Madrid Fusión, Identità Golose, Paris des Chefs... quem aguenta tantos fóruns?

Chef Joan Roca no Madrid Fusión deste ano

Coluna da semana passada no FOLHA COMIDA:

Chef Presente é Que Faz Comida Boa

Cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras.

Na Semana passada escreveu-me o chef português José Avillez, contando de sua participação no "International Gourmet Festival" - é assim mesmo, em inglês, o nome do evento que aconteceu neste mês, no Algarve.

O Madrid Fusión, grande fórum gastronômico, encerrou-se há pouco na capital espanhola, e teve como principais palestrantes os irmãos Troisgros, da França, e o inglês Heston Blumenthal. Enquanto isso, em Paris, subiam ao palco Alex Atala, Enrico Crippa (do magnífico Piazza Duomo, no Piemonte) e Albert Adrià, o mago por trás do barcelonês Tickets, em outro evento, o Paris des Chefs.

Foi um janeiro intenso!

O ritmo frenético de eventos de gastronomia prosseguiu com o Identità Golose, em Milão, no fim de semana passado, em que Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre outros, se apresentaram.

Março é mês de Omnivore, festival francês focado em jovens talentos, que, neste ano, estreia um "tour mundial", com paradas em cidades ao redor do globo, inclusive, em setembro, São Paulo. Julho, MAD Food Camp, em Copenhague. Outubro, Punta Food & Wine Festival, no Uruguai. Novembro, Semana Mesa Tendências, em São Paulo. De Tiradentes a Cingapura, toda cidade hoje parece ter um festival gastronômico. Chefs explicam técnicas, demonstram receitas e servem menus-degustação.

Para os chefs, mostrar a cara é primordial. Nesses eventos fazem contatos, pipocam na mídia e estreitam relações profissionais.

Mas, a julgar pelo pouco interesse que suscito quando levanto esse tema entre amigos, os cada vez mais numerosos fóruns de gastronomia não têm qualquer valor para os não iniciados.

Pelo contrário: o sujeito que não é do ramo e importa-se apenas em comer bem quando vai a um restaurante só tem a perder, já que cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles.

Teoria furada pelos solavancos da vida real.

Chefs Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira no Identità Golose: Brasil mostra a cara na Itália

Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack no fórum Gastronomika,
em San Sebastian, em novembro passado

Essa coisa de jornalista que não toma partido não está com nada. Sou humana, tenho opiniões e não busco esconder meu patriotismo. Por isso, embora ache que perdem os clientes quando chefs viajam para longe a palestrar, por outro lado orgulho-me de contar que este ano teremos três brasileiros nos representando no Identità Golose, em Milão: Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira.

E isso apenas dois meses depois desse mesmo trio apresentar-se em outro importante fórum gastronômico, o Gastronomika de San Sebastian (onde também estiveram Claude e Thomas Troisgros e Helena Rizzo).

Nada mal, não?

Aos poucos, vamos mostrando nossa cara ao mundo e desmontando clichês. 

Vejam a programação do Identità:

Domingo 5 de fevereiro

10.00	Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, il latte e la sensazione lattica
10.50	Omaggio a Aimo e Nadia Moroni con Alessandro Negrini e Fabio Pisani e...
11.15	Gastón Acurio, ingredienti: la storia dietro al gusto
12.00	Moreno Cedroni e Mauro Uliassi
15.00	Alex Atala, primitivo e moderno
15.45	Roberta Sudbrack
16.30	Rodrigo Oliveira, Os Sertões: l'ultima frontiera gastronomica

Hoje recebi um email do Paolo Marchi, o jornalista que organiza esse importante evento, que contém um curto texto explicativo sobre a participação da Roberta.

Foi o impulso que faltava para espalhar a notícia também aqui no Boa Vida.

Eis a tradução do que dizia o email (texto de Nicola Massa): 

Roberta Sudbrack, que subirá ao palco do Identidade Golose no domingo, 05 de fevereiro às 15.45, sempre dedicou grande parte de seu trabalho para o estudo e aprofundamento em torno de produtos menos conhecidos e utilizados ​​em restaurantes de cozinha brasileira. O ponto fundamental de sua obra é, portanto, a seleção de fornecedores confiáveis ​​para assegurar uma qualidade consistente ao longo do tempo.

Se nos países onde a alta gastronomia é muito desenvolvida este tipo de abordagem é frequente e já esperado, no Brasil as dificuldades em encontrar vários produtos no mercado ainda são muito grandes.

O tema central da palestra será exatamente esse. Roberta mostrará um vídeo em que, ao não conseguir trazer a "casa" a um fornecedor localizado em uma vila pequena e remota de Minas Gerais, ela mesma vai em busca dele, no interior do Brasil. O trabalho meticuloso desse comerciante, apoiado quase que inteiramente pela chef, que compra toda a produção dele e a utiliza em pratos de seu restaurante no Rio de Janeiro, faz com que ótimos ingredientes tradicionais, como farinhas, goiabada e queijo, não sejam perdidos, mas pelo contrário: que sejam cada vez mais valorizados no mercado. Durante a intervenção serão apresentadas algumas preparações usando essas matérias primas em criações como quiabo defumado em camarão semicozido ou consommé de mexirica e cogumelos crus.



Esse mesmo consommé (na verdade, suco de mexirica esmagada com as mãos) foi mostrado pela Roberta em San Sebastian em novembro. Naquela ocasião, o que mais me impressionou foi o trabalho que ela faz com banana, explorando matizes ácidas e amargas. 

Impressionante! 

Isso é fruto de um ano passado estudando a banana (!), processo que ela descreveu em bela reportagem na revista de gastronomia Tendências:

Yes, nós temos bananas, mas elas são bem mais complexas e multi-facetadas do que imaginavam os gringos...


Mais Roberta Sudbrack no Boa Vida:

• Roberta Sudbrack no Gastronomika de San Sebastian: fotos de viagem
• Roberta Sudbrack em Montréal: jantar no Ferreira Café e passeio pelos mercados - com vídeo!
  
• Roberta Sudbrack no Canadá: pesca no gelo e revista En Route
• Dicas de Barcelona para a chef Roberta Sudbrack
• Roberta Sudbrack cozinha com os chefs Daniel Boulud e Claude Troisgros no Rio

Mario Batali no Olimpo: 4 estrelas no N.Y. Times e primeiro Identità Golose NY no Eately

Em Nova York esta semana não se fala em outra coisa senão as quatro estrelas dadas pelo jornal The New York Times ao restaurante Del Posto, no Meatpacking District, do celebrity-chef Mario Batali. Não há glória maior para um chef nas Américas: a cotação máxima no Times equivale a receber a terceira estrela Michelin para um europeu.

Em seu Twitter, o chef exclamou: “Holy shitaly!!! We just got 4 stars from the NY Times for del Posto!! First Italian restaurant in 36 yrs to get 4”.

Nova York, cidade onde todo mundo se acha um capacitado crítico de restaurantes, não perdoa os verdadeiros críticos de restaurantes. Falem mal ou falem bem, eles estão quase sempre "equivocados".

Em sites e fóruns online centenas de pessoas expressaram reações que vão do choque ao desapontamento, da surpresa à revolta. Afinal de contas, são pouquíssimos os restaurantes dignos das tão almejadas quatro estrelas, e querer inserir mais um nesse Olimpo é cutucar vespeiro.

Houve muita gente clamando pela volta do Frank Bruni, antecessor do Sam Sifton nessa importante função no jornal. O próprio Bruni, entretanto, alistou-se no time dos que aprovaram a “promoção” do Del Posto. Ele declarou à revista New York que “Sam é um analista de restaurantes dos mais conhecedores, balanceados, apaixonados e entendidos, e provavelmente já comeu duas mais vezes no Del Posto do que qualquer outra pessoa no último ano. Não há uma razão no mundo para questionar suas quatro estrelas. Eu não questiono. Estou empolgado pelo restaurante e pelo Sam.”

Estive lá uma vez apenas mas a-do-rei e sempre recomendei a amigos - agora, está mais do que na hora de voltar. E sugiro que, a partir de agora, quem quiser ir lá experimentar lembre-se de ligar com muita antecedência!

Del Posto: 85 Tenth Ave., tel. (212) 497-8090, www.delposto.com


Crítica do Del Posto no The New York Times, por Sam Sifton, na íntegra.

BUT WAIT! Tenho outra novidade boa do Batali.....

Sabem o que vai rolar em outubro no Eataly, o mega mercado gourmet com forte sotaque italiano que ele acabou de abrir em Nova York? O primeiro Identità Golose em solo americano.

Estive há pouco em um super evento de chefs, o Cook it Raw!, onde conheci o jornalista e crítico gastronômico italiano Paolo Marchi. Ele fundou esse fórum de gastronomia chamado Identità Golose que,  embora tenha originado em Milão, está se expandindo rapidamente e agora em outubro chega a Nova York.

Marchi me contou um pouco do programa em primeira mão, que nem sequer está no site deles ainda. O Identità NY irá de 12 a 14 de outubro, e a julgar pelo prestígio que goza a versão milanesa, tenho certeza que os ingressos sumirão rapidamente... por isso, quem planejar estar em Nova York e quiser ir deve reservar o quanto antes...

Estarão lá, cozinhando, alguns dos maiores chefs da Itália. Vejam só o line-up:

Família Alciate, verdadeira lenda piemontesa. Guido, o patriarca, tem o famoso restaurante Guido da Costigliole. Ugo toca o Guido a Pollenzo, perto de Bra. Mas há vários outros membros da família envolvidos, em maior ou menor grau, nesses dois restaurantes e em outros negócios de boa mesa e bom vinho no Piemonte. Estarão em Nova York falando do assunto que dominam como ninguém: agnolotti.

Massimo Bottura preparando línguas
de rena sous vide na Lapônia

Massimo Bottura, o gênio criativo por trás da Osteria Francescana, em Modena, número 6 do mundo na lista do World’s 50 Best Restaurants.
www.osteriafrancescana.it

Davide Scabin, Combal.zero, em Turim, no Piemonte, duas estrelas Michelin
www.combal.org

Davide Scabin na Lapônia

 

Moreno Cedroni, do Madonnina del Pescatore, na região do Marche
www.morenocedroni.it 

Pino Cuttaia
La Madia, na Sicília, duas estrelas Michelin
www.ristorantelamadia.it

 Eately: 200, Quinta Avenida, tel. (646) 398-5102, http://www.newyork.eataly.it/