No início de maio, minhas amigas Karin e Constance conseguiram o impossível: marcaram um jantar no Momofuku Ko, o restaurante novaiorquino mais impossível de se conseguir reserva. O tão almejado passe para comer no Ko foi o que me fez pegar um avião para Nova York, confesso. Empolgada como uma colegial, dias antes prometi aqui contar “as cenas dos próximos capítulos”.
Pois bem: o tão aguardado jantar foi uma lição divina. Aprendi que não se deve nunca acreditar no hype sem conferir com seus próprios olhos e boca se algo merece mesmo a fama que tem.
No dia 11 de maio, ao acordar, postei no Twitter: “Jantar ontem à noite talvez tenha sido a maior decepção da minha carreira. Ainda tentando entender o quão decepcionante foi.” Nem sequer mencionei o nome do restaurante, já que o objetivo não era castigar, mas sim desabafar. Afinal de contas, depois de incontáveis tentativas frustradas de reservar lugares naquele famoso e pequeno balcão, fui jantar lá e.... a experiência ficou quilômetros aquém das minhas expectativas. Saí do Ko inconsolável, triste mesmo.
Pensando bem, logo ao pisar lá dentro já senti que a coisa poderia não correr como eu gostaria. O sujeito que me recebeu queria ver a prova impressa de que tinha mesmo um lugar reservado. Humpf! Perguntei a ele: “e por acaso tem alguma outra reserva de quatro lugares em nome de Karin e Constance?!”
O espaço em si era bem feinho e sem graça, estreito, pouco confortável – e aos que dizem que isso não importa, eu respondo que importa, sim senhores! Logo chegaram as outras meninas e começamos o jantar. Secamente, friamente. Não nos sentíamos bem-vindas ali.
Logo a música começou a irritar. Altíssima, descabida. Confesso que sou bem chata com isso, mas mesmo relevando minha preferência por restaurantes silenciosas nem mesmo um adolescente skatista acharia aquele volume de som normal. Mal dava para escutar o que o garoto-chef estava nos servindo.
Ah, sim, ainda não contei da comida....
O menu degustação era como uma montanha-russa, repleto de altos e baixos. Notas amargas e doces sobressaíam-se. Um incrível caldo dashi (especialidade do chef Chang) com broto de ervilha, porco, bolinhas de melão e uni traduzia lindamente aquele início de primavera. Maravilha.
Pena que na sequência serviram-nos um ovo supostamente defumado - parecia o ovo cozido que sirvo a minha filha de café da manhã. A compota de cebola que o acompanhava, dulcíssima, roubava o holofote. E, assim, seguiu-se: um erro, um acerto, um erro, um acerto. Terminando com uma sobremesa intragável, salgada, onde só se salvavam os pedacinhos de ruibarbo no fundo do prato.
Bem feito para mim, que cheguei lá com expectativas altas demais. Mas que a má experiência sirva de importante lembrete: há que se ir a restaurantes sem opinião formada, o quanto seja isso possível. Por isso evito sempre ler críticas de colegas sobre um lugar onde ainda não estive.
E não se pode nunca pensar que inacessibilidade é sinônimo de excelência.
O mundo está cheio de bibocas onde se pode ir sem reserva e comer esplendidamente, enquanto muitos lugares caros e badalados, que se fazem de exclusivos, não entregam o que prometem. Assim como em tudo na vida, à mesa o preconceito (o pré-conceito, seja para o bem ou para o mal) atrapalha e envenena.
Em breve vou chegar em São Paulo e como sempre, vou sair experimentando os restaurantes que eu ainda não conheço. Aliás, se alguém souber de alguma novidade das boas... pufavô, deixe a dica na caixa de comentários. O curioso é que toda vez que estou em São Paulo eu penso: "Desta vez, tenho que ir conhecer, finalmente, o o Tre Bicchieri".
Aí surge alguma ideia que me parece melhor, algum restaurante que me dá mais água na boca, e pronto: acabo deixando o Tre Bicchieri para uma outra, como sempre.
Por que será? Tem a ver com o fato de que já ouvi muitos comentários negativos de gente em cujo gosto confio.... Embora tenha lido críticas mais-que-elogiosas, e visto fotos mais-que-apetitosas, como neste post de Alessandra Blanco. Mas de todo modo, está mais do que na hora de ter minha própria opinião, né?
A história, todo mundo já conhece. Marquinho e Rodrigo Queiroz, maître-sommelier e chef do restaurante Gero, respectivamente, e Cid Simão (ex-gerente de outro restaurante do grupo, o Nonno Ruggero) saíram debaixo da asa do chefe para alçar voo. Marquinho, de quem Rogério gostava muito, tinha 19 anos de casa… Rodrigo trabalhou no Enoteca Pinchiorri, famoso três estrelas Michelin florentino.
O restaurante (que fica na rua General Mena Barreto, na fronteira do Jardim Paulista com o Itaim) tem um nome que é clara homenagem ao reputado guia italiano Gambero Rosso, que premia com bicchieri (taças) ao invés de estrelas. Quem está por trás? Ninguém menos que outra dupla da pesada saída do grupo Fasano: Juscelino Pereira (Piselli, Zena Caffé, Ministro 1153) e Ricardo Trevisani (ex-gerente do Gero), hoje consultores.
Trevisani, mais conhecido dos habitués do Gero como Ricardinho, foi braço-direito de Rogério na expansão do grupo Fasano. Tem hoje duas casas de sucesso na Riviera de São Lourenço mas quer muito mais. Quer abrir uma sequencia de casas italianadas pelo Brasil afora e para isso se associou ao Juscelino.
Eles têm a consultoria Trevisani & Pereira, que segundo me contou Juscelino, "estará atuando em todo Brasil na área de gastronomia."
E o que acha Rogerio Fasano disso tudo? Não perguntei, mas esse trecho de uma entrevista que ele deu à Veja já revela um pouco do que ele pensa:
"Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?
Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", 'buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. "
Ora, no Brasil faz-se muita coisa impunemente. E com grande sucesso. Inclusive, copiar restaurantes…
Rua General Mena Barreto, 765 Tel.: (011) 3885-4004
Eu nunca tinha ouvido falar do restaurante Hibiscus, em Mayfair, até conhecer o chef Claude Bosi, confesso. Mas aí, no ano passado, estivemos quatro dias juntos na Lapônia (longa história....) e ao cabo deles resolvi que na próxima ida a Londres teria que ir experimentar a cozinha dele.
Mas mesmo antes de gostar da comida, gostei da pessoa.
Um gentil gigante.
Francês treinado a ferro e fogo e chicotadas do déspota Alain Passard, do L'Arpège (certa noite na Lapônia ele e Pascal Barbot, outro francês top, contaram histórias cabeludas de maus tratos na mão do célebre chef-proprietário do L'Arpège, onde trabalharam juntos). Barbot saiu dali para abrir seu l'Astrance, hoje estreladíssimo e premiadíssimo. Claude foi para Londres e abriu o Hibiscus, que chamou bem menos atenção.
Na minha ida recente a Londres, jantei no Hibiscus sozinha.
Foto: divulgação
Só eu, minha fome e meu caderno.
Claude logo veio dizer alô e avisar que mandaria um monte de pratos de sua escolha. Melhor assim, claro!
Já no amuse bouche ele deu o tom do que estava por vir. Técnica francesa com pitadas muito bem dosadas de criatividade. Cozinha contemporânea mas de personalidade própria. Nada ali trazia ecos de Noma, El Bulli ou Fat Duck: alívio!
Abri os serviços com uma "soda de maçã e hibiscus". Muito a calhar. E a espuma agradavelmente espessa, quase uma musse.
Cavala de Cornwal com molho "sweet'n'sour": um sussuro, quase, de tão delicado, o pouco wasabi quase não se notava, os morangos verdes trazendo a crocância, e os maduros, a doçura.
Aí chegou o garçom carregando panela de ferro que, ao ser aberta à minha frente, soltou nuvem de fumaça perfumada. Eram os aspargos, no auge da estação, que haviam sido salteados na manteiga, depois dormitaram na palha esfumaçada.
Levaram embora os aspargos e voltaram dois minutos depois com eles já no prato, servidos com generosas colheradas de uma hollandaise tinha também um pouco do defumado. Completavam o simples conjunto folhas translúcidas de radicchio, mas o que sobressaía era gostinho de beurre noisette. Francês? Sim, graças a Deus! :)
Mais primavera: ravioli com feijões broad beans, o molho ligeiramente viscoso, com pronunciado sabor de limão.
Dorade de pele ultra-crocante (quase um biscoito!) com cogumelos morilles, feijões de soja e cubinhos
de gelatina de café. Tão bom que esqueci de fotografar....
Boudin (pudim de sangue) com maçãs compressas a vácuo e periwinkles (caracóis do mar). À mesa, verteram o molho fresquinho de salsão. Sabores fortes, combinação clássica (boudin com maçã). Outro acerto!
Detalhes bem-vindos em um restaurante que não tem medo de ser fino. Fine cuisine, serviço à antiga. Très bien.
E dá-lhe ervilhas! Aqui, com mariscos e coelho e espuma de uma laranjinha prima da kumquat. Estranhamente, o gosto que mais me marcou nesse prato foi de chorizo...
Salada de morangos, geleia de salsão, espuma de pimenta Sechuan. Preferiria um tiquinho mais de
morangos e menos de creme mas não há como negar que estava delicioso.
E.... nem tudo foram flores. Achei fraca a sobremesa: tortinha de aspargos com flocos de azeitona desidratada,
e, ao lado, o sorvete de leite de cabra que segue. Já cansei dessas sobremesas quase salgadas, que deixam a gente sonhando com um chocolate...
Mas foi apenas um escorregão em uma noite impecável. O sommelier, francês, casou cada serviço com um vinho mais incrível que o outro. E nesses dias de obssessão com lugares casual, ser servida comme il faut é algo que aprecio imensamente.
Para mim, o menu degustação de seis serviços, a 85 libras por pessoa, é dos melhores custo-benefícios da cidade. Evitando aspargos e azeitona na sobremesa, podem ir sem medo!
(E a quem interessar possa, o Hibiscus levou o 43o lugar no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo).
O perigo que corre o bluefin - maravilhoso peixão de águas profundas, incrivelmente veloz, de carne deliciosamente amanteigada - é algo que não sai da minha cabeça nos últimos tempos.
A melhor descrição do bluefin que eu já li foi escrita na New Yorker (minha revista favorita) por Elizabeth Kolbert:
The Atlantic bluefin tuna is shaped like a child’s idea of a fish, with a pointy snout, two dorsal fins, and a rounded belly that gradually tapers toward the back. It is gunmetal blue on top, and silvery on the underside, and its tail looks like a sickle. The Atlantic bluefin is one of the fastest swimmers in the sea, reaching speeds of fifty-five miles an hour. This is an achievement that scientists have sought to understand but have never quite mastered; a robo-tuna, built by a team of engineers at M.I.T., was unable to outswim a real one. (The word “tuna” is derived from the Greek thuno, meaning “to rush.”) Atlantic bluefins are voracious carnivores—they feed on squid, crustaceans, and other fish—and can grow to be fifteen feet long.
Tem se falado muito dele nos Estados Unidos. Como a própria Kolbert notou na New Yorker, os estoques de bluefin nos mares caíram 80% nos últimos 40 anos.
Irônico se pensarmos que até os anos 60 comprava-se bluefin por alguns tostões, já que o peixe era considerado sangrento demais para o gosto da maioria.
Só nos anos 70 os japoneses ficaram obcecados por bluefin (hon-maguro), eventualmente levando esse gosto pela carne crua do bluefin para os Estados Unidos. Hoje, hon-maguro cru é verdadeira iguaria, e a carne tirada da barriga (toro) das coisas mais orgásmicas e caras que um gourmet pode comer.
Em 2009,Mônacopropôs incluir o bluefin na mesma lista de animais protegidos que incluio panda gigantee oelefante asiático - o que tornaria a pesca e a venda ilegais.A proposta foi derrotada em votação ONU por 68 votos contra 20, com trintanaçõesse abstendo do voto - uma vitória para os japoneses.
Por outro lado, tenho notado um movimento crescente na América do Norte e na Europa pela preservação não só dos bluefins como de vários outros peixes ameaçados, como o bacalhau e o mero. Cada vez mais, os consumidores procuram se informar. Evitam pedir em restaurantes peixes "politicamente incorretos" (o mero, ou Chilean Sea Basss, sendo o pior de todos, pega muito mal entre norte-americanos esclarecidos comê-lo hoje em dia).
A mídia tem ajudado a aletar o público.
A mesma New Yorker, por exemplo, publicou em maio excelente matéria sobre o ator - e ativista, quem diria! - Ted Danson e sua luta para salvar os oceanos. Ele acaba de publicar o livro “Oceana: Our Endangered Oceans and What We Can Do to Save Them.”
Minha amiga e crítica gastronômica Marie-Claude Lortie acaba de voltar de uma viagem fascinante às ilhas Magdalen, no Québec, onde foi entrevistar pescadores e sair à pesca. Ela está escrevendo vasta reportagem sobre o tema, que sairá em breve na "Folha do Québec", o jornal La Presse. Ela voltou de lá indignada, e me disse:
"Tem gente fica morrendo de pena dos patinhos fofos quando fala em foie gras, mas o fato de que o atum bluefin está desaparecendo parece não causar emoção. Mas estamos comendo os últimos deles como glutões! E se fosse um urso panda?"
"O estúdio Pixar deveria fazer um outro filme tipo o Nemo, em que os personagens seriam o último atunzinho bebê e o último bacalhauzinho. Alguém tem que mostrar as técnicas de pesca absurdas, como o arrastão, que matam toneladas de mães e bebês-peixe inocentemente. Talvez um desenho animado fizesse as pessoas reagirem."
Como vocês podem ver, esse assunto dá pano pra manga. Tentei condensá-lo na coluna da Folha, mas inevitavelmente ficou muita coisa de fora. Publico abaixo versão um pouco mais detalhada do texto que saiu no jornal:
Muitos americanos revoltaram-se contra a admissão pública de tal indulgência, mesmo se Sifton explicou que “Alguns irão opor-se ao fato de que o Masa serve uma quantidade enorme de atum bluefin, espécie de peixe que dizem estar ameaçada de extinção”. Tanto que ele sentiu-se obrigado a escrever um post no blog do jornal explicando-se – o que desencadeou outras dezenas de comentários inflamados.
Isso jamais aconteceria no Brasil, onde a maioria não faz ideia de que atum é aquele em seu combinado de sushi e sashimi, nem se importa muito em saber se o peixe a ou b corre perigo pela pesca excessiva.
Sashimi do restaurante Hideki, em São Paulo
O bluefin – peixão de águas profundas que pode medir e pesar três vezes mais do que um homem adulto – é o rei dos atuns: o maior e o mais caro e delicioso. Os sushimen brasileiros quase nunca conseguem comprá-lo, já que vai quase tudo para os mercados americano e japonês - e usam dois outros atuns, mebachi (big-eyed) e kihada (yellowfin), geralmente pescados no Nordeste.
Relatório de onde foram pescados atuns kihada (yellowfin)
nas últimas décadas. Fonte: Atuna
Distinguir entre espécies e saber quais devem ser evitadas começa a ser a norma lá fora, tanto entre chefs como gourmets esclarecidos. Para cada restaurante como o Masa, que ainda teima em servir um peixe ameaçado, há outros tantos que baniram não só o bluefin como outros peixes que correm perigo, como bacalhau e mero (Chilean sea bass). Ano passado perguntei ao chef Joan Roca, do El Celler de Can Roca, na Catalunha, se ele tinha banido o bluefin de sua cozinha por motivos ambientais. “Claro, é uma questão seríssima”, ele disse. Muitos outros, como Joel Robuchon e Alain Ducasse, fazem coro, por vezes até escrevendo nos menus o porquê de haverem banido tal peixe.
Liderados pelo grande Olivier Roellinger, muitos chefs que fazem parte da Associação Relais & Châteaux tiraram o bluefin de seus menus em janeiro de 2010. Fazem parte do grupo chefs top como Daniel Boulud, Thomas Keller e Michel Troigros (irmão do Claude). Abaixo, Roellinger explica seu ponto de vista.
Ainda há muuuuuuuuito trabalho de conscientização a ser feito. A verdade é que o bluefin continua a ser pescado com a mesma intensidade, segundo prova tabela da Atuna, o organismo que deveria ajudar a preservá-lo:
No domingo conversei sobre isso com um dos sushimen mais respeitados do Brasil, Jun Sakamoto, do restaurante homônimo. Ele pareceu surpreso quando contei a ele que nas grandes capitais norte-americanas e europeias o público e os chefs já se evitam consumir peixes ameaçados e sabem onde informarem-se melhor (em sites como o do aquário de Monterey, na Califórnia, que dá farol verde, amarelo ou vermelho para cada espécie e método de captura).
Aqui em Montreal, de onde escrevo estas linhas, gourmets esclarecidos discernem entre salmão selvagem e salmão laranja-choque de criatório (geralmente entupido de antibióticos), e jamais serviriam em um jantar lagostas fora de época ou – horror dos horrores – atum bluefin.
Enquanto isso, em São Paulo, onde vende-se sushis em cada esquina, ainda vejo amigos chegarem ao restaurante japonês dizendo: “só como atum e salmão”. Pior ainda, há muitos menus listando combinados de atum, salmão e peixe branco (!) como se linguado, carapau e outros peixes fossem tudo farinha do mesmo saco.
Toro de atum, no Kosushi
Os brasileiros geralmente não conhecem os peixes que comem, muito menos preocupam-se em preservar espécies ameaçadas. “Além dos milionários que viajam e comem fora, quase ninguém conhece bem o assunto”, resigna-se o sushiman Jun Sakamoto, do restaurante paulistano homônimo.
