Gastronomika de San Sebastian: tudo o que rolou no fórum gastronômico

Vista do Palacio Kursaal, o centro de convençõees onde aconteceu o Gastronomika,
em dia chuvoso

Ontem encerrou-se o importante fórum Gastronomika e pela imprensa internacional e na internet percebe-se verdadeira avalanche de reportagens e posts em blogs. Esperei até aqui para pronunciar-me mais alongadamente porque, simplesmente, o evento de três dias é tão intenso que toma cada minuto do dia e da noite e às vezes até parte da madrugada. Mal sobra tempo para dormir. Uma hora passada escrevendo significa uma palestra ou desgustação perdida.

Juan Mari Arzak, em primeiro plano, assistindo palestra do Gastón Acurio,
que focou nos diversos ceviches que ele vai encontrando em diferentes lugares
do Peru, e na preservação da biodiversidade marinha.

Em meio a tantas informações (basta dar um Google para ver o quanto já se escreveu), decidi falar um pouco do "lado B" do evento, de seus bastidores.

O "lado A" está fartamente narrado pela blogosfera afora e foi mostrado também ontem no Folha Comida, em texto de Josimar Melo.

Mas voltando ao lado B: o Gastronomika é um evento completamente diferente dependendo do ponto de vista. Para os milhares de bascos que pagam ingresso para passear pelos estandes e assistir palestras, é um passeio e uma oportunidade de dar uma pequena espiada em pratos servidos nos maiores restaurantes do mundo, apresentados pelos próprios chefs que os criaram.

Pratos que a maioria jamais poderá provar, já que comer nos endereços mais premiados do planeta é privilégio para os poucos que a) conseguem reserva e b) podem pagar o preço alto cobrado.

Além dos tantos locais, percebi grandes números de chefs e aspirantes a chef (estudantes de gastronomia). Diria que os profissionais e estudantes, aliás, eram maioria.

Conferência de imprensa na primeira noite do Gastronomika

Eu fazia parte de um terceiro grupo, claro: o dos jornalistas. Se há uma vantagem de fazer parte dessa trupe é a de poder estar em um fórum de tamanho calibre, com o ingresso oferecido pela organização e assento reservado bem pertinho do palco.

O imenso auditório do Kursaal e, em primeiro plano, um patriótico cozinheiro: Brasil-il-il!

Há que se dizer que neste caso, importa muito, porque no Gastronomika, servem amostras dos pratos demonstrados pelos chefs apenas para uma parte da plateia: aquela que está mais próxima do palco, onde sentam-se os chefs e jornalistas.

O chef peruano Gastón Acurio com sua filha na plateia do
Gastronomika, em que servem amostras dos pratos mostrados no palco,
durante palestra de Quique Dacosta

Lá atrás, na parte mais distante do auditório, a experiência ainda é bacana mas, convenhamos, claramente menos rica. Vê-se menos e não se prova nada.


Voltando ao assunto do ritmo ultramegaintenso do fórum, outra coisa que pouco se fala é que os momentos mais incríveis muitas vezes acontecem fora do centro de convenções Kursaal, em jantares fechados para convidados (chefs, jornalistas e articuladores da cena gastronômica). É quando os chefs estão desarmados, bebendo, batendo papo. E quando contam as melhores histórias. E quando revelam-se como são na vida real, longe dos holofotes.

Em um dos jantarzinhos privados, o "Team Brazil" se diverte com os grandes: Heston Blumenthal (careca de óculos), Wylie Dufresne (de laranja), Juan Mari Arzak (camisa azul listrada) e sua filha Elena (em primeiro plano). Atrás do Wanderson Mdeiros (de amarelo), se enxergo bem, está o Andoni Aduriz do Mugaritz.

Sempre há jantares oficiais, organizados pela diretoria do Gastronomika. E jantares paralelos, menorzinhos, orquestrados pelo chef a ou b. Eis outra cena do mesmo jantar mostrado acima, em foto roubada do Twitter da Roberta Sudbrack:

Na primeira noite, os mais importantes chefs bascos - Juan Mari Arzak do Arzak, Martin Berasategui do restaurante homônimo, Andoni Luiz Aduriz do Mugaritz e Pedro Subijana do Akelare, entre outros, fizeram a abertura do evento com uma coletiva de imprensa seguida de um coquetel em torno de estandes de comidinhas.

O chef Juan Mari Arzak, na noite de abertura, com a jornalista Maria Canabal

Os jornalistas Josimar Melo e a correspondente do Correio Braziliense,
e o chef Rodrigo Oliveira, na conferência de imprensa da primeira noite

As comidinhas foram preparadas por vários famosos restaurantes e bares de pintxos da região, como o Ganbara (meu favorito para pintxos no bairro antigo) e Bodegón Alejandro. E patrocinadores, claro.

Fiquei ali um pouco e segui para jantar com três superchefs - Quique Dacosta (Quique Dacosta), Dani Garcia (Calima) e Marcos Moran (Casa Gerardo) - e suas equipes em uma cidreria, coisa que jamais tinha feito. Uma noite incrivelmente divertida, a tal da Sidreria Petritegi.

Dani Garcia, do Calima, e Quique Dacosta, do restaurante homônimo, em Denia, ambos
dois estrelas Michelin, em noite super descontraída

Lugar absolutamente rústico que servia uma comida bem dali, saborosíssima em sua simplicidade. Produto, produto, produto. Delicioso "cogote", ou cangote, de merluza, delicioso chuletón. Só dispensaria a própria sidra.... não é para o meu bico.

Na noite seguinte, muitos chefs e jornalistas jantaram em uma escola de cozinha chamada Aiala, em Zarautz, que é comandada pelo celeb-chef Karlos Arguiñano. Cada prato foi preparado por um diferente chef que a organização queria apresentar como novo talento, como Mikel Gallo (Nineu), Daniel López (Kokotxa), Edorta Lamo (A Fuego Negro), etc.

Um dos jantares em que a organização recebia, na escola de cozinha Aiala.
Eu não fui mas estavam ali muitos jornaistas
brasileiros, por exemplo.  Foto: Reprodução do Diario Vasco

Eu preferi dirigir uma hora até Bilbao (ou melhor dizendo, um subúrbio daquela cidade), para jantar no Azurmendi, o restaurante do jovem Eneko Atxa. Esse chef, de grande talento e ainda maior dedicação, me intrigava, fazia muito que eu vinha estudando sua linha de cozinha, seus pratos.

E tinha muita vontade de experimentar aquela comida. Pois valeu a pena: tive outra noite inesquecível, primeiro visitando a cozinha e o in-crí-vel laboratório de pesquisas, depois degustando bocados altamente imaginativos e poéticos em um espaço imenso, aberto, moderno. Espaço, aliás, que vai mudar já em janeiro - mas isso já é tema para outro post...


O forte do Eneko, penso, é sua profunda ligação com o entorno, que vai muito além do já batido termo farm-to-table, a um nível de "localismo" quase extremo. Se pudesse, Eneko teria colocado uma de suas galinhas ali mesmo sobre minha mesa. Como não dava, fez algo que se aproxima disso: serviu uma gema crua cuja película ele fura ultracuidadosamente com uma seringa para injetar um caldo quente. O caldo "cozinha" parcialmente a gema crua com seu calor.

Só pude chegar ao Azurmendi às 10, provei longo menu degustação, encarei a estrada de novo e fui dormir às 4 - sendo que logo pela manhã o Gastronomika já seguia a pleno vapor. Isso sem falar que aconteciam vários eventos ao mesmo tempo: nem que eu quisesse, não teria como assistir tudo.

Pitu Roca, o sommelier mais carismático que já vi, do El Celler de Can Roca

Eu não poderia, por nada no mundo, perder a degustação de vinhos comandada pelo Josep Roca, do El Celler de Can Roca e, para mim, o mais lírico e sensível sommelier que há. Acabei, por isso, perdendo TODAS as palestras dos chefs mexicanos, que aconteciam naquele mesmo horário no auditório principal. Uma pena, por um lado. Mas por outro, devo dizer que não me arrependo: Josep (ou Pitu, como é mais conhecido), não desapontou, levando a plateia a um estado de assombro emocionado com sua apaixonada apresentação, repleta de ricos vídeos e outras imagens.

Até aqui, contei muito mas não contei quase nada: isso não passa da ponta do iceberg! Terei que fazer posts separados para falar e mostrar vídeos de alguns dos highlights, como a tríade Joan Roca, Andoni Aduriz e Quique Dacosta. Eis aqui um deles, mostrado pelo Quique:





Além de tudo o que rolava no Kursaal, a faculdade de gastronomia Basque Culinary Center, em outro endereço, sediava pequenas aulas de cozinhas com alguns dos chefs palestrantes. Helena Rizzo e Roberta Sudbrack, por exemplo, eram duas das "professoras". Outra coisa que infelizmente tive que perder…

Ah, sim, e havia ainda o que eles chamam de programa "Off": toda uma programação paralela mais focada em degustações e competições (melhor ovo frito, melhor parilla, melhor gim tônica, etc.) Ali discutiram-se temas super interessantes, como o serviço em restaurantes, visto "de fora", e o enoturismo. Premiaram ainda o Juli Soler, sócio do Ferran Adrià no El Bulli, agora rebatizado de El Bulli Foundation.

A jornalista Rosa Rivas, do El País, entrevistando Gastón Acurio

Esperem… tem mais! Em pequenas salas subterrâneas aconteciam debates com alguns top chefs. Um dia, debatiam, em salas vizinhas e infelizmente no mesmo horário, Gastón Acurio e Alex Atala. No dia seguinte, Grant Achatz e Heston Blumenthal. Perdi Atala e Achatz, mas em contrapartida, a meia hora passada assistindo a grande jornalista Rosa Rivas, do jornal El País, entrevistando Gaston  Acurio foi um dos pontos altos da viagem. Que rica troca, que conversa inteligente. A horas tantas, o Claude Troisgros, que assistia de pé, foi "convocado" a entrar na roda, com Rosa perguntando como andava evoluindo a formação de jovens cozinheiros no país.

O debate com Heston foi menos interessante, apenas porque o moderador teve a infeliz ideia de dar a palavra a cada um dos participantes, inclusive uns cozinheiros espanhois que admitiram saber quase nada sobre Blumenthal. A pergunta de um: "poderia nos contar um pouco de sua história, de como e quando começou a cozinhar?".

Céus!

Para isso existe o Google, teria sido bem melhor que um jornalista tarimbado fizesse perguntas mais aprofundadas. De todo modo, Heston encantou a todos com seu charme e bom humor e no final conseguiu ainda contar algumas coisas novas que está desenvolvendo.

As jornalistas Maria Canabal e Rosa Rivas no debate com Heston Blumenthal

Como podem ver, era impossível, portanto, estar em tudo. O que às vezes dava uma certa aflição, do tipo "ai Deus, o que estarei perdendo de bom neste momento enquanto gasto 20 minutos baixando fotos para o laptop?"

Corra, Lola, corra.

Os brasileiros no palco do Gastronomika   Foto: Divulgação

Por isso, e também por achar contra-producente, não farei comparações entre as apresentações dos brasileiros, mexicanos e peruanos. Vi subirem ao palco "os nossos", mas dos outro latino-americanos só vi Gastón Acurio.... Pena.

E por falar em Gastón, ele mais uma vez deu prova de sua generosidade, ao fazer um discurso inclusivo, democrático. Não mostrou nenhum de seus restaurantes. Não falou dele próprio, quase. Sempre nós isso, nós aquilo. Sempre colocando a cara de seu povo na telona do vídeo. Bonito de se ver, mesmo se não houvesse nada ali de inédito para nós brasileiros.

Voltando ao "Team Brazil", de modo geral achei que fomos bem, com destaque para o carisma natural do Rodrigo - sempre solto, brincalhão, desarmando logo o pessoal, e para a bem-armada palestra da Roberta, simples e direta ao ponto, mostrando facetas novas de velhos ingredientes.

Alex também mandou muito bem, com um vídeo forte, Sepultura de trilha sonora, mostrando fragmentos paulistanos e depois o D.O.M. Explicou, através de pratos, sua linha atual, em que menos é mais e o ingrediente vai à mesa quase nu, sem disfarces, casado só com poucos elementos.


Mas deixemos pra lá a minha opininão. Acho que interessa mais, nesse caso, a opinião dos "gringos". Afinal, os brasileiros estavam ali para mostrarem a cara ao mundo de fora, não fizeram palestras dirigidas a gente como eu, que está careca de conhecer o caviar de quiabo da Roberta Sudbrack, a falsa feijoada da Helena Rizzo e a mocofava do Rodrigo Oliveira (aliás, essas três coisas foram apresentadas).

Mocofava com farofinha bem crocante e pimenta biquinho, do Roderigo Oliveira

A cada vez que batia papo com um chef estrangeiro, eu perguntava: "O que achou dos brasileiros?"

"Gostei muito das apresentações deles", disse-me o chef vanguardista Wylie Dufresne, do WD-50, em Nova York. "Achei que passaram a impressão de serem parte de um todo, além de muita simpatia. E mostraram muitos ingredientes que eu não conhecia".

Devo confessar que... no caso da Roberta, até eu aprendi novidade! Imaginem que ela nos serviu uma película crocante de banana que era deliciosamente azedinha, e um pó também da banana que ressaltava, de propósito, o matiz amargo da fruta. Interessantíssimo! Essa mesma pele compõe o prato que ela demonstrou, um curau com pele de banana e "caviar" de tapioca.

Pó de banana e película crocante de banana: dois ingredientes
nada doces - o primeiro amargo, o segundo ácido -
saídos de estudos de Roberta Sudbrack sobre a fruta

A visão do Wylie em particular foi compartida por vários outros chefs com quem conversei. Fomos muito bem, como país, no Gastronomika. Coisa boa!

No terceiro e último dia, eu já com o tanque na reserva, as palestras seguiram-se em ritmo acelerado. Fiz questão de vero Magnus Nilsson, para mim um dos mais originais e revolucionários chefs em atuação hoje, apesar da pouca idade.

Magnus Nilsson mata a ave e mostra o pau

Ele montou uma churrasqueirazinha improvisada, com duas pilhas de tijolos unidas por uma grelha metálica sobre brasas. Ali o seu assistente assou um pássaro da terra deles, uma espécie de grouse, enquanto Magnus procurou resumir, rapidamente e com a ajuda de imagens, seu radical estilo de cozinha, por um lado extremamente rústico-natural, por outro, extremamente cuidadoso e técnico.

Eu compararia a cozinha dele ao "bed hair" - o cabelo cuidadosamente desleixado - que já esteve muito na moda. Parece que a pessoa saiu da cama daquele jeito, bem básico, mas na verdade rolou muito trabalho de bastidores para chegar naquele look falso-natural-e-básico.

(Quem tiver interesse em entender melhor o trabalho dele, que me fascina, pode ler mais e até assistir um filme que eu fiz no ano passado, em queele mesmo ia me explicando alguns de seus pratos, enquanto mostrava fotos em seu laptop. Aqui o link).

Aí subiu ao palco um francês que achei interessante porém seco, entediante: Alexandre Gauthier. Pulo esse. Eis o prato que ele fez, o mesmo apresentado no recentíssimo evento Cook it Raw no Japão (o prato me dá mais vontade de pegar do que a comida em si, essas lâminas de nabo enroladas em cone têm, segundo ele mesmo dizia, boa dose de amargor. O galho de pinheiro chamuscado é para dar aromas de bosque...):

Melhor contar da ma-ra-vi-lho-sa e altamente divertida palestra do Heston Blumenthal que trouxe o auditório abaixo. S.H.O.W.

Ele mostrou um filme animado com cara de ter custado anos de trabalho e meio milhão de euros, mas que valeu cada centavo e noite passada na frente do computador. Neste link, eu mostro tudo, inclusive o vídeo.

Heston demonstrando um de seus doces: coco que imita tabaco

E, pra encerrar, tivemos o mais contido Grant Achatz, do Alinea, em Chicago, sobre o qual também já escrevi tanto aqui no Boa Vida que reluto em repetir todos os motivos pelo qual o admiro. Ele e seu braço direito Matt fizeram uma palestra forte, direta, inspirada, mostrando os atuais rumos que toma o iconoclasta restaurante. Primeiro, mostrou um "prato" que não poderia estar mais distante daquilo que entendemos como "prato". Pequenos bocados servidos sobre garfos e colheres que os garçons vão dispondo sobre a mesa nua, diante do cliente, desordenadamente, para ele ir decidindo como e quanto comer, tornando-se, assim, participante na experiência final.

Grant Achatz mostrando sua sobremesa lúdica e iconoclasta inspirada em piñata mexicana

Grant encerrou com o impressionante doce de chocolate inspirado em uma piñata mexicana (aquele boneco de papelão, oco, em que enfiam-se doces e balas para depois estourar com bastões). No caso da versão do Alinea, trata-se de um globo de chocolate que o garçom deixa cair, literalmente, sobre a mesa, revelando mil e uma gostosuras contidas em seu interior, com sabores inspirados pelo outono americano (pensem em abóbora, canela, apple pie, etc.).

The End.

Quer dizer... The End coisa nenhuma. Na saída trombei com minha amiga Annie Sibonney, que apresenta programas gastronômicos na televisão (é dela, por exemplo, a série From Spain, With Love).

Christian Escribà e Carles Abellan andando pela velha San Sebastian

Ela  me chamou pra me juntar ao grupinho dela e comer uns pintxos no ótimo Gandarias.

E quem estava no grupinho? O superchef Carles Abellan (que tem cara de galã de cinema), do Tapaç24 e Commerç24 de Barcelona. E mais o casal que mais tem dado o que falar na alta gastronomia: o genial pâtissier catalão Christian Escribà e sua mulher e braço-direito, Patrícia Schmidt. Siiiiiimmmm, aquela que vocês já conhecem, super boleira brasileira que agora casou-se com ele e virou sua parceira de casa e de trabalho. Prá lá de simpática. E me mostraram, no iPhone, alguns bolos incríveis que fizeram juntos.

Os "boleiros" Patrícia Schmidt e Christian Escribà, eu, Annie Sibonney e Carles Abellan

Curti mais aquele momento do que a própria apresentação deles, que por causa das chatinhas moças da organização, não pude assistir direito (me faltavam óculos para ver o filme em 3D, e sem o meu passaporte não me entregavam os óculos!).

Thomas Troisgros, Roberta Sudbrack e Wanderson Medeiros do Picui, prontos para ver a
palestra-com-filme-3D do casal Escribà-Schmidt

Esse mesmo casal foi quem fez o bolo-gigante-em-forma-de-bulli para o jantar de encerramento do El Bulli (O Buldogue) em julho passado, sobre o qual eu escrevi um longo post, com vídeo.... aqui o link.

O filme 3D pelo visto emplacou: foram parar na capa do jornal local.

Enfim, um chuletón e dois Riojas mais tarde fui dormir zonza e feliz, consciente da grande sorte que tenho de viver esta minha vida e de ter podido testemunhar os momentos históricos que viveram nossos chefs brasileiros sendo destacados e festejados em território tão sacro para todo cozinheiro e comilão.

Aos poucos, e sem ajuda governamental, o Brasil vai se inserindo nas altas rodas gastronômicas lá fora. Disso, bem falou o Alex Atala em entrevista publicada no Diario Vasco:

Que venham muitos outros momentos assim, e que os olhos abram-se mais, tanto lá quanto cá, para o universo alheio.





E mais Gastronomika e San Sebastian no Boa Vida:

Atala, Sudbrack, Helena, Rodrigo, Primeiro dia do Gastronomika 2011: fotos dos brasileiros


Gastronomika 2011 na Folha de São Paulo: minha coluna no caderno Comida


Gastronomika 2011: vídeo da incrível apresentação de Heston Blumenthal

Gastronomika 2011: a agenda dia-a-dia e seus destaques

Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud - com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak... com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei - com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika 2010: vídeo mostrando pratos do El Bulli

Gastronomika 2010: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud 

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika 2010 pelo crítico Carlos Maribona  

Roberta, Alex e Helena. Emoção pós-palestras.