28.1.11

Maní, Oro, Dui, Eñe, Clos de Tapas, Venga!... a Espanha ditando moda no Brasil


Coluna publicada originalmente no portal Vida Boa de Yara Baumgart.

Durante anos fui jurada do guia anual de restaurantes da Veja São Paulo e nem piscava na hora de decidir meu voto de melhor espanhol. Dava sempre Don Curro, e de lavada. Em terra de cego....
Mas a lusitana roda. Em algum momento entre a coroação do El Bulli de Ferran Adrià como melhor restaurante do mundo e a proliferação dos restaurantes vanguardistas na Espanha, aquela nova gastronomia alastrou-se como queimada. Até que, de um ano para cá, a invasão destas paragens ganhou força total. A cada mês, recebo um email anunciando a inauguração de algum novo endereço de sotaque ibérico.

Os próprios espanhóis deram a largada no processo, de olho na riqueza crescente e na gastança desenfreada de nossas elites. Em São Paulo, chegaram com tudo. Sergi Arola, controvertido ex-pupilo de Adrià, instalou-se na cobertura do Tivoli, ex-Sheraton Mofarrej, servindo haute tapas. Os gêmeos Sergio e Javier Torres abriram o moderninho Eñe. Daniel Redondo casou-se com a guapa Helena Rizzo (trabalharam juntos em Girona, ao norte de Barcelona) e – embora não façam uma cozinha propriamente espanhola – imprimiram a marca da cozinha vanguardista catalã nos menus que criam em conjunto no Maní.


Água de tomate com burrata esferificada, no Maní: técnicas espanholas


Neste início de ano, ganharam concorrente de peso – o ambicioso Clos de Tapas – sob o comando de uma brasileira e um espanhol de currículos estelares (leia post completo, com fotos, aqui).

Restaurateurs brasileiros não se fizeram de rogados. Ipe Moraes arrebenta de vender comidinhas espanholadas e chopes em sua perenemente lotada Adega Santiago. Bel Coelho – outra com passagem por Girona – depois de alguns passos em falso - acertou a mão com o Dui e seu anexo gastronômico Clandestino, onde se sente forte influência espanhola, das técnicas aprendidas na Catalunha à sangria do bar de tapas à entrada.

E nesta terra da garoa onde durante tantos anos penava-se para encontrar um mísero pratinho de jamón, hoje pode-se fartar de comer croquetas, tortillas e patatas bravas em lugares como Don Mariano, La Tasca, La Tapa, Maripili, Miró e NBox. 

Apesar da acelerada proliferação dos bares tapas em São Paulo, curiosamente o melhor desta nova safra não fica aqui, mas sim no Rio. O Venga!, de tão bom e tão popular, acaba de dar cria. A matriz, em um apertadinho espaço no corredor gastronômico da Dias Ferreira, deu origem à vistosa filial em Ipanema, inaugurada há pouco.



E por falar em Rio, os irmãos Torres – que vivem na ponte-aérea Barcelona-Brasil – abriram por lá um segundo Eñe, point atual dos que adoram aquele frenético ver-e-ser-visto. Concorre diretamente com outro novo restô nitidamente alinhado com as cocções a vácuo, as espumas e os falsos caviares de caldos encapsulados importados da Espanha: o Oro, do mediático chef Felipe Bronze.

Tanto no high (modernidades e pirotecnias à la Ferran Adrià) quanto no low (pães, azeites, tomates, jamones, ovos, pimentões e o resto do universo das tapas) está claro que a Espanha está a dar as cartas por aqui. Natural, considerando-se que o país comanda, hoje, a cena gastronômica mundial. A única surpresa é a intensidade da sede que temos em recuperar o atraso, como se quiséssemos compensar, em uma orgia de croquetas e patatas, aqueles anos todos que passamos com olhos só para França e Itália.

26.1.11

Chef Ferran Adrià fala da El Bulli Foundation no Madrid Fusion: chovendo no molhado







Como eu já imaginava, Ferran falou mais do mesmo hoje no Madrid Fusión... Para espalhar "direito" a notícia da transformação do El Bulli de restaurante para think tank, é preciso repetir, repetir, repetir.

De novo, ele anunciou o nome: El Bulli Foundation. Acima, o vídeo em que ele fala no Madrid Fusión. E abaixo, vídeo dele falando do mesmo assunto em entrevista, quando estive no El Bulli, em setembro.





E pra completar, link da matéria sobre o mesmo tema no El Mundo, com vídeo, aqui.

24.1.11

Chef Ferran Adrià anuncia o novo nome do El Bulli dia 26 no Madrid Fusión

  

“Minha guerra agora é outra”, me disse em setembro Ferran Adrià, ao explicar porque e como está transformando o El Bulli em um laboratório de idéias. Em longa e franca conversa, o chef descreveu como irá funcionar “el nuevo proyecto”, cujo nome ele vai revelar esta semana, no fórum gastronômico Madrid Fusión. “Não há plataforma melhor, você tem ali 600 ou 700 jornalistas do mundo todo, qualquer coisa que se diga tem difusão imediata” explicou.

Mesmo não podendo divulgar com antecedência o nome do “El Bulli versão 2011”, Adrià falou  abertamente sobre vários tópicos, desde os prêmios como o ranking anual The World’s 50 Best Restaurants a como ele vê a experiência de se sentar para comer no El Bulli; de quem será seu sucessor como chef-restaurateur mais copiado do mundo à criatividade dos chefs brasileiros.

A entrevista completa saiu na revista Prazeres da Mesa, mas divido com vocês aqui uma das perguntas que eu fiz, sobre um tema muito em pauta hoje em dia.

O que acha do movimento de alguns chefs nórdicos, liderados por René Redzepi do Noma, de redescoberta do terroir deles e da busca por uma cozinha feita com ingredientes próprios da Escandinávia?  Da valorização de uma cozinha deles em uma parte do mundo onde sempre fizeram mais sucesso os restaurantes de comida francesa ou italiana?
Essa coisa de terroir não é nada nova.  Você sabe que foi a primeira coisa que Michel Guérard fez na época da Nouvelle Cuisine, valorizar os produtos locais, a fazenda, etc, os franceses seguem isso desde sempre. E de todo modo, o que é um produto local? O que é o quilômetro zero? O mundo é grande, hein? Na Suíça, que é pequena, é uma coisa. Em um país enorme como o Canadá, outra. Então quantos quilômetros definem um ingrediente como “local”? Essa conversa é importante mas para mim o que importa mesmo é cozinha criativa. Quantas coisas um chef criou a cada ano? Isso que falta: um controle anual do que se cria. Eu, sem criatividade, estaria morto.



23.1.11

Chef José Avillez sai do restaurante Tavares, diz imprensa portuguesa



Estou cho-ca-da!

Li agora no OJE, português, que "mais uma vez, o mundo da gastronomia está envolto em polémica e incertezas: o chefe José Avillez, inesperadamente, sai do Tavares, o único restaurante em Lisboa que actualmente detém uma estrela Michelin".


Palavra do jornalista Vicente Themudo de Castro.


Mesma notícia deu a revista portuga Inter Magazine em seu Facebook:



José Avillez sai do Restaurante Tavares em Lisboa. Aguarda-de a qualquer altura comunicado a oficializar a saída da mais jovem estrela Michelin em Português.




Estive com Avillez na cozinha do El Bulli em setembro, onde ele estava passando uma semana observando tudo, a convite da "chefia", e não pude adivinhar que havia algo de errado entre ele e o restaurante Tavares. Aliás, na manhã seguinte, em curto papo com ele em Roses (nos esbarramos na praia, acreditam?!), tive a impressão oposta, de que ele tentava comprar o Tavares dos sócios-investidores. 

Ferran Adrià e José Avillez na cozinha do El Bulli



E agora, isto?! Azar dos tais investidores, que tinham na mão o maior trunfo que poderiam querer. 


Esse menino vale ouro, e se não acreditam em mim, saibam que sr. Ferran Adrià pensa exatamente o mesmo. Estou doida para descobrir o que houve e para onde ele vai. Assim que descobrir, conto a vocês neste espaço!






Restaurante Tavares




E a seguir, um repeteco de relato sobre meu jantar no Tavares, em abril passado:


 Comemos e bebemos a fartar, a começar por uns belos amuse bouches como o robalo com vieira e lingueirão servidos em um falso seixo do mar feito por uma ceramista amiga dele:


Não sei se vocês se lembram, mas contei aqui que Avillez, do alto de seus 30 anos, é oenfant terrible da gastronomia portuguesa, já conquistou estrela Michelin e provoca arroubos de admiração ou desdém (que alguns chamariam de inveja…) mas jamais passa desapercebido. Menino polêmico mas de grande talento.

Serviu-nos seu atual menu degustação, de nome inspirador: Menu Desassossego. E não por acaso. Do livro homônimo de Fernando Pessoa pode se pinçar várias frases que parecem escritas para e sobre o próprio Avillez:

“Não pertencera nunca a uma multidão. Dera-se com ele o curioso fenômeno que com tantos – quem sabe, vendo bem, se com todos? – se dá, de as circunstâncias ocasionais da sua vida se terem talhado à imagem e semelhança da direção dos seus instintos, de inércia todos, e de afastamento.
Nunca teve de se defrontar com as exigências do estado ou da sociedade. Às próprias exigências dos seus instintos ele se furtou.”



E seus instintos, até aqui, têm lhe levado longe. Abre o menu desassossego uma bela “paisagem” disposta sobre vidro com grande minúcia. Debaixo do vidro, algas e gelo seco. Cada marisco e fruto do mar cozido separadamente, por meros segundos, servidos no auge do frescor, formando um todo de imensa delicadeza, uns poucos salicórnios (“aspargos do mar”) para dar um crunch. A maçã verde traz o necessário toque ácido. Um porém: talvez dispensasse a água de côco texturizada que coroa o conjunto – não consigo ver o link entre côco e Cascais, acho que destoa.




Cascais à beira mar, amêijoas, berbigão, mexilhão, 
gamba da costa e santola com sumo de maçã verde, 
algas e merengue de limão




Comi pela segunda vez um prato que já na primeira não me apetecera. Ele segue remando contra a corrente e as críticas negativas (não só minhas) e servindo a tal…


Miragem de ostras “petrificadas” no deserto,
creme de funcho com caril de madras, 
rebentos, plantas e algas


Petrificada, não é. Mas a pobre ostra chega à mesa em sarcófago quebradiço dourado, depois de um pulo em nitrogênio líquido e outro em manteiga de cacau. Some-se a isso curry e algas e…. nem preciso dizer que não funciona.

Outro repeteco  de prato servido em Montreal foi este:



A horta da “Galinha dos Ovos de Ouro”, 
ovo cozido a baixa temperatura 
com aromas de terra


Ovo, trufa, migalhas de pão…. alguma vez a combinação deu errado? Aqui, os finos cabelinhos de alho-poró e cogumelos trazem complexidade ao untuoso conjunto. As migalhas são fritas, ultra-crocantes. E o ovo, linda esfera dourada e bem mole por dentro.


A cozinha poética de Avillez parece caminhar a passo firme rumo a composições comestíveis de paisagens que lhe dizem algo íntimo. Nas palavras de Fernando Pessoa:

Paisagens… Recordações,  
Porque até o que se vê  
Com primeiras impressões  
Algures foi o que é,  
No ciclo das sensações.


Querem prova? Eis outra paisagem avilleziana:

Prado Açoreano, mãozinhas de vitela
branca com espargos e trufa de Périgord


Só de pensar em um vasto prado nos Açores, já sonho com a beleza rústica daquilo. Outro prato bem concebido e cheio de nuances, onde eu apenas mudaria o manto verde gelatinoso que encobria o resto.


E em seguida, mais uma paisagem, algo sensual, que me esqueci de fotografar:

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados 




Já começava a perder a atenção quando chegou um prato para, de um só golpe, me levar a passear pelo Portugal profundo, sabores da terrinha sem grandes malabarismos. Carne, verdura, alho, doce, salgado, amargo. Muito bom. Tanto que só fui tirar foto a meio caminho…

Cabritinho da Serra da Estrela em duas cozeduras, 
puré de beterraba e alho, grelos salteados
e crosta de pão com ervas e laranja




Aí era partir pro abraço: não havia como não se deleitar com isto aqui:
Serra da estrela, queijo, banana e marmelada



E encerramos com chave de ouro: cubinhos de marmelada, sorvete, enfim: miniaturinhas diversas que àquela altura da noite e de vinhos já não discernia tão bem, se me permitem a sinceridade:


O mistério da queijada de Sintra

Estava tudo perfeito? Não. Acho, principalmente, que um restaurante belo daquele jeito, servindo comida nesse nível de sofisticação mereceria um serviço melhor – eu mal ouvia as explicações da tímida garçonete. Acho também, como já disse antes, que Avillez será mais chef quando seu estilo pessoal estiver mais destilado – ainda noto muitos ecos tecno-espanhois em seus pratos.
Mas se me perguntarem se gostei do Tavares, a resposta, apesar das imperfeições, é um veemente SIM! Podem apostar que este menino ainda vai dar o que falar…
Tavares: rua da Misericórdia, 35, tel. 351 342-1112

22.1.11

Ipe Moraes, da Adega Santiago, abrirá uma tasca em maio na Sampaio Vidal

Ipe Moraes,  em foto do DJ Dudu Lopes


Vem aí uma super novidade de Ipe Moraes, o restaurateur por trás dos enormes sucessos Adega Santiago e Bottagallo (este segundo, ele tem em parceria com os donos do Pirajá, do Astor e das Casas Bráz). 

Consegui que Moraes contasse, em primeira mão, detalhes do novo restaurante que vai inaugurar em maio, na esquina onde era o Bar do Léo, na rua Sampaio Vidal esquina com a Maria Carolina, no Jardim Europa. 

Ali, bem pertinho de sua Adega Santiago, abrirá uma tasca (restaurante simples, à moda portuguesa, onde reinam os petiscos e os pratos fartos e rústicos). Reproduzo, a seguir, curta descrição do lugar, nas próprias palavras dele:

“A Tasca terá boas cervejas de casco, vinhos com preço legal, drinks diferentes e comida simples do mar, com passagens pelo nosso litoral norte paulista, e sul carioca e coisas da terrinha que em meus lugares nunca podem faltar. O lugar vai ter um ar meio surf, meio barco, com madeiras coloridas e reggae rolando. Roots total! O arquiteto é meu grande amigo e praieiro com eu, o Carlinhos Motta. Vai ter uma extensão da cozinha no salão junto ao bar, com ostras, mexilhões, vieiras, peixes frescos, embutidos etc... . Como o imóvel é meio recortado, preferi deixar assim, e vamos ter como em Portugal, Espanha e alguns lugares das antigas em São Paulo e Rio, um belo bar, balcão e mesas na entrada, e o Comedor nos fundos, onde rolam os pratos e um astral mais cozinha.”

Preciso dizer que vai ser um estouro?

Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Carla Pernambuco no Astor, em São Paulo: encontro de grandes




LBV. Sabem o que é? Legião da Boa Vida. O grupo de leitores deste blog, que se reúne anualmente, coming from near and far.

Queria mostrar fotos do grandíssimo último almoço que fizemos, em conjunto. Cada um colaborou com algo, esforço coletivo comovente, para mim.

Primeiro, chegaram @losnet, tuiteiro e wine expert, e seus vinhões...




Aí foram chegando os cozinheiros...

jipão do Alex Atala...



Cozinheiro do D.O.M. ajuda no desembarque...

Alex Atala na área...

Ninguém me acompanhou na caipora com rapadura... mas tava boa demais!






O que foi, rapidamente, foi este toscano branco trazido pelo Edgard.






O pessoal chegou faminto e sedento.... croquete de pernil neles!



Los, Dudu e Nirla....



Jô Elias





Os meninos do Pirajá com o Alex...










As especialíssimas cachaças de dr. Geraldo Forbes, das quais a rainha de todas é a sublime Enluarada.


Duas delas foram degustadas às cegas, ao lado
de uma trazida pelo Joaquim Almeida lá do Piauí, a Mangueira Premium,
e outra que o chef Rodrigo Oliveira deu de presente, do Rio Grande do Sul,
que descia "facinho" e intrigou a todos pelo seu côté abaunilhado.




A única mesa "habitada" do Astor, o delicioso bar retrô na Vila Madalena, que abriu só "pra nóis"
- o chef Carlos Bertolazzi e Carla, na ponta direita, com ar desconfiado....


Dando as boas-vindas, escoltada por Tuca Carvalho e Constance Escobar

E o pessoal se divertindo..... às minhas custas? :)



Os anfitriões Ricardo Garrido e Edgard Costa.



Primeiro prato sendo preparado....








Farinha de puba reidratada com água, e temperada com limão, sal, cebola demolhada, pimenta-de-cheiro,
e coentro. Pituzinhos por cima. Super refrescante, molhadinho, com gosto mesmo das coisas que
certa vez comi na Amazônia...






Farofinha de..... formiga!! De acompanhamento, um peixinho assado (linguado)
e espinha crocante pra dar um cróc-cróc. Contrastes extremos de textura: crocante versus molinho.




SURPRISE!!! Alex tinha "esquecido" de contar que a farofinha era feita com saúvas,
 trazidas do Alto Rio Negro, que têm naturalmente gosto de capim santo!






Pimenta jiquitaia socada com sal, super picante, trazida especialmente para acompanhar seus pratos pelo Alex - super diferente, super interessante, coisa das índias amazônicas da etnia Baniwa, trazida também do Alto Rio Negro. Seria bacana se a gente achasse para comprar em São Paulo.... Quem sabe um dia! Por enquanto, o conteúdo desse garrafão da foto foi dividido em saquinhos pela equipe do Astor e cada qual levou o seu, espécie de suvenir do festim....

Outro chef que tirou "folga" para estar conosco.... Benny Novak (Tappo, Ici Bistrô, Diner) 
entre Edgard e Garrido








Rodrigo Oliveira, o segundo "na linha", com Alex e Felipe


A famosa mocofava do Mocotó... pô, rolou um "delivery"! :)














Paleta de cordeiro recheada com copa (o pescoço do cordeiro), com cuscuz de farinha d'água. O melhor cordeiro que comi no último ano! Nada neste mundo é à toa: o cordeiro era bom daquele jeito porque vem de um super produtor - uma família, na verdade, que não faz outra coisa senão criar os bichinhos para depois abatê-los.

E qualquer coisa com farinha d'água, para mim, é covardia - eu adoro. Mas esse cuscuz, que tinha também jerimum e pimenta cambuci, era chose de lóc.




 
Perguntem se fez sucesso a paleta de cordeiro...










A LBV – Legião da Boa Vida – tem membro até em Portugal. O grande Miguel Santos mandou-nos este super Porto lá do... Porto, claro!

 

Rodrigo Oliveira com o pavê da Carla Pernambuco e... a Carla Perbambuco!



Pavê de doce de leite de Carla Pernambuco - encerrando com chave de ouro!




Mães-bentas da Maria dos Reis, fazendo as vezes de bolo de aniversário para a Constance....


E ainda há tanto a  contar... foi uma tarde mágica, cinematográfica como bem disse o Edgard. As mesas todas ao nosso redor cobertas de cadeiras com os pés para cima, e só nós alegrando o salão, deleitando-nos com o clima intimista de um Astor portas-fechadas. 

Vivemos gostosos encontros e reencontros. 

Leitores novos e antigos à mesa, todos maravilhados com a bonita colaboração de três grandes chefs - coisa, afinal de contas, um tantinho rara, ainda mais assim, sem grande planejamento, sem oba-oba, sem motivo nenhum para se tornar realidade além do genuíno prazer de alimentar, literal e figuradamente, um bando de apaixonados pela boa mesa e pela... boa vida.

Obrigada, do fundo do coração, a cada um desses apaixonados, e, em especial, a Alex, Rodrigo e Carla e aos meninos do Pirajá. 

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