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O chef Alberto Landgraf, do Epice, com seus sócios:
Pedro de Castro e Lara Ezzeddine Foto: Tadeu Brunelli |
Menus de restaurantes são pensados para venderem bem e agradarem a vasto leque de gostos. Regra básica de mercado: dê ao cliente aquilo que ele quer.
Mas no fundo, no fundo, os melhores chefs prefeririam não ter que tentar agradar a todos. O sonho de qualquer chef de primeira é poder servir o que mais lhe agrada comer, de cozinhar o que lhe dá prazer.
Oferecer um menu-degustação é algo a que aspira todo chef de ambição. É o veículo ideal para mostrar seu estilo de cabo (amuses) a rabo (mignardises).
Muitos dos maiores chefs do mundo, a começar por Ferran Adrià, a certa altura da carreira sentiram-se suficientemente fortes e confiantes para deixarem até de servir menus à la carte. Grant Achatz do Alinea não tem à la carte. Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand, também não.
Mas um restaurante precisa ter um certo peso para aguentar, financeiramente falando, um menu degustação. Tem que ter nome no mercado e clientela disposta a pagar mais e a comer mais pratos.
Pois Alberto Landgraf, como chef, acaba de "virar gente grande".
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| restaurante Epice, na Haddock Lobo |
Esta semana, começará a servir menus degustação (165 reais por pessoa) no seu Epice.
Ele sabe que já tem reputação sólida e grande número de habitués e que, portanto, pode apostar que seu "tasting menu" vai ter fregueses de sobra. Outro sinal de que o Epice vai chegando à maturidade: a casa de
champagne Ruinart, do grupo LVMH, acaba de escolhê-lo como sua "embaixada" no Brasil.
Ponto para ele. E, modéstia à parte, devo dizer que fui a primeira jornalista a ver o óbvio: mal abriu o Epice, no ano passado, e eu logo
escrevi, aqui neste Boa Vida e na GQ, que ele iria longe. Dito e feito.
Eu tive a sorte de poder provar alguns pratos do novo menu degustação no início de fevereiro, quando ainda estavam em fase de testes. Ficou evidente, naquele dia, o enorme progresso de Landgraf como chef autoral. Notei que ele tinha aprendido a editar melhor seus pratos, a sintetizá-los, poli-los.
Naturalmente, em um menu degustação o cozinheiro alça voos mais altos. Ousa mais. Vide a primeira entrada, um mexilhão sauté coberto por espécie de manto de gelatina de limão, repousando sobre uma "emulsão de mexilhão" que para mim tinha gosto de uma bisque à francesa super bem feita, e fria.
O pratinho mais lindo de todos era este que segue: cenourinha da boa, e, por cima, "terra achocolatada" (que eles chamam de pó de cacau). Uma clara homenagem à horta (orgânica, aposto) de onde veio a cenoura e... não é que os sabores combinam?!
Provei três pratos de peixe diferentes, entre eles um elegantíssimo pargo com três texturas de cenoura: em purê, em finas lâminas "pickled", enroladinhas, e em gelatina:
Era o exemplo perfeito de "less is more". Em abril passado eu comi um pargo com cenouras no mesmo Epice. Vejam como era menos preciso do que o pargo de agora:
Mas o peixe que mais me marcou, nesta visita recente, foi a pescada amarela, servida com creme de palmito, palmito assado, vinagrete de pupunha e jamón serrano. Devorei. Esqueci até de fotografar! Essa está no menu à la carte, aliás....
Ei-la, em foto de divulgação:
Das carnes, a mais deliciosamente rica (e menos fotogênica) era a costela de boi, tão desmancha-na-boca que deve ter passado um tempão cozinhando no vácuo, e lambuzada de um molho daqueles que envolvem toda a língua, sabem como? Ao lado vinha uma espécie de arroz bem "meloso" que não era arroz mas sim farro, coroado com uma folha de couve desidratada.
Um tantinho mais convencional - mas nem por isso menos gostosa - a vitela vinha com gnocchi de semolina, cogumelos Portobello e redução de caldo de vitela e Jerez. Essa também sumiu antes que fosse fotografada.... :)
Outro acerto: a paleta de cordeiro com um cubo de queijo de cabra empanado, uma batata coberta de espuma cremosa de salsinha e, para trazer crocância e acidez, picles de cebola roxa.
Um parêntese:
Em outro dia de comilanças, no encontro anual dos leitores deste blog lá no Engenho Mocotó (
leia sobre a tarde de farra neste link), o Alberto serviu orelhinhas ultracrocantes de porco com uma mostarda que me lembrou aïoli, sobre couve manteiga, que também estarão no novo menu degustação....
Aqui, as mesmas orelhas, em foto chique, de divulgação (de Tadeu Brunelli):
Mas, voltando ao meu almoço no Epice, embora tenha adorado tudo, as sobremesas foram o ponto alto. A primeira era um belíssimo casamento de maçã Granny Smith (a verdinha, mais ácida) e dill (endro). Fatia de maçã confitada, sorbet de maçã, raminho de dill.
A segunda sobremesa era outro primor: até agora, se fecho os olhos e puxo pela memória, lembro-me perfeitamente do gosto simultaneamente leitoso e fresquinho desse "estudo lácteo":
A pele de leite desidratada (que ele chama de torresmo de leite), o farelo de leite que me fazia pensar em infância e leite Ninho, o sorvete de iogurte.... ai ai... Fechei com chave de ouro.
Agora preciso voltar lá para provar os outros pratos do menu degustação, que, naturalmente, mudará com frequência. Sei que no começo vai incluir um confit de garoupa com picles de legumes crus e arroz produzido no interior paulista por Chicão Ruzene (Retratos do Gosto) e também três diferentes chocolates (40%, 55% e 70%) da marca hype AMMA (baiana) em diferentes texturas.
O Epice não é para todo mundo, entendo. Minha amiga Isabella, por exemplo, se cansa de tantas explicações, tanta invenção. Mas para os loucos do meu time, que entregam-se alegremente a longos menus e adoram ver um chef dar o melhor de si em pratos criativos e muito bem-pensados, Landgraf nunca desaponta.
Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866
