Eu nunca tinha ouvido falar do restaurante Hibiscus, em Mayfair, até conhecer o chef Claude Bosi, confesso. Mas aí, no ano passado, estivemos quatro dias juntos na Lapônia (longa história....) e ao cabo deles resolvi que na próxima ida a Londres teria que ir experimentar a cozinha dele.
Mas mesmo antes de gostar da comida, gostei da pessoa.
Um gentil gigante.
Francês treinado a ferro e fogo e chicotadas do déspota Alain Passard, do L'Arpège (certa noite na Lapônia ele e Pascal Barbot, outro francês top, contaram histórias cabeludas de maus tratos na mão do célebre chef-proprietário do L'Arpège, onde trabalharam juntos). Barbot saiu dali para abrir seu l'Astrance, hoje estreladíssimo e premiadíssimo. Claude foi para Londres e abriu o Hibiscus, que chamou bem menos atenção.
Na minha ida recente a Londres, jantei no Hibiscus sozinha.
Foto: divulgação
Só eu, minha fome e meu caderno.
Claude logo veio dizer alô e avisar que mandaria um monte de pratos de sua escolha. Melhor assim, claro!
Já no amuse bouche ele deu o tom do que estava por vir. Técnica francesa com pitadas muito bem dosadas de criatividade. Cozinha contemporânea mas de personalidade própria. Nada ali trazia ecos de Noma, El Bulli ou Fat Duck: alívio!
Abri os serviços com uma "soda de maçã e hibiscus". Muito a calhar. E a espuma agradavelmente espessa, quase uma musse.
Cavala de Cornwal com molho "sweet'n'sour": um sussuro, quase, de tão delicado, o pouco wasabi quase não se notava, os morangos verdes trazendo a crocância, e os maduros, a doçura.
Aí chegou o garçom carregando panela de ferro que, ao ser aberta à minha frente, soltou nuvem de fumaça perfumada. Eram os aspargos, no auge da estação, que haviam sido salteados na manteiga, depois dormitaram na palha esfumaçada.
Levaram embora os aspargos e voltaram dois minutos depois com eles já no prato, servidos com generosas colheradas de uma hollandaise tinha também um pouco do defumado. Completavam o simples conjunto folhas translúcidas de radicchio, mas o que sobressaía era gostinho de beurre noisette. Francês? Sim, graças a Deus! :)
Mais primavera: ravioli com feijões broad beans, o molho ligeiramente viscoso, com pronunciado sabor de limão.
Dorade de pele ultra-crocante (quase um biscoito!) com cogumelos morilles, feijões de soja e cubinhos
de gelatina de café. Tão bom que esqueci de fotografar....
Boudin (pudim de sangue) com maçãs compressas a vácuo e periwinkles (caracóis do mar). À mesa, verteram o molho fresquinho de salsão. Sabores fortes, combinação clássica (boudin com maçã). Outro acerto!
Detalhes bem-vindos em um restaurante que não tem medo de ser fino. Fine cuisine, serviço à antiga. Très bien.
E dá-lhe ervilhas! Aqui, com mariscos e coelho e espuma de uma laranjinha prima da kumquat. Estranhamente, o gosto que mais me marcou nesse prato foi de chorizo...
Salada de morangos, geleia de salsão, espuma de pimenta Sechuan. Preferiria um tiquinho mais de
morangos e menos de creme mas não há como negar que estava delicioso.
E.... nem tudo foram flores. Achei fraca a sobremesa: tortinha de aspargos com flocos de azeitona desidratada,
e, ao lado, o sorvete de leite de cabra que segue. Já cansei dessas sobremesas quase salgadas, que deixam a gente sonhando com um chocolate...
Mas foi apenas um escorregão em uma noite impecável. O sommelier, francês, casou cada serviço com um vinho mais incrível que o outro. E nesses dias de obssessão com lugares casual, ser servida comme il faut é algo que aprecio imensamente.
Para mim, o menu degustação de seis serviços, a 85 libras por pessoa, é dos melhores custo-benefícios da cidade. Evitando aspargos e azeitona na sobremesa, podem ir sem medo!
(E a quem interessar possa, o Hibiscus levou o 43o lugar no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo).
O perigo que corre o bluefin - maravilhoso peixão de águas profundas, incrivelmente veloz, de carne deliciosamente amanteigada - é algo que não sai da minha cabeça nos últimos tempos.
A melhor descrição do bluefin que eu já li foi escrita na New Yorker (minha revista favorita) por Elizabeth Kolbert:
The Atlantic bluefin tuna is shaped like a child’s idea of a fish, with a pointy snout, two dorsal fins, and a rounded belly that gradually tapers toward the back. It is gunmetal blue on top, and silvery on the underside, and its tail looks like a sickle. The Atlantic bluefin is one of the fastest swimmers in the sea, reaching speeds of fifty-five miles an hour. This is an achievement that scientists have sought to understand but have never quite mastered; a robo-tuna, built by a team of engineers at M.I.T., was unable to outswim a real one. (The word “tuna” is derived from the Greek thuno, meaning “to rush.”) Atlantic bluefins are voracious carnivores—they feed on squid, crustaceans, and other fish—and can grow to be fifteen feet long.
Tem se falado muito dele nos Estados Unidos. Como a própria Kolbert notou na New Yorker, os estoques de bluefin nos mares caíram 80% nos últimos 40 anos.
Irônico se pensarmos que até os anos 60 comprava-se bluefin por alguns tostões, já que o peixe era considerado sangrento demais para o gosto da maioria.
Só nos anos 70 os japoneses ficaram obcecados por bluefin (hon-maguro), eventualmente levando esse gosto pela carne crua do bluefin para os Estados Unidos. Hoje, hon-maguro cru é verdadeira iguaria, e a carne tirada da barriga (toro) das coisas mais orgásmicas e caras que um gourmet pode comer.
Em 2009,Mônacopropôs incluir o bluefin na mesma lista de animais protegidos que incluio panda gigantee oelefante asiático - o que tornaria a pesca e a venda ilegais.A proposta foi derrotada em votação ONU por 68 votos contra 20, com trintanaçõesse abstendo do voto - uma vitória para os japoneses.
Por outro lado, tenho notado um movimento crescente na América do Norte e na Europa pela preservação não só dos bluefins como de vários outros peixes ameaçados, como o bacalhau e o mero. Cada vez mais, os consumidores procuram se informar. Evitam pedir em restaurantes peixes "politicamente incorretos" (o mero, ou Chilean Sea Basss, sendo o pior de todos, pega muito mal entre norte-americanos esclarecidos comê-lo hoje em dia).
A mídia tem ajudado a aletar o público.
A mesma New Yorker, por exemplo, publicou em maio excelente matéria sobre o ator - e ativista, quem diria! - Ted Danson e sua luta para salvar os oceanos. Ele acaba de publicar o livro “Oceana: Our Endangered Oceans and What We Can Do to Save Them.”
Minha amiga e crítica gastronômica Marie-Claude Lortie acaba de voltar de uma viagem fascinante às ilhas Magdalen, no Québec, onde foi entrevistar pescadores e sair à pesca. Ela está escrevendo vasta reportagem sobre o tema, que sairá em breve na "Folha do Québec", o jornal La Presse. Ela voltou de lá indignada, e me disse:
"Tem gente fica morrendo de pena dos patinhos fofos quando fala em foie gras, mas o fato de que o atum bluefin está desaparecendo parece não causar emoção. Mas estamos comendo os últimos deles como glutões! E se fosse um urso panda?"
"O estúdio Pixar deveria fazer um outro filme tipo o Nemo, em que os personagens seriam o último atunzinho bebê e o último bacalhauzinho. Alguém tem que mostrar as técnicas de pesca absurdas, como o arrastão, que matam toneladas de mães e bebês-peixe inocentemente. Talvez um desenho animado fizesse as pessoas reagirem."
Como vocês podem ver, esse assunto dá pano pra manga. Tentei condensá-lo na coluna da Folha, mas inevitavelmente ficou muita coisa de fora. Publico abaixo versão um pouco mais detalhada do texto que saiu no jornal:
Muitos americanos revoltaram-se contra a admissão pública de tal indulgência, mesmo se Sifton explicou que “Alguns irão opor-se ao fato de que o Masa serve uma quantidade enorme de atum bluefin, espécie de peixe que dizem estar ameaçada de extinção”. Tanto que ele sentiu-se obrigado a escrever um post no blog do jornal explicando-se – o que desencadeou outras dezenas de comentários inflamados.
Isso jamais aconteceria no Brasil, onde a maioria não faz ideia de que atum é aquele em seu combinado de sushi e sashimi, nem se importa muito em saber se o peixe a ou b corre perigo pela pesca excessiva.
Sashimi do restaurante Hideki, em São Paulo
O bluefin – peixão de águas profundas que pode medir e pesar três vezes mais do que um homem adulto – é o rei dos atuns: o maior e o mais caro e delicioso. Os sushimen brasileiros quase nunca conseguem comprá-lo, já que vai quase tudo para os mercados americano e japonês - e usam dois outros atuns, mebachi (big-eyed) e kihada (yellowfin), geralmente pescados no Nordeste.
Relatório de onde foram pescados atuns kihada (yellowfin)
nas últimas décadas. Fonte: Atuna
Distinguir entre espécies e saber quais devem ser evitadas começa a ser a norma lá fora, tanto entre chefs como gourmets esclarecidos. Para cada restaurante como o Masa, que ainda teima em servir um peixe ameaçado, há outros tantos que baniram não só o bluefin como outros peixes que correm perigo, como bacalhau e mero (Chilean sea bass). Ano passado perguntei ao chef Joan Roca, do El Celler de Can Roca, na Catalunha, se ele tinha banido o bluefin de sua cozinha por motivos ambientais. “Claro, é uma questão seríssima”, ele disse. Muitos outros, como Joel Robuchon e Alain Ducasse, fazem coro, por vezes até escrevendo nos menus o porquê de haverem banido tal peixe.
Liderados pelo grande Olivier Roellinger, muitos chefs que fazem parte da Associação Relais & Châteaux tiraram o bluefin de seus menus em janeiro de 2010. Fazem parte do grupo chefs top como Daniel Boulud, Thomas Keller e Michel Troigros (irmão do Claude). Abaixo, Roellinger explica seu ponto de vista.
Ainda há muuuuuuuuito trabalho de conscientização a ser feito. A verdade é que o bluefin continua a ser pescado com a mesma intensidade, segundo prova tabela da Atuna, o organismo que deveria ajudar a preservá-lo:
No domingo conversei sobre isso com um dos sushimen mais respeitados do Brasil, Jun Sakamoto, do restaurante homônimo. Ele pareceu surpreso quando contei a ele que nas grandes capitais norte-americanas e europeias o público e os chefs já se evitam consumir peixes ameaçados e sabem onde informarem-se melhor (em sites como o do aquário de Monterey, na Califórnia, que dá farol verde, amarelo ou vermelho para cada espécie e método de captura).
Aqui em Montreal, de onde escrevo estas linhas, gourmets esclarecidos discernem entre salmão selvagem e salmão laranja-choque de criatório (geralmente entupido de antibióticos), e jamais serviriam em um jantar lagostas fora de época ou – horror dos horrores – atum bluefin.
Enquanto isso, em São Paulo, onde vende-se sushis em cada esquina, ainda vejo amigos chegarem ao restaurante japonês dizendo: “só como atum e salmão”. Pior ainda, há muitos menus listando combinados de atum, salmão e peixe branco (!) como se linguado, carapau e outros peixes fossem tudo farinha do mesmo saco.
Toro de atum, no Kosushi
Os brasileiros geralmente não conhecem os peixes que comem, muito menos preocupam-se em preservar espécies ameaçadas. “Além dos milionários que viajam e comem fora, quase ninguém conhece bem o assunto”, resigna-se o sushiman Jun Sakamoto, do restaurante paulistano homônimo.
A C.E.O. da PepsiCo, Indra Nooyi, e o chef Ferran Adrià, no El Bulli. Crédito: PepsiCo.
Não sei bem o que pensar, nem o que dizer sobre a notícia muito surpreendente da
parceria do chef Ferran Adrià com a Pepsi. Vou ter que me dar uns dias para digerir, confesso. Enquanto isso, reproduzo trechos de um "blog" da Pepsi, que procura explicar melhor o porquê do acordo:
"What a great way to start this blog! Today we have had the pleasure of being around two impressive figures: first, our CEO and Chairman Indra Nooyi and, on the other, the world’s best chef, Ferran Adrià. Both have been in a joint workshop on the premises of El Bulli (...).
Adrià has been linked to PepsiCo for a while through earlier successful partnerships in which PepsiCo received advice on the creation of such products as Lay’s Craft 100% olive oil or cream Alvalle. Now the agreement is an even more enriching international cooperation, including all PepsiCo brands worldwide. Adrià, who describes himself as an artist, shared his passion with Indra and her team at the session. “While I know think they have a chef in front, I am expressing myself using the language of an artist in the kitchen,” he said.
From this philosophy, the prestigious Chef will create new snack products, more choices for breakfast, and will share samples, food trends and observations from around the world, expanding PepsiCo’s portfolio of healthier products. "
Cuma?! Primeiro, a tradução do espanhol está sofrível - grave para uma empresa desse porte e dessa reputação. Segundo, não entendi a lógica.... A blogueira escreve que "filosofia" segundo a qual Adrià é um artista (!!) o permitirá criar para a multinacional lanches novos?! Hãn?! Repita?!
Santo Deus.
A leitora (e xará) Alexandra deixou comentário dizendo "a parceria anunciada não foi com a marca Pepsi, mas sim com a empresa PepsiCo (dona da Pepsi, mas também da Elma Chips, Coqueiro, Lays, Quaker, etc)". Sim, Alexandra, isso mesmo. Eu digo Pepsi porque é como a empresa é mais conhecida, mas refiro-me à gigante dona dessas outras marcas que você cita. As maiores marcas da PepsiCo. são Quaker, Tropicana, Gatorade, e Frito-Lay (batatas chips).
Ferran Adria, whose restaurant El Bulli in Spain has been named best in the world five times by Restaurant Magazine, will work with PepsiCo to help develop new methods and concepts for creative food innovation. This partnership follows an existing successful relationship between the two parties which began in 2005 and involved Chef Adria's consultation on PepsiCo Spain's Alvalle brand of chilled vegetable soups and Lay's Artesanas 100% olive oil among others. Ferran Adria will share creative principles, methods, procedures and techniques in order to assist PepsiCo in the creation of new snackable foods, breakfast options and convenience alternatives. He will help to inspire PepsiCo's product development team by sharing samples, food trends and observations from around the world.
One specific area of focus for the partnership will be exploring the culinary arts to enable PepsiCo to broaden its portfolio of healthier choices. This includes developing taste enhancement ingredients and natural preserving techniques in order to reduce the use of fat and oil in current products, therefore making them healthier.
Indra Nooyi, PepsiCo Chairman and CEO, explained, "PepsiCo has had a long standing reputation for food innovation and this partnership, with arguably the best chef in the world, will enable us to move further forward with new creative concepts and ideas. We will also share our own creative principles and ideas, developed over our 46 year history, in order to help assist Ferran Adria with his mission to create a world leading gastronomic think tank and research facility in the future." Ferran Adria said, "It is an honor for us, as well as a challenge, to be able to work so closely with a food company as important as PepsiCo and, most especially, with its extraordinary R&D teams around the world. This is certainly an enriching experience for both parties, from which we hope to obtain interesting results from our joint task, where El Bulli will provide its historic know-how regarding high level gastronomy as well as other areas of the food business."
About PepsiCo PepsiCo offers the world's largest portfolio of billion-dollar food and beverage brands, including 19 different product lines that generate more than $1 billion in annual retail sales each. Our main businesses -- Quaker, Tropicana, Gatorade, Frito-Lay, and Pepsi Cola -- also make hundreds of other enjoyable and wholesome foods and beverages that are respected household names throughout the world. With net revenues of approximately $60 billion, PepsiCo's people are united by our unique commitment to sustainable growth by investing in a healthier future for people and our planet, which we believe also means a more successful future for PepsiCo. We call this commitment Performance with Purpose: PepsiCo's promise to provide a wide range of foods and beverages for local tastes; to find innovative ways to minimize our impact on the environment, including by conserving energy and water usage, and reducing packaging volume; to provide a great workplace for our associates; and to respect, support, and invest in the local communities where we operate. For more information, please visit www.pepsico.com.
Já contei aqui no Boa Vida que o chef Daniel Boulud vai abrir um restaurante em Montréal até o fim deste ano, mas queria mostrar também o vídeo da entrevista que eu fiz com ele, em inglês, em que ele conta maiores detalhes...
Daniel passou o último fim de semana em Montreal. Veio ver a corrida de F1, e aproveitou para jantar com seus amigos chefs e para dar entrevistas.
Da esq. para a dir.: Michael Schumacher, Daniel Boulud,
Felipe Massa e John Houghtaling II, no último fim de semana de F1 em Montreal
De agora em diante, ele vai passar a vir a Montréal mais frequentemente por causa do novo projeto: o restaurante Maison Boulud, no famoso hotel Ritz-Carlton, que será reinaugurado depois de uma mega reforma que custou cerca de Can$ 150 milhões.
Diz Boulud: “Sei que em Montreal há ingredientes e pessoas incríveis". Sua ideia? Pesquisar a concorrência, principalmente os restaurantes que ele considera os mais relevantes na cidade: Joe Beef, Toqué! (do chef Normand Laprise) e o cult Au Pied de Cochon de seu amigo Martin Picard.
Chef Daniel Boulud com o antigo carrinho de serviço do restaurante do hotel Ritz-Carlton
Crédito: divulgação
