Chefs Daniel Humm (Eleven Madison Park) e Grant Achatz (Alinea) trocam de cozinha

Essa ideia leva, na minha opinião, o prêmio de originalidade. Os chefs Grant Achatz e Daniel Humm, super amigos, resolveram trocar de cozinha por uns dias, com equipe e tudo. Achatz vai cozinhar no Eleven Madison Park, em Nova York, e Humm vai cozinhar no Alinea, em Chicago, #1 dos Estados Unidos no 50 Best.

Esse vídeo explica melhor: MUITO bom!





O mistério é proposital. Maiores informações "vazarão" no Facebook, nesta página aqui.



Como já escrevi algumas vezes, acho que o Daniel Humm está no auge de sua carreira.
(Aqui, o texto que escrevi sobre ele no caderno COMIDA, da Folha).

E o melhor: Humm está de viagem marcada para São Paulo! Ele vai palestrar na Semana Mesa SP e cozinhar no restaurante Clos de Tapas na semana do 5 de novembro.

ADENDO - agora soltaram uma página explicativa, respondendo a várias FAQs (frequently asked questions) - neste link.

Mistura, a incrível festa celebrando a gastronomia peruana

Lavradoras andinas, orgulhosas do prêmio "Rocoto de Oro" que ganharam no Mistura

Acabo de chegar em casa, ainda "misturada", como diria a chef Roberta Sudbrack, com tudo o que vi em Lima e no fantasticamente democrático evento Mistura, que está mais para festa popular do que fórum de gastronomia.

Fui cobrir o evento para a Folha - a matéria está no jornal de hoje.

Os organizadores estimam que 600.000 pessoas compareçam à feira, que conta com 330 seguranças e boa infra-estrutura.  O ingresso custa o equivalente a 15 reais e a maioria vai em busca de diversão (há shows musicais, bonecos e dançarinos) e uma infinidade de comes e bebes (cujos preços variam de 8 a 15 reais).

Foto: APEGA

No gigantesco parque Campo de Marte (190,000 metros quadrados!!) foram montadas 54 barracas de restaurantes e 75 carrinhos dos mais diversos tipos de comida, de bombons de chocolate e churros a ceviches e anticuchos (espetinhos típicos, de coração de boi).

Provando o porco à pururuquíssima da La Caja China
com Quique Dacosta e Gastón Acurio
Foto: Victor Idrogo

Havia ainda 16 espaços do que chamam de “cozinha rústica”: cercados com fogueiras, fornos e fogões a lenha, e porcos assados no fogo de chão ou em tambores de lata e panelões de cozidos.

Multidões pacíficas passeavam pela feira e sentavam-se em mesas de piquenique para comer.

Foto: APEGA

 “É pirante”, disse a chef Roberta Sudbrack do restaurante homônimo, no Rio, cuja palestra abriu o evento. “Deveríamos ter algo parecido no Brasil!"

 Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, que não palestrou mas fez dois jantares no restaurante de cozinha amazônica Amaz, fez coro: “no Brasil faltam o apoio do poder público e recursos”.  Ambos, como a maioria dos outros chefs entrevistados, diziam estar impressionados com o aspecto popular do evento e o entusiasmo e orgulho coletivos dos peruanos por sua gastronomia e seus ingredientes nativos.

A primeira-dama Nadine Heredia discursando na inauguração do Mistura 
Foto: Apega

   Desculpando-se pela ausência do presidente peruano Ollanta Humala, que estava na Rússia, a bela primeira-dama Nadine Heredia deu show de oratória no último dia 7 em Lima ao discursar na abertura da feira gastronômica Mistura. “Nossa cozinha está se irradiando pelo mundo, cativando paladares, olfatos e visões. Para mim é a maior honra declarar inaugurado o mais importante evento de gastronomia do continente”, disse, fazendo também um apelo para que o povo e os cozinheiros “lutem pela biodiversidade” e “comecem uma nova lógica de que comer à peruana é comer saudável”.

Passeando pelo Mistura com Gastón Acurio e Quique Dacosta

Tive a grande sorte de ser guiada pela feira por ninguém menos que Gastón Acurio, com exclusividade. Veio conosco o chef Quique Dacosta, da Espanha, que foi a Lima para dar uma palestra no Mistura (leiam entrevista que fiz com ele, no site da FOLHA). Ficou absolutamente maravilhado com o que viu no "passeio" com Gastón.

Chefs Quique Dacosta e Gastón Acurio, posando em frente ao painel
onde "mistureros" são convidados a deixarem seus comentários sobre a feira
Foto: Victor Idrogo

Nem mesmo a primeira-dama conseguiu ofuscar a atenção dirigida a Gastón Acurio, mais famoso e carismático chef do Peru, proprietário do Astrid y Gastón e inúmeros outros restaurantes no Peru e pelo mundo.

Gastón Acurio e a dona da banca descrevem diferentes batatas

Infinidade de quinoas no Mistura  Foto: Victor Idrogo

Ele fundou o evento anual, que está em sua quinta edição e tem um impacto impressionante. Ano passado ele abdicou da direção do Mistura, passando o bastão para a Apega – Associação Peruana de Gastronomia – e explicou que “o poder tem que ser temporário, agora outros vão dar continuação ao que começou como um pequeno sonho meu. Apesar do desligamento oficial, era seu nome na ponta de todas as línguas. Tratado como estrela de primeiro quilate, Gastón Acurio atrai multidões por onde passa, necessitando de seguranças para conseguir andar.

Gastón, à esquerda, seguido por bando de fotógrafos
Foto: Victor Idrogo

Chef Gaston Acurio posa para foto com lavradora andina, no Mistura
Foto: Victor Idrogo

  “Una fotito por favor!” e “Gastón, un autógrafo!” iam implorando as pessoas que seguiam-no como uma procissão de fãs fascinados. De senhoras idosas a grupos de estudantes e crianças pequenas, tentavam furar o bloqueio dos guarda-costas e faturar a tão sonhada foto (poucos conseguem). Sob uma grande tenda com teto de palha batizada de “el mercado”, fazendeiros andinos, com sorrisos largos, vestindo trajes típicos e cheios de ouro nos dentes, exibiam-nos o fruto de seu trabalho no campo. Acurio ia descrevendo tudo, dando incontáveis apertos de mãos, posando para fotos, provando amostras, fazendo perguntas e encorajando-os: “Êxito!”, ou “Sorte, campeão!”.

Foto: APEGA

 Havia batatas de inúmeros tamanhos e cores, algumas belíssimas, rajadas de roxo ou cor-de-laranja. Um senhor explicou porque planta 70 variedades distintas de quinoa, um dos produtos icônicos do Peru, em sua chácara de três alqueires nos Andes : “Cultivo o necessário, e é necessário porque é nosso dever manter a biodiversidade, somos do campo e nascemos com essa cultura”.

Grãos peruanos, homenageados este ano no Mistura
Foto: Victor Idrogo

Achei incríveis umas batatas desidratadas, duras, esbranquecidas, que Gastón mostrou-nos. Os andinos secam-nas no gelo dos Andes, assim podem guardá-las o inverno todo. Devem ralar essas "pedras" de batata, como se fosse katsuo boshi, imagino...

Batatas desidratadas pelo gelo dos Andres
Foto: Victor Idrogo

Segundo Acurio, esse espaço, montado como uma feira onde expõem-se e vendem-se também pimentas, frutas da selva, queijos e muito mais, serve para mostrar aos peruanos o que eles têm em seu país.

Provando uma cerveja de milho (não dá pra dizer que seja gostosa....)
enquanto Gastón engole uma garfada de
pimentão recheado
Foto: Victor Idrogo

“É uma cadeia virtuosa, quando chefs veem algo aqui e o incorporam a seus menus cria-se uma cadeia virtuosa e fortalece-se o orgulho pelo que a terra nos dá”, disse Acurio. Ressaltou que há hoje em Lima 200.000 crianças desnutridas e culpou em parte “o marketing que prioriza alimentos industrializados”.

Quique Dacosta dando palestra no Mistura
Foto: Apega

Enquanto dezenas de milhares de pessoas passeavam pela ruidosa e festiva feira, formando imensas filas em suas barracas de comida favoritas e lotando o que parecia ser um mar de mesas de piquenique, o clima era bem mais sério no auditório em que chefs peruanos e estrangeiros apresentavam suas receitas e filosofias. Na plateia, havia principalmente estudantes de gastronomia e jornalistas vindos de vários países.

O pâtissier espanhol Paco Torreblanca, no Mistura
Foto: APEGA

Este ano as maiores estrelas eram os espanhois Paco Torreblanca (pâtissier), Joan Roca (do El Celler de Can Roca, cotado como o segundo melhor do mundo) - cujas palestras perdi, porque já tinha ido embora de Lima - e Quique Dacosta, do premiadíssimo restaurante homônimo, e o italiano Massimo Bottura, da Osteria Francescana.

Este último comoveu a plateia com seu discurso poético ligando arte, emoção e cozinha.

Massimo Bottura depois de sua palestra no Mistura, dando autógrafos e posando para fotos: legião de fãs
Fotos: APEGA

Ligadíssimo ao mundo artístico, ele acaba de reinaugurar seu restaurante, e descreveu como agora integra ainda mais arte contemporânea do que na encarnação pré-reforma.

A chef Roberta Sudbrack, apresentando-se no Mistura
Foto: APEGA

   Dacosta e Bottura apresentaram seus restaurantes e receitas altamente vanguardistas, com a ajuda de vídeos mostrando os passo-a-passos. Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo no Rio, representou muito bem o Brasil. Abriu a série de palestras falando dos laços íntimos que busca criar com seus fornecedores. Por respeito aos ingredientes prefere trabalhá-los com as mãos, transformando-os o mínimo possível, explicou.

A chef demonstrou três receitas de seu repertório brasileiríssimo, usando, entre outros ingredientes, farinha de parte interior de cascas de banana e rapadura. Improvisou uma quarta receita com produtos peruanos que encontrou no mercadão de Lima: pão, quinoa e algazinhas esféricas que a encantaram.

E mais gastronomia peruana no Boa Vida:

• Mistura 2012: a agenda completa
• Lima London, Ceviche, Amaz: nova safra de restaurantes peruanos
• O que penso dos avanços da gastronomia peruana: resposta aos ataques de leitores

• O grupo de chefs G9, a Carta de Lima que assinaram, e os disparates escritos pelo jornalista inglês Jay Rayner
• Chef Gastón Acurio: quem é e o que fez pela gastronomia peruana
• Chef Gastón Acurio sobe ao palco no Mistura 2011: vídeo
• "O Peru Ganhou de Nós", minha coluna sobre o Peru e o Mistura, na Folha
• Mistura 2011: o G9 e os destaques da agenda

  

Os melhores restaurantes de Lima e a feira de gastronomia MISTURA

Coisa boa: estou de partida, mais uma vez, para Lima. Vou cobrir, pela segunda vez, o impressionante evento de gastronomia MISTURA, que começa dia 7. Em preparação para a viagem, já estou planejando onde comer. E vai faltar tempo para ir a todos os restaurantes que eu gostaria de visitar ou revisitar... Resolvi aproveitar o embalo e dividir aqui os endereços que dei na matéria acima, que saiu na última CASA VOGUE (cliquem para vê-la em tamanho maior), e mais alguns que ficaram de fora... Lá vai:

RESTAURANTES

Astrid y Gastón
O QG de Gastón Acurio e sua mulher Astrid, que em breve se mudará de endereço.

Central
O restaurante da maior estrela em ascensão na cidade, Virgilio Martinez. Foi meu jantar favorito na última ida a Lima. Aliás, ele irá participar este ano da Semana MESA SP, em novembro.

Maras
Este fica no belo hotel Westin, um dos salões mais elegantes e convidativos que vi na cidade. A cozinha é sofisticada mas, para mim, deixa a desejar em originalidade. Usa muitos ingredientes peruanos mas tem gostinho de déja vu.....

Além desses três favoritos, recomendo também o divertido Panchita, do Gastón Acurio, especializado em anticuchos (espetinhos). Despretensioso e gostoso, com clima de churrascaria.

Fui a outros restaurantes além desses. Como o Malabar, por exemplo, que achei muito bom - pratos lindamente apresentados - mas um tanto triste, rígido. Estive também no Mayta, de outro jovem talento, Jaime Pesaque, onde também preferi a comida ao ambiente. Excelente bar de piscos.


E eis a lista dos restaurantes que quero muito experimentar desta vez:

Amaz 
O novo do Pedro Miguel Schiaffino, do Malabar. A novidade do ano em Lima. Pretende ser uma versão mais acessível do Malabar, onde democratiza-se e simplifica-se a cozinha amazônica que o tornou famoso.
Tel. +511 221-9393 / 221-9880
Av. La Paz 1079 - Miraflores
reservas@amaz.com.pe

Ache
O novo do chef Hajime Kasuga, que já esteve no comando de restaurantes japoneses cotados como os melhores da cidade em outras épocas (Hanzo e Summum).
Av. La Paz, 1055, Miraflores

Maido
Um nikkei (nipo-peruano) muito bem cotado, do chef Mitsuharu Tsumura. Minha amiga e também jornalista Maria Canabal foi há alguns dias e me contou em um email: "me parecio espectacular.
Por fin un Nikkei de verdad, y no un restaurante que se llama Nikkei porque incluyo en su menu en aguacate..."
Calle San Martin 399, esquina com Calle Colón, Miraflores

Chez Wong
Lugarzinho-de-um-prato-só cult, de um protegé do Gastón chamado Javier Wong, que, para muitos, faz os melhores ceviches de Lima. Aliás, o melhor, no singular. Acho que ele só faz ceviche de linguado, e sequer tem menu. Só abre no almoço e, mesmo assim, só para quem reserva com antecedência. Não entendi muito bem o esquema, e até por isso, tenho curiosidade de ir experimentar. Abaixo, uma reportagem televisiva bem completa sobre ele, em espanhol.
Calle Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria, +511 470-6217

E outras dicas que dei na Casa Vogue:

LOJAS DE DESIGN

Dédalo Boutique y Cafe



Galeria Lucía de la Puente

Atrações Turísticas

Museo Larco


Sala Luis Miró Quesada Garland


MALI ( Museo de arte de Lima)


Casa Aliaga

E mais gastronomia peruana no Boa Vida:

• Mistura 2012: a agenda completa
• Lima London, Ceviche, Amaz: nova safra de restaurantes peruanos
• O que penso dos avanços da gastronomia peruana: resposta aos ataques de leitores

• O grupo de chefs G9, a Carta de Lima que assinaram, e os disparates escritos pelo jornalista inglês Jay Rayner
• Chef Gastón Acurio: quem é e o que fez pela gastronomia peruana
• Chef Gastón Acurio sobe ao palco no Mistura 2011: vídeo
• "O Peru Ganhou de Nós", minha coluna sobre o Peru e o Mistura, na Folha
• Mistura 2011: o G9 e os destaques da agenda

Um almoço na cabane à sucre do chef Martin Picard

cabane à sucre do chef Martin Picard, e canteiro de abóboras

É fácil etiquetar chefs. Pegar um cara multi-facetado e resumi-lo em uma frase. Mas quando fazem isso com o cultuado Martin Picard, deixam de ver um retrato muito mais interessante do que a caricatura. Ele tem um lado sensibilíssimo, também esbanja criatividade e, em termos de execução de suas ideias, manda muito bem, fico impressionada a cada vez. Nunca repeti um prato. E comi poucos que não estivessem de ótimos para cima.

Hoje passei o dia no que ele chama de cabane à sucre (este post explica melhor). O salão do "restaurante" é como um lodge de fazenda ultra rústico, mesonas de madeira pesada e bancos e pratos servidos family-style. Lá fora, uma varanda com cadeiras "adirondack", algumas cobertas com peles de urso.

Normalmente, ele só abre esse pop-up, que fica dentro de uma chácara dele, durante a primavera, quando a "cabane" produz maple syrup. É um antigo costume do Québec, reunir gente para comer em cabanes à sucre. Pois ele se perguntou: por que não fazer o mesmo no outono, estação das maçãs, com um menu focado em maçãs? Há campos e campos e mais campos de macieiras no entorno. Fazia todo o sentido.

Na cabane há cardápio, não se escolhe nada além das bebidas (há um martini de maçã que, ao contrário daquela gororoba adocicada e verde que garotas tomam pelos bares da vida, é um verdadeiro martini, com o mais pálido toque de maçã na forma de um miolo da fruta, que substitui a azeitona habitual).

Trata-se portanto de um "banquete-degustação". Todos comem de tudo. Abrem o serviço um fromage de tête feito de porco ao invés de vitela, e presunto cru feito também lá mesmo. Servem as finíssimas fatias sobre uma caveira de porco. Não tirei foto, uma pena. Mas esta foi uma das ocasiões em que viver o momento era mais importante e prazeiroso do que documentá-lo.... ops!

Junto com a charcuterie servem queijo de ovelha fresquíssimo, praticamente um iogurte de tão molinho e alvo, com torradas finas e bem tostadas, favas de mel, lâminas de foie gras e brotos variados. Deusdoceu.

Ah, e uma sopa de squash (tipo de abóbora) com gruyère e ementhal e croutons por cima.

O próximo serviço era a pasta. Ravioli recheado de fígado de galinha que trazem à mesa em uma panela de ferro pelando. Aí despejam os ravioli dentro de um queijo parmesão cavado em forma de tina. Aí - escutem só essa - o chef abre um saco em que há foie gras cozido sous vide e despeja aquilo sobre a massa. Aí mistura-se os ravioli e o foie dentro do parmesão e... voilà! Chose de lóc.

Aí vieram os últimos pratos. Um panelão de carne cozida lenta e longamente, com ostras por cima e cenouras submersas no denso molho. De acompanhamento, deliciosas panquecas de berinjela, folhas de alface Boston bib (que usávamos para enrolar nacos de carne) e brócolis com molho encorpado de amendoim e sementes de gergelim.

E um salmão assado "en papillote", só que nesse caso o "papillote" era jornal.

garçom abrindo o pacote de jornal que contém o salmão

Entre os dois lombos do salmão, meteram ervas (poderia ter menos manjericão) e finíssimas fatias de maçã. Ao lado, um molho para o peixe feito de endívias cozidas lentamente até caramelizarem, com conhaque e creme.


Ah, e umas ostras cruas, que ninguém é de ferro.

Ainda bem que eu, conhecendo o esquema, me contive até a hora da sobremesa. Ou, melhor dizendo, da orgia de sobremesas.

Em uma embalagem de creme reaproveitada, trouxeram um sorbet de crab apple (maçãzinha daqui que para comer crua não presta) e algodão doce.

Não poderia faltar, claro, uma apple pie. Só que a dele é feita de massa folhada. Claro. E chega morna à mesa. Claro.

Em seguida, um sticky toffee pudding: típica sobremesa inglesa, um bolo de maçã e ameixa com aroma de especiarias sobre o qual despejam caramelo quente. Nesse caso, assaram o bolo... em uma lata! E abrem a lata à mesa. Todo mundo pira, claro.

Por fim, veio um suflê de maçãs com uma espécie de creme de chocolate no fundo. O único escorregão, achei. Doce demais.

E assim foi. Um sábado memorável e um chef que ainda vai dar (mais) o que falar.

O menu:

• Marinated eggplant
• Pickled cauliflower and miniature pickles.
• Cream of squash au gratin Amaretti garnished with apples.
• Cured ham from the “Cabane PDC” and “tete fromagee”.
• Goat yogurt with honey, slivers of foie gras on toast.
• Ravioli stuffed with chicken livers, cavatelli apple sauce accompanied with a confit of foie gras.
• Salmon “en papillotte” with escargots and apple cider sauce
• Glazed apple beef roast, eggplant crepes, warm oysters, hazelnut brocoli and lettuce.
• Apple Pie… A classic.
• Soft marbled ice cream and apple sorbet.
• Apple and prune cake (sticky toffee pudding) with caramel sauce

E mais Martin Picard:

Chef Martin Picard: quem é esse gentil gigante
O novo livro de Martin Picard
Minha descrição do livro, em detalhes, em inglês