Fiquei feliz com a notícia: pela primeira vez o Brasil será tema de um dos maiores eventos gastronômicos do mundo, o Gastronomika.
Dias 20 a 23 de novembro, em San Sebastian, no País Basco.
Quer dizer.... o tema não será só Brasil, mas sim os "emergentes" da gastronomia, segundo os organizadores: México, Peru e Brasil.
Segundo o release:
"O mundo culinário já é global, sim. É, portanto, diferente. E mestiço. Convergências e divergências, aromas, sabores e texturas aqui e ali (...). Rico e emocionante.(...) Este ano, vamos nos concentrar em três grandes cozinhas da América Latina, por três tradições que são impulsionados por três cozinhas emergentes: Peru, México e Brasil."
No fim do mês vão anunciar os chefs palestrantes. Aposto que teremos Helena, Alex, Gastón, Enrique. A ver...
Fui à última edição do Gastronomika, e achei fantástico. E aprendi o seguinte:
1- Chef que é chef, pelo menos na Espanha, bebe gim tônica
2- O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas, a comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis), chama-se Bernardina e pertence a duas mulheres descoladas e ultrasimpáticas.
3- Lá bebe-se e fuma-se como se não houvesse amanhã
Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri
4- Jamais atreva-se ir ao lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao, sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.
5- Confirmam-se minhas impressões iniciais: txakoli, o vinho branco local, só serve pra tomar à beira da piscina. Se tanto.
6- O hotel de melhor localização não é o aristocrático Maria Cristina, mas sim o quatro estrelas Londres y Inglaterra, que merece uma reforminha mas tem quartos debruçados sobre a praia, a poucos metros do mar.
7- Vários lugares fecham, sem aviso, na baixa temporada. Antes de finalizar qualquer itinerário, convém telefonar...
8- Em San Sebastian proíbe-se chamar táxi na rua. Há que pedir aos recepcionistas do hotel que chamem um. Estando fora, na rua, o jeito é entrar em um bom hotel, e, com cara de pau, ir à recepção e pedir que liguem.
9- Os dois melhores bares são quase vizinhos e têm nome inglês: Museo del Whisky (ou El Whisky para os íntimos) e Dickens.
10- Cuidado para não ferir sensibilidades. San Sebastian é, em primeiro lugar, o País Basco. Em segundo, faz parte da Espanha. Pode parecer detalhe, mas para eles, está longe de ser desimportante.
Tem coisas que fazem um mega sucesso fora do Brasil mas, por algum motivo, não engatam com os brasileiros. Exemplo: a beterraba. Já não é de hoje que virou moda servir salada de beterraba (geralmente com algum queijo de cabra, em rodelas, como uma pequena torre listrada...). Mas com a recente onda "back to nature, e uma revalorização dos antes desprezados tubérculos em geral, a beterraba anda vivendo um boom ainda maior.
A GQ americana de março abriu sua seção de gastronomia falando justamente isso... Segundo a revista, "Mario Batali disse recentemente que fazendeiros serão os próximos rock stars", querendo dizer que o hype, hoje, é entender de verduras e servi-las em seu auge, cuidando para que tenham a maior qualidade possível.
Em fevereiro fui a um jantar chique em que a famosa chef Anne-Sophie Pic, da França, cozinhou no mais sofisticado restaurante de Montréal, o Toqué. Do longo menu degustação, sabem o que mais me encantou? O prato de beterrabas temperadas - imaginem! - com café e cranberries. Beterrabas amarelas, e vermelhas e também uma que cresce naturalmente listradinha. Em nacos, em forma de espuma, em finas lâminas. Uma orgia beterrabística das mais deliciosas!
Fui à Finlândia para um super evento de chefs, o Cook it Raw, e voltei impressionadíssima com o prato de beterrabas criado pelo chef Daniel Patterson, de San Francisco (dono do restaurante KOI). Beterrabas assadas na brasa (dentro de uma lareira, na verdade), com suco engrossado de beterraba, e myrtilles.
Outro que estava lá na Finlândia era o René Redzepi, cujo restaurante Noma, em Copenhague, é cotado número um no mundo. Se tem um cara que fez fama elevando tubérculos a um lugar de honra em sua cozinha, é o Redzepi. Tenho aqui em casa o livro dele, publicado há pouco pela Phaidon. Onde contei nada menos do que seis receitas de beterraba. Tem desde beterraba com ruibarbo a beterraba glaceada com maçãs ou perna de cordeiro grelhada com beterraba amarela e elderflowers, e por aí vai.
Beterraba com costela de boi, em foto do livro do NOMA, publicado pela Phaidon
Mas há chefs que preferem um approach ainda mais elaborado, que transformam beterrabas em texturas e formatos absolutamente diferentes. Como, por exemplo, o genial Grant Achatz do Alinea. A bolotinha com um fiapo encima é uma beterraba amarela. O retângulo fucshia é uma espécie de papel de beterraba... foi um dos trocentos mil pratos que provei quando jantei lá, e um dos meus favoritos. O escuro no meio era costela de Kobe beef desfiada, e os pingos tinham sabores diferentes: Campari, cranberry, erva-doce.
Outro prato que adoro: carpaccio de beterrabas amarelas e salmão defumado com ovo pochê, do chef Louis-François Marcotte, de Montréal...
Aliás, difícil haver um prato de beterrabas que eu não ache delicioso.
Talvez tenha a ver com o fato de ter aprendido a fazer borscht com minha querida avó Beatriz ainda menina. Amava aquela sopa mais que tudo, e orgulhava-me de fazê-la ao lado dela, e acho que, de certo modo, aquilo criou um elo afetivo entre eu e as beterrabas....
Quatro anos atrás eu fui pra Chicago só pra comer no Alinea, o famoso restaurante do chef Grant Achatz, cotado número 1 das Américas na lista 50 Melhores Restaurantes do Mundo. O restaurante se esconde atrás de fachada modesta, cinza e sem adorno nem placa, num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada, ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte, parece anunciar o lema “bem-vindo ao inesperado”.
Peguei avião, táxi, o escambau, dormi, acordei, andei pelas ruas, jantei, dormi e fui embora. Loucura, eu sei, mas eu tinha que ver porque diabos o tal Grant Achatz tinha sido chamado de melhor chef dos Estados Unidos pela Ruth Reichl, editora da Gourmet.
Fui. Gostei. Aprendi. Absorvi surpresas sem fim. Achei as texturas e os sabores um pouco esquisitos demais mas entendi que aquele garoto não veio à Terra a passeio: pratos grandíssimamente complexos e ambiciosos.
Eu poderia escrever um livro sobre o Grant: um cara sério, meio seco até, mas absolutamente genial. Por falar em livro, acabei de ler a biografia dele, recém-publicada, o que só fez minha admiração triplicar.
Falo dele hoje para contar do novo bar que ele abriu em Chicago em abril. O Aviary – granja, em tradução livre – serve drinques altamente elaborados, que quebram barreiras entre comes e bebes e também estabelecem um novo e altíssimo padrão de qualidade. Além de serem absolutamente incomuns e surpreendentes. O "gim tônica" abaixo, por exemplo - que eles já tiraram do menu - levava quase cem bolotas de suco de pepino esferificado, xarope de açúcar, gim artesanal, ácido cítrico, licor Chartreuse amarelo, tônica. O canudo de vidro, bem grosso, foi desenhado e produzido especialmente para o bar.
Chef Grant Achatz e o gim tônica que estava no menu inaugural do Aviary.
Crédito: Aviary (stills de vídeo)
Crédito: Aviary
Destilados envelhecidos ali mesmo, em barricas, ervas e frutas frescas de mercado, misturas doidas, comidinhas mais doidas ainda para acompanhar... um bar para quebrar conceitos.
Cítricos e especiarias usados para fazer o coquetel Ginger. Crédito: Aviary
Há uns meses recebi um email do próprio Achatz contando que “o bar terá três porta-coqueteleiras com capacidade para 175 coqueteleiras. Nossos chefs não lavarão coqueteleiras ou copos enquanto criam drinques. E tem ainda o “ice room” (com um "chef" encarregado só disso, de fazer gelos variados!!) e o “bar da diretoria”, além de outras surpresas”.
Barris de destilados e bebidas curtindo em aromáticos
nos fundos do bar. Crédito: Aviary
Quem toca o bar é o chef Craig Schoettler, que era do Alinea. Sempre gostou de "brincar" com coquetéis, e já vinha criando coquetéis comestíveis no Alinea, então a promoção a chef do Aviary foi uma coisa natural. Dele vieram as ideias mais iconoclastas da carta de drinques, e é ele quem controla todo o "serviço", como fazem os chefs executivos nos restaurantes.
Chef Craig Schoettler, do Aviary Crédito: Aviary (still de vídeo)
Um fato é certo: as inovações do Aviary marcarão época, terão copiadores e nos farão pensar, como nunca antes, no que faz de um restaurante um restaurante, e de um bar, um bar.
O bar não tem site, claro. Seria totalmente não-cool mostrar-se ao mundo, né? :o O único jeito de reservar lugar é mandando email para reservations@theaviary.com. Aviary: 955 W Fulton Market, Chicago
Crédito: Aviary (still de vídeo)
A cereja no bolo é este vídeo que eles postaram no YouTube, mostrando a noite de inauguração (de onde eu tirei muitos dos stills que ilustram este post). De babar. Dá vontade de pegar um avião agora e ir provar aquelas loucuras etílicas.
Os frequentes relatos que escrevo aqui, mostrando prato a prato o que estava bom ou nem tanto nos restaurantes que visito, servem não só para guiar as escolhas de vocês, leitores, quando forem viajar, mas servem para mim também. São como uma segunda visita ao restaurante, me forçam a repensar cada gosto, procurar temas recorrentes, entender o porquê disto ou daquilo.
Mas um post prato-a-prato do meu último jantar no El Bulli me pareceria bobagem, porque a) ninguém poderá experimentar nada parecido e b) leitor nenhum aguentaria ler minhas impressões de um menu de QUARENTA E SETE serviços!
Ao mesmo tempo, sinto um ímpeto incontrolável de mostrar, dividir, deixar anotada, aqui, para eternidade, a genialidade que testemunhei naquele 19 de maio.
Comer no El Bulli nunca é fácil: há aspectos que encantam, outros que desagradam, agridem, intimidam. Talvez o modo mais simples de pintar um retrato do meu jantar seja, portanto, listar os altos e baixos que mais me marcaram:
BAIXOS
1- Na chegada, os clientes são educadamente forçados a passarem pela cozinha para cumprimentarem Ferran e tirarem fotos (assim ele evita que queiram falar com ele na saída). Detesto. Morro de vergonha de fazer esse papelão de turista, fico lá de pé, sem jeito, com 20 e tantos cozinheiros observando.
2- Ferran tem fixação por determinados ingredientes e texturas. Atualmente, anda fazendo muitas coisas leitosas, espumosas. Tenho um pouco de aflição do gosto de leite quando não é nem doce nem salgado, principalmente se tépido, confesso. Uma coisinha branca com cara de macarron, por exemplo, era na verdade uma maria-mole bem mole e aerada, com farelos gelados de parmesão por cima.
Outra coisa espumosa e leitosa que não consegui comer? O "tiramisù", acompanhado de um caldo morno que tinha gosto de água suja. Blergh! Já tinha provado isso em setembro passado, e já tinha desgostado...
3- Em teoria, eu como de tudo - faz parte do meu trabalho. Mas há coisas que, se puder, eu dispenso. Como os percebes, aqueles moluscos que parecem um dedão de pedreiro que levou uma martelada (só uma vez na vida achei verdadeiramente bons, e isso foi graças à grelha mágica do Etxebarri). Estes do El Bulli vinham com caviar por cima e, dentro da casca de um deles, adivinhem caldo do quê?
Tampouco curto sabores marcadamente florais (como aqueles crème brulées de lavanda que têm gosto de sachê). Por isso achei pouca graça nas pétalas de rosas servidas de amuse bouche, sob polpa de maracujá. De tão frágeis e molengas, nos deram pinças ao invés de talheres. Na boca, ao serem mastigadas, um pálido amargor dominava.
ALTOS
1- Por avantgardista que seja a comida, o que nunca se diz é que no El Bulli o serviço permanece super old-fashioned, graças a Deus. Leia-se: garçons experientes e sempre atentos, com pleno domínio de cada composição de prato. Timing perfeito. E sommeliers sensíveis aos gostos e orçamentos dos clientes (sou muito chata com brancos e acertaram na mosca com o Plou i fa Sol 2009 Côte Garraf do Penedès, relativa pechincha e exatamente seco e mineral como eu queria).
2- Conforme o último dia de serviço vai se aproximando, Ferran vai rendendo-se à nostalgia. Pratos vintage foram tirados do baú, quem diria! Sorte minha: assim pude provar o famoso tagliatelli de consommé de mil anos atrás, à carbonara, com fina brunoise de queijo. Delícia pura!
Também ressucitaram o belíssimo "papel" de flores, em que fina lâmina de algodão doce aprisiona flores comestíveis - inclusive, quem diria, uma de jambú! (ou, se não era jambu aquele botãozinho que parecia elétrico na boca, era muuuuito parecido). Por coincidência, uns 3 anos atrás escrevi uma matéria sobre os avant-gardistas espanhois que abria justamente com esse "prato":
Então foi muito bacana poder finalmente comê-lo. Tem gosto de.... algodão doce! As flores não tem gosto de nada, claro, exceto uma que eu podia jurar ser jambú, embora não consiga entender como ele poderia arrumar jambú naquele fim de mundo.
3 - Se eu comparar este jantar ao de setembro passado, muito mais pratos me pareceram deliciosos. "A nível de" prazer gustativo, desta vez foi bem melhor. Eis meus favoritos:
Pacotinho de creme de pistache. A película, impossivelmente fininha, é crocante, doce e derrete-se na boca. O creme, de uma intensidade que potencializa o pistache. Pistache ao cubo, digamos.
Ar de parmesão! O que eles chamam de "müesli", que vinha num saquinho à parte, mais parecia pedacinhos de pão sírio torrado e framboesas "lyo", ou desidratadas. Vinha à mesa em um falso pote de sorvete, de isopor. O ar, geladinho e etéreo, dissolvia-se de imediato sobre a língua, deixando um rastro de parmesão, gostoso contraste com a doçura discreta da fruta.
Duo de ervilhas (as mais escuras, verdadeiras) com filmes semi-transparentes de banha de jamón Joselito. Nham! O curioso é que vivem dizendo que Ferran inventa onda, transforma demais os alimentos, e no entanto, da dezena de pratos que comi recentemente com ervilha, este era o mais singelo, o que mais realçava o ingrediente.
Pontas de aspargos brancos. Uma vinha sobre um creminho de missô, outra sobre outro creme, mas isso era detalhe. De novo: produto, produto, produto. Quem sabe, sabe.
E, mostrando que Ferran anda com a cabeça focada em vegetais (comemos pouquíssima carne), fiquei fascinada com a sequência de pratos de nozes. Primeiro, gominhos tirados de pinhas dos pinheiros dali mesmo. Pareciam, na textura, gominhos de grapefruit, mas o gosto era outro, claro (a pinha partida ao meio servia só de demonstração). No copo, "suco" dos pinhõezinhos.
E aí vieram dois pratos incríveis de amêndoas, espécie de estudos da amêndoa em todos seus estágios de desenvolvimento (tinha até um envelopezinho contendo óleo dentro) e texturas. Fascinante.
O segundo prato de amêndoas vinha com um delicioso naco de pêssego grelhado. Mas as "amêndoas" não eram sempre amêndoas, uma confusão de realidade e ilusão que, no fim, acaba forçando a pessoa a se perguntar: afinal, o que é uma amêndoa?!
Achei curioso notar a crescente presença de ingredientes sul-americanos (jambú, polpa de maracujá, cachaça) e também japoneses (yuzu, feijão vermelho, missô, etc). Não é coincidência: Japão, Brasil e Peru são os lugares que mais fascinam Ferran ultimamente, gastronomicamente falando. Esta sobremesa abaixo, por exemplo, era Japão puro!
Que mais me encantou? Essa delícia aqui, lagosta com porco, um mar e monte inspirado em Shangai. Quase old-fashioned comparado com o resto, mas... delícia pura!
E por falar em delícia pura, que dizer de La Caja (A Caixa)? Daria pra passar duas horas beliscando pedacinhos de chocolates, não pode haver no mundo mignardises mais deslumbrantes em todos os sentidos:
E chega, que este post já está virando um livro! Quem quiser ver os outros pratos que comi pode assistir o vídeo abaixo....
