Melhor hambúrguer de Nova York: DBGB, Standard Grill ou JG Melon?

Não há dúvida que a brasserie do chef Daniel Boulud na Bowery, a DBGB, faz uns búrgueres impecáveis.

Hambúrguer do DBGB

O Standard Grill, no hotel The Standard, idem: talvez sejam, aliás, os melhores da cidade.

E outro dia eu comi um outro hambúrguer nota mil, de cordeiro, no gastropub The Breslin da chef April Bloomsfied (com roquefort e maionese de cominho).

Hambúrguer de cordeiro com maionese de cominho e fritas "thrice-cooked", do Breslin

Só que nessa minha última ida a Nova York eu fiquei no The Surrey, no Upper East Side, então por isso eu acabei voltando ao JG Melon, cujo cheeseburguer eu acho maravilhoso - em boa parte, por motivos sentimentais. Tradição de família: era o que eu comia com meu pai desde pequena, depois do cinema.

O JG é lugarzinho antigo, de bairro, lá no Upper East Side, e novaiorquino até o último arranhão do balcão do bar. Uma espécie de P.J.Clarke's só que sem turistas. :)

E adoro o fato deles remarem contra a maré. Se hoje em dia virou tabu comer hambúrguer mal-passado, lá eles perguntam que ponto você quer, e se quiser com a vaca ainda mugindo, tudo bem. E eu gosto do meu assim mesmo, BEM mal passado. Nham. Só de escrever já me dá água na boca.

Então, é isso: pra quem nunca foi, pra usar o clichê mais insuportável da imprensa brasileira, vale a dica.

JG Melon: Third Avenue esquina com rua 74. Tel. 212-744-058

Moacyr Luz e bar Pirajá: sábado de samba, chopp e alegria

Quem não gosta de samba.... bom sujeito não é! Pra mim, não poderia haver jeito melhor de chegar na minha querida São Paulo do que seguindo, de cara, pra uma tarde de samba e chopp no bar Pirajá.
E não era qualquer sambinha não.... O bar se gaba de ser espécie de esquina carioca em São Paulo e é mesmo. Estavam lá, neste sábado, o grande Moacyr Luz (nas fotos acima), o prodigioso Carlinhos Sete Cordas (adivinhem o que ele toca?) e um outro craque carioca, o Gabriel, no cavaquinho.

E mais uns paulistas também muito bons de samba....

Foi mais um capítulo do que o Pirajá chama de "Esquinas Cariocas", série de rodas de música em que já figuraram  Martinho da Vila, Monarco, Dona Ivone Lara, João Nogueira e Beth Carvalho, entre muitos outros.

Nesse domingo, o Moacyr Luz, padrinho do bar, tinha convidado três sambistas jovens que ele considera grandes talentos: Verônica Ferriani, Mariana Baltar e Ana Costa. Perdi boa parte da festa - só consegui chegar no final! - mas do pouco que vi, amei.


Fora que a sorte de quem chega tarde é pegar a sessão-larica do final... sem querer entrar pra "briga do cabrito de boêmio", posso dizer que tava mais-do-que-bom! Cabrito à passarinho dos sérios...

Este camarão à milanesa com Catupiry não era meu mas.... saquem só:

Isso sem falar naquele chopp do Pirajá, de espuma densa como uma musse, servido no copo perfeito, que vai chegando sem parar, sem que a gente tenha que pedir. Êêêê, delícia!

Fica aqui o meu obrigada, do fundo do peito, ao Edgard e aos outros meninos do Pirajá, pelo convite (mas que fique claro: nessa série musical vai quem quer, e não se cobra nada pelo "ingresso"!).
Lavou minha alma.

Bar Pirajá

Av. Brigadeiro Faria Lima, 64 – Pinheiros – (11) 3815-6881
Segunda a quarta, do 12h às 1h. quinta a sábado do 12h às 2h. Domingo, do 12h às 19h.
www.piraja.com.br/

Hypadíssimo Next Restaurant, do chef Grant Achatz: preview do menu

Peito de galinha com enrolado de patê de frango e
pepino em capa de bacon
Crédito: Next restaurant

Para mim, um dos chefs mais geniais das Américas é Grant Achatz, do Alinea. E já me cansei de explicar a importância dele: primeiro nisto, premiado naquilo, teve câncer na língua e milagrosamente curou-se, blablabla.

Crédito: Next Restaurant

O fato é que ele está pra abrir um restaurante que já anda super hypado, que vai se chamar Next, e que promete virar de ponta-cabeça nosso conceito de como um restaurante deve funcionar.

Ele vai vender entradas pela internet, como se um jantar no Next fosse um show da Lady Gaga!

Ou seja: não haverá contas a pagar depois do cafezinho, nem reservas de mesa. A pessoa chega lá de entrada em mãos, come e pronto: tudo está incluído no preço, desde os vinhos à gorjeta! E como acontece com entradas para um show, os preços podem variar conforme a data e o horário. Será que vai rolar comprar ingresso de cambista?

Outra ideia revolucionária: em vez de menu, Achatz irá servir pratos inspirados por épocas da história e cidades do mundo. Em dezembro podem servir pratos de Paris em 1912, enquanto em março tudo poderá ter mudado e a cozinha irá se inspirar na São Paulo de 1968.



O menu inaugural vai ser "Paris 1906" e, considerando o naipe do chef e tudo o que está em jogo, nem preciso dizer que ele está testando há meses as receitas que irão compor o menu. Como a Time é, afinal de contas, a Time, só mesmo a revista americana foi convidada a ver e provar os primeiros pratos, ainda em fase de aperfeiçoamento.




Mais especificamente, um tal de Joel Stein pegou um avião até Chicago e passou algumas horas vendo Achatz e equipe trabalhando, e depois comeu os resultados.


Resumindo, Stein conta que o menu baseia-se todo em receitas de Escoffier (muito vagas, segundo o repórter), interpretadas livremente sob o prisma da obcessão técnica e minuciosa de Achatz.

Stein saiu de lá rolando: achou tudo gostoso mas bem engordativo e pesado. Entre outras coisas, ele provou:

- Gougères recheados de molho Mornay e trufas
- Velouté de avelãs e trufas negras
- Peito de galinha com molho Albufera (manteiga, foie gras, trufa, caldo de frango) e enrolado de patê de frango e pepino em crosta de bacon
- Perna de galinha (com pé e tudo) com duxelle de cogumelos e fond de vitela e pommes purée (1.5 partes de manteiga para 1 de batatas!)
- Salade Saint-Sylvestre: círculos de alcachofra e celeriac com maionese de nozes, servidos com "moedinhas" de batata e de trufa negra.

Aqui, link para a matéria da Time na íntegra - escrita com bastante humor.

Os muito curiosos podem acompanhar os preparativos para a inauguração do Next pelo Facebook, neste link.

E um vídeo em que Achatz mostra o preparo do peito de galinha:

Next Restaurant - site oficial

E aqui, uma entrevista de rádio com o chef, em inglês, meio superficial mas.... informativa.

Chef David Chang conta como se dar bem na profissão, em vídeo

Post-relâmpago só pra dividir com vocês ótimo vídeo que assisti agora, feito pela editora Phaidon. Depoimento curto e muito franco do chef David Chang sobre como se dar bem como chef.

Mandou bem, o Chang. Concordo com tudo o que ele disse. As pessoas vivem querendo serem chefs porque agora é moda, e se esquecem de que trabalhar em cozinha profissional e se dar bem nisso requer disciplina e muito trabalho braçal. Dureza mesmo, só recomendável pra quem gosta de verdade de cozinhar. Sem paixão, ninguém aguenta o tranco....  ele próprio já não tem pique pra segurar um serviço no Momofuku Ko. Apesar de moleque, já se "aposentou"! E quem me contou isso foi ele mesmo. Disse que teve que parar de cozinhar porque começaram a surgir problemas de saúde e ele sentiu que o corpo não aguentava mais. Hoje, supervisiona o Momofuku Ko e os outros restaurantes, mas... não encosta a barriga no fogão!

E aqui, mais chef David Chang no Boa Vida.