Gastronomika de San Sebastian: noitada no Museo del Whisky

Hotel de Londres y de Inglaterra

Insônia.....

Aqui estou, em meus modestos aposentos no mucho simpático Hotel de Londres, em San Sebastian, de onde ouço as ondas do mar quebrando na praia, sem conseguir dormir.

Isso me acontece quando algo dentro de mim toca um alarme como que dizendo: "Momentos como estes não passam duas vezes, deixe pra dormir outro dia".


Em três horas será dada a largada oficial nos três dias de palestras, degustações e bate-papos com chefs do Gastronomika, super fórum de gastronomia.

Que momentos? Bom, ontem à noite, depois de um protocolar encontro dos megachefs locais (Juan Mari Arzak, do Arzak, Pedro Subijana, do Akelanre, Andoni Aduriz, do Mugaritz, Martin Berasategui, etc) com a imprensa internacional, em uma coletiva meio morna, a coisa foi, hora a hora, ficando mais solta.

Da esq. para direita, na última fileira: Patrícia Ferraz do Paladar,
eu, o chef Daniel Boulud e o crítico gastronômico Josimar Melo
Foto: divulgação

Provamos uma série de comidinhas feitas por grandes talentos locais, em uma espécie de cocktail dinatoire, mas eu acho que nunca se come muito bem de pé com talher de plástico em um salão com duzentas pessoas.

Falso "soufflé" de queijo Idiazbal com azeite ecológico e brotos, por Ramón Piñeiro,
do restaurante da bodega Marquês de Riscal

De memorável, destacaria os tomatinhos do Josean Martinez Alija, o craque do restaurante do Guggenheim Bilbao. Por fora, gosto de grelha, de barbecue. Por dentro, recheio de beringela misteriosamente injetado no miolo de cada tomatinho. Nham. O chef Daniel Boulud (Daniel, Nova York) repetiu quatro vezes!

Momento tiete, com os chefs Martin Berasategui e Daniel Boulud

Passei a maior parte da noite com o Daniel e o Juan Mari Arzak, mas a horas tantas o Wylie Dufresne, o super simpático chef do WD-50, em Nova York, me chamou pra ir encontrar "a galera" no Museo del Whisky, que de museu não tem nada além de garrafas velhas de uísque. Um bar abarrotado de.... adivinhem: uísques de todo tipo.

Chegamos lá e o chef David Chang (Momofuku Ko e satélites) já nos esperava, com uma bacia de gim tônica em mãos. Vivendo e aprendendo: chef que é chef não bebe nada além disso quando está aqui. Logo, tinham em mãos seus gim tônicas o seguinte grupinho: dois chefs do Etxebarri, lendário asador vasco, o divertido blogueiro inglês Food Snob e o próprio Dufresne. Emilia Torragni, a chefona da editora Phaidon (livros do Noma, do El Bulli etc.) e o Bruno Otieza, chef do mexicano Biko, foram de uísque.

Patati, patatá, lá pela 1 da manhã aquilo de repente lotou (povo doido, esses bascos, caem na night em pleno domingo?!). A conversa estava boa mas bar lotado e enfumaçado me cansa, então segui com os chefs Joan Roca (El Celler de Can Roca) e Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao) até o bar vizinho, o Dickens. Outra multidão, outra nuvem de fumaça de cigarro, muitos chefs cujos nomes desconheço, mas deu pra ter uma ótima conversa com o Roca sobre a votação dos 50 melhores restaurantes do mundo, o World's 50 Best, que está rolando neste exato momento (o prazo pra entregar os votos é final de dezembro).

Meia hora depois, vim andando pela orla até meu hotel, feliz, feliz, feliz. Hoje, tenho na agenda o seguinte:

10.45 – 11 h30 Massimo Bottura Osteria Francescana Rest. (Modena)
11h30- 12h15 Carme Ruscalleda
12.15 – 13.00 h Martin Berasategui Martin Berasategui Rest.(Lasarte)
13.15 – 14.30 h El Bulli 2010 Ferran Adrià El Bulli Rest. (Roses)
15.30 – 16.15 h Bate-papo com Daniel Boulud (Daniel, New York)
16h30 Quique Dacosta (Denia)
17.15. – 18.00 h Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
18.00 – 18.45 h Joan Roca, El Celler de Can Roca  (Girona)
18.45 – 19.30 h Juan Mari e Elena Arzak Arzak Rest. (San Sebastián)

É, não posso reclamar: com insônia ou sem insônia, mesmo lutando contra o cansaço, sou grata por poder ter o que é, pra mim, a melhor profissão do mundo!

E mais San Sebastian:

1. Gastronomika: a programação completa 
2. Arzak: visita à cozinha experimental e jantar
3. O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
4. Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas

Chegada em San Sebastian, na Espanha, onde reina o chef Juan Mari Arzak

Chef Juan Mari Arzak na cozinha de seu restaurante, o Arzak

Nossa, como o tempo voa... acabo de desembarcar em San Sebastian, no País Basco. Estou animada, ansiosa, contando as horas, porque acho que vai ser uma semaninha espetacular.

E quem diria: eu estive aqui há apenas um mês e meio, em uma passagem-relâmpago, pra jantar no famoso três estrelas Michelin Arzak com minha amiga Marie-Claude Lortie. Chegamos à tarde, largamos as malas, trocamos de roupa e duas horas mais tarde fazíamos um tour da cozinha experimental do chef Juan Mari Arzak (o grande padrinho e mentor dos principais chefs de vanguarda espanhóis) e da filha e braço-direito Elena:

 

 

Amoras falsas e verdadeiras: impossível adivinhar qual é qual!

Nada é por acaso: o complicado caderno de notas de Juan Mari e Elena

Detalhe da vasta "biblioteca" de temperos e especiarias do mundo todo

O jantar foi muito bom, mas começou meio estranho, com o sommelier não entendendo muito bem o que a gente queria (um vinho diferente com cada prato) e teimando em servir-nos Txakoli, o branco local. Mas foi só o próprio Juan Mari Arzak aparecer que a coisa mudou de figura no mesmo instante. Ele veio à mesa, cumprimentou-nos com a habitual simpatia e perguntou:

"Hombre, como vai? Tá indo tudo bem?", e eu:

"Er..... hããn... tá indo ok, mas o vinho poderia estar melhor". Foi a senha pra abrirem-se as portas do paraíso e daquele ponto em diante o serviço melhorou mil por cento, e o sommelier subitamente compreendeu que a gente não estava ali a passeio. :)

Comemos, entre outras coisas:

Lagosta em uma casquinha feita de batata com molho à base de copaíba, uma árvore amazônica de onde se extrai o óleo, que Arzak descobriu graças ao Alex Atala. Foi o melhor da noite.

Uns "menires" curiosíssimos, semi-ocos e frágeis, parecendo batatas souflées, só que feitos de mandioca e huitlacloche, o fungo que os mexicanos adoram. Desintegrava-se na boca, revelando um untuoso foie no recheio. Inesperados e saborosos farelos de chá e de café completavam o prato.

Mas a brincadeira visual mais incrível de todas era esta, as mignardises em forma de "oficina":

Já era uma da manhã quando passamos ao bar, onde entrevistamos Arzak e sua filha (e parceira na cozinha) Elena até 2 ou 3 da manhã. Mas essa conversa vou guardar pra Prazeres da Mesa... :)

Ao final, Arzak, eterno gentleman, ofereceu:

"Querem que eu leve vocês pra comerem uns pintxos amanhã?"

Nem pensamos duas vezes, óbio. "SIM!" E logo estava marcado nosso tour-privê com chef Arzak.

No dia seguinte, chovia cântaros. Passamos de táxi no restaurante pra pegar Juan Mari, que já nos esperava debaixo de um toldo, a cabeça toda molhada de chuva. O taxista arregalou os olhos e perguntou:

"Nossa, mas é o próprio Juan Mari?!" 

Achamos a maior graça no espanto do homem e, nos sentindo super privilegiadas, apanhamos Juan Mari e seguimos pro Centro Velho de San Sebastian.

O tempo era curto, então só dava pra dar uma passada em um lugar de tapas moderninhas, e outro bem clássico. Os favoritos de Juan Mari. Mas isso já é tema pro próximo post....

E mais San Sebastian:

Gastronomika: a programação completa 
O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas