Restaurante Epice, do chef Alberto Landgraf, em São Paulo: cozinha cuidada e sofisticada

São Paulo tem muito cozinheiro bom e milhares de restaurantes informais onde come-se bem e despretensiosamente. Mas faltam restaurantes servindo a clássica alta cozinha. Quem é o Gordon Ramsay ou o Thomas Keller ou o Daniel Boulud paulistano? Não há. Temos bons chefs de vanguarda – Alex Atala, Helena Rizzo – mas pena-se para achar alguém em São Paulo que tenha talento e/ou disposição para fazer uma cozinha de raíz francesa com cara contemporânea e toques autorais (Raphael Despirite do Marcel, talvez).

Por isso vejo com bons olhos a chegada em cena do jovem Alberto Landgraf, de 30 anos. Filho de mãe japonesa e pai alemão, crescido em Maringá, no Paraná, o garoto aprendeu a cozinhar em Londres, onde começou a carreira no chique hotel Blake’s. Enquanto morou lá passou por vários restaurantes, dos quais o melhor foi a joia da coroa do império do Gordon Ramsay, o restaurante na Royal Hospital Road que tem três estrelas Michelin. Esteve também três meses em outro grandíssimo restaurante, do chef Pierre Gagnaire, na França. Depois de pular mais um pouco de galho em galho, voltou a São Paulo e abriu, há dois meses, o pequeno Epice, nos Jardins.

De um garoto de trajetória relativamente curta, esperava menos, confesso. Mesmo neste começo, percebe-se a minúcia na execução de pratos incrivelmente refinados, como o salmão cortado fino como um véu e servido com um ovo trêmulo e de gema mole, e cogumelos marinados picadinhos por baixo.
“Faço uma cozinha simples”, disse ele ao se sentar à mesa para uma rápida entrevista. Nada mais longe da verdade.

A barriga de porco, por exemplo, leva cinco dias para ser preparada, passando por salmoura molhada, depois salmoura seca, etc. etc. etc. Quando finalmente chega ao prato, tem o formato de um perfeito retângulo (depois de prensada), uma casca perfeitamente crispy e um interior rosado, tenro.
Do prato de charcuteries da entrada ao belíssimo pargo com cenoura em várias leituras ele deixa claro que entende do riscado. Pratos chegam à mesa em bandejas, em pegada haute cuisine.

O restaurante em si é estreito, elegante e banhado de luz natural à hora do almoço, com chiques cadeiras de madeira caramelo e estofado carmuça verde-sálvia e madeira.

O serviço, apesar de esforçado, ainda parece bem atrapalhado – um ponto contra que não me impede de achar que esse restaurante ainda vai dar o que falar.

Entusiasmei-me tanto com meu primeiro almoço lá que voltei para jantar no mesmo dia (tira-teima!) e já fui logo escrevendo, correndo, minhas primeiras impressões.

Mas vamos lá, deixem mostrar o que provei que me deixou tão impressionada…

Primeiro, um prato com rillete de porco, mousse de foie gras, rémoulade de couve-flor crua e uma maravilhosa terrine de joelho de porco perfumada com conhaque. Não sei de muitos lugares que servem essas coisas em São Paulo, ainda mais com tal grau de refinamento (o maior perigo, ao fazer patês, terrines e quetais, é que fiquem pesados, grosseiros). Por cima, finos flocos do melhor sal. Belo “prosciutto” de pato, também, molinho, de sabor profundo.

Outra entrada nota dez? O salmão, cortado fino como um papel de seda, com aspargos al dente e ovo de gema mole. Uma combinação clássica. Simples, lindo e delicioso:

Pedi um pargo de prato principal, mas recebi um porco (já falei que o serviço precisa de ajustes?). No fim das contas, foi ótimo, porque provei os dois. Ambos ótimos – a barrica de porco, bem rosinha por dentro e de casca crispy.

O pargo era mais fino e delicado, porque vinha com endívias e um “estudo” de cenouras (em fitas, em purê, em espuma). Verdadeira pintura:

À noite, notei que o chef gosta dessas montagens de prato “artísticas”, usando a “tela” toda com pinceladas e “rabiscos”. Mas no caso do cordeiro, de produtor nacional, a “pintura” acabou ficando meio over, além das costelas serem mirradinhas demais:

Das carnes provadas, o pato venceu com louvor. Bem mal-passado e suculento, casou à perfeição com as lentilhas durinhas e a cebola (foto péssima, desculpem!):

Assim como o pargo trazia cenoura em várias versões, minha deliciosa sobremesa era uma festa do abacaxi: fatias finíssimas, ora frescas, ora desidratadas, sorvete etéreo, fina brunoise da fruta cozida. E umas nuvens de côco para completar.

Até as mignardises me faziam lembrar aquelas dos restaurantes finos de Londres ou Nova York: bem mais caprichadas do que o que se costuma ver por aí:

Saí de lá, tanto no almoço como no jantar, com vontade de voltar. Comida caprichada assim, não se acha facilmente em São Paulo…



Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866,