A chef Roberta Sudbrack com Helena Rizzo,
nos bastidores do San Sebastian Gastronomika
Este Boa Vida anda meio pesadamente "chefístico", admito. Só fico falando de chefs e eventos internacionais! Mas.... sinto dizer que vou ter que, de novo, falar de um fórum gastronômico, porque a) esse é bacaníssimo e b) estaremos muito bem representados.
Acontecerá em Turim no fim de outubro o Salone del Gusto, ligado ao Slow Food (que, para quem lê este blog, dispensa explicações...). Embora tenha sido pouco ou nada divulgado, descobri que haverá uma grande cerimônia de homenagem à América Latina. Será um jantar de gala preparado por Bottura, Roberta Sudbrack, Gastón
Acurio e outros sul-americanos que está dis-pu-ta-dís-si-mo:
Domenica 28 il Salone dedica un omaggio speciale alle due Americhe nell’Appuntamento a Tavola America Latina: Terra Madre incontra l’Italia: i prodotti delle comunità del cibo latinoamericane sono protagonisti di una cena a più mani in cui lo chef pluristellato Massimo Bottura guida una brigata d’eccezione con Roberta Sudbrack dal Brasile, Carlos Garcia dal Venezuela, Matias Perdomo dall’Uruguay, Gaston Acurio dal Perù edEnrique Olvera dal Messico.
Adorei o termo usado para descrever o Massimo Bottura: pluristellato. Vou adotar. :)
Por falar em Bottura, acabei de entrevistá-lo em Lima e... que chef! Que cabeça, que generosidade. Fiquei boba, confesso. E vejam lá quem é citada logo em seguida: Roberta Sudbrack.
O Salone del Gusto, de tão grande e complexo, me está parecendo difícil a compreender. Site confuso é apelido! Tem Teatro do Gosto pra cá, Laboratório do Gosto pra lá, um verdadeiro carnaval de comilanças e bebelanças e aprofundadas conversas sobre comida, meio-ambiente, Amazônia, bichos, gentes, apetites, descobertas vegetais, etc.
Haverá "performance" (que será isso?!) não só de Roberta mas também do Beto Pimentel, o carismático e extrovertido chef do Paraíso Tropical em Salvador, que tem dos quintais de restaurante mais produtivos do Brasil (nem sei dizer todas as frutas que se colhem ali).
Vejam a lista de "performers" (dall'estero = do exterior):
De lá, alguns vêm praticamente direto ao Brasil, porque vão participar da Semana Mesa SP (o grande evento anual da revista Prazeres da Mesa): Virgilio Martinez (o peruano que eu vivo elogiando), a Alice Waters, Enrique Olvera, etc.
O Gastón Acurio, que estará em Turim pouco depois de ter ido a Tóquio reunir-se com o tal do G9 (grupo de überchefs representando as "potências gastronômicas mundiais"), diz que vai a São Paulo também.
Eita circuitinho intenso, esse. Quando é que sobra tempo pra cozinhar?
Divulgaram ontem a agenda do Mistura, um dos fóruns de gastronomia mais importantes do mundo, que acontece em Lima (aqui, a reportagem que escrevi a respeito da edição passada, na Prazeres da Mesa). Me chemaram atenção as ausências do nome do Thiago Castanho, que tinha sido anunciado como um dos palestrantes, e também do Gastón Acurio, padrinho do evento...
A quem interessar possa:
6a feira, 7 de setembro
Eneko Atxa (Espanha),
Roberta Subrack (Brasil)
Massimo Bottura (Italia)
Quique Dacosta (Espanha)
Mauro Colagreco (argentino que trabalha na França)
Sábado 8 de setembro
Iván
Kisic (Peru)
Virgilio Martinez (Peru)
Rodrigo de la Calle (Espanha)
Hajime Kasuga & Giancarlo Nazario (Peru)
Giacomo Bocchio (Peru).
Domingo 9 de setembro:
Daniel Ovadia (México)
Aurora Mazzucchelli
(Italia)
Sang Hoon Degeimbre (Coreia do Sul/ Bélgica)
Maxime Bilet (E.U.A.)
2a feira 10 de setembro:
Nelson
Méndez (Venezuela)
Pepe Solla / Xose Torres (Espanha)
José
Ramón Castillo (México)
Paco Torreblanca (Espanha).
3a feira 11 de setembro:
Eduardo Navarro (Peru)
Matias Palomo (Chile)
Giancarlo Morelli (Italia)
4a feira 12 de setembro:
Carme Ruscalleda (Espanha)
Está em andamento o processo de aprovação de uma absurda "salvaguarda" dos vinhos nacionais que propõe, entre outras coisas, aumentar os impostos de importação dos vinhos de 27% para 55%. Muita gente chiou, e com razão.
O quiprocó tem saído por toda a imprensa mas nem por isso vou deixar de repetir aqui. Quanto mais gente se manifestar, melhor!
A chef Roberta Sudbrack, dona do restaurante homônimo, no Rio, está liderando o movimento contra a salvaguarda nas mídias online, chegando ao ponto de eliminar da carta de vinhos de seu restaurante os rótulos das vinícolas envolvidas na manobra.
Já o importador Ciro Lilla, da Mistral, escreveu uma carta de protesto que vem sido disseminada por email e em blogs.
Os diversos protestos já estão dando resultado: a Salton já anunciou em nota para a imprensa que está fora do pedido de salvaguarda.
A carta do Ciro explica muito bem a situação e merece ser veiculada também aqui. Vejam que história absurda:
Proteção sem limites ao vinho nacional
Caro amigo,
O mundo do vinho no Brasil vive momentos decisivos. Agora é mais do que necessário fazer um alerta a nossos clientes sobre algumas notícias muito preocupantes para os amantes de vinho.
Por incrível que pareça, surgem outra vez notícias a respeito da pressão dos grandes produtores gaúchos sobre o governo para que haja um novo aumento de impostos sobre o vinho importado, como se a gigantesca carga tributária atual não representasse proteção suficiente para o vinho nacional. Fala-se agora em “salvaguardas”, como se a indústria nacional estivesse em perigo, em risco de falência, quando na verdade as notícias enviadas à imprensa reportam um grande crescimento de vendas. Afinal, é preciso definir qual discurso é o verdadeiro: o vinho nacional vai muito bem ou vai muito mal? Os comunicados e números oficiais dizem que vai muito bem, o que invalida o argumento a favor das “salvaguardas”. Além do que, os impostos atuais já são altíssimos, e representam o verdadeiro grande inimigo do consumo de vinhos no Brasil.
Além do aumento de impostos — pediu-se um aumento de 27% para 55% no imposto de importação, o primeiro da longa cadeia de impostos pagos pelo vinho importado — desejam também limitar a importação pelo estabelecimento de cotas para a importação de cada país. Ficariam livre das cotas apenas os vinhos argentinos e uruguaios. Incrível: cotas de importação para proteger ainda mais um setor, o de vinhos finos nacionais, que cresceu cerca de 7% em 2011 — ou seja, nada menos do que quase o tripo do crescimento do PIB brasileiro! Se forem adotadas salvaguardas para um setor que cresceu o tripo do PIB em 2011, que medidas de proteção se poderia esperar então para o restante da economia? Repito porque parece incrível, mas é verdade: pedem salvaguardas para um setor que cresceu cerca de 7% em 2011! É preciso dizer mais alguma coisa?!
Além de mais impostos e das cotas, os mesmos grandes produtores pedem também ainda mais burocracia, como se a gigantesca burocracia que já envolve a importação de vinhos no Brasil também não fosse proteção suficiente para o vinho nacional. Nem bem foi implantado o malfadado selo fiscal e já se pede agora que o rótulo principal do vinho, o rótulo frontal, contenha algumas das informações que hoje já constam dos contra-rótulos obrigatórios. Essa nova medida, se for adotada, vai afetar — como sempre acontece com a burocracia no caso dos vinhos — apenas os vinhos de alta qualidade e pequenos volumes, já que os grandes produtores mundiais não terão nenhuma dificuldade em imprimir rótulos especiais apenas para o mercado brasileiro. Isso, por outro lado, obviamente não será possível para aqueles produtores que embarcam menos de 50 ou 100 garrafas de cada vinho para o nosso país.
Quem, afinal, seria responsável pelo aumento no interesse pelo vinho no Brasil? Certamente são esses pequenos produtores, de tanto charme e história, cuja vinda se tenta dificultar aumentando a burocracia, em uma medida sobretudo pouco inteligente. A importação desses vinhos deveria ser incentivada por todos, inclusive pelos grandes produtores nacionais, porque são eles os grandes veículos de propagação da cultura do vinho no mundo inteiro.
Para completar esse quadro preocupante, agora também são os vinhos orgânicos de pequenos produtores que têm sua posição ameaçada em nosso país. A partir de Janeiro deste ano, os vinhos orgânicos ou biodinâmicos — mesmo os certificados como tal em seus países de origem ou por órgãos certificadores internacionais — não poderão mais ser identificados como tal no mercado brasileiro, a menos que sejam certificados por organismo certificador brasileiro. Expressões como “orgânico”, “ biodinâmico”, “bio”, etc, são proibidas agora nos rótulos, privando o consumidor dessa informação esencial — com exceção dos vinhos certificados por organismo certificador brasileiro. Acontece que o processo de certificação brasileiro é caro e demorado, sendo na prática inacessível aos pequenos produtores do mundo todo. Acreditamos que apenas os grandes produtores mundiais conseguirão se registrar aqui como orgânicos ou biodinâmicos, privando assim o mercado do conhecimento de um número já muito grande e sempre crescente de produtores orgânicos. O vinho é um produto muito particular e específico, em que a maior parte da produção mundial de qualidade está nas mãos de produtores muito pequenos, que não terão recursos para obter a certificação brasileira. Sem dúvida acreditamos que é o caso de adiar a aplicação dessa medida para os vinhos, pelo menos até que sejam assinados acordos de reciprocidade, que permitam o reconhecimento mútuo dos processos de certificação no Brasil e no exterior. Afinal, a quem interessa dificultar a propagação dos vinhos orgânicos a não ser a quem não tenha a intenção de produzir vinhos dessa forma?
Diante desse panorama triste, a pergunta que se impõe é a seguinte: qual o limite para a proteção necessária aos grandes produtores nacionais para que possam competir no mercado? Ou tudo isso seria apenas uma busca por maiores lucros? Algumas das medidas adotadas recentemente, como o malfadado selo fiscal, atingem fortemente os pequenos produtores nacionais também. Vale repetir que os pequenos produtores brasileiros deveriam ter um papel importante no panorama vinícola nacional, uma vez que não existe país com alguma relevância no mundo do vinho onde o mercado seja dominado por apenas alguns grandes produtores. Afinal, todos nos lembramos do período anterior ao início dos anos noventa, quando o mercado pertencia a um pequeno grupo de gigantes da indústria nacional, a maioria multinacionais, e a alguns gigantes da industria vinícola internacional — situação que obrigava o consumidor brasileiro a consumir vinhos caros e medíocres, quando no país nem sequer se sabia o que significava a palavra sommelier.
Estaríamos na iminência de uma volta a esse passado triste para o vinho em nosso país? Será que serão perdidos todos os ganhos dos últimos anos, quando, à custa de tantos esforços, aumentou enormemente a cultura do vinho no Brasil, com o surgimento de muitos milhares de profissionais ligados ao vinho, de inúmeras publicações sobre essa bebida maravilhosa, de tantos novos empregos e de tantas novas possibilidades de crescimento profissional? Seriam os muitos milhares de brasileiros que trabalham nesse novo mercado criado pelo vinho importado, em particular o verdadeiro exército de sommeliers, menos brasileiros do que aqueles que trabalham nas grandes empresas produtoras de vinho nacional? E vale lembrar que de cada 5 garrafas de vinho consumidas no Brasil, entre vinhos finos, espumantes e vinhos comuns (produzidos com uvas de mesa), nada menos do que quase 4 (77.4%) já são de vinhos brasileiros! Os números de vendas e de crescimento do vinho nacional são gritantes, e tornam absurdo se buscar ainda maior proteção!
O consumidor precisa se manifestar, precisa dizer não a esses verdadeiros abusos!
É preciso ter uma agenda positiva para o vinho no Brasil, com todos lutando juntos para um aumento do consumo, para que o vinho obtenha o tratamento tributário de um complemento alimentar — como em diversos países da Europa — e não um tratamento punitivo com ocorre aqui, onde o ICMS pago pelo vinho é o mesmo pago por uma arma de fogo! É preciso também lutar para diminuir a burocracia, que tanto atrapalha os pequenos produtores de vinhos de baixo volume e alta qualidade — aqueles que criam mercado para o “produto vinho”.
É importante que se compreenda o quanto antes que o vinho não é uma commodity, onde o único fator a influenciar a compra é o preço. Vinho é cultura, é diversidade, é terroir, é arte. É como o mercado de livros: o brasileiro lê pouco, assim como bebe pouco vinho. E dificultar a venda de livros de autores estrangeiros não apenas não serviria para aumentar a venda de livros de autores brasileiros, como certamente inibiria ainda mais o hábito da leitura. O mesmo ocorre com os vinhos. É uma ilusão achar que encarecendo o vinho importado o consumidor vai substituí-lo automaticamente pelo vinho nacional. Na verdade o mais provável é que substitua por outro vinho importado mais barato, ou pela cerveja gourmet, ou pelo whisky, por exemplo. O que é preciso é popularizar o consumo do vinho pela diminuição dos preços e da burocracia, tanto para os vinhos nacionais como para os importados. Na verdade eles são aliados, e não inimigos como acreditam aqueles que defendem um protecionismo ainda maior para o vinho brasileiro.
O amante do vinho precisa reagir contra essa situação. Ou teremos todos que aceitar uma volta à situação de 20 anos atrás, com a perda de todo o esforço, todo o trabalho e toda a evolução obtida nesse período.
Cordialmente,
Ciro de Campos Lilla
Presidente das importadoras Mistral e Vinci
Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack no fórum Gastronomika,
em San Sebastian, em novembro passado
Essa coisa de jornalista que não toma partido não está com nada. Sou humana, tenho opiniões e não busco esconder meu patriotismo. Por isso, embora ache que perdem os clientes quando chefs viajam para longe a palestrar, por outro lado orgulho-me de contar que este ano teremos três brasileiros nos representando no Identità Golose, em Milão: Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira.
E isso apenas dois meses depois desse mesmo trio apresentar-se em outro importante fórum gastronômico, o Gastronomika de San Sebastian (onde também estiveram Claude e Thomas Troisgros e Helena Rizzo).
Nada mal, não?
Aos poucos, vamos mostrando nossa cara ao mundo e desmontando clichês.
Hoje recebi um email do Paolo Marchi, o jornalista que organiza esse importante evento, que contém um curto texto explicativo sobre a participação da Roberta.
Foi o impulso que faltava para espalhar a notícia também aqui no Boa Vida.
Eis a tradução do que dizia o email (texto de Nicola Massa):
Roberta Sudbrack, que subirá ao palco doIdentidadeGolose nodomingo, 05 de fevereiroàs 15.45, sempre dedicou grande parte deseu trabalho parao estudoe aprofundamentoem torno de produtosmenosconhecidos e utilizados emrestaurantes de cozinhabrasileira.O ponto fundamentalde sua obra é, portanto, aseleção de fornecedoresconfiáveis para asseguraruma qualidade consistenteao longo do tempo.
Se nos países onde a alta gastronomia é muito desenvolvida este tipo de abordagem é frequente e já esperado, no Brasilas dificuldades em encontrarvários produtosno mercadoainda são muitograndes.
O tema centralda palestra seráexatamente esse.Roberta mostraráum vídeo em que, ao não conseguir trazer a"casa"a um fornecedorlocalizado em umavila pequena eremota deMinasGerais, ela mesma vai em busca dele, no interiordo Brasil.O trabalhometiculosodesse comerciante, apoiado quase que inteiramentepela chef, que compratoda a produção dele e a utiliza em pratos de seu restaurante no Rio deJaneiro, faz com que ótimos ingredientes tradicionais, como farinhas, goiabadae queijo, nãosejam perdidos, mas pelo contrário: que sejam cada vez maisvalorizados nomercado.Durante a intervençãoserão apresentadasalgumas preparações usando essas matérias primas em criações como quiabodefumadoemcamarãosemicozidoouconsommédemexiricaecogumelos crus.
Esse mesmo consommé (na verdade, suco de mexirica esmagada com as mãos) foi mostrado pela Roberta em San Sebastian em novembro. Naquela ocasião, o que mais me impressionou foi o trabalho que ela faz com banana, explorando matizes ácidas e amargas.
Impressionante!
Isso é fruto de um ano passado estudando a banana (!), processo que ela descreveu em bela reportagem na revista de gastronomia Tendências:
Yes, nós temos bananas, mas elas são bem mais complexas e multi-facetadas do que imaginavam os gringos...
Acabei de ver a matéria que acaba de sair na bacaníssima revista En Route sobre pescaria no gelo, produzida em um hotelzinho de luxo que é um velho conhecido meu: o Relais & Châteaux Manoir Hovey.
Lindíssima, ficou. E o mais divertido? Eu fui figurante na matéria! Explico: soube em fevereiro que iam levar vários top chefs canadenses para pescar no gelo em North Hatley. Por acaso, um lugarejo onde eu vivi durante sete anos (por acaso uma ova, mas isso já é outra história, mais complicada...)
Eu não ia perder essa, né? Ainda mais no quintal da minha ex-casa!
Bom, o pessoal da revista me conhece há séculos (sou colaboradora), e me ligou pra pedir umas dicas, tal e coisa.
E eu perguntei: "ora, uma super chef brasileira, a Roberta Sudbrack, vai estar por aqui nessa mesma data, porque não convidam ela também?"
E assim foi. Roberta topou. Pois lá fomos nós brasileiras, eu com minha pele comprada a 200 dólares de uma velhinha, juntar-me à trupe sobre o lago congelado.
Os chefs estavam paramentados chiquemente em parkas vermelhos e outras finezas levadas pela produção (revista de primeiro mundo...)
A matéria que está este mês da En Route. Eu apareço com meu casaco de pele
da vovozinha (cliquem na imagem para ver maior)
Era um dream team québecois composto por Normand Laprise (Toqué, que está para Montreal como o D.O.M. para São Paulo), Fred Morin do Joe Beef, aquele "lugarzinho" que eu AMO e vivo elogiando aqui, os chefs do próprio Manoir Hovey, Roland Ménard e Francis Wolf, e David Fergusson do Jolifou.
Os chefs preparando o jantar em uma cozinha improvisada
Naquela noite, quando cada chef preparou um prato, em improvisação livre, depois comemos todos juntos ao redor de uma bela mesona antiga de madeira.
A mesa onde jornalistas e chefs jantaram juntos: a night to remember
Infelizmente, não posso mostrar todo o banquete que foi servido - afinal de contas, a matéria era da En Route e não tem coisa mais chata do que jornalista que rouba pauta dos outros.
Só digo o seguinte: nunca na minha vida comi ovos mexidos com tamanha quantidade de (ótimas) trufas negras - foi esse o prato servido pelo Normand Laprise. De uma simplicidade extrema, mas por outro lado, o supra-sumo do luxo. Ele estava encantado, tinha acabado de achar um fornecedor dos sonhos, que tinha umas trufas de primeiríssima. Olha elas aqui, sendo picadas pelo chef:
Mais do jantar, não mostro. Tá lá na versão online da matéria, eis o link.
A equipe da revista En Route
Mas voltando à pescaria: ao chegar em North Hatley - nunca me esqueço - Roberta quase morreu de susto quando viu aquele gelo todo.
Se fazia frio? Nossa senhora, vocês nem imaginam. Uns menos 15 mais ou menos!
Apesar do frio e da neve, a famosa chef se animou a vir comigo conhecer um pouco do que faz o Québec tão lindo.
Vales nevados, lagos congelados que cobrem o horizonte como uma manta fofa e alva.
Ficamos no Manoir Hovey, e passamos o dia fazendo as coisas mais típicas daqui.
Depois de uma manhã inteira pescando, graças a Deus rolou uma pausa para almoço de salmão, ostras com raiz forte e vódca, cozido de linguiça e feijões verdes.
Tudo servido na varanda, como se fosse um piquenique para esquimós!! (O que não se faz por belas fotos....)
Roberta Sudbrack com os chefs do Manoir Hovey, J-F Hébert e Francis Wolf, durante o "piquenique"
Fred Morin e Normand Laprise abrem ostras para o "piquenique" ártico
Depois do almoço, ainda encaramos uma partida de hockey no gelo, em pleno jardim do hotel!
E no final, outra vodquinha pra espantar o frio, no pub do hotel - imaginem só a farra hivernal...
Roberta Sudbrack, de preto, entre Fred Morin (gorro vermelho)
e Normand Laprise, depois da pescaria.
Eu apareço à direita do chef Laprise. (cliquem na imagem para ver maior)
Da esq. à dir.: Roland Ménard, Fred Morin,
Roberta Sudbrack, Normand Laprise
Foi dureza aguentar o vento cortante, pegar o jeito dessa pescaria estranha, com vara curta e anzol que entra no lago gélido através de um buraco feito com uma espécie de britadeira-saca-rolha. Umas coitadas trutazinhas famintas morderam a isca - logicamente que a gente estava ali mais para fazer de conta do que pescar algo com alguma "sustança"...
Vejam só a chef Roberta Sudbrack festejando, depois de pegar seu primeiro peixinho:
Essa, se eu morasse no Rio, não perderia por nada… Uma noitada bleu-blanc-rouge com Daniel Boulud (na foto acima), Claude Troisgros e Roberta Sudbrack, no clube de golfe da Gávea, dia 7 de outubro!
O jantar de gala (para 250 garfos) foi armado pela importadora de vinhos Zahil. Também irão participar os chefs Benoît Sinthon e Yves Michoux (chef pâtissier), ambos do Il Gallo D´Oro, que tem uma estrela Michelin e fica no hotel The Cliff Bay, na… Ilha da Madeira! (hein?)
Os vinhos do jantar serão escolhidos por Daniel Johnnes (diretor de vinho grupo Daniel Boulud) e Bernardo Silveira (diretor técnico da Zahil).
Chef Claude Troisgros com seu pai, o mítico Pierre Troisgros
Um dia antes do jantar, 6 de outubro, haverá um bate papo que reunirá, segundo o press release, “chefs representantes da gastronomia carioca e crítica especializada, com coordenação de Claude Troisgros.” Fiquei curiosa para saber quem eles consideram “representantes”, mas sem querer ser maldosa, não pode ser um grupo muito grande já que a gastronomia carioca ainda engatinha (contam-se nos dedos das mãos os chefs de primeiro time), e os críticos são pouquíssimos…
À tarde será aberto um showroom que, para ser acessado, exige a compra antecipada de ingresso (R$ 120,00 para o showroom e mais R$ 180 para palestra e degustação de vinhos conduzida por Daniel Johnnes, diretor de vinhos dos restaurantes do chef Daniel Boulud, e Bernardo Silveira, Diretor Técnico da Zahil). O showroom será aberto das 12h (chefs e mídia) e 15h (público em geral) às 21h30 e terá capacidade para receber de 300 ou 400 pessoas. Os participantes poderão provar cerca de 106 vinhos de 56 produtores, de 12 países diferentes.
O jantar, incluindo os vinhos, custará R$ 475 por pessoa e dá direito a um convite para a degustação do dia anterior.
Menu
Canapés (Claude Troisgros) – Champagne Drappier Carte d'Or N.V.
Croc de shitake
Salmão & Caviar de tapioca
Macarron Gorgonzola
Steak tartare Chips
Cogumelos Foam
Tartelette Baroa
Polvilho dedo de moca
Entrada Fria (Roberta Sudbrack) - Framingham Classic Riesling 2008(Nova Zelândia/ Malborough)
Brandade de bacalhau e foie gras
Entrada Quente (Daniel Boulud) - Reserve Personelle Pinot Gris (França /Alsace)
Lagostim Crocante com iogurte grego, pepino mentolado e gremolata de limão
Primeiro Prato (Claude Troisgros) – Rupert & Rothschid “Baroness Nadine”2008 ( África do Sul)
Lombo de cherne com batata doce, vinagrete limão mel
Segundo Prato (Roberta Sudbrack) – La Rioja Alta “Viña Ardanza” 2000 (Espanha / Rioja)
Barriga de porco braseada com farinha de banana
Terceiro Prato (Daniel Boulud) - Edmond de Rothschild Château Clarke 2005
Short Ribs braseados no vinho com castanhas, salsão, porcini e molho bordelaise
Sobremesa (Benoît Sinthon/Yves Michoux) – Vinho da Madeira H&H Boal (Portugal/Madeira)
Fina folha de chocolate negro tainori, creme ligeiro de baunilha e framboesa
ZAHIL SABER VIVER
DIA 6: das 15h às 22h:
R$ 180 degustação e palestra; e R$ 120 apenas acesso ao showroom.
DIA 7: “Jantar de Gala Cinco Estrelas”, às 20h30 R$ 475
Pacote: jantar harmonizado + showroom + palestra = R$ 565
Telefones para reserva: 21 3860-1701
Gávea Golf Club: Estrada da Gávea, 800, São Conrado
E já que estamos falando de Daniel Boulud, aproveito para perguntar: já conhecem o novo restaurante dele em Nova York, ao lado do Lincoln Center? Estive no Boulud SUD há poucos meses e comi muito, muito bem....
Ninguém merece ter que atravessar a cidade com esse trânsito infernal, mas para ir ao evento Paladar do Brasil, lá no hotel Grand Hyatt São Paulo, acho que vale. Eu, pelo menos, vou encarar o trajeto para ver o que têm a dizer e mostrar chefs como Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho de Belém e Alex Atala, entre muitos outros. Os workshops custam de 85 a 170 reais cada um (uia!).
Gostei dos temas, senti que vou aprender muito. E divido com vocês abaixo a programação:
Apesar da fama de francesinha das Américas, o que Montréal tem de melhor não são apenas os restaurantes afrancesados, mas também os portugueses. Frango grelhado nota mil no Chez Doval, cozinha tradicional e generosa na Casa Minhota e, para aquelas noites mais especiais, o Ferreira Café.
Às vezes, para explicar o Ferreira Café, acabo comparando-o ao Antiquarius mas na verdade… o lugar não é bem como o Antiquarius paulistano, que anda meio caidinho. O restaurante tem em comum com o Antiquarius do Rio, aí sim, o fato de serem considerados os melhores portugueses de suas respectivas cidades (embora uma amiga tenha me contado que o bacalhau do Antiquarius carioca também já viu dias melhores).
Embora seja portuguesíssimo, o Ferreira tem uma vibe que lembra mais um Gero: homens de negócios, gente conhecida, etc. Música alta, escurinho, uma ou outra beleza bebericando um vinho no bar à espera do namorado. Ah, sim: o Ferreira tem também garçonetes très mignonnes sempre de vestidinho curto e justo, como gostam os… homens de negócios.
A cozinha não tem grandes pretensões mas é sempre boa. O chef açoriano sabe grelhar sardinha sem deixar passar do ponto; realçar um bacalhau com uma redução de Porto, dar cara nova a clássicos portugueses, rejuvenescidos. A melhor sobremesa que já provei lá? Bolinho de figo com sorvete de batata doce e especiarias casado com um senhor porto Tawny da Quinta do Vallado.
O melhor prato? Caldeirada de arroz e frutos do mar repleta de nacos suculentos de lagosta:
Até o pastel de nata vem à mesa vestido para festa, uma metade montada sobre a outra, quenelle de sorvete ao lado. Mas, confesso, eu prefiro meu pastel de nata sem nada “para atrapalhar”….
O dono do lugar, lógico, é portuguesíssimo: Carlos Ferreira é praticamente o embaixador de Portugal neste país:
Já fui n vezes ao Ferreira. Por que falar dele hoje? Porque uma super chef brasileira, a Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo, cozinhou lá na semana passada, como parte do importante Highlights Festival, que este ano homenageia as mulheres (chefs, vinicultoras, sommelières, etc).
Estive lá para o jantar - lógico! - e comi como rainha. Era especialmente de lamber os dedos (sim, porque comi com a mão) esse canudinho super crocante recheado de maçãs assadas, que era para ser passado no molho de caremelo e na "farofa" de pistache que vinham junto. Nham!
Vejam minha reportagem com ela, quando fomos às compras pelos mercados de Montréal:
O Festival, agora já foi…. Resta guardar a dica do Ferreira Café, para a próxima vinda a Montréal!
Como já tinha contado para vocês, a chef Roberta Sudbrack esteve aqui semana passada para cozinhar no restaurante Ferreira Café.
Antes, passou dois dias na adorável North Hatley - e quase morreu de susto quando viu aquele gelo todo! Se fazia frio? Nossa senhora, vocês nem imaginam. Uns menos 15 mais ou menos!
Apesar do frio e da neve, a famosa chef se animou a vir comigo conhecer um pouco do que faz o Québec tão lindo.
Vales nevados, lagos congelados que cobrem o horizonte como uma manta fofa e alva.
Ficamos no Relais & Châteaux Manoir Hovey, e passamos o dia fazendo as coisas mais típicas daqui.
Pesca no gelo. Partida de hockey. Pausa para almoço de salmão, ostras com raiz forte e vódca, cozido de linguiça e feijões verdes. Ainda estou quebrada de tanta farra hivernal...
Foi dureza aguentar o vento cortante, pegar o jeito dessa pescaria estranha, com vara curta e anzol que entra no lago gélido através de um buraco feito com uma espécie de britadeira-saca-rolha. Mas valeu a coragem: as trutazinhas morderam a isca!
Vejam só a chef Roberta Sudbrack festejando, depois de pegar seu primeiro peixinho:
A vida é feita de escolhas, e embora eu quisesse MUITO que meu dia tivesse 48 horas ao invés de 24, não consigo estar em todos os lugares em que gostaria de estar ao mesmo tempo.
Resumindo: não consegui ir à Semana MesaSP e ao Mesa Tendências, eventos da revista Prazeres da Mesa, só porque escolhi ir a outro super fórum gastronômico, o Gastronomika, que começa logo logo em San Sebastian, Espanha.
(Aliás, antes que eu me esqueça.... EBA!, estou contando os dias!!)
E sei que perdi coisa muito boa... Pelo menos, meu consolo foi ler o belo relato de minha amiga Constance Escobar no blog dela. O trecho mais bonito fala de duas mulheres que roubaram o show: Teresa Corção e Roberta Sudbrack. Constance explica porquê:
"Eu lhes diria que foram duas brasileiras que me proporcionaram os melhores momentos do congresso, roubando-me até algumas lágrimas...
Teresa Corção, engajada em fazer da gastronomia não um fim em si mesmo, mas um instrumento de integração social e promoção da cultura da sua terra, trouxe ao palco do Tendências, diretamente de Bragança, interior do Pará, Seu Bené, um verdadeiro artesão brasileiro, que fabrica a farinha d’água considerada a melhor do país.
Sujeito simples, acomodou-se um tantinho acanhado, meio alheio a tudo, olhos fixos no vime que suas mãos transformariam. O que lhe interessava era se concentrar na produção de um paneiro tal qual aqueles que fabrica e usa pra vender sua farinha no Pará. Era pra isso que estava ali: mostrar a sua arte, genuinamente brasileira. Juntos, Teresa e Seu Bené levantaram a plateia.
E Roberta Sudbrack, que já dizia a que veio já no título que escolheu pra sua apresentação: “Por uma memória que nos sustente”. Projetou diante de olhos emocionados um filme sobre uma viagem sua a Itabirito, interior de Minas Gerais, e as pérolas descobertas na Mercearia Paraopeba, do mineiro Roninho, entre elas, um majestoso fubá feito pelas mãos de uma senhora de mais de oitenta anos, figura tocante, que herdou da vida esse ofício e a ele não renuncia.
As cores, a música, o gestual do brasileiro simples, do interior, tudo naquele vídeo pulsava na frequência da alma brasileira. Um retrato comovente do Brasil, que, ao se encerrar, deixou no auditório, por alguns segundos, um silêncio sepulcral, daqueles que nos tomam quando somos confrontados com o poder da verdade. Como se não bastasse, ao fim de sua apresentação, Roberta conduziu o tom da emoção uma oitava acima, ao fazer subir ao palco o próprio mineiro Roninho.
Eis aqui, pra quem quiser conferir, o belo filme de autoria de Yuri Samico, surrupiado do blog da própria Roberta:
Teresa e Roberta: duas mulheres que têm a coragem de tirar o Brasil do discurso e exibi-lo diante dos olhos de quem queira ver. E a verdade com que fazem isso arranca lágrimas e levanta plateias de suas cadeiras. Porque, talvez, não haja nada que nos toque tão profundamente a alma como a arte da nossa terra, ainda que seja ela a mais inglória das pátrias. Pra mim, que creio que um artista só é verdadeiramente grande quando expressa as suas origens, fez todo sentido.
Acho que ainda sensibilizada por tudo isso, no voo de volta ao Rio, tomada pelo enorme cansaço que quase me tirava a capacidade de pensar qualquer coisa que exigisse um pouquinho mais de profundidade, eis que, como numa epifania, brotou-me a pergunta: e se se fizesse um Mesa Tendências só de Brasil?
Nada de nomes internacionais como âncoras. Somente chefs e cozinheiros de todos os rincões do nosso país. Um palco unindo gente de todas as regiões pra pensar o futuro gastronomia brasileira... Estudantes, profissionais, jornalistas, enchendo um auditório pra ouvir o que o Brasil tem a dizer de si mesmo.
