30.11.10

Chicago agora tem Guia Michelin: Alinea de Grant Achatz leva 3 estrelas

Chef Grant Achatz recebendo o prêmio de melhor
restaurante das Américas para seu Alinea no
World's 50 Best em Londres

Para mim, um dos chefs mais geniais das Américas é Grant Achatz. Seu  restaurante Alinea, em Chicago (na foto abaixo), é atualmente cotado como número 1 dos Estados Unidos e sétimo no mundo segundo o prêmio World's 50 Best.



E agora, o guia Michelin assina embaixo. Acaba de ser lançado o primeiro Michelin de Chicago, à venda desde 18 de novembro.



E quem vocês acham que levou três estrelas? Achatz, claro. E também o L2O, um super restaurante de peixes.



O L20 (tel. (1-773) 868-000, www.l2orestaurant.com), do chef Laurent Gras, que tem no currículo passagem pelos restaurantes de grandes nomes, como Guy Savoy, Alain Ducasse e Alain Senderens. De forte influência japonesa, o L20 é forte em peixes preparados de modo nada convencional: ouriço do mar com grapefruit, tamboril sobre merengue de tomate e daí por diante. Há tempo recebe elogios rasgados da crítica especializada. O décor tem grande impacto: colunas de ébano, cabos de aço fazendo as vezes de divisórias, cadeiras de couro branco, tudo forma um conjunto moderno-chique. Pena: dizem que o chef Gras está com um pé na porta de saída.....

Aqui, a lista completa dos restaurantes estrelados de Chicago (quem não deve ter gostado nada é Charlie Trotter, que já foi, um dia, rei daquela cidade e hoje está cotado abaixo do Alinea, com duas estrelas):






E aqui, uma entrevista de rádio com o chef Grant Achatz, em inglês, meio superficial mas.... informativa. Pra quem nunca ouviu o chef falando.... 

27.11.10

Gastronomika de San Sebastian: fotos de viagem

Meus companheiros de mesa no jantar de encerramento, no excelente
Elkano, um restaurante de peixe e frutos do mar, posam para foto com o
proprietário Pedro Arregui (de óculos e camisa azul):
Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang e Wylie Dufresne.
Joselito, no centro, não só é dono dos maiores jamónes espanhóis como manda no estande mais bacana de qualquer fórum gastronômico. Funciona como um camarote no Carnaval: só entram os bacanas, e lá se encontram todos os maiores chefs. Aqui, ele posa para foto com os chefs Wylie Dufresne, do WD-50, e Daniel Boulud.








Chef Daniel Boulud confere o in-crí-vel viveiro de frutos do mar
do Elkano, no subsolo, que bombeia água marinha. Vinte vezes maior do que um aquário, mais
parece um zoológico marinho!
O crítico gastronômico Josimar Melo sobe em uma cadeira para ficar
mais alto do que o gigante Anthony Bourdain.
O gigante Anthony Bourdain e Patrícia Ferraz, editora do caderno de gastronomia
do Estado de São Paulo, o Paladar, ouvindo o discurso do chef Daniel Boulud no Elkano.

Tive a grande sorte de "almoçar" com Ferran Adrià no estande dos jamones Joselito:
o chef fez apenas um rápido pit stop de poucas horas em San Sebastian
para sua paletra e voltou voando (literalmente!)
para o El Bulli. Aqui, conversamos com o hoteleiro e
restaurateur de Pamplona Juan Mari Idoate.
Foto: Gerry Dawes

Almocinho no Joselito com o Ferran Adrià e o amigo dele Juan Mari Idoate,
dono do hotel Europa em Pamplona. Pancetta de chorar de boa...


Chef Juan Mari Arzak sendo aplaudido por grandes chefs no Gastronomika (o de cachecol
é o famoso Karlos Arguiñano, chef televisivo)
Juan Mari Arzak toma um vinho Trasnocho no stand do Joselito com seu primo
Juanjo, um gourmand de marca maior.
Aliás, grandíssimo vinho, da bodega riojana Fernado Remírez de Ganuza, descrita
a mim como "o Vega Sicília da Rioja"

O restaurateur Drew Nieporent (Nobu, Corton, etc etc) admira-se
com a vista para o mar na cozinha do restaurante Akelarè



Degustando incríveis tomates com gosto de churrasco com o chef
Daniel Boulud, na noite de abertura do Gastronomika
Foto: Food Snob



p.s. para os que desconhecem o Elkano, onde rolou o jantar de encerramento do Gastronomika, trata-se de um lugar simples, em um vilarejo a 20 ou 30 quilômetros de San Sebastian chamado Getaria, que serve uns peixes e frutos do mar absurdamente maravilhosos, feitos na grelha.
Elkano - Herrerieta, 2, Getaria, 20808, Tel +34 943 149 614

E mais Gastronomika e San Sebastian:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona

Chef Josean Martínez Alija anuncia: novo restaurante em início de 2011

Chef Josean Martínez-Alija, do Guggenheim Bilbao


Isso aqui não vai ter o menor interesse para os não-foodies, eu sei. Mas é grande notícia no mundo dos chefs. Ontem, durante o fórum gastronômico Gastronomika, o chef Josean Martínez Alija, do restaurante Guggenheim Bilbao, anunciou que abrirá um novo restaurante, cujo nome ainda está em segredo.



O projeto não será um espaço novo qualquer, mas sim um lugar que pretende mudar as regras do jogo, fazendo o serviço de mesa interagir mais com cada prato servido. Ou seja: não esperem pratos e talheres normais, mas sim modos de servir totalmente inesperados. O salão vai virar peça-chave do processo criativo.



A revista de alta gastronomia APICIUS já tinha revelado mais detalhes, mesmo antes do congresso. O maître Urko Mugartegui, que está bolando com o chef aquilo que os dois já chamam de "o restaurante do futuro", disse à revista que "O essencial dessa filosofia se interpreta no salão mediante a uma mise-en-scène que busca a cumplicidade do comensal no jogo de provocação".

Maiores detalhes, ele não quis dar, usando a tática Ferran Adrià de criar suspense deixando para contar tudo só mais pra frente. Não revela o nome nem a localização exata do restaurante, mas já se sabe que ficará pegado ao do Guggenheim.

Vamos ver no que vai dar. Eu sou muito desconfiada de ideias que envolvam a participação dos clientes, porque eles, afinal de contas, chegam ali com níveis de conhecimento e interesse muito díspares e por isso podem criar situações de descontrole, em que chef e maître perdem as rédeas.

Democracia no desenrolar de jantares em grandes restaurantes costuma dar errado..... Esperemos que seja mais uma aventura de aumentar a participação dos garçons no que se passa à mesa, e não os clientes...

E uma curiosidade: sabiam que o chefe do Josean é o Andoni Aduriz? Sim, o restaurante do Guggenheim pertence ao grupo comandado pelo chef-proprietário do Mugaritz, o IXO.

Aqui, a parte da apresentação do Josean em que ele falou do novo restaurante - que deve ser inaugurado em fevereiro de 2011 - e mostrou umas imagens computadorizadas do novo espaço.
Atenção: eu filmei com meu iPhone o vídeo que era mostrado, então a qualidade é péssima. Para enxergarem o tour virtual, aumentem a janela do vídeo abaixo para tela cheia.



E mais Gastronomika e San Sebastian no Boa Vida:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud

26.11.10

Estrelas Michelin Espanha 2011: sobem os chefs Dani Garcia e irmãos Torres



Acabei de chegar da cerimônia de entrega das estrelas Michelin 2011 para Espanha e Portugal. Surreal, a cena. À minha volta, muitos dos chefs multi-estrelados da Espanha - Andoni Aduriz, Quique Dacosta (elegantíssimo, de terno e colete), Joan Roca, e o trio de ouro de San Sebastian: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, e Martin Berasategui.

Também estranhei muito que o caro e chique hotel Hotel Maria Cristina de San Sebastián não oferecesse um mínimo de conforto: os chefs e vários jornalistas se amontoavam, de pé, passando calor, em uma sala de conferência. Se estivesse o Michelin a ser julgado, levaria meia estrela pelo set-up.... :)


Quique Dacosta, logo antes de saber que não receberia a terceira estrela


Enquanto câmeras filmavam as reações deles, algum oficial do Michelin ia lendo os novos - e poucos - ganhadores de estrelas. Os três estrelas continuam os mesmos: ninguém entrou pro clubinho de ouro composto de El BulliArzakMartin BerasateguiAkelareSant Pau, Can Fabes e El Celler de Can Roca.



Dani García, do Calima, que anda impressionando muita gente com o que sai de sua cozinha, foi de uma pra duas. Justíssimo. E logo os chefs todos davam brados de alegria e confraternização, e abraçavam Dani. Javier Torres, um dos dois gêmeos do Dos Cielos, celebrou, na mesma rodinha, a conquista da primeira estrela (na verdade trata-se de um dois ou até três estrelas, mas é novo então só por isso tem apenas a primeira....).

Joan Roca, do El Celler de Can Roca, e Javier Torres, feliz
com a primeira estrela para seu Dos Cielos


Confesso que nunca tinha imaginado como seria, para esses chefs, estar em tal evento. Cinegrafistas filmando suas reações, incomodando, quase, todos ali querendo saber deles como se sentem com os resultados. Um pouco cruel, para ser sincera. Não gostaria de estar na pele deles.


A lista completa segue abaixo mas contém poucas novidades. A verdadeira notícia foi a não-notícia: Quique Dacosta, que do ponto de vista de todos os que comeram em seu restaurante recentemente já está mais do que no ponto de receber a terceira estrela, foi "castigado" com a não-ascensão. Idem Andoni Luiz Aduriz, do Mugaritz, que também tem que se contentar com duas estrelas por mais um ano pelo menos.

Portugal foi solenemente ignorado durante a festa - sequer citou-se quaisquer um de seus chefs - mas os observadores notaram que a grande - e triste - novidade foi a queda do Eleven, em Lisboa, que perdeu sua estrela.

Restaurante Eleven, em Lisboa, perde sua única estrela Michelin

Outra grande vergonha? Perdeu sua estrela o El Castell de Ciutat, que pertence a ninguém menos que o presidente mundial da associação Relais & Châteaux, Jaume Tapiès, que vive viajando pelo mundo afora. É o que sempre digo: o olho do dono engorda o boi....


O recado do Michelin é simples: chefs, estejam em suas cozinhas. Os mais viajantes foram castigados. E o guia fez bem em "promover" o Dani Garcia, que está de fato em ótima forma. Só me incomodou ver que Quique Dacosta ainda não levou a merecida terceira estrela: querem fazê-lo pastar mais um pouco, pelo visto...

O chef Juan Mari Arzak servindo um de seus "menires" de mandioca, huitlacloche,
cebola e foie ao José Carlos Capel, um dos maiores críticos gastronômicos da Espanha.


Depois do anúncio oficial passamos a outra sala onde tinham montado um cocktail dinatoire. O melhor "estande", sem dúvida, era o do Akelarè, onde estavam preparando a famosa "lagosta na cafeteira" do chef Pedro Subijana, entre outras coisas. Que de tão maravilhosa merece um post por si só, já já edito o filme...



E mais sobre os estrelados no Guia Michelin:

Meu jantar no El Bulli: fotos prato-a-prato e vídeo 

El Celler de Can Roca, em Girona, o melhor da Espanha, quicá do mundo

Almoço no Akelarè com Daniel Boulud, Drew Nieporent e Colman Andrews (biógrafo de Adrià) 

Quique Dacosta fecha de novembro a abril e abre o bar de tapas MercatBar em Valência 

Almoço no excelente Dos Cielos, em Barcelona (1 estrela Michelin) 



25.11.10

Restaurante Akelarè, em San Sebastian: almoço com o chef Daniel Boulud

Restaurante Akelarè, em San Sebastian

Qualquer pessoa que goste MUITO de comer já sabe: San Sebastian (e arredores) é um pedacinho de mundo com um cenário gastronômico incrível, e uma concentração de estrelas Michelin que é, simplesmente, anormal. Não vou começar aqui todo um tratado explicando o porquê disso, mas o fato é que o simpático balneário tem nada menos do que três restaurantes tri-estrelados: Arzak, Martin Berasategui e Akelarè.

Guardo lembranças doces do Akelarè, onde almocei com meu pai muitos anos atrás quando ele decidiu que era hora de me mostrar o que andava se fazendo (ou cozinhando) de bom na Espanha. Aprendi muito, claro, mas acima de tudo, saí daquele almoço andando em nuvens, maravilhada.

Então foi algo muito especial poder voltar lá anteontem para um segundo almoço...

A estradinha íngreme é a mesma que tinha ficado carimbada na minha memória, revelando aqui e ali lances da paisagem mais bela que se pode imaginar: rochas, mar, nuvens ameaçadoras. Um espetáculo.

Aliás, justamente por ter sido construído dependurado sobre o mar, quase, com enormes vidraças descortinado o panorama, o restaurante pode se gabar de ser o mais belo de todo o País Basco.

Depois vou descrever em detalhe cada prato que experimentamos - agora, simplesmente, não tenho tempo, porque vou almoçar no Mugaritz daqui a pouco (o dois estrelas do tão admirado chef Andoni Aduriz). Mas já queria ir mostrando um pouco de como foi o almoço. Tive a grande sorte de estar em ótima companhia: chef Daniel Boulud, o restaurateur Drew Nieporent (Nobu, Corton e muitos outros) e Colman Andrews, biógrafo do Ferran Adrià, e mais a equipe do Daniel e uma wine expert inglesa.

Chefs Daniel Boulud e Pedro Subijana com o restaurateur Drew Nieporent,
na nova escola de cozinha do Akelare


Antes de sentarmos à mesa, fomos conhecer a nova sala de demonstrações culinárias (onde dão aulas) e o chef falou um pouco do hotelzinho de 21 quartos que está para abrir "logo, logo" há mais de um ano. Perguntei a ele o que tinha emperrado a coisa e descobri que os sócios-investidores faliram no meio da obra e agora buscam alguém que possa injetar os 6 milhões de euros que faltam no projeto.


Bom, chega de papo: um longo almoço me espera! Aqui, o vídeo:

24.11.10

Gastronomika de San Sebastian: palestra do chef Ferran Adrià



Desde meu último post, que fiz na madrugada do domingo, mergulhei em um turbilhão de palestras, degustações, almoços, jantares, e entrevistas que não me deixou tempo nem para dormir - tenho chegado ao hotel lá pelas 3 ou 4 da madrugada, e acordado às 7. Lou-cu-ra de ritmo!

Mas não pretendo tirar o pé do acelerador: a cada hora tenho uma conversa com um grande chef, descubro algo novo, aprendo. Ontem, imaginem, almocei com o chef Daniel Boulud, o restaurateur Drew Nieeporent (Nobu, Corton, etc) e Colman Andrews, o biógrafo do Ferran Adrià, no três estrelas Akelaré. Da nossa mesa víamos o mar e o céu mudando de cor a cada hora, conforme a chuva se aproximava. Comemos esplendidamente. Dizer que foi fantástico seria pouco: depois eu conto tudo, fiz até vídeo do Daniel conhecendo, pela primeira vez, o chef Pedro Subijana, o simpático bigodudo que faz a coisa mágica que é o Akelarè.

E assim tem sido. Gim tônica com Joan Roca e Salvador Bruguès no barzinho local, jantar numa rodinha composta de Daniel, David Chang, Anthony Bourdain e Wylie Dufresne, e daí vai. Surreal.

Aos poucos, no que a névoa do cansaço vai se dissipando, vou contar o melhor do que vi por aqui. Mas começo logo pelo filé mignon: a palestra do Ferran Adrià.

Ele focou nos pratos servidos este ano no El Bulli (a "estação 2010") e mostrou um vídeo que apresenta alguns desses "pratos", ou bocados, de uma forma não-linear, filosófica, quase. E bem forte, vejam:




Além disso, ele falou sobre a dificuldade de se servir um "menu degustação" tão longo, e outras coisas, como seu futuro "taller" em Roses, em que vai se transformar seu famoso restaurante El Bulli. Aqui, ele mesmo explica:




Depois, Ferran participou de uma coletiva de imprensa onde fizeram algumas ótimas perguntas. Não dá pra contar tudo aqui, mas eu diria que o principal assunto discutido foi o futuro do El Bulli, que vai deixar de ser restaurante em julho de 2011. Ele teve que repetir aquilo que já disse muitas vezes: o Bulli não fecha, etc. Ele já tinha falado disso comigo, em entrevista em setembro, vejam:








E mais Ferran Adrià no Boa Vida:

Meu jantar no El Bulli: fotos prato-a-prato e vídeo

Novo bar de tapas TICKETS, de Ferran e Albert Adrià, em Barcelona: todos os detalhes

22.11.10

Gastronomika de San Sebastian: noitada no Museo del Whisky

Hotel de Londres y de Inglaterra

Insônia.....

Aqui estou, em meus modestos aposentos no mucho simpático Hotel de Londres, em San Sebastian, de onde ouço as ondas do mar quebrando na praia, sem conseguir dormir.

Isso me acontece quando algo dentro de mim toca um alarme como que dizendo: "Momentos como estes não passam duas vezes, deixe pra dormir outro dia".


Em três horas será dada a largada oficial nos três dias de palestras, degustações e bate-papos com chefs do Gastronomika, super fórum de gastronomia.

Que momentos? Bom, ontem à noite, depois de um protocolar encontro dos megachefs locais (Juan Mari Arzak, do Arzak, Pedro Subijana, do Akelanre, Andoni Aduriz, do Mugaritz, Martin Berasategui, etc) com a imprensa internacional, em uma coletiva meio morna, a coisa foi, hora a hora, ficando mais solta.

Da esq. para direita, na última fileira: Patrícia Ferraz do Paladar,
eu, o chef Daniel Boulud e o crítico gastronômico Josimar Melo
Foto: divulgação


Provamos uma série de comidinhas feitas por grandes talentos locais, em uma espécie de cocktail dinatoire, mas eu acho que nunca se come muito bem de pé com talher de plástico em um salão com duzentas pessoas.

Falso "soufflé" de queijo Idiazbal com azeite ecológico e brotos, por Ramón Piñeiro,
do restaurante da bodega Marquês de Riscal


De memorável, destacaria os tomatinhos do Josean Martinez Alija, o craque do restaurante do Guggenheim Bilbao. Por fora, gosto de grelha, de barbecue. Por dentro, recheio de beringela misteriosamente injetado no miolo de cada tomatinho. Nham. O chef Daniel Boulud (Daniel, Nova York) repetiu quatro vezes!

Momento tiete, com os chefs Martin Berasategui e Daniel Boulud


Passei a maior parte da noite com o Daniel e o Juan Mari Arzak, mas a horas tantas o Wylie Dufresne, o super simpático chef do WD-50, em Nova York, me chamou pra ir encontrar "a galera" no Museo del Whisky, que de museu não tem nada além de garrafas velhas de uísque. Um bar abarrotado de.... adivinhem: uísques de todo tipo.

Chegamos lá e o chef David Chang (Momofuku Ko e satélites) já nos esperava, com uma bacia de gim tônica em mãos. Vivendo e aprendendo: chef que é chef não bebe nada além disso quando está aqui. Logo, tinham em mãos seus gim tônicas o seguinte grupinho: dois chefs do Etxebarri, lendário asador vasco, o divertido blogueiro inglês Food Snob e o próprio Dufresne. Emilia Torragni, a chefona da editora Phaidon (livros do Noma, do El Bulli etc.) e o Bruno Otieza, chef do mexicano Biko, foram de uísque.

Patati, patatá, lá pela 1 da manhã aquilo de repente lotou (povo doido, esses bascos, caem na night em pleno domingo?!). A conversa estava boa mas bar lotado e enfumaçado me cansa, então segui com os chefs Joan Roca (El Celler de Can Roca) e Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao) até o bar vizinho, o Dickens. Outra multidão, outra nuvem de fumaça de cigarro, muitos chefs cujos nomes desconheço, mas deu pra ter uma ótima conversa com o Roca sobre a votação dos 50 melhores restaurantes do mundo, o World's 50 Best, que está rolando neste exato momento (o prazo pra entregar os votos é final de dezembro).

Meia hora depois, vim andando pela orla até meu hotel, feliz, feliz, feliz. Hoje, tenho na agenda o seguinte:

10.45 – 11 h30 Massimo Bottura Osteria Francescana Rest. (Modena)
11h30- 12h15 Carme Ruscalleda
12.15 – 13.00 h Martin Berasategui Martin Berasategui Rest.(Lasarte)
13.15 – 14.30 h El Bulli 2010 Ferran Adrià El Bulli Rest. (Roses)
15.30 – 16.15 h Bate-papo com Daniel Boulud (Daniel, New York)
16h30 Quique Dacosta (Denia)
17.15. – 18.00 h Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
18.00 – 18.45 h Joan Roca, El Celler de Can Roca  (Girona)
18.45 – 19.30 h Juan Mari e Elena Arzak Arzak Rest. (San Sebastián)

É, não posso reclamar: com insônia ou sem insônia, mesmo lutando contra o cansaço, sou grata por poder ter o que é, pra mim, a melhor profissão do mundo!

E mais San Sebastian:

  1. Gastronomika: a programação completa 
  2. Arzak: visita à cozinha experimental e jantar
  3. O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
  4. Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas


Chegada em San Sebastian, na Espanha, onde reina o chef Juan Mari Arzak

Chef Juan Mari Arzak na cozinha de seu restaurante, o Arzak

Nossa, como o tempo voa... acabo de desembarcar em San Sebastian, no País Basco. Estou animada, ansiosa, contando as horas, porque acho que vai ser uma semaninha espetacular.

E quem diria: eu estive aqui há apenas um mês e meio, em uma passagem-relâmpago, pra jantar no famoso três estrelas Michelin Arzak com minha amiga Marie-Claude Lortie. Chegamos à tarde, largamos as malas, trocamos de roupa e duas horas mais tarde fazíamos um tour da cozinha experimental do chef Juan Mari Arzak (o grande padrinho e mentor dos principais chefs de vanguarda espanhóis) e da filha e braço-direito Elena:








Amoras falsas e verdadeiras: impossível adivinhar qual é qual!
Nada é por acaso: o complicado caderno de notas de Juan Mari e Elena

Detalhe da vasta "biblioteca" de temperos e especiarias do mundo todo


O jantar foi muito bom, mas começou meio estranho, com o sommelier não entendendo muito bem o que a gente queria (um vinho diferente com cada prato) e teimando em servir-nos Txakoli, o branco local. Mas foi só o próprio Juan Mari Arzak aparecer que a coisa mudou de figura no mesmo instante. Ele veio à mesa, cumprimentou-nos com a habitual simpatia e perguntou:

"Hombre, como vai? Tá indo tudo bem?", e eu:

"Er..... hããn... tá indo ok, mas o vinho poderia estar melhor". Foi a senha pra abrirem-se as portas do paraíso e daquele ponto em diante o serviço melhorou mil por cento, e o sommelier subitamente compreendeu que a gente não estava ali a passeio. :)


Comemos, entre outras coisas:

Patata, bogavante y copiba

Lagosta em uma casquinha feita de batata com molho à base de copaíba, uma árvore amazônica de onde se extrai o óleo, que Arzak descobriu graças ao Alex Atala. Foi o melhor da noite.



CRÓMLECH Y CEBOLLA CON TE Y CAFE

Uns "menires" curiosíssimos, semi-ocos e frágeis, parecendo batatas souflées, só que feitos de mandioca e huitlacloche, o fungo que os mexicanos adoram. Desintegrava-se na boca, revelando um untuoso foie no recheio. Inesperados e saborosos farelos de chá e de café completavam o prato.

Mas a brincadeira visual mais incrível de todas era esta, as mignardises em forma de "oficina":




Já era uma da manhã quando passamos ao bar, onde entrevistamos Arzak e sua filha (e parceira na cozinha) Elena até 2 ou 3 da manhã. Mas essa conversa vou guardar pra Prazeres da Mesa... :)



Ao final, Arzak, eterno gentleman, ofereceu:

"Querem que eu leve vocês pra comerem uns pintxos amanhã?"



Nem pensamos duas vezes, óbio. "SIM!" E logo estava marcado nosso tour-privê com chef Arzak.



No dia seguinte, chovia cântaros. Passamos de táxi no restaurante pra pegar Juan Mari, que já nos esperava debaixo de um toldo, a cabeça toda molhada de chuva. O taxista arregalou os olhos e perguntou:

"Nossa, mas é o próprio Juan Mari?!" 

Achamos a maior graça no espanto do homem e, nos sentindo super privilegiadas, apanhamos Juan Mari e seguimos pro Centro Velho de San Sebastian.

O tempo era curto, então só dava pra dar uma passada em um lugar de tapas moderninhas, e outro bem clássico. Os favoritos de Juan Mari. Mas isso já é tema pro próximo post....

E mais San Sebastian:

Gastronomika: a programação completa 
O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas


21.11.10

Food issue da New Yorker: fraquinha, fraquinha....



Peguei ontem à noite um voo da Air France violentamente desagradável e lotado de Montreal a Paris, e depois um teco-teco do exaustivo Charles de Gaulle a Bilbao, de onde escrevo estas linhas.

Não dava pra dormir naquela maldita lata de sardinha (cada dia que passa eu gosto mais e mais da Air Canada, que pelo menos tem tomada pra carregar o laptop e telas individuais). Resultado? Li a nova edição de gastronomia da New Yorker de cabo a rabo. Achei fraca. Bem fraca comparada às anteriores. Umas historinhas simpatiquinhas de pessoas que comiam isto ou aquilo na infância, e pouco mais.

A única reportagem de peso é um perfil da April Bloomfield, a workaholic por trás dos megasucessos Spotted Pig e Breslin, em Nova York. A foto de abertura é genial, além de linda.




Eu, que sou fã dela e sigo cada lance de sua carreira, me diverti lendo o texto. Fui investigar e descobrir que tá inteirinho no site da revista, então aproveitem! Aqui, o link.

Os melhores restaurantes de Chicago segundo o chef Grant Achatz



Saiu ótima matéria no Washington Street Journal com dicas de Chicago por gente que entende do riscado. Logo vão tirar a matéria do ar, já que o conteúdo é só pra assinantes, então é agora ou nunca! Aqui, o link.

Reproduzo, a seguir, as dicas do chef Grant Achatz, do Alinea:

Peixes e frutos do mar: Kith & Kin, em Lincoln Park.
1119 W. Webster Ave., knkchicago.com
 
Pra jantar tarde: The Drawing Room, um lounge de coquetéis subterrâneo, aberto até 4 da madruga. 937 North Rush St., thedrchicago.com

Loja de vinhos: Perman Wine Selections.
802 W. Washington Blvd., permanwine.com

Restaurante tailandês: TAC Quick Thai Kitchen.
3930 N. Sheridan Rd., tacquick.net

Menu-degustação com trilha sonora: Schwa, em Wicker Park, um "foodie gem"
1466 N. Ashland Ave., schwarestaurant.com


Não sabem quem é o Grant Achatz? Eu explico....

Quatro anos atrás eu fui pra Chicago só pra comer no Alinea, o restaurante dele. Peguei avião, táxi, o escambau, dormi, acordei, andei pelas ruas, jantei, dormi e fui embora. Loucura, eu sei, mas eu tinha que ver porque diabos o tal Grant Achatz tinha sido chamado de melhor chef dos Estados Unidos pela Ruth Reichl, editora da Gourmet.

Fui. Gostei. Mas… sei lá, achei tudo um pouco esquisito demais.

Era noite de domingo de um novembro especialmente frio. Casa cheia. Sentei-me, tomei o primeiro gole de meu champanhe rosé e logo surgiu sobre minha mesa uma tigelinha de cera contendo creme frio de batatas. Pequeninos cubos de manteiga, batata e queijo parmesão e uma fina fatia de trufa pendiam sobre a sopa, espetados numa varetinha pontuda que atravessava a cera. “Puxe a vareta, deixe que os ingredientes caiam na sopa e beba tudo de uma vez, como se fosse uma ostra gigante”, disse o garçom.

Obedeci.

A batata, quente e macia, fazia derretar na boca a manteiga e o parmesão, realçava a trufa e constrastava com a sopa fria. Delícia. Esse foi o primeiro de uma sucessão de 19 incríveis bocados que degustei naquela noite, uma sinfonia de pingos e cubinhos coloridos, aromas evocando bosques e outono, molhos com textura de gel, folhinhas e surpresas sem fim.


O restaurante se esconde atrás de fachada modesta, cinza e sem adorno nem placa, num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada, ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte, parece anunciar o lema “bem-vindo ao inesperado”.

As mesas largas de mogno, os sofás de veludo, as taças Spiegelau, os impecáveis garçons e sommelier vestidos por Ermenegildo Zegna, tudo exala um refinamento austero.



Mas o que faz o Alinea lotar toda noite é a comida, que tem elementos em comum com o avantgardismo à la Ferran Adrià, mas estilo e brilho próprios. Hoje considerado por muitos o maior restaurante das Américas, sua excelência deve-se ao talento e à disciplina ferrenha de Grant Achatz, 36 anos, o menino-prodígio que virou a haute cuisine americana de pernas para o ar.


Achatz é o Ferran Adrià dos Estados Unidos: o mais bem-sucedido e admirado chef americano alinhado com a chamada cozinha hipermoderna (o novo nome dado à gastronomia molecular).

Assim como Adrià, com quem estagiou durante uma semana, Achatz cozinha carnes em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas, prefere a indução a fogões a gás, encapsula líquidos no miolo de delicadíssimos “raviólis” sem massa e busca sempre novas técnicas, novas texturas para ingredientes conhecidos, novos modos de apresentar comida ao cliente. Um de seus trunfos foi ter inventado a “anti-grelha” em parceria com uma indústria de equipamentos de laboratório. A engenhoca congela superfícies com a mesma rapidez com que uma grelha sela carnes, o que permite obter comidas com consistência dupla: geladas e quebradiças por fora e melosas ou cremosas por dentro.

Se hoje chefs como Charlie Trotter e Thomas Keller têm anti-grelhas em suas cozinhas, é graças a Achatz.


Ao formar-se pelo Culinary Institute of America, em 1996, Achatz mandou seu (curto) currículo e carta pedindo emprego para os melhores chefs dos Estados Unidos, inclusive o grande Thomas Keller. Ninguém respondeu. Obstinado, teimou e continuou mandando cartas e emails para Keller até que finalmente conseguiu um posto em seu restaurante The French Laundry, no vale do Napa, um dos melhores do país. Meros dois anos mais tarde, foi promovido a sous-chef.

Daí a virar o chef número 1 das Américas, foram anos de labuta, mas esse menino nunca teve medo de trabalhar duro. O que explica boa parte do seu sucesso....

Para dar uma ideia do que serve Grant Achatz em seu famoso Alinea, eis uma descrição rápida de alguns pratos do meu jantar de quatro anos atrás (confesso que gosto mais do chef e sua história do que de sua comida, preciso voltar lá....).




Bolota de creme de abacate, pudinzinho sedoso de coco salpicado com flocos de bonito desidratado, espuma de pepino, ovas de truta. Posso falar? Ruim. Estranho. Fortes sabores que brigavam entre si.




Pedaço quadrado de peixe (medai) com um palitinho de rabanete e coentro, de tão pequeno, nem se sentia o gosto. Vinha com um leite de semente de papoula que… posso falar? Era ruim.




Edamame sobre um creme bem grosso de cogumelos. O prato levava também manga, preparada como um pacotinho dentro do qual havia amendoim. Fatias de cogumelo matsutake desidratado coroavam o todo. Também estranho, mas gostoso. Estranhamente gostoso. Faz sentido?







Essa é o truffle explosion, prato que fez o chef famoso. Infelizmente, o meu veio morno. Tratava-se de um envelope de interior líquido com forte sabor trufado. Uma fatia de trufa, outra de parmesão e uma folha rugosa e caramelizada de alface traziam ainda mais complexidade ao conjunto. Delícia!




Uva congelada. Não vou entrar em papo técnico pra explicar como ele faz isso em sua “anti-grelha”, que dá choque gelado ao invés de esquentar os alimentos, mas basta dizer que o retangulinho era pura uva, gelada e cremosa. Bem interessante.




Rocambole de marmelo e prosciuto servido num utensílio que o chef chama de antena porque parece… uma antena. A pessoa tem que aproximar a boca da comida e dar o bote, sem a ajuda de garfo ou faca. Era bem bom.




Outra brincadeira surreal. Um travesseirinho translúcido de abacaxi. Pó de bacon. Pimenta preta. Dissolvia-se ao encostar na língua. Intrigante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...