René Redzepi do NOMA organiza simpósio MAD, em Copenhague

Umas semanas atrás eu já havia falado de um bacaníssimo fórum culinário - o MAD Foocamp - que o chef René Redzepi, do Noma, está organizando com mais um povo. Mas hoje volto a falar dele para dar maiores detalhes, já que a data está chegando: é neste fim de semana!

Chef René Redzepi (à esq.) colhendo ervas selvagens com o chef Daniel Patterson, do Coï

Tudo neste fórum é diferente, convidativo. Pra começar, não vai acontecer em Copenhague, onde fica o Noma, mas sim em prados selvagens, em meio a vegetação que cresceu intocada por décadas. Visitantes chegarão lá através de trilhas/picadas abertas há pouco, pelo mato. Mais acampamento do que conferência. Haverá uma feira gigante, uma área ao redor de uma fogueira para bate-papos informais entre chefs, uma área dedicada exclusivamente a produtos feitos de grãos e cereais, uma série de cozinhas, e áreas expondo informações sobre feno, "o selvagem", solo. Fazendeiros e chefs irão partilhar os seus conhecimentos e conduzir discussões dos púlpitos feitos de... feno.

Vejam o mapa da coisa (clicando na imagem ela aparece maior....):

Quem bolou o MAD Foodcamp? Um comitê de oito pessoas, incluindo três chefs, chamado F.O.O.D. (Food Organization of Denmark) liderado pelo chef René Redzepi, do Noma. 

Chef René Redzepi (à esq.) com Alex Atala e Gaston Acurio:
os três estão participando do MAD Foodcamp em Copenhague

  

David Chang já está em Copenhague há dois dias. Almoçou no Noma, inclusive, com Alex Atala e Magnus Nilsson. Os três são palestrantes no Foodcamp.

E qual a importância disso tudo? 

Nas palavras do próprio René Redzepi, publicadas no jornal inglês The Guardian, 

"Chefs have a new opportunity – and perhaps even an obligation – to inform the public about what is good to eat, and why. But we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat. There is no conflict between a better meal and a better world.

Some colleagues and I began to think about staging an open, collaborative forum dedicated to the changing role of the chef. Taking as our reference points the Glastonbury festival or Denmark's own Roskilde – both grassroots celebrations where inspiration and quality of content trump commercial interests – we wanted to organise the culinary analogy: an outdoor festival fuelled by a devotion to food and a desire to understand it better."

O que penso do que disse Redzepi e do evento em si guardarei para contar no caderno Comida....

prato de pinhos diversos, do Noma

Por enquanto, divido com vocês a programação:

Sábado, 27 de agosto

René Redzepi
Uma introdução

Tor Nørretranders
Do Selvagem ao domado e o caminho inverso

Miles Irving (colhedor de alimentos selvagens)

Sabores selvagens da Inglaterra

Daniel Patterson

(restaurante Coï, San Francisco)
Uma curta história da beterraba

Yoshihiro Narisawa
(restaurante Les Créations de Narisawa, Tóquio)
Cultura gastronômica japonesa e a reconstrução depois do terremoto 

Hans Herren
Sistemas de alimentação do futuro: porque e como eles serão diferentes dos de hoje

Kamal Mouzawak
Make Food not War

Iñaki Aizpitarte
(Le Chateaubriand e Le Dauphin, Paris)
Coquina et Naturali Vinorum

Thomas Harttung
Sistemas de alimentação urbanos

Magnus Nilsson

(restaurante Faviken, Suécia)
Fäviken: Como Fazemos as Coisas que Fazemos

Jacqueline McGlade
Copenhagen está zumbindo: abelhas, cidades; nosso futuro em comum

 Ben ShewryAustrália

O círculo do Amor

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Domingo, 28 de agosto

Stefano Mancuso
A Planta Inesperada - Além do Modelo Animal

Alex Atala
Insetos e Plantas: juntos para toda a vida

François Couplan
Plantas selvagens e Criatividade Culinária

Massimo Bottura(Osteria Francescana, Modena)

Nunca pare de Plantar

Søren Wiuff
Tudo o que comemos já foi vivo

Molly Jahn
Como boa comida pode salvar nosso planeta 

Michel Bras
Viver a Cozinha

Harold McGee
(cientista, autor de On Food and Cooking)
Os Sabores das Plantas

David Chang
(Momofuku Ko e outros Momofukus, Nova York)

Microbiologia da Comida: uma Fronteira Pouco Explorada

Andoni Aduriz
Ecosistemas naturais e culturais

Gaston Acurio
O Poder da Comida

E só para finalizar, não poderia deixar de reproduzir outro trecho de outro texto, esse publicado no The New York Times, que para mim resume melhor do que nenhum outro a tal da cozinha New Nordic (preferi não traduzir por achar que perderia muito do encanto): 

It is earthy and refined, ancient and modern, both playful and deeply serious. Instead of the new (techniques, stabilizers, ingredients), it emphasizes the old (drying, smoking, pickling, curing, smoking) with a larger goal of returning balance to the earth itself.

Using rutabagas and whey; pine and juniper; and shells, hay, and twigs as its kitchen tools, it seeks to turn the culinary dial back toward the natural world.

(...)

Evidence of the Nordic invasion is everywhere, once diners know the signs: cellared vegetables, unripe fruit, conifers, buttermilk and whey; rocks, shells and twigs used as serving pieces; garden scraps like radish leaves, turnip tails and nasturtium pods whorled, piled and clustered on the plate as if by waves or wind. In the era of El Bulli, high-end plates looked tight, geometric, slicked-down; the new Nordic dishes have bed head, with artfully ruffled herbs and tufts of grass sticking out everywhere. 

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