Chef Magnus Nilsson, do Faviken, e o limite que separa o bom do podre

Coluna de quinta passada no Folha Comida...

Há algo de podre no reino da cozinha

Sempre ignorei a data de validade dos queijos; aquilo é algo vivo, que amadurece e muda de gosto a cada dia

Certa noite do ano passado, nos confins da Lapônia, sentei-me ao pé de uma lareira com um laptop para ouvir Magnus Nilsson explicar sua cozinha. Ao descrever em detalhes as fotos dos belos e singelos pratos que serve em seu restaurante Faviken, no noroeste da Suécia, o jovem chef me abriu os olhos.
Foi uma epifania: ele falou de embutidos curtidos por um ano; de alhos-porós armazenados em vidros no porão, em leve salmoura, servidos depois de atingirem um tom verde-oliva; de vaca em conserva.
Contou que serve uma entrada feita daqueles brotos que surgem em tubérculos guardados por muito tempo, que eu sempre achara repugnantes. Descreveu como transforma uma cabeça de repolho aparentemente podre em uma joia, descartando as camadas externas.
Naquela noite, ele forçou-me a ver o que deveria ser óbvio. Como no mundo dos queijos artesanais, fungos e podridões podem ser domados e postos a trabalhar em favor dos bons sabores.
Ao explorar a última fronteira entre o comestível e o roto, Nilsson mostra o quão vasta é a paleta de matizes de um mesmo ingrediente.
Tailandês deixa peixe fermentar para fazer dele seu condimento favorito. Mexicano põe fungo de milho (huitlacloche) em seu taco.
O prato emblemático do português é o bacalhau que, uma vez seco e salgado, desenvolve forte cheiro de "podridão peixosa".
No Norte, fazemos o mesmo com o pirarucu, sem falar que brasileiro não vive sem sua carne maturada.
Sempre ignorei a data de validade dos queijos. Aquilo é algo vivo, que vai amadurecendo e mudando de gosto a cada dia, a cada hora, tomando rumo conforme a embalagem, a temperatura, a luz.
O dinamarquês René Redzepi, que hoje já dispensa apresentações, tira cenouras da terra depois de mais de um ano para servi-las no Noma. Uma revelação!
A partir do momento em que se entende e se estica a longevidade de um ingrediente, ele se torna uma caixa de surpresas, um complexo universo a ser explorado.

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E mais sobre Magnus Nilsson, neste link

Resposta aos peruanos: Mistura, Gastón Acurio e o que escrevi na Folha

Anticuchos de coração de vaca, no Mistura, em Lima

Levar pedrada faz parte de meu trabalho e não é a primeira vez que acontece. Mas confesso que desta vez impressionei-me com a quantidade de peruanos que escreveram por aí - em cartas à Folha, em comentários neste e em outros blogs, no Twitter, etc. - reclamando de coluna que escrevi para o Folha Comida de umas semanas atrás.

Se não fui direto ao ponto antes, foi pura e simplesmente por uma questão de prioridades e fala de tempo. Fui a Lima para trabalhar, comer, falar com chefs, reportar. E não podia deixar de testemunhar coisas importantes, que não se repetiriam, ou de provar pratos do chef y ou z, para dedicar o pouco tempo que tinha em Lima a controvérsias.

Melhor dizendo: não me pronunciei neste espaço, porém dei entrevista ao jornal peruano El Comercio em que já deixo claro - no mais pavoroso portunhol e com profundas olheiras! - o que penso de Gastón Acurio e dos rumos da gastronomia peruana.

Agora, de volta a casa, posso dar maiores esclarecimentos aos meus leitores, na minha língua - sempre mais fácil, não é?

Creio que meu erro tenha sido o uso da palavra paiseco, que para mim não tem um significado  pejorativo como tem para muitos. Por isso, peço desculpas a todos que se sentiram insultados.

Ferran Adrià, de cinza, e Gastón Acurio, à sua esq. andando pela feira Mistura

Mas qualquer leitor atento verá, ao ler o texto até o fim, que eu queria apenas dizer que em certas coisas, como por exemplo, tamanho geográfico, o Peru é menor do que o Brasil. Bem menor. Mas que em outros aspectos, é maior.

As chefs Morena Leite e Flávia Quaresma no Mistura

O Peru, afinal de contas, conseguiu fazer grandíssimos avanços na esfera gastronômica. Para mim, e para muitos, trata-se de um pequeno gigante, que - espero! - servirá para dar um exemplo ao Brasil, onde brasilidade e conhecimento e valorização de produtos nativos ainda são um papo que alcança apenas a elite. O brasileiro médio acha que açaí só é aquela coisa roxa geladinha que surfista come com granola. O brasileiro médio não tem ideia do que sejam tucupi, xibé, arroz de cuxá, pequi. Ainda engatinhamos, enquanto o Peru navega de vento em popa rumo ao reconhecimento internacional porque seu povo entende mais da sua própria cozinha.



Disse isso, em outras palavras, na Folha:

"Taí o porquê da ascenção dos peruanos: todos jogam no time de Acúrio para forjar a imagem do Peru
 gastronômico. Restaurantes típicos abundam. Taxistas e lojistas conhecem a herança à
mesa e orgulham-se dela. O governo investe. E aqui?

Assisti uma palestra do fotógrafo Pedro Martinelli, em evento gourmet em São Paulo. Clamou
 emocionado pela preservação das tradições indígenas de trato da mandioca, mas não havia
 mais do que 20 pessoas na plateia. Nossos fóruns gastronômicos custam caro e falam para poucos.

Já o Mistura, em Lima, orquestrado por Acúrio, deverá atrair cerca de 300 mil visitantes em setembro.
Famosos como Alex Atala, René Redzepi e Ferran Adrià darão aulas e assinarão um manifesto.
Será grande o impacto. Não só por estar ali a nata dos chefs estrelados mas também por se
 tratar de uma feira vasta, democrática e farta em comidas, feita pelo povo e para o povo.

Esse Peru exuberante, exótico e exibido rodará o mundo em imagens enquanto assistimos de camarote."

A coluna era, em suma, uma crítica ao MEU país, e não ao Peru. Era meu modo de expressar uma vontade de que MEU povo apreciasse mais sua herança culinária, como faz o povo peruano. Que o governo ajudasse, facilitando a vinda de jornalistas gastronômicos ao Brasil, e a participação em fóruns internacionais dos nossos chefs - sem esse intercâmbio, a coisa jamais pegará embalo. E que os eventos gastronômicos do Brasil fossem inclusivos, democráticos e impactantes como o Mistura.

Onde havia um elogio, enxergou-se uma crítica. Eis aí a pena.



Que deixemos de lado picuinhas e vejamos o positivo: hoje avança o Peru, avança o Brasil e avança a gastronomia sul-americana. E ponto!



E mais Mistura e Gastón Acurio neste blog:

• O grupo de chefs G9, a Carta de Lima que assinaram, e os disparates escritos pelo jornalista inglês Jay Rayner
• Chef Gastón Acurio: quem é e o que fez pela gastronomia peruana
• Chef Gastón Acurio sobe ao palco no Mistura: vídeo
• "O Peru Ganhou de Nós", minha coluna sobre o Peru e o Mistura, na Folha
• Mistura 2011: o G9 e os destaques da agenda

E mais:
Passeio virtual pelo Mistura: série de vídeos dos vendedores de comidas feita pelo jornal peruano El Comercio

G9 e a Carta de Lima, na íntegra, e os disparates escritos por Jay Rayner

Tirei a semana para falar de Peru, rumos da gastronomia, chefs, etc. Desculpas aos que visitam o Boa Vida querendo dicas de restaurantes, etc., mas tão logo termine o Mistura, megaevento gastronômico aqui em Lima, trocarei o disco, prometo.

Por ora, acho importante reproduzir a seguir, na íntegra, o importante documento assinado pelos chefs que compõem o chamado G9 (termo um tanto ambicioso/pretensioso demais?). São eles  Gastón Acurio, Ferran Adrià, René Redzepi, Alex Atala, Massimo Bottura, Dan Barber, Michel Bras, Heston Blumenthal (que deu o cano porque está metido em enroscada familiar) e Yukio Hattori.

Oito dos nove chefs do G9 e, de paletó, Joxe Mairi Aizeg, o diretor do Basque Culinary Center,
que patrocinou o encontro em Lima

Por que resolvi postar a "Carta de Lima" na íntegra? Porque tem muita gente que opina e/ou critica sem saber do que fala, e sem ler o que foi escrito.

Foi ridicularizada e destruída hoje mesmo, pelo jornalista do The Guardian Jay Rayner, neste post.

Não digo que seja a dos chefs uma declaração perfeita, ou coerente com a história de suas carreiras (para Adrià, por própria admissão, essa questão de sustentabilidade não importava muito até poucos anos atrás).

Mas trata-se de uma iniciativa cheia de boas intenções e, creio, com potencial para desengatilhar uma série de avanços. No mínimo, com toda a mídia falando disso, botará o assunto em primeiro plano. Fará pensar.

Cada um, é claro, pode achar o que quiser. Mas está erradíssimo Jay Rayner fazer uma crítica tão mal-informada, dizendo, entre outros absurdos, que Alex Atala e Gastón Acurio são conhecidos apenas entre os cozinheiros com quem trabalham.
 
Hein?

O maior disparate de todos foi Rayner dizer que "they have made the terrible mistake of thinking anybody really gives a damn what they think." Ou seja: "Os chefs fizeram o grande erro de achar que alguém se interessa em saber o que pensam".

Pode ter gente que já se cansou de ouvir blablablá de chefs, mas uma coisa é fato: qualquer "a" que saia da boca de Redzepi, Adrià e/ou Acurio virará notícia, não só hoje como sempre. E legiões de jovens chefs do mundo todo ouvirão/lerão/debaterão com enorme interesse. E afinal de contas, a carta destina-se a eles, os cozinheiros - como esqueceu-se de dizer o sr. Rayner.

Lá vai, a quem interessar possa:

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

Carta abierta a los cocineros del mañana

A TÍ, COCINERO O COCINERA:

En relación con la naturaleza
- Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.
- Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.


En relación con la sociedad
•    Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.
•    Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socio- económico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber
•    Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores
•    Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Chef Gastón Acurio, o Peru e a identidade gastronômica: reflexões antigas, revividas

Estou sem tempo algum de escrever longos posts, por estar passando cada hora do dia mergulhada na fascinante e impressionante feira gastronômica Mistura, aqui em Lima.

 

Não quero perder nada, e, acreditem: há todo um MUNDO a ser visto, muito maior do que eu jamais poderia imaginar, apesar de já ter ouvido relatos de chefs e amigos que já tinham vindo ao evento no ano passado.

Prefiro não entrar em detalhes por enquanto, mas tenho que dizer que estou muito triste com os ataques que venho recebendo no Twitter de pessoas que, equivocadamente, pensam que não aprecio o Peru e sua gastronomia. Acho grande ironia, considerando que desde que pus os pés em Lima tenho transmitido, por fotos e tweets postados em tempo real o meu entusiasmo e fascínio pelo que ando vendo aqui.

Os ataques me fizeram pensar. E ao puxar pela memória, lembrei-me de um texto que escrevi em 2009, publicado na revista WISH. Alguns detalhes já estão desatualizados, mas a essência do que está dito ali ainda vale. É um tanto longo, peço desculpas. Mas postá-lo aqui talvez sirva para esclarecer que não é de hoje que admiro imensamente não só o Peru como seu povo, seu maior embaixador - Gastón Acurio - e sua rica gastronomia. Lá vai:

O chef Gaston Acurio, no palco do Mistura, em Lima

  Por que demoramos tanto para perder a vergonha de comer rapadura e farofa? Nos anos 80, Laurent Suaudeau e Claude Troisgros descobriram, encantados, tudo aquilo que nós brasileiros já conhecíamos e comíamos em casa, mas achávamos jeca. Aos poucos, os dois deram início a uma verdadeira revolução da alta gastronomia verde-e-amarela. Em 82, Suaudeau fez seu primeiro purê de mandioquinha. Depois usou jabuticaba em molho para pato, e pôs milho verde no nhoque. Troisgros, na mesma época, criou um kir com licor de jabuticaba no lugar do cassis e serviu peixe com molho de maracujá. A dupla francesa deu o que falar, mas por muito tempo permaneceu isolada, com sua predileção por ingredientes tropicais considerada pela maioria como “excentricidade de gringos”. Só de cinco anos para cá a coisa começou a mudar de figura.

   A certa altura, o restaurante D.O.M. passou a ganhar prêmios mesmo servindo PF no almoço e peixes da amazônia no jantar. Morena Leite mudou-se de Trancoso para cozinhar pratos baianos-chiques no Capim Santo, em São Paulo, diploma do Cordon Bleu debaixo do braço. Helena Rizzo, de volta de longa expedição à Espanha avant-garde dos irmãos Roca, gênios modernistas, pingou azeite de trufas sobre mandioca e tucupi em seu Maní. E casou uma terrine de foie gras com cubinhos de gelatina de cachaça, castanhas-do-Pará e goiabada. De repente, virou moda hastear a bandeira da brasilidade.

  Mas a onda é recente. Enquanto isso no Peru...

  O mesmíssimo preconceito contra os ingredientes nativos reinou durante muitos anos. O ají amarillo (pimenta amarela suave), a quinoa, frutas como maracujá, aguaumanto, mamey e chirimoya – tudo isso era visto como comida dos criollos.  As três vertentes da cozinha nacional – chifa, de influência chinesa; nikkei, dos imigrantes  japoneses, e criolla, dos andinos – eram apreciadas só nos botequins e nas casas de família. Jamais nos bons restaurantes. Só que lá a maré virou mais cedo....

  O mérito é de Gastón Acurio, a grande estrela da gastronomia peruana. Um filho de político que cursou Le Cordon Bleu e casou-se com uma pâtissière alemã. Em 94, abriram em Lima o Astrid y Gastón servindo cozinha francesa. Em 96 puseram, pela primeira vez, ají no cozido de carne e introduziram ceviche e tiradito no menu. Três anos mais tarde, o restaurante já não tinha nada de francês. O Peru, na mão de Acurio, virava grife.

  O homem é um furacão. E, praticamente sozinho, encarregou-se de levar ao mundo a cozinha peruana. E não é que a estratégia megalomaníaca tem dado certo? A conta já passa de 40 restaurantes. Quarenta! Cidade do México, Santiago, São Francisco, São Paulo, Caracas, Madri. Em breve, Dallas e Nova York. E Lima, claro, onde tudo começou.

O chef Alex Atala admirando a festa, no Mistura

   A grande sacada de Acurio foi separar a gastronomia peruana em capítulos. Nas várias cevicherias La Mar ele faz... ceviches. No novo Panchita em Lima serve anticuchos, que são espetinhos. Na T’anta e suas filiais a especialidade são os doces e salgadinhos. “Já vi sites taxando Gastón de megalomaníaco e dando a entender que ele fez uma rede de comida étnica pasteurizada”, diz Bruno Faro, ex-sous-chef de Flávia Quaresma que está estagiando em dois restaurantes de Acurio em Lima. “Mas brasileiro não conhece a comida peruana, qualquer um que saia comendo pelas ruas no Peru verá que ele só faz aprimorar a verdadeira cozinha típica”.

Anticucho (espeto) de coração de vaca, no Mistura

   Gaston não foi o primeiro – só o mais audaz e ambicioso. Já em 1992 existia um minúsculo restaurante de seis mesas chamado El Comensal, fundado pelo crítico gastronômico e jornalista Bernardo Roca Rey. Ali, sim, surgiu o que viria se chamar de cozinha novo-andina. Tudo o que jamais tinha sido utilizado num restaurante fino entrava naquela despensa: cuy, o leitãozinho dos andinos pobres; folhas de coca, que,  maceradas, eram usadas no coquetel coca sour; quinoa, o grão que deu origem ao “quinotto”, um risotto sem arroz; e assim por diante.

     O Comensal fechou, mas o movimento que havia desengatilhado continuou a tomar corpo. Discípulos abriram negócios próprios e difundiram o evangelho novo-andino. Em Lima, há o Malabar, de Pedro Schiaffino; em Montreal, o Raza, de Mario Navarette. Emanuel Piqueras foi para Oregon, nos Estados Unidos, e inaugurou o Andina, que logo começou a ganhar prêmios. Isso para não falar do Nobu, que apresentou o tiradito – misto de carpaccio e sashimi - aos americanos e emprestou à cozinha nipo-peruana uma patina de sofisticação globalizada. Tanto no original, no Tribeca novaiorquino, como nas tantas filiais que foram abertas na sequencia. Até Maceió tem seu novo-andino, o Wanchako. Resultado: difundiu-se a tal da cozinha novo-andina a ponto de criar uma imagem de Lima como meca gastronômica. A cidade foi proclamada a nova capital foodie mundial primeiro pela Gourmet, em 2006, e depois pela bon Appétit, em janeiro deste ano.

   “Lá fora, a cozinha peruana é mais conhecida que a nossa, que fica reduzida a rodízio e feijoada”, diz Alexandre Miqui, dono do primeiro restaurante peruano de sucesso em São Paulo, o Shimo. Miqui tornou-se sócio do mestre em pessoa: abriu com Acurio o primeiro La Mar em solo brasileiro, no Itaim. E pretende reproduzir a fórmula em várias cidades brasileiras.

   Acurio pensa grande: quer, simplesmente, fazer a cozinha peruana tão conhecida no mundo quanto a japonesa ou a mexicana. Ele diz que em dez anos Lima será como Paris: uma cidade aonde as pessoas irão só para comer. Pelo andar da carruagem, não duvido nada.

E mais Peru e Gastón Acurio:


Chef Gastón Acurio e seu grito pela proteção da cultura gastronômica e da biodiversidade de cada país - com vídeo


Coluna na Folha: o Peru, o chef Gastón Acurio e o evento gastronômico Mistura

Mesas com guarda-sol no evento Mistura