Já faz algum tempo que você começou a dar às tapas lugar de honra. Inclusive, já escreveu três livros sobre o tema e abriu um restaurante em Madri, o Estado Puro, dedicado a elas. Agora, as tapas contemporâneas estão virando moda – recentemente, chefs como Quique Dacosta e os irmãos Adrià abriram restaurantes de tapas, por exemplo. Você se considera precursor de uma tendência?
Sim, realmente fui um dos primeiros a começar um gastrobar. Inclusive agora estou abrindo meu segundo gastrobar, com o mesmo estilo de decoração, mas servindo tapas super tradicionais.
Há maior mérito em comandar um restaurante três estrelas Michelin do que um restaurante de tapas?
É diferente e as duas coisas têm muito valor.
O que acha dos restaurantes que, por servirem pequenas porções e pratos para compartilhar, dizem serem especializados em tapas? Trata-se de um termo que se refere a um modo de comer exclusivamente espanhol ou pode ser aplicado a qualquer menu de pequenas porções?
O termo se aplica ao ato de comer em pequenas porções. Mas é verdade que quando se fala de tapas na Espanha refere-se a um modo de vida e não só de pequenas porções.
O restaurante do Casino de Madrid funciona, há anos, como um lugar onde se podem provar pratos icônicos criados pelos irmãos Adrià, no El Bulli. No entanto, o chef-executivo é você. Quem vai comer ali deve esperar uma experiência mais para El Bulli ou para Paco Roncero, e porquê?
Quem vai ao restaurante encontra uma experiência de Paco Roncero, mas baseada na filosofia e nos conceitos do mestre Ferran Adrià, com quem trabalho há mais de 12 anos.
Se tivesse que recomendar endereços em Madri além de seu bar de tapas (Estado Puro) e do restaurante do Casino de Madrid, quais seriam?
O restaurante Europa Deco, no hotel Urban, e a cozinha de Ramon Freixa, no hotel Selenza.
Estado Puro: Plaza Cánovas del Castillo, 4, Tel. 91 330-2400
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