Aviary, o bar do chef Grant Achatz em Chicago: quebrando conceitos e dando show de técnica

Quatro anos atrás eu fui pra Chicago só pra comer no Alinea, o famoso restaurante do chef Grant Achatz, cotado número 1 das Américas na lista 50 Melhores Restaurantes do Mundo. O restaurante se esconde atrás de fachada modesta, cinza e sem adorno nem placa, num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada, ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte, parece anunciar o lema “bem-vindo ao inesperado”.
Peguei avião, táxi, o escambau, dormi, acordei, andei pelas ruas, jantei, dormi e fui embora. Loucura, eu sei, mas eu tinha que ver porque diabos o tal Grant Achatz tinha sido chamado de melhor chef dos Estados Unidos pela Ruth Reichl, editora da Gourmet.

Fui. Gostei. Aprendi. Absorvi surpresas sem fim. Achei as texturas e os sabores um pouco esquisitos demais mas entendi que aquele garoto não veio à Terra a passeio: pratos grandíssimamente complexos e ambiciosos.


Eu poderia escrever um livro sobre o Grant: um cara sério, meio seco até, mas absolutamente genial. Por falar em livro, acabei de ler a biografia dele, recém-publicada, o que só fez minha admiração triplicar.

Falo dele hoje para contar do novo bar que ele abriu em Chicago em abril.  O Aviary – granja, em tradução livre – serve drinques altamente elaborados, que quebram barreiras entre comes e bebes e também estabelecem um novo e altíssimo padrão de qualidade. Além de serem absolutamente incomuns e surpreendentes. O "gim tônica" abaixo, por exemplo - que eles já tiraram do menu - levava quase cem bolotas de suco de pepino esferificado, xarope de açúcar, gim artesanal, ácido cítrico, licor Chartreuse amarelo, tônica. O canudo de vidro, bem grosso, foi desenhado e produzido especialmente para o bar.

 Chef Grant Achatz e o gim tônica que estava no menu inaugural do Aviary.
Crédito: Aviary (stills de vídeo)

Crédito: Aviary

Destilados envelhecidos ali mesmo, em barricas,  ervas e frutas frescas de mercado, misturas doidas, comidinhas mais doidas ainda para acompanhar... um bar para quebrar conceitos.

 Cítricos e especiarias usados para fazer o coquetel Ginger. Crédito: Aviary

Há uns meses recebi um email do próprio Achatz contando que “o bar terá três porta-coqueteleiras com capacidade para 175 coqueteleiras. Nossos chefs não lavarão coqueteleiras ou copos enquanto criam drinques. E tem ainda o “ice room” (com um "chef" encarregado só disso, de fazer gelos variados!!) e o “bar da diretoria”, além de outras surpresas”.

 Barris de destilados e bebidas curtindo em aromáticos
nos fundos do bar. Crédito: Aviary

Quem toca o bar é o chef Craig Schoettler, que era do Alinea. Sempre gostou de "brincar" com coquetéis, e já vinha criando coquetéis comestíveis no Alinea, então a promoção a chef do Aviary foi uma coisa natural. Dele vieram as ideias mais iconoclastas da carta de drinques, e é ele quem controla todo o "serviço", como fazem os chefs executivos nos restaurantes.

Chef Craig Schoettler, do Aviary  Crédito: Aviary (still de vídeo)

Um fato é certo: as inovações do Aviary marcarão época, terão copiadores e nos farão pensar, como nunca antes, no que faz de um restaurante um restaurante, e de um bar, um bar.

O bar não tem site, claro. Seria totalmente não-cool mostrar-se ao mundo, né? :o  O único jeito de reservar lugar é mandando email para reservations@theaviary.com.
Aviary: 955 W Fulton Market, Chicago

Crédito: Aviary (still de vídeo)

A cereja no bolo é este vídeo que eles postaram no YouTube, mostrando a noite de inauguração (de onde eu tirei muitos dos stills que ilustram este post). De babar. Dá vontade de pegar um avião agora e ir provar aquelas loucuras etílicas.