Beterraba: ingrediente hype nas mãos de grandes chefs

Tem coisas que fazem um mega sucesso fora do Brasil mas, por algum motivo, não engatam com os brasileiros. Exemplo: a beterraba. Já não é de hoje que virou moda servir salada de beterraba (geralmente com algum queijo de cabra, em rodelas, como uma pequena torre listrada...). Mas com a recente onda "back to nature, e uma revalorização dos antes desprezados tubérculos em geral, a beterraba anda vivendo um boom ainda maior.

A GQ americana de março abriu sua seção de gastronomia falando justamente isso... Segundo a revista, "Mario Batali disse recentemente que fazendeiros serão os próximos rock stars", querendo dizer que o hype, hoje, é entender de verduras e servi-las em seu auge, cuidando para que tenham a maior qualidade possível.

Em fevereiro fui a um jantar chique em que a famosa chef Anne-Sophie Pic, da França, cozinhou no mais sofisticado restaurante de Montréal, o Toqué. Do longo menu degustação, sabem o que mais me encantou? O prato de beterrabas temperadas - imaginem! - com café e cranberries. Beterrabas amarelas, e vermelhas e também uma que cresce naturalmente listradinha. Em nacos, em forma de espuma, em finas lâminas. Uma orgia beterrabística das mais deliciosas!

Fui à Finlândia para um super evento de chefs, o Cook it Raw, e voltei impressionadíssima com o prato de beterrabas criado pelo chef Daniel Patterson, de San Francisco (dono do restaurante KOI). Beterrabas assadas na brasa (dentro de uma lareira, na verdade), com suco engrossado de beterraba, e myrtilles.

Outro que estava lá na Finlândia era o René Redzepi, cujo restaurante Noma, em Copenhague, é cotado número um no mundo. Se tem um cara que fez fama elevando tubérculos a um lugar de honra em sua cozinha, é o Redzepi. Tenho aqui em casa o livro dele, publicado há pouco pela Phaidon. Onde contei nada menos do que seis receitas de beterraba. Tem desde beterraba com ruibarbo a beterraba glaceada com maçãs ou perna de cordeiro grelhada com beterraba amarela e elderflowers, e por aí vai.

Beterraba com costela de boi, em foto do livro do NOMA, publicado pela Phaidon

Mas há chefs que preferem um approach ainda mais elaborado, que transformam beterrabas em texturas e formatos absolutamente diferentes. Como, por exemplo, o genial Grant Achatz do Alinea. A bolotinha com um fiapo encima é uma beterraba amarela. O retângulo fucshia é uma espécie de papel de beterraba... foi um dos trocentos mil pratos que provei quando jantei lá, e um dos meus favoritos. O escuro no meio era costela de Kobe beef desfiada, e os pingos tinham sabores diferentes: Campari, cranberry, erva-doce.

Outro prato que adoro: carpaccio de beterrabas amarelas e salmão defumado com ovo pochê, do chef Louis-François Marcotte, de Montréal...
Aliás, difícil haver um prato de beterrabas que eu não ache delicioso.

Talvez tenha a ver com o fato de ter aprendido a fazer borscht com minha querida avó Beatriz ainda menina. Amava aquela sopa mais que tudo, e orgulhava-me de fazê-la ao lado dela, e acho que, de certo modo, aquilo criou um elo afetivo entre eu e as beterrabas....