Hotel Mondrian Soho, em Nova York: uma noite esquecível

Vejam vocês que incrível coincidência: eu estava editando, hoje, as fotos que tirei na noite que passei no hotel Mondrian Soho há duas semanas. Quando estava lá, me senti meio mal de não experimentar o restaurante. Parecia lindo, mas... sei lá, meu instinto dizia que seria roubada: lugarzinho querendo ser badalado, com uma clientela de ladies who lunch e engravatados de crachá.

E não é que meu sexto sentido estava certo? Hoje, no The New York Times, o Sam Sifton mandou ver em sua crítica do Imperial No. 9, o restaurante do hotel. OUCH! :)

Mas aproveitando o embalo, deixem eu mostrar para vocês meu quarto lá no Mondrian. Minúsculo, mas devo admitir que o décor dá uma bela disfarçada na falta de espaço (espelho, teto pintado de azul, etc). Gostei do vibe meio náutico, meio sul da França. A cama era ótima, e tinha um belo iPod dock na cabeceira.

Mas o que me incomodou no hotel foi a sensação de estar em um clone de um hotel butique.

O Mondrian Soho pertence ao grupo Morgans, que já foi um dia do super hoteleiro Ian Schrager. Schrager aventurou-se no mundo hoteleiro com o Morgans, em Nova York: o primeiro a abaixar as luzes e aumentar o som e dar às áreas públicas um certo quê de boate. Mas foi com os hoteis seguintes que Schrager selou sua reputação. O Mondrian, em Los Angeles, o Delano, em South Beach, o Hudson em Nova York e o Sanderson, em Londres, conjuntamente lançaram uma nova estética, meio surrealista, meio sexy, que seria copiada pelo mundo afora. E um clima de badalação que ele gosta de chamar de lobby socializing.

Até hoje, hoteis  pelo mundo afora usam elementos de decoração lançados por ele, como cortinas gigantescas e esvoaçantes (Delano), e vasos ainda mais gigantescos, do tamanho de um homem adulto (Mondrian). A parceria com o designer francês Philippe Starck – e o look Alice no País das Maravilhas que popularizaram juntos, nos hoteis do grupo – marcaram uma era.

Um dia, o criador cansou-se da criatura, e vendeu o Morgans Hotel Group.

E os novos donos tentaram fazer esse novo Mondrian Soho no molde dos hoteis by Schrager. Só que.... não é a mesma coisa. Saiu meio fake. Feio, não é - pelo contrário. Mas achei irritante a recepção no 1o andar, com funcionários distraídos, o elevador escuro tocando música lounge, a clientela nada charmosa. E por $400 ou $500 a diária, sei de vários hoteis que valeriam mais a pena....

Mondrian Soho : 9 Crosby Street, New York, NY, United States +1 212-389-1000 ‎ ·

Brasil, México e Peru serão tema do próximo Gastronomika em San Sebastian

Fiquei feliz com a notícia: pela primeira vez o Brasil será tema de um dos maiores eventos gastronômicos do mundo, o Gastronomika.

Dias 20 a 23 de novembro, em San Sebastian, no País Basco.

Quer dizer.... o tema não será só Brasil, mas sim os "emergentes" da gastronomia, segundo os organizadores: México, Peru e Brasil.

Segundo o release:

"O mundo culinário já é global, sim. É, portanto, diferente. E mestiço. Convergências e divergências, aromas, sabores e texturas aqui e ali (...). Rico e emocionante.(...) Este ano, vamos nos concentrar em três grandes cozinhas da América Latina, por três tradições que são impulsionados por três cozinhas emergentes: Peru, México e Brasil."

No fim do mês vão anunciar os chefs palestrantes. Aposto que teremos Helena, Alex, Gastón, Enrique. A ver...


Fui à última edição do Gastronomika, e achei fantástico. E aprendi o seguinte:

1- Chef que é chef, pelo menos na Espanha, bebe gim tônica

2- O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas, a comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis), chama-se Bernardina e pertence a duas mulheres descoladas e ultrasimpáticas.

3- Lá bebe-se e fuma-se como se não houvesse amanhã

Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri

4- Jamais atreva-se ir ao lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao, sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.

5- Confirmam-se minhas impressões iniciais: txakoli, o vinho branco local, só serve pra tomar à beira da piscina. Se tanto.

6- O hotel de melhor localização não é o aristocrático Maria Cristina, mas sim o quatro estrelas Londres y Inglaterra, que merece uma reforminha mas tem quartos debruçados sobre a praia, a poucos metros do mar.

7- Vários lugares fecham, sem aviso, na baixa temporada. Antes de finalizar qualquer itinerário, convém telefonar...

8- Em San Sebastian proíbe-se chamar táxi na rua. Há que pedir aos recepcionistas do hotel que chamem um. Estando fora, na rua, o jeito é entrar em um bom hotel, e, com cara de pau, ir à recepção e pedir que liguem.

9- Os dois melhores bares são quase vizinhos e têm nome inglês: Museo del Whisky (ou El Whisky para os íntimos) e Dickens.

10- Cuidado para não ferir sensibilidades. San Sebastian é, em primeiro lugar, o País Basco. Em segundo, faz parte da Espanha. Pode parecer detalhe, mas para eles, está longe de ser desimportante.

E mais Gastronomika e San Sebastian:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona 

Beterraba: ingrediente hype nas mãos de grandes chefs

Tem coisas que fazem um mega sucesso fora do Brasil mas, por algum motivo, não engatam com os brasileiros. Exemplo: a beterraba. Já não é de hoje que virou moda servir salada de beterraba (geralmente com algum queijo de cabra, em rodelas, como uma pequena torre listrada...). Mas com a recente onda "back to nature, e uma revalorização dos antes desprezados tubérculos em geral, a beterraba anda vivendo um boom ainda maior.

A GQ americana de março abriu sua seção de gastronomia falando justamente isso... Segundo a revista, "Mario Batali disse recentemente que fazendeiros serão os próximos rock stars", querendo dizer que o hype, hoje, é entender de verduras e servi-las em seu auge, cuidando para que tenham a maior qualidade possível.

Em fevereiro fui a um jantar chique em que a famosa chef Anne-Sophie Pic, da França, cozinhou no mais sofisticado restaurante de Montréal, o Toqué. Do longo menu degustação, sabem o que mais me encantou? O prato de beterrabas temperadas - imaginem! - com café e cranberries. Beterrabas amarelas, e vermelhas e também uma que cresce naturalmente listradinha. Em nacos, em forma de espuma, em finas lâminas. Uma orgia beterrabística das mais deliciosas!

Fui à Finlândia para um super evento de chefs, o Cook it Raw, e voltei impressionadíssima com o prato de beterrabas criado pelo chef Daniel Patterson, de San Francisco (dono do restaurante KOI). Beterrabas assadas na brasa (dentro de uma lareira, na verdade), com suco engrossado de beterraba, e myrtilles.

Outro que estava lá na Finlândia era o René Redzepi, cujo restaurante Noma, em Copenhague, é cotado número um no mundo. Se tem um cara que fez fama elevando tubérculos a um lugar de honra em sua cozinha, é o Redzepi. Tenho aqui em casa o livro dele, publicado há pouco pela Phaidon. Onde contei nada menos do que seis receitas de beterraba. Tem desde beterraba com ruibarbo a beterraba glaceada com maçãs ou perna de cordeiro grelhada com beterraba amarela e elderflowers, e por aí vai.

Beterraba com costela de boi, em foto do livro do NOMA, publicado pela Phaidon

Mas há chefs que preferem um approach ainda mais elaborado, que transformam beterrabas em texturas e formatos absolutamente diferentes. Como, por exemplo, o genial Grant Achatz do Alinea. A bolotinha com um fiapo encima é uma beterraba amarela. O retângulo fucshia é uma espécie de papel de beterraba... foi um dos trocentos mil pratos que provei quando jantei lá, e um dos meus favoritos. O escuro no meio era costela de Kobe beef desfiada, e os pingos tinham sabores diferentes: Campari, cranberry, erva-doce.

Outro prato que adoro: carpaccio de beterrabas amarelas e salmão defumado com ovo pochê, do chef Louis-François Marcotte, de Montréal...
Aliás, difícil haver um prato de beterrabas que eu não ache delicioso.

Talvez tenha a ver com o fato de ter aprendido a fazer borscht com minha querida avó Beatriz ainda menina. Amava aquela sopa mais que tudo, e orgulhava-me de fazê-la ao lado dela, e acho que, de certo modo, aquilo criou um elo afetivo entre eu e as beterrabas....

Aviary, o bar do chef Grant Achatz em Chicago: quebrando conceitos e dando show de técnica

Quatro anos atrás eu fui pra Chicago só pra comer no Alinea, o famoso restaurante do chef Grant Achatz, cotado número 1 das Américas na lista 50 Melhores Restaurantes do Mundo. O restaurante se esconde atrás de fachada modesta, cinza e sem adorno nem placa, num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada, ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte, parece anunciar o lema “bem-vindo ao inesperado”.
Peguei avião, táxi, o escambau, dormi, acordei, andei pelas ruas, jantei, dormi e fui embora. Loucura, eu sei, mas eu tinha que ver porque diabos o tal Grant Achatz tinha sido chamado de melhor chef dos Estados Unidos pela Ruth Reichl, editora da Gourmet.

Fui. Gostei. Aprendi. Absorvi surpresas sem fim. Achei as texturas e os sabores um pouco esquisitos demais mas entendi que aquele garoto não veio à Terra a passeio: pratos grandíssimamente complexos e ambiciosos.


Eu poderia escrever um livro sobre o Grant: um cara sério, meio seco até, mas absolutamente genial. Por falar em livro, acabei de ler a biografia dele, recém-publicada, o que só fez minha admiração triplicar.

Falo dele hoje para contar do novo bar que ele abriu em Chicago em abril.  O Aviary – granja, em tradução livre – serve drinques altamente elaborados, que quebram barreiras entre comes e bebes e também estabelecem um novo e altíssimo padrão de qualidade. Além de serem absolutamente incomuns e surpreendentes. O "gim tônica" abaixo, por exemplo - que eles já tiraram do menu - levava quase cem bolotas de suco de pepino esferificado, xarope de açúcar, gim artesanal, ácido cítrico, licor Chartreuse amarelo, tônica. O canudo de vidro, bem grosso, foi desenhado e produzido especialmente para o bar.

 Chef Grant Achatz e o gim tônica que estava no menu inaugural do Aviary.
Crédito: Aviary (stills de vídeo)

Crédito: Aviary

Destilados envelhecidos ali mesmo, em barricas,  ervas e frutas frescas de mercado, misturas doidas, comidinhas mais doidas ainda para acompanhar... um bar para quebrar conceitos.

 Cítricos e especiarias usados para fazer o coquetel Ginger. Crédito: Aviary

Há uns meses recebi um email do próprio Achatz contando que “o bar terá três porta-coqueteleiras com capacidade para 175 coqueteleiras. Nossos chefs não lavarão coqueteleiras ou copos enquanto criam drinques. E tem ainda o “ice room” (com um "chef" encarregado só disso, de fazer gelos variados!!) e o “bar da diretoria”, além de outras surpresas”.

 Barris de destilados e bebidas curtindo em aromáticos
nos fundos do bar. Crédito: Aviary

Quem toca o bar é o chef Craig Schoettler, que era do Alinea. Sempre gostou de "brincar" com coquetéis, e já vinha criando coquetéis comestíveis no Alinea, então a promoção a chef do Aviary foi uma coisa natural. Dele vieram as ideias mais iconoclastas da carta de drinques, e é ele quem controla todo o "serviço", como fazem os chefs executivos nos restaurantes.

Chef Craig Schoettler, do Aviary  Crédito: Aviary (still de vídeo)

Um fato é certo: as inovações do Aviary marcarão época, terão copiadores e nos farão pensar, como nunca antes, no que faz de um restaurante um restaurante, e de um bar, um bar.

O bar não tem site, claro. Seria totalmente não-cool mostrar-se ao mundo, né? :o  O único jeito de reservar lugar é mandando email para reservations@theaviary.com.
Aviary: 955 W Fulton Market, Chicago

Crédito: Aviary (still de vídeo)

A cereja no bolo é este vídeo que eles postaram no YouTube, mostrando a noite de inauguração (de onde eu tirei muitos dos stills que ilustram este post). De babar. Dá vontade de pegar um avião agora e ir provar aquelas loucuras etílicas.