San Sebastian: os melhores restaurantes da cidade basca e arredores

Hoje recebi um email que me tocou profundamente, de um leitor que, por acaso, é também alguém que conheço desde a infância. São emails como o do Fábio que me encorajam, que me fazem insistir em dedicar uma vida e tantas horas dos meus dias ao meu trabalho.

Um trechinho diz assim:

"Seria oportuno, quiçá oportunista, solicitar "some inside info" das suas recentes
explorações ibéricas... mas não, tentarei não abusar da sua boa vontade e do seu precioso
tempo ao ler as próximas linhas...

Na mesma página da web onde encontrei "as estrelas
españolas", um comovente relato da sua ida ao Akélarre com Dr. G, inspirou (com o perdão da redudância), comoveu... (...)

Eu acabei traçando o roteiro-pré-Ibiza com o Phil para San Sebastian e Bilbao... Nele, Akélarre era/foi a grande atração... Até então, Akélarre soava como uma estranha palavra basca no vocabulário... Afinal de contas, nã estamos falando de um El Bulli, de um Arzak, ou de algo que o valha (?)... Foi, entre sorte e
intuição, uma escolha "under the radar"...

Ansiosas semanas anteciparam a nossa memorável experiência sob o vistoso bigode do carismático Pedro Subijana... Espero poder voltar lá um dia, durante o dia, para almoçar e apreciar as sinuosas curvas até chegar naquele inesquecível
espaço...

Needless to say, o seu relato só trouxe doces lembranças de uma distante noite há 4 anos
atrás... Talvez, a mais especial que tive com meu querido irmão..."

Diante de tão bonito relato, logicamente eu não poderia deixar de me manifestar aqui, pra dizer que SIM, Fábio, você pode e deve pedir "inside info".

Confesso que depois de minha última ida a San Sebastian, em novembro de 2010, voltei achando que os melhores restaurantes não são os mega-famosos-e-estrelados, mas sim os lugares simples e focados em produtos, sem grandes combinações ou invenções.

Confesso também que saí decepcionada do Mugaritz, e que desta vez a ida ao Akelarré deixou saudades, querendo dizer que a comida, a meu ver, caiu um ou dois pontos...

E no Arzak, feio dizer, acho que tudo pode ser maravilhoso, desde que o próprio Juan Mari esteja lá, ele é tão divertido e carismático que a coisa parece não ter a mesma graça sem ele.

Portanto, a seguir, te passo minhas experiências favoritas em San Sebastian e arredores:

Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri

1 - Extebarri, o top dos tops
Não tem, pra mim, coisa melhor no mundo do que um almoço no lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao. Uma experiência mística, quase: um vilarejo de dez casas de pedra, montanhas de picos nevados, animais pastando, calma bucólica. Restaurantezinho simples, com ar de fazenda. O chef-proprietário, tímido, é o rei da grelha. Até ovo o cara prepara nas super grelhas dele, com um cuidado e um rigor monásticos. Cozinha de produto, sem firulas. Vá de menu degustação, sem medo de ser feliz. Uma super gamba. Um super bife. Uns super percebes. De chorar de tão bom.

Nem pense em ir até lá sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.

Restaurante Extxebarri

Menu de comidinhas do Bernardina

2- Vinoteca Bernardina: jamon Joselito e outras delícias, sem turistas
O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas. Pequeno, aconchegante, ótimos vinhos, petiscos impecáveis. A comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis).

Calle Vitoria-Gasteiz, tel. 6943 314 899

 3- Elkano: peixes, kokotxas e lagosta na parrilla
Outro lugar in-crí-vel. Simples, modesto, menu limitado. Mas.... que peixes, minhanossasenhora! Longe, sim, mas vale cada euro cobrado pelo taxista (20 a 30 minutos de San Sebastian). Eu contei tudo em detalhes neste post.
Calle Herrerieta, 2, Guetaria, tel. +34 943 140024

Eu e o chef Juan Mari Arzak, de pintxo em pintxo    Foto: Marie-Claude Lortie

4- Ganbara, o melhor para pintxos
O Centro antigo de San Sebastian tem montes de lugares de pintxos, muitos excelentes. Mas eu, que tive o imenso privilégio de ser levada pelo próprio Juan Mari Arzak para um giro pelos bares favoritos dele, concluí depois da maratona gulosa que o número um é, sem dúvida, o Ganbara.
Pintxos clássicos e de-li-ci-o-sos. Cogumelos incríveis (e especialidade deles). Tudo de primeiríssima.
(Para quem lê bem em francês, minha amiga Marie-Claude Lortie fez excelente relato do nosso giro de pintxos com o Arzak neste post, cheio de fotos).
Calle San Jeronimo,19, tel +34 943 42 25 75 () ‎

5- Martin Berasategui
Não vou mentir: faz tempo que não vou ao restaurante principal desse chef, que leva o seu nome. Da última vez que fui, escrevi o seguinte: "O jantar foi esplêndido. Obstinado, estudioso e perfeccionista, Berasategui conquistou três estrelas Michelin para seu restaurante homônimo nos arredores de San Sebastián e um lugar no olimpo dos grandes chefs espanhóis com muita labuta. Descrito por Rafael García Santos, principal crítico gastronômico da Espanha, como “um fenômeno da natureza, um superdotado destinado a ganhar todas maratonas gastronômicas”, o obstinado chef está sentado no olimpo dos grandes, à direita de Adrià todo poderoso. Jovens garçons, super entendidos, diziam-nos como “atacar” cada prato: beber em dois goles, ou mergulhar no caldo tal antes de morder, e assim por diante. O que ficou é uma lembrança embaçada mas deliciosa  de lindos pratinhos, ora de sopas espumosas, ora de frágeis tubinhos recheados com cremes ou folhas, pérolas brilhantes de cenoura ou nabo, nuvens  esbranquiçadas de cebola."






E mais sobre San Sebastian e o fórum anual Gastronomika que acontece ali todo novembro:


Chef Martin Berasategui agora tem sete estrelas no Guia Michelin

Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: entendendo a filosofia de um gênio

Meu jantar no Arzak: passeio pelo laboratório e papo com Juan Mari e Elena até alta madrugada 

Meu almoço no Akelaré com o chef Daniel Boulud - com vídeo


Brasil, México e Peru serão o tema do Gastronomika 2011

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona 

MAD Foodcamp do chef René Redzepi: tema da coluna de hoje no Folha Comida

Esses dias já vinha contando pra vocês do MAD Foodcamp, que aconteceu no fim de semana passado em Copenhague. Quem quiser saber os detalhes, pode clicar aqui. Agora, reproduzo a coluna de hoje no Folha Comida, que fala um pouquinho do que penso sobre o tema...

Não basta saber cozinhar

Por trás de um nome que atinge fama há um chef que maneja superbem a mídia e que esbanja carisma

Chefs nas listas dos melhores do mundo não chegam lá por acaso, como já venho dizendo neste espaço. Há que saber cozinhar e criar menus autorais com maestria, lógico, mas não basta. A verdade é que por trás de um nome que atinge fama e sucesso há um chef que maneja superbem mídia e outros relacionamentos, dá atenção quando realmente conta, e, acima de tudo, esbanja carisma. O carisma move montanhas.

Que o diga René Redzepi, do restaurante Noma, em Copenhague. Ao notar que hoje ele e seus colegas gozam de prestígio e poder jamais vistos, disse em artigo publicado no jornal inglês The Guardian: "Chefs têm uma nova oportunidade -e talvez até uma obrigação- de informar ao público que comidas fazem bem, e por quê". O "talvez" está ali por educação, já que para Redzepi é obrigação de todo chef, sim, "aprender mais sobre questões que são críticas ao nosso mundo: história culinária, flora nativa, relação entre comida e sistemas de distribuição, sustentabilidade e o significado social de como comemos".

Não é só blablablá. O entusiasmo dele convence. Tanto assim que Redzepi e parceiros conseguiram reunir mais de 200 chefs do mundo todo em um prado selvagem perto de Copenhague no fim de semana passado para falar de comida e sustentabilidade, sem patrocinadores, oba-oba ou superprodução. Só mato, feirinha de grãos e verduras, feno, fogueira e gente apaixonada pelo bem comer. Subiram ao púlpito para falar chefs do calibre de Gaston Acúrio (Peru) e Michel Bras (França). Atala também, claro.

Foto: Mads Eneqvist

O MAD Foodcamp (MAD de comida, em dinamarquês, e Foodcamp fazendo referência ao clima de acampamento do encontro) pretende dar o pontapé inicial em uma conversa internacional sobre comida saudável, sustentável e local versus comida má (superprocessada, muito viajada ou saída de mega plantações que enforçam a monocultura besta). O tema já pipocou por aí, mas se tem alguém com poder de bala para fazer o mundo prestar atenção de uma vez por todas, é ele. Ou assim espero.

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ALEXANDRA FORBES é jornalista gastronômica, "foodtrotter" e autora de "Jantares de Mesa e Cama"


E aqui, um ótimo slideshow de fotos do MAD Foodcamp, por Mads Eneqvist.

M. Wells, restaurante mais falado de Nova York, fecha as portas

Era uma vez o M. Wells, um restaurante–casual-porém-gastronomicamente-ambiciosíssimo.

Hoje é sua última noite de funcionamento.

R.I.P.

Um lugar com cara de diner americano mas alma de bistrô québecois, que durou pouco mas teve vida intensa e glórias mil.

E porque diabos esse tal de M. Wells deu tanto o que falar, enquanto existiu?

A resposta, curiosamente, está no link do que era servido ali e um certo chef de Montréal: o cultuado Martin Picard, dono do igualmente cultuado Au Pied de Cochon.

Se o M.Wells lembrava um pouco o Au Pied de Cochon, não era coincidência. O chef e dono, Hugue Dufour, foi sous-chef do APDC vários anos. Mudou-se de Montreal para Nova York e, sem grana para abrir algo em Manhattan, alugou um velho diner em Long Island City.

O M.Wells fez fama servindo pratos ogros, enormes, rústicos, claramente inspirados na cozinha québecoise-renovada de Martin Picard.

Chef Martin Picard (à direita) com o restaurateur Carlos Ferreira, em Montreal

Picard tornou-se alguns anos atrás, sem querer, uma espécie de guru de chefs como Anthony Bourdain e David Chang. Ele faz uma cozinha nose-to-tail (usa o animal inteiro, da fuça ao rabo), bem carnívora, bem farta, com ênfase em foie gras, porco e sua versão de velhos clássicos do Québec.
Dufour tornou-se uma espécie de representante de Picard em solo americano. 

The rest, como diriam os americanos, is history.

Alguém o descobriu perdido naquela lonjura de Long Island City, contou aos amigos, e assim a boa nova foi se espalhando e pipocando na mídia até que o M.Wells virou, simplesmente, o restaurante mais falado da cidade. Choveram elogios à cozinha rústica porém ao mesmo tempo refinada de Dufour (mesmo se apresentados displiscentemente, os ingredientes têm altíssimo nível de qualidade, e aparecem em combinações inspiradas e bem-executadas – um falso casual, digamos).

Uma crítica especialmente favorável – e com divertido slide show – foi publicada no The New York Times em abril.

Bom, se a história do lugar já era interessante assim, ficou ainda mais quando foi anunciado que Hugue e sua mulher não conseguiriam renovar o aluguel do imóvel e teriam que fechar o M.Wells no fim de agosto.

Recebi um email deles que dizia assim:

“Os detalhes da negociação são de virar o estômago. Depois de meses tentanto negociar, desistimos e aceitamos o fato de que não era para continuarmos inquilinos daqui. A boa notícia é que reabriremos em algum lugar aqui perto, em breve. Enquanto isso, vamos encerrar em grande estilo, com uma série de mega jantares. (….)”

Como prévia para o último fim de semana, apesar do furacão Irene que chegava, recebi outro email:

“Estamos cozinhando há dias para esse épico fim e estamos super pilhados para fazer os últimos FareWells Dinners. A não ser que um de nós – ou o restaurante em si – seja levado para baixo do East River, estaremos abertos este fim de semana. Transporte público talvez inexista então encorajamos que você pegue carona. Seu espírito de aventura será bem recompensado.”

Mas esperem, tem mais! O jeito-descontraído-de-ser de Dufour e sua equipe acabou irritando o crítico de restaurantes da GQ, Alan Richman. A história é longa – MUITO longa. E envolve até uma garçonete acusando ter levado dele um tapa na bunda!!!

Inacreditável. Ele conta nesta matéria tintim-por-tintim nesse escandaloso texto (em que ele poderia ter focado um pouco menos nele e mais nas questões maiores…).

O título? “Diner para trouxas”. Imperdível para quem lê bem em inglês.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos…

E para saber mais sobre o chef Martin Picard, clique aqui.

Chef Martin Picard: o gentil gigante de Montreal que lança moda pelo mundo

Quem é, afinal de contas, o chef Martin Picard? Venerado por muitos colegas, como o famosos chef David Chang dos restaurantes novaiorquinos Momofuku, e Anthony Bourdain, Picard tem uma formação clássica (leia-se alta gastronomia francesa) mas uma queda forte pela comida farta, debochada, carnívora e descontraída.

Gigante sempre desabelado, com óculos amarelados à la Bono, tem jeito e fama de bom caçador mas é surpreendentemente tímido. Seu restaurante Au Pied de Cochon, em Montréal, é verdadeira lenda.

O orgásmico temaki de carne do Au Pied de Cochon, com gema de codorna

Bourdain, o maluco-que-era-chef-e-virou-celebridade-televisiva , diz que é o único lugar no mundo que justificaria ele pegar um avião. É bom assim. Mesmo. Mas tudo o que a comida tem de caprichada o lugar tem de calculadamente desleixado, ruidoso, informal. Picard faz comida gostosa. O resto, para ele, é frescura.

Salada com torresmo do chef Martin Picard

No começo do ano, esteve em Montreal a reconhecida chef Anne-Sophie Pic, única mulher na França dona de um restaurante com três estrelas Michelin (a Maison Pic, na França). Ela cozinhou duas noites no sofisticado restaurante montrealês Toqué!, do chef Normand Laprise, amigo e mentor de Picard.
Os dois chefs québecois convidaram a francesa para irem conhecer a chácara onde Picard cria vacas e porcos e produz maple syrup. Ela, claro, topou.

Parecia Davi e Golias.

Ele, bruto, gigante, chegou a montar uma de suas porcas. Ela, feminina, baixinha, formal. Mas, desmontada pela bizarrice do entorno, Madame Pic foi aos poucos baixando as barreiras e deixando-se divertir. Um encontro de grandes, inédito – que pude filmar com exclusividade (fui a única jornalista convidada a testemunhar a cena!).