27.3.12

Jiro e os chefs Eneko Atxa e Magnus Nilsson: produto, produto, produto



Tenho escrito posts-livros, respostas a comentários feitos por a e b no Twitter, ou, no caso de ontem, um post (merecidamente longo) dedicado ao Epice.

Mas hoje vou escrever menos e mostrar mais.

Este post dedico a @ankauf , @oadegadesake, @msTLord @ReCruz @alhosepassas e @missmacinelli - mas, principalmente, à @ankauf (para quem não sabe, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila) que foi quem deslanchou a (frutífera) discussão/controvérsia sobre minha última coluna na Folha, terroirs e quetais.

"Subi" um vídeo meu meio ruinzinho que, se aumentado para tela cheia, mostra bem o chef basco Eneko Atka, do Arzumendi, perto de Bilbao, explicando o fantástico novo espaço que ele fez para servir sua comida feita de bichos e plantas do seu "quintal". Vejam:



E um segundo vídeo, feito pela jornalista Maria Canabal, de Eneko falando do novo restaurante no fórum gastronômico OMNIVORE, em Paris:



Do outro lado do mundo, um mestre dá exemplo: Jiro, um dos maiores sushimen do Japão, ainda vai todo dia ao mercado de peixes escolher cada peixe que vai servir a seus clientes. Incrível o trailer do filme sobre ele:

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala caçando patos na Lapônia

E, por fim, mostro a seguir uma prévia exclusiva de trechinho do livro de outro chef que admiro muito, o sueco Magnus Nilsson do Faviken. Esse livro sairá em poucos meses, pela PHAIDON.

Para bom entendedor, o elo entre os dois vídeos e os parágrafos abaixo e tudo aquilo que discutimos no Twitter será claro: proximidade ao produto, conhecimento do produto, respeito pelo produto.


Posto aqui não para reiniciar qualquer discussão,  mas meramente para fazer pensar, um minutinho que seja.


 

2 comments:

  1. Gabriela BarrettoApril 12, 2012 at 8:00 AM

    Como cozinheira e dona de restaurante, tenho alguma experiência com árdua tarefa de buscar bons ingredientes e a viabilidade de comercializá-los.Acho ótimo que temas como esse sejam discutidos por pessoas como você, e seria muito bom se mais pessoas se pusessem a refletir sobre as escolhas que fazemos, tanto como empresários (que tipo de peixe colocar no cardápio), quanto como consumidores (que tipo de restaurante frequentar, como escolher o que comprar para casa).Desde já devo concordar que falta um longo caminho para o público brasileiro, já que somos muito jovens e incipientes em termos de cultura alimentar. Quanto a isso não me refiro ao repertório de receitas brasileiro, ou `a diversidade de ingredientes nacionais, mas justamente `a pouca compreensão que temos dessa diversidade e ao mínguo entendimento de noções culinárias, para não dizer gastronômicas que outros países já tem incorporado `a sua cultura, como França e Itália.

    Por outro lado, acho sim que como profissionais do ramo, temos a responsabilidade de nos aprofundar nessa matéria, e de buscar alternativas viáveis para o frango de granja industrial, para o tomate ruim e cheio de veneno.
    Afinal, como expressa perfeitamente essa frase tuitada pelo movimento OITF "To be interested in food but not in food production is clearly absurd" - Wendell Berry.

    Por isso, concordo com você! É possível sim colocar produtos orgânicos e de pequenos produtores no cardápio.
    Mas isso tem um preço, alto ainda. E dá um trabalho absurdo.

    No Chou eu procuro fazer isso o máximo possível. Mas é bem difícil. Dos 5 distribuidores de produtos orgânicos com quem trabalhamos desde a abertura do restaurante quatro anos atrás, 4 faliram. Eu não tenho volume de compras para comprar diretamente do produtor, por isso necessito um distribuidor. Tudo bem, vamos tentando com um diferente a cada vez, pagando preços mais altas pelos orgânicos porque eu continuo acreditando que vale a pena. Mesmo assim, temos apenas um máximo de 15% de ingredientes orgânicos ao todo. Por quê? Porque ainda é escassa a oferta, e em alguns casos, a alternativa orgânica não compensa em termos de sabor, de qualidade. Exemplo: creme de leite, manteiga (as marcas orgânicas que provamos eram de má qualidade, tinham sérios defeitos como produto). Então não vou colocar um produto pior no cardápio só porque ele é orgânico.

    Mas não deixamos de procurar. E uma das minhas maiores alegrias é encontrar produtos bons, feitos de forma consciente, por produtores bacanas, como o leite leitíssimo que usamos no restaurante, como a baunilha orgânica plantada na Bahia (aposto que muita gente não sabe que cultivamos baunilha no Brasil), como o café da Isabela Raposeiras. Infelizmente isso ainda é raridade no Brasil. Tem que procurar muito, arcar com o preço mais alto e ainda, se for um restaurante pequeno como o Chou, driblar problemas de distribuição e logística. Tem que querer muito.

    E enfrentar a desinformação e o preconceito do cliente, que quer polvo no cardápio o tempo todo, mesmo quando há uma sobrepesca e o polvo vem num tamanho abaixo do normal, porque não tem tempo de crescer; que exige o frango no cardápio, quando o frango korin sem agrotóxicos que eu compro necessita de um tempo próprio para engorda e nem sempre está disponível no tamanho que eu necessito. O cliente que prefere salmão a uma incrível e infinitamente superior tainha, porque é mais fresca, vindo de mais perto.

    Apesar das dificuldade eu acredito firmemente que vale a pena e continuo buscando esses produtos, esses produtores. Num país cada vez mais burramente burocratizado, muitas vezes tenho a sensação de que as coisas ficam mais difíceis nesse sentido, em lugar de mais fáceis e acessíveis. Por isso o debate sobre essas escolhas é indispensável se queremos que mais pessoas se interessem por esses temas, se buscamos uma maior consciência entre cozinheiros, donos de restaurante e consumidores.
    Continuemos discutindo e debatendo esses tópicos!um abraço
    Gabriela Barretto

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  2. Poxa Alexandra, apesar de sensacional depoimento do chefe do vídeo Nozawa, não é o Jiro Ono, acredito que o Vimeo deva ter trocado a fonte!

    Mas gostei muito, assino embaixo no que o chefe disse!

    abs

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