No caderno Comida da Folha: René Redzepi e Magnus Nilsson e o respeito pelas 4 estações

Ao ler, na ida para a Espanha, a edição anual de gastronomia da New Yorker, me veio a ideia para a coluna da Folha de São Paulo desta semana. Reproduzo abaixo:

O chef David Chang, dono do Ko e outros restaurantes Momofuku em Nova York e mundo afora, fala o que pensa. Certa vez, me disse: "Que grande bobagem essa onda 'farm-to-table' de chefs que se gabam de cozinhar com ingredientes frescos, locais e da estação. Não é o mínimo que se esperaria deles?!".

Nos Estados Unidos, pode ser. Mas, no Brasil, o conceito de adaptar menus ao que a terra e o mar fornecem a cada época do ano ainda não pegou embalo.

Já falei aqui do quanto desgosto daqueles morangos gigantes com gosto de isopor e outras aberrações dos supermercados globalizados que atendem a donas de casa que querem de tudo, sempre.
Mas o fato é que só uma minoria de chefs no Brasil busca descobrir o que cresce em seu próprio quintal ou nas fazendas próximas a cada época, preferindo as facilidades dos fornecedores atemporais.

A maré lá fora vai no sentido oposto. Os maiores nomes da gastronomia, pouco a pouco, vêm introduzindo ao "mainstream" o conceito de "forage", que significa recolher coisas selvagens.
Se nas fazendas as estações influem muitíssimo, na natureza solta, mais ainda. Alguns chefs estrangeiros do primeiro time aprenderam, com a ajuda de livros e de entendidos, a ler os sinais, a colher na hora certa, a distinguir o comestível do venenoso, a descobrir os sabores conhecidos em plantas jamais tocadas pelo homem.

"Foraging" tem sido tema de inúmeras reportagens estrangeiras, a última na edição anual de gastronomia da revista "The New Yorker" da semana passada (claro, abrem falando do 'mestre-forager-e-chef-número-um-do-mundo' René Redzepi, do Noma, em Copenhague).

Outro "forager" nórdico que vem dando o que falar, o sueco Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, recolhe febrilmente durante o verão o máximo que pode para preservar em picles, salmouras, ou compotas que durem todo o inverno.

Não seria realista esperar que chefs paulistanos, por exemplo, saíssem em busca de matinhos selvagens para suprir parte da demanda de sua clientela.

Mas, quando vejo o cuidado dos nórdicos em respeitar as estações, apesar de todos os osbstáculos impostos pelo frio, custa-me entender por que, no Brasil, onde em se plantando, tudo dá, menu sazonal ainda soa como um palavrão.

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ALEXANDRA FORBES, jornalista gastronômica e foodtroter, conta de suas andanças e comilanças também no Twitter (@aleforbes)

E mais Folha Comida no Boa Vida, neste link.

Chef Heston Blumenthal no Gastronomika de San Sebastian: in-crí-vel!

Heston demonstrando um de seus doces: coco ou tabaco?!

Em abril, uma amiga jantou no Fat Duck e, muito gentilmente me trouxe de "suvenir" o fofo saco de papel listrado contendo de docinhos que os clientes recebem no final da refeição. Super, não? 

Pois imaginem minha surpresa quando vi que a palestra do chef Heston Blumenthal no Gastronomika, há poucos dias, em San Sebastian, focou justamente naqueles doces, que foram bolados para evocar imagens lúdicas e a alegria infantil de se pisar em uma lojinha de confeitos. Grande sortuda, eu, de ter podido provar cada um daqueles doces sozinha, em meu quarto de hotel em Londres, sorvendo cada mordida até o final.

Pois sugiro o seguinte: vejam as fotos dos doces aqui abaixo e, em seguida assistam o vídeo, que contém todos os melhores momentos da apresentação do Heston, e que explica super bem toda a elaborada técnica por trás de cada um deles. Uma verdadeira aula, além de um interessante passeio pelo surrealista país das maravilhas onde vive a imaginação desse grande chef. Bon voyage.

 

 Chocolate aerado com geleia de mandarina:

Raspas de côco com aroma de tabaco, embaladas em uma embalagem que imita aquelas de tabaco.

Um chique envope selado que guarda a in-crí-vel carta de dama de ouros feita de chocolate branco com geleia de framboesa no interior (vocês vão pirar ao verem como ele consegue fazê-las, um trabalho insano!)

Ah, e a já vintage bala com embrulho comestível....

E.... o vídeo da palesta:

E mais chef Heston Blumenthal no Boa Vida, neste link.