No caderno Comida da Folha: René Redzepi e Magnus Nilsson e o respeito pelas 4 estações

Ao ler, na ida para a Espanha, a edição anual de gastronomia da New Yorker, me veio a ideia para a coluna da Folha de São Paulo desta semana. Reproduzo abaixo:

O chef David Chang, dono do Ko e outros restaurantes Momofuku em Nova York e mundo afora, fala o que pensa. Certa vez, me disse: "Que grande bobagem essa onda 'farm-to-table' de chefs que se gabam de cozinhar com ingredientes frescos, locais e da estação. Não é o mínimo que se esperaria deles?!".

Nos Estados Unidos, pode ser. Mas, no Brasil, o conceito de adaptar menus ao que a terra e o mar fornecem a cada época do ano ainda não pegou embalo.

Já falei aqui do quanto desgosto daqueles morangos gigantes com gosto de isopor e outras aberrações dos supermercados globalizados que atendem a donas de casa que querem de tudo, sempre.
Mas o fato é que só uma minoria de chefs no Brasil busca descobrir o que cresce em seu próprio quintal ou nas fazendas próximas a cada época, preferindo as facilidades dos fornecedores atemporais.

A maré lá fora vai no sentido oposto. Os maiores nomes da gastronomia, pouco a pouco, vêm introduzindo ao "mainstream" o conceito de "forage", que significa recolher coisas selvagens.
Se nas fazendas as estações influem muitíssimo, na natureza solta, mais ainda. Alguns chefs estrangeiros do primeiro time aprenderam, com a ajuda de livros e de entendidos, a ler os sinais, a colher na hora certa, a distinguir o comestível do venenoso, a descobrir os sabores conhecidos em plantas jamais tocadas pelo homem.

"Foraging" tem sido tema de inúmeras reportagens estrangeiras, a última na edição anual de gastronomia da revista "The New Yorker" da semana passada (claro, abrem falando do 'mestre-forager-e-chef-número-um-do-mundo' René Redzepi, do Noma, em Copenhague).

Outro "forager" nórdico que vem dando o que falar, o sueco Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, recolhe febrilmente durante o verão o máximo que pode para preservar em picles, salmouras, ou compotas que durem todo o inverno.

Não seria realista esperar que chefs paulistanos, por exemplo, saíssem em busca de matinhos selvagens para suprir parte da demanda de sua clientela.

Mas, quando vejo o cuidado dos nórdicos em respeitar as estações, apesar de todos os osbstáculos impostos pelo frio, custa-me entender por que, no Brasil, onde em se plantando, tudo dá, menu sazonal ainda soa como um palavrão.

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ALEXANDRA FORBES, jornalista gastronômica e foodtroter, conta de suas andanças e comilanças também no Twitter (@aleforbes)

E mais Folha Comida no Boa Vida, neste link.