402 West 43rd Street, tel. 212 564-7272, www.esca-nyc.com
Del Posto, o super italino do Mario Batali no Meatpacking
Del Posto 
O italiano do Mario Batali no Meatpacking que recebeu a cotação máxima do crítico do The New York Times. Lindo, chique e… delicioso.
Saiba mais sobre o Del Posto, aqui.
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