AVISO: Desde que publiquei o post abaixo o chef saiu de lá e, ouvi dizer, as coisas já não estão as mesmas....
Hoje voltei ao Butcher's Market, hamburgueria que eu conhecia do tempo em que foi inaugurada, uns meses atrás, mas não tinha revisitado.
Da primeira vez, eu gostei bastante e recomendei a amigos. Alguns desses amigos depois reclamaram para mim, dizendo que a) vive lotado e b) às vezes erram o ponto da carne.
O ponto a), claro, só é sinal de sucesso. Quem quer mesmo comer lá pode sempre ir em horário ou dia mais tranquilo, como eu. O ponto b) é de fato um problema: aqui no Brasil as pessoas ainda não entendem direito o ponto da carne de hambúrguer. Pessoas querendo dizer certos garçons, que quando a gente diz que quer mal-passado duvidam e trazem uma coisa beirando o "ao ponto".
Mas esse problema eu resolvo facilmente: digo que quero "mal-passado-mal-passado". Que não confundam com mal passado de mentirinha ou mal passado para quem gosta, na verdade, de carne quase cinza. Ao insistir um pouco, deixo claro o que quero e funciona.
Dei essa volta toda para dizer que o meu cheesebúrguer de hoje estava mal passado tipo quase mugindo, como eu queria. Queijo cheddar de verdade - não aquele quadrado plástico à la McDonald's. Pão quentinho, ligeiramente tostado. Um bichão grande, com 180 g de carne pingando seus sucos. Nham.
De sobremesa, comi o maravilhoso ice cream sandwich, coisa tão rara por aqui. Dois cookies imensos de chocolate ensanduichando o mais molenga e delicioso sorvete de baunilha. Nham de novo.
Adoro quando uma primeira impressão minha confirma-se em nova visita. Isso me deixa aliviada: quer dizer que ao indicar o Butcher's Market a tanta gente, não errei. Ufa! ;)
E que dizer do décor? Amo! Quem fez foi o Jae Kim, o sócio-proprietário coreano, radicado em Williamsburg, no Brooklyn. Aliás, ele me contou uma super notícia hoje, da qual falei no blog da GQ....
O chef Daniel Burns com o genial Albert Adrià, na cozinha do NOMA
Dica quente para quem estiver em Londres: um dos melhores chefs que eu conheço, o Daniel Burns, está lá para cozinhar esta semana (só até o dia 4!!) com os hypadíssimos Young Turks (complicado explicar, mas esses chefs, todos de currículo incrível, são meio itinerantes, e atualmente estão sublocando um lugar chamado Ten Bells, onde puseram para funcionar um pop-up restaurant).
É coisa raríssima poder comer coisas tão bem feitas e vanguardistas, feitas por um chef tão talentoso como o Dan Burns, por meras 50 libras.
No site deles, os Young Turks dizem tudo:
"We are very happy to welcome Daniel Burns to The Ten Bells for four nights, next week, to cook with us. Dan's cv is ridiculous - Fat Duck, St John, Noma and Momofuku, where he's just finished as head development chef. The menu will be slightly more expensive at £50 which includes a couple more courses and snacks with the usual vibes."
Burns tocava a cozinha de experiências do David Chang (do Momofuku Ko e outros Momofukus), desenvolvendo receitas novas, até umas semanas atrás, e antes disso passou anos no NOMA e no Fat Duck. O cara é mesmo bom pra caramba. Recomendo!
Também sou gente, e de vez em quando me sinto uma tiete. Quando, por exemplo, estou no D.O.M. e de repente aparece para jantar ninguém menos que Anish Kapoor.
Holy cow!
Se eu sou fã? Preciso dizer?
O que faz Anish Kapoor em São Paulo? Simples: acaba de chegar de Inhotim, o museu-louco-com-mil-e-uma-esculturas-ao-ar-livre-daquele-mecenas-de-fundos-aparentemente-infinitos, em Minas. Kapoor estava lá para resolver onde será instalado o pavilhão que abrigará sua obra Shooting into the Corner.
Três anos atrás, meu tio Jorge Forbes, que tem grande talento para ler as coisas em níveis nada convencionais, escreveu para este blog um textinho rápido em que expressava sua reação a uma obra de Kapoor exposta no Guggenheim. Reproduzo aqui:
Anish Kapoor no Guggenheim. Crédito: Guggenheim. Cliquem na foto para vê-la maior.
Memória, de Anish Kapoor
Obra do escultor indiano, exposta no Guggenhein, faz os clássicos envelhecerem
A escultura de Anish Kapoor em exibição no Guggenhein de Nova Iorque é maior que a sala onde está instalada. Ela é maior do que aquilo que se possa ver. De nenhum ângulo o visitante a enxerga totalmente, sempre só dela se apropriando por partes; e como a arquitetura de Lloyd Wright não é cartesiana, no sentido de fazer que alguém se localize facilmente, virou um esporte ajudar as pessoas angustiadas a acharem a próxima sala, de onde possam ver mais um pouquinho daquela coisa estranha.
Ela, de certa maneira, tem um dentro e um fora. Por fora, é toda em ferro vermelho, um casco curvo de navio, ou uma grande peça de motor que lembraria Richard Serra, com a diferença de o ferro estar ali recortado e não em contínuo, como esculpe o americano. Por dentro, nada além de um vazio negro. Curioso é que seria esperado, uma vez que a coisa é toda em curva, que sua boca também fosse assim, redonda. Mas não, ela é quadrada. Entra-se em uma das salas e se vê um quadrado preto recortado na parede. Ao se aproximar, nota-se o vazio do interior do objeto. Preto, totalmente preto. De perto, um espelho ao infinito; de longe, um belo quadro monocrômico.
Ela está lá, como o artista a chamou, a Memória. Como toda memória, esta, mesmo de ferro, nos escapa, e, quando finalmente achamos sua entrada, damos um passo para trás, ou ficamos na admiração: na saudade, como dizem os brasileiros.
Ao nos afastarmos da Memória, mesmo que para excelentes encontros, como com Kandisky, logo ali do lado, em maravilhosa retrospectiva, saímos certos que há algo novo na arte: a exposição do incompleto. Fenômeno coerente com esse tempo de um homem igualmente incompleto em sua história e em suas certezas fragilizadas.
Kapoor fez uma Memória de esquecer a garantia do encontro nostálgico do passado, pedindo, na tontura da pós-modernidade, a invenção de um futuro.
Jorge Forbes, em New York, quarta-feira, 4 de novembro de 2009.
Não parece, mas eu tenho outros interesses além de comida e bebida... O principal deles, eu diria, é arquitetura. Por isso estou super animada para ir ver como ficou o ex-Palácio da Agricultura, mais conhecido como o prédio do Detran, ao lado do Parque do Ibirapuera, agora que virou sede do MAC.
O novo MAC, depois de muito atraso, muito blablablá e muitas reformas, abre hoje com apenas o térreo disponível para visitação. A mostra de abertura incluirá apenas 17 esculturas, nada mais.
Quem quer ver o prédio todo, como eu, vai ter que esperar pelo menos mais um ano, até que terminem toda a reforma e transportem para lá todo o (ENORME) acervo do Museu, que está desde sempre escondido do público, sem espaço para ser exposto.
Explicando: o velho MAC, lá na USP, não tinha nem de perto salas suficientes para poder mostrar porção significativa do acervo. Então essas obras todas, muitas valiosíssimas, ficavam simplesmente acumulando poeira em um depósito.
Agora, aos pouquinhos, os dirigentes do museu vão tirar essas obras do depósito para serem exibidas.
Antes tarde do que nunca, não é?
Vejam este vídeo da FOLHA que explica melhor:
Para quem quer entender melhor onde fica o novo MAC, e como se liga ao Parque do Ibirapuera (já que foi concebido por Niemeyer como parte daquele conjunto arquitetônico) pode ver no mapa abaixo. O museu é o objeto que aparece como dois retângulos cinzas paralelos, à direita da avenida 23 de Maio. Clicando nele, aparecerá a imagem em tamanho maior. E, mais abaixo, o mesmo mapa aparece em zoom.
Taí: gostei. Felipe Bronze escreveu no jornal O Globo aquilo que pensam muitos chefs. A falta de apoio do governo na promoção da gastronomia brasileira lá fora é mesmo vergonhosa. Se órgãos públicos do Peru e do México - só para citar países próximos - movem mundos e fundos para se mostrarem no exterior, o que estão esperando os nosso representantes?
Coréia, Finlândia, Japão... vejo muitos exemplos, diariamente, de países que inventam eventos de gastronomia, subsidiam visitas de jornalistas, montam estandes em feiras, produzem filmes promocionais. Enquanto isso, ficamos vendo a banda passar - e com ela, o dinheiro de negócios e de turistas.
Gastronomia não só é cultura como movimenta grana pesada e atrai turistas.
Já é mais do que hora.
E aproveito o embalo para reproduzir aqui uma matéria que escrevi sobre o Felipe em maio, na revista GQ. Explica um pouco do que penso dele e de sua atual cozinha... Meus amigos bem sabem a aversão que tenho a chefs que fazem "consultorias". Por muito tempo invoquei com ele justamente por seu passado cheio das tais "consultorias" bobinhas e de resultados compreensivelmente ruins, e de quão mal comi nos estabelecimentos do tal grupo Marina para o qual trabalhou.
Mas acho que hoje, mais maduro e focado em trilhar um caminho seu e (espero!) sem se distrair com projetos de terceiros ou menus bobinhos, ele tornou-se peça importante do cenário gastronômico carioca. E, descubro agora, peça com voz forte e vontade de fazer seu Rio andar para frente.
Rolinhos desajustados do Sto. Bentô: recheio de salmão e cream cheese e, por fora,
farelo de pele de salmão e raspa de limão
Quase todo mundo acha que meu trabalho é moleza. Comer fora o tempo todo, que maravilha! Esquecem-se, claro, que muita coisa que abre precisa de ajustes, para dizer o mínimo (vide rolinhos acima!).
Há uns dez dias fui conhecer um novo japonês, o Sto. Bentô, em Pinheiros. Apesar do nome, que faz pensar em bentôs (PFs japoneses), trata-se de um restaurante comum, servindo rolinhos, combinados, menus degustação, etc.
A primeira olhadela no menu já serviu de aviso para esperar muito mais fusion do que japonismos. Nada contra misturas, claro, mas trata-se de areia movediça, o chef que não sabe 100% onde anda, naufraga.
O chef, nesse caso, é Renan Brassolatti, que trabalhou por mais de quatro anos com Adriano Kanashiro, no restaurante Kinu do hotel Grand Hyatt e, mais recentemente, passou pela Brasserie Erick Jacquin. Currículo bem bom, por isso me surpreendi com os escorregões.
Pouparei o leitor de todos os detalhes, mas basta dizer que as misturas tinham mão pesada, mascaravam os peixes sem acrescentar sabores que preenchessem o vácuo e o arroz deixava a desejar.
Buri (olho-de-boi) desaparecido em molho excessivo
Na noite seguinte, por preguiça e comodismo, encontrei turma de amigos no Nagayama da rua Consolação. Um completo desastre: buri, carapau e robalo estavam em falta, o serviço era de ferver o sangue de tão atrapalhado, e não tinha saquê que prestasse além do único “importado” disponível, a 300 reais a garrafa. Nada pior do que um restaurante pseudo-fino que só dá duas opções de saquê ao cliente, nacional ou importado. Imagine se um bistrô francês só tivesse Almadén ou Chateau Seiladoquê, e mais nada – absurdo, não?
A longa introdução serve para explicar o porque da minha alegria intensa, ontem à noite, ao jantar no Kinoshita. Depois de duas noites de sushis meia-bomba, nada melhor do que sushis impecáveis para lavar a alma.
Cheguei e já fui avisando ao Murakami que não queria quentes, nem experimentações, nem fritura. “Podemos ficar só nos crus?”, implorei, morrendo de vontade de jantar só sushi e sashimi.
No começo, o Murakami fez minha vontade: atum, salmão, vieiras canadenses partidas ao meio na horizontal, delícia.
Aí, quando viu que dava, que meu humor já tinha melhorado, mudou a rota e começou a inventar. Serviu, por exemplo, um temaki de carne de wagyu crua, lindamente marmorizada.
Comi com gosto, fechando os olhos, suspirando.
E saí dali convencida que faço bem de recomendar a tanta gente o Kinoshita: sabendo pedir, e sentando-se no balcão, é imbatível.
A seguir, alguns highlights:
Para esta aqui, que nunca tem desejo de comer uni (ouriço), esse de ontem foi uma revelação. Talvez pelo vago defumadinho do shoyu, ou pelo gohan (arroz) mais-que-perfeito, não sei. O fato é que estava chose de lóc.
Danado, esse Murakami. Como não tinha toro, bateu um pouco de atum na faca com um naco de foie gras levemente selado, mas ainda mole. Moldou em cilindro com os dedos, em segundos, e arrematou com alga e ovas e raspas de limão siciliano. Minhanossasenhora!
Outro bocado surrealmente delicioso: sushi de ovas de bacalhau prensadas com gema de codorna. Preciso dizer mais?
Repeti as vieiras, e, no fim, Mura serviu um pratinho colo-de-mãe: arroz, shoyu, pasta de yuzu (cítrico japonês), fiapinhos de cebolinha e um ovo saborosíssimo, orgânico, com gema mole. Deus do céu!
Ao sair de lá, não conseguia apagar da cara o sorriso. Isso é japonês, o resto é conversa….
Sto. Bentô
Rua Artur de Azevedo, 299, Pinheiros
Tel: (11) 2579-2527
Kinoshita
Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 11 3849-6940
Faz um tempo que estou bolando, quieta, um projeto pessoal que tem a ver com arte de rua. Mais especificamente, com a arte do Speto, um cara que admiro imensamente desde que ele ilustrou algumas de minhas colunas de gastronomia na antiga revista VIP.
Isso é luxo: ter o Speto como seu ilustrador de cada dia. Mas eram outros tempos, de revistas mais ricas, e era outro Speto, ainda não descoberto pela grande mídia. Um simpático mano da Zona Norte.
Muita água passou debaixo da ponte desde então mas minha admiração pelo traço dele só cresceu.
Feliz coincidência: encontrei ele e a namorada semana passada, no desfile da Cavalera na Estação da Luz. Ah, Speto, quem te viu, quem te vê! Ele era dos caras mais estilosos dentre a multidão.
Enfim... este post não tem meio nem fim. Uma pensata solta, uma desculpa para mostrar um pouco do que faz o garoto, em fotos dele próprio:
Na última Art Basel o Baixo Ribeiro, da galeria Choque Cultural, armou de levar o Speto para grafitar o museu a céu aberto Primary Flight - esse trabalho ficará exposto ali até a próxima Art Basel, em dezembro. Vejam que show:
Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack no fórum Gastronomika,
em San Sebastian, em novembro passado
Essa coisa de jornalista que não toma partido não está com nada. Sou humana, tenho opiniões e não busco esconder meu patriotismo. Por isso, embora ache que perdem os clientes quando chefs viajam para longe a palestrar, por outro lado orgulho-me de contar que este ano teremos três brasileiros nos representando no Identità Golose, em Milão: Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira.
E isso apenas dois meses depois desse mesmo trio apresentar-se em outro importante fórum gastronômico, o Gastronomika de San Sebastian (onde também estiveram Claude e Thomas Troisgros e Helena Rizzo).
Nada mal, não?
Aos poucos, vamos mostrando nossa cara ao mundo e desmontando clichês.
Hoje recebi um email do Paolo Marchi, o jornalista que organiza esse importante evento, que contém um curto texto explicativo sobre a participação da Roberta.
Foi o impulso que faltava para espalhar a notícia também aqui no Boa Vida.
Eis a tradução do que dizia o email (texto de Nicola Massa):
Roberta Sudbrack, que subirá ao palco doIdentidadeGolose nodomingo, 05 de fevereiroàs 15.45, sempre dedicou grande parte deseu trabalho parao estudoe aprofundamentoem torno de produtosmenosconhecidos e utilizados emrestaurantes de cozinhabrasileira.O ponto fundamentalde sua obra é, portanto, aseleção de fornecedoresconfiáveis para asseguraruma qualidade consistenteao longo do tempo.
Se nos países onde a alta gastronomia é muito desenvolvida este tipo de abordagem é frequente e já esperado, no Brasilas dificuldades em encontrarvários produtosno mercadoainda são muitograndes.
O tema centralda palestra seráexatamente esse.Roberta mostraráum vídeo em que, ao não conseguir trazer a"casa"a um fornecedorlocalizado em umavila pequena eremota deMinasGerais, ela mesma vai em busca dele, no interiordo Brasil.O trabalhometiculosodesse comerciante, apoiado quase que inteiramentepela chef, que compratoda a produção dele e a utiliza em pratos de seu restaurante no Rio deJaneiro, faz com que ótimos ingredientes tradicionais, como farinhas, goiabadae queijo, nãosejam perdidos, mas pelo contrário: que sejam cada vez maisvalorizados nomercado.Durante a intervençãoserão apresentadasalgumas preparações usando essas matérias primas em criações como quiabodefumadoemcamarãosemicozidoouconsommédemexiricaecogumelos crus.
Esse mesmo consommé (na verdade, suco de mexirica esmagada com as mãos) foi mostrado pela Roberta em San Sebastian em novembro. Naquela ocasião, o que mais me impressionou foi o trabalho que ela faz com banana, explorando matizes ácidas e amargas.
Impressionante!
Isso é fruto de um ano passado estudando a banana (!), processo que ela descreveu em bela reportagem na revista de gastronomia Tendências:
Yes, nós temos bananas, mas elas são bem mais complexas e multi-facetadas do que imaginavam os gringos...
Sou garota de grande sorte: mais uma vez, foi uma delícia o rega-bofe que armei para reunir alguns dos leitores deste Boa Vida.
Só faltou a Luiza, que tava no Canadá...
E faltaram também alguns queridos membros da Legião Boa Vida que estavam, como tendem a estar, viajando.... Um em Paris, outro em Nova York, uma trabalhando em Santa Catarina, dois na praia com a filharada, etc.
Mas nem isso estragou a farra. Comilança e bebelança profissional, que deixou até o mais guloso dos cozinheiros pasmo. O porquê do encontro? A vontade de alguns de finalmente irem ao Mocotó. A gula. O espírito de comunhão. Este blog Boa Vida.
Ou, simplificando, acho que nos reunimos na Vila Medeiros para celebrar a vida.
E como celebramos!
Partimos em nosso "transporte coletílico" do Jardim Europa, devidamente fornido de boa cachacinha e cerveja gelada. No som, Luiz Gonzaga, claro.
Gui, em sua primeira participação no encontro da LBV...
Seguimos para a Vila Medeiros, onde já nos esperavam, na gostosa cozinha experimental do Mocotó (chamada Engenho Mocotó) um timaço.... Rodrigo Oliveira era o anfitrião, e Alberto Landgraf e Jefferson Rueda, os chefs convidados. Alex Atala mandou a sobremesa. E outros ajudaram no esforço coletivo: Julien Mercier, Alex Gomes....
O Engenho Mocotó: segredo bem guardado do Rodrigo Oliveira
Comemos e bebemos como reis - mas não acho que vem ao caso a descrição minuciosa de cada prato. Basta dizer que tivemos a grande sorte de ver "os meninos" na mais amistosa e descontraída sessão-cozinha que se pode imaginar.
Alberto também serviu uma pecaminosa terrine de joelho de porco com ameixa, que comemos com uns biscoitos de polvinho salpicados com pimenta de Espelette (idéia do Julien).
O Alberto, além de fazer os aperitivos, serviu um polvo como só poucos no Brasil conseguem preparar, no ponto ideal, com cilindros de pupunha, folhas novinhas de azedinha e temperado com mel e limão.
Provamos em primeira mão algumas coisas que o ótimo Jefferson Rueda servirá em seu restaurante Attimo, que abrirá em breve em sociedade com o restaurateur Marcelo Fernandes.
Exemplo? Sopressata, favo de mel, pão com tomate.
E não é que dá certo esse samba?!
O que veio a seguir deixou a gente de queixo caído: papada de porco com purê de aipim e ovas de arenque. Chose de lóc! Textura inexplicavelmente parecida com a de um peixe gordo (Chilean sea bass, mais especificamente). Como pode um papo de porco lembrar um peixe?! Acreditem se quiser....
Alguns de nós preferimos acompanhar esse prato com uma cachacinha ao invés do vinho. Tínhamos uma senhora cachaça à mão: a Enluarada do mr. G. Mas quando acabou, partimos para uma outra, bem boa, levada pelo Jefferson, e que ele explica melhor no vídeo a seguir:
Não é ótimo o sotaque dele?
Esse post deveria ter som, só para vocês poderem ouvir o nome do prato mais inesperado da tarde saído da boca do próprio Jefferson.
Galinha ao molho parrrrrrrrrrrrrrdo, com o erre bem caipira!
Sabem há quantos anos eu não comia este meu favorito da infância passada na fazenda? Melhor não dizer...
Em casa, o sangue vinha da galinha cujo pescoço a cozinheira torcia naquela mesma manhã. No Engenho, a coisa foi bem menos traumatizante:
Vai mais sangue aí?
O chef Alex Gomes dá uma força e serve a polenta branca com queijo meia-cura
Antônio - que trouxe a sobremesa - e Andrea: Alex Atala muitíssimo bem representado!
A sobremesa foi outro "petáculo": doce de abóbora chamuscado, de crosta deliciosamente durinha e miolo mole como purê. Servido com sorvete de tapioca e um pó de ervas carbonizadas. E uma tal "rocha de açúcar" e um nadinha de espuma de côco tinta com o mesmo pó de carvão.
Os cozinheiros em momento relax, e, à mesa, Edgard e Dudu
A horas tantas, alguém deu brilhante ideia: descer ao Mocotó e tomar uma saideira! E não é que assim que fizemos isso demos de cara com o Antônio e a Andrea?! Danados! Os dois tinham saído de fininho para comerem uma mocofavazinha básica lá embaixo....
Ah, se eles soubessem com quem estavam lidando... :)
Adivinhem o que fizemos? Pedimos não só umas mocofavas como também torresminho, dados de tapioca, carne de sol com pimenta biquinho, caiporas de jabuticaba e siriguela.....
ROUND 2!!
O melhor torresmo da cidade, e os famosos e copiadíssimos dadinhos de tapioca
Mocofava
Pastel de carne seca, que ninguém é de ferro!
Caipora de jabuticaba....
Aí finalmente apareceu o lendário seu Zé Almeida, pai do Rodrigo e fundador do Mocotó:
Seu Zé Almeida com o amigo Maurício....
O almocinho foi até 9 da noite, quando Jefferson deu outra ideia: saideira no Dona Onça, o bar da Janaína, mulher dele - a dona Onça em pessoa!
E toca a reunir a galera pra zarpar na lotação que nos esperava....
Jefferson foi comandando a trupe e contando causos....
Chegamos semi-vivos ao Dona Onça. Para logo sermos reavivados por uma linguicinha com ervilhas de Puy e uma cervejota gelada....
Dona Onça tinha saído mas o sócio dela Júlio César de Toledo Piza, grande boêmio, nos recebeu de uiscão em mãos...
Tudo muito bom, tudo muito bem, mas queríamos achar a Dona Onça!
Jefferson, desconfiado, então disse:
Tô indo encontrar ela no nosso bar favorito, mas só levo vocês se não falarem pra ninguém desse lugar, é o nosso refúgio e queremos que continue sendo.
Que dúvida? Pegamos uns táxis e tocamos pra lá!
Promessa cumprida, Jeffinho.... Essa, só quem viveu viu que não foi em vão.
A todos os que fizeram parte dessa epopéia, o meu mais sentido e sincero obrigada.
