Peixes e crustáceos em perigo: um alerta da jornalista Marie-Claude Lortie

 

Tenho falado pra vocês que um dos fatores que encorajam sobrepesca de espécies ameaçadas é quando o público pouco sabe, e não se interessa em conhecer os peixes e crustáceos que come. Foi esse o tema, inclusive, da minha coluna desta semana no caderno Comida, da Folha, que focava no atum bluefin.

Sob o risco de entediar quem não tem lá grande vontade de ler tanto sobre o tema, sinto que preciso voltar a bater nessa tecla.... Fica o aviso: este post não faz nada o tipo curtinho-e-levinho, quem preferir que pare por aqui! :)

Aos que entendem francês, recomendo vivamente a leitura da reportagem publicada hoje no jornal La Presse pela crítica gastronômica Marie-Claude Lortie, que repete alguns dos mesmos pontos que levantei também nesta semana na Folha.

A matéria dela foca no Québec, é claro - uma província gigantesca, maior do que muito país europeu, com incrível abundância de produtos da terra e do mar. 

Mas a questão-chave é a mesma: se as pessoas tivessem a cabeça mais aberta procurariam comer peixes e moluscos de espécies menos conhecidas, mas nem por isso menos gostosas - e na época certa. Isso aliviaria a pressão sobre o bluefin, o Chilean Sea Bass (Patagonian Toothfish) e o bacalhau, entre outros animais ameaçados.

O golfo do rio São Lourenço está repleto de peixes e frutos do mar de primeira, conta ela. Os melhores chefs de Montréal, como Normand Laprise do Toqué!, sabem disso e procuram servir justamente esses produtos, e não aqueles importados de outros países. 

chef Normand Laprise

Mas é uma questão beeeem complicada. Por dessas grandes ironias, a maior parte do que se pesca no golfo vai para o Japão (de novo ele, o Japão, o grande vilão!). Os japoneses simplesmente pagam mais e pagam no prazo. Sobra pouco para chefs locais como Laprise - e esse pouco acaba inflacionado pelos japoneses. Outro problema: pescadores preferem pescar somente aquilo que tem saída garantida, como a lagosta. Relutam em gastar tempo e esforços pescando coisas que os consumidores não conhecem e não pedem nos restaurantes. Inicia-se assim um ciclo vicioso: o consumidor não conhece e não pede, então o chef não põe no menu e o pescador não pesca, e assim explica-se a gama limitada de peixes e crustáceos oferecidos na maioria dos lugares.

Felizmente, chefs como Laprise remam contra a corrente.

Brasserie T!, em Montreal

Primeiro, o plateau de frutos do mar de sua Brasserie T! (versão mais barata e descontraída do Toqué!) é um exemplo de diversidade e de repeito ao produto local. Tudo vem da província do Québec ou, no máximo, das províncias mais ao Leste, como Nova Scotia ou New Brunswick.

Mexilhões e vieiras das ilhas Magdalen (essas últimas, disponíveis só três semanas por ano, e servidas em ceviche com moranguinhos de verão). Lagosta do Québec. Camarõezinhos nórdicos (crevettes de Matane)... 

Eu não conhecia o whelk (a linda concha no centro, molusco gastrópode primo do búzio brasileiro) - que ele retirou da concha, preparou na chapa e serviu usando a concha como recipiente para o molho aïoli. 

Ah, sim, e ouriço de Rimouski na própria concha com creme e brunoise de batata cozida. 

O ouriço daqui tem sabor muito mais suave do que o ouriço brasileiro, e espinhas quase macias, esverdeadas, além de ser bem menor. Gostei muito! E embora pareça over "empetecá-lo" com creme de leite e batata, era simplesmente um manjar dos deuses, tive que pedir para repetir!

Mas o que me impressionou foi o cuidado em buscar, o mais perto possível, cada um daqueles elementos do plateau. Quando não acham, é simples: o plateau sai do menu imediatamente!! 

Agora, quero achar um restaurante no Brasil que sirva algo equivalente, com uma larga amostragem de produtos dos nossos mares. Quem sabe indicar?

BRASSERIE T!
1425 rua Jeanne-Mance (esquina com rua St. Catherine)

 11:30 até o último cliente
Tel 514-282-0808
           

Os dez melhores restaurantes de Nova York (para quem gosta de novidade!)

As pessoas sempre me pedem uma lista dos restaurantes mais bacanas de Nova York, e a verdade é que eu tenho que constantemente atualizar minhas recomendações. Afinal de contas, os lugares sobem e descem, as novidades vão surgindo e em uma questão de dois meses a minha lista dos top 10 muda consideravelmente.



Então tá aqui a versão atualizada dos meus 10 favoritos, deixando de fora alguns clássicos sempre maravilhosos (Le Bernardin, Daniel) que as pessoas já estão carecas de conhecer.

Minha lista é pra lá de subjetiva, claro, e reflete os gostos muito peculiares de uma comilã insaciável. E atenção: não estão em ordem de preferência!

1. Momofuku Ssäm Bar
2. Esca
3. The Dutch
4. Franny's
5. Pulino's
6. Del Posto
7. The Standard Grill
8. Eleven Madison Park
9. Minetta Tavern
10. DBGB

E a seguir, o porquê das minhas escolhas....

THE DUTCH

Esse restaurante com bar de ostras e imensos janelões, numa esquina do Soho, é encantadoramente belo. Do mesmo chef Andrew Carmellini do Locanda Verde, serve pratos como siri com bloody mary que tiram o fôlego de tão deliciosos e coquetéis malucos porém interessantíssimos.
131 Sullivan St. tel. (212) 677-6200

Momofuku Ssam Bar

Momofuku Ssam Bar

Animado, barulhento, sempre lotado, comida de-li-ci-o-sa focada em porco e sabores asiáticos. Conforto, há pouco: os bancos são toras de madeira cortadas em cubo ou retângulo.
O menu divide-se em capítulos: crus, presuntos, da estação/da região, miúdos, etc. E as porções, pequenas, permitem que se peçam vários pratinhos pra experimentar.
Imprescindível experimentar o sanduichinho de barriga de porco no steamed bun (pãozinho feito no vapor, quase uma panqueca gorducha). Pra dar um contraste, julienne de pepino e scallions. Maciozinho e quentinho, a carne uma manteiga, cada bocada um pedacinho do céu.
Agora, eles aumentaram o espaço e no almoço servem só pratos com pato, do sanduíche com musse de pato ao arroz com pato assado. Até a mortadela e a pancetta são de pato!
SSAM BAR 207 Second Avenue, tel. (212) 254-3500 - não fazem reserva

Sanduíche de porco no steamed bun do Momofuku Ssäm Bar

Minetta Tavern

Minetta Tavern 

Em uma ruela no Village, pequeno, apertadinho, ultrabadalado, sempre lotado, difícil de reservar, super bife, super hambúrguer, comida pendendo para francesa deliciosa. Meses foram gastos no restauro dessa velha taverna do Village de modo que quase não se diferencia o novo do original. Fica numa viela, rodeado de barzinhos encardidos, neons, lojas furrecas, uma coisa assim bem alternativa. Mas sua clientela bem-vestida e ruidosa não tem nada de alternativa: famosos, aspirantes a famosos e boa parte do who’s who de Nova York. Reservar com muita antecedência é primordial.
  Nunca comi algo lá que não estivesse excelente. Gosto bastante do trio de tartares, por exemplo: vitela com trufa preta, cordeiro com menta e azeitona e carne com mostarda e picles. Carnes cortadas na faca com cuidado, os cubinhos todos idênticos, de um rosa e um vermelho intensos, e claramente de uma qualidade e frescura bem superiores à média. Outro de meus favoritos é o tutano de boi servido ainda no osso, aquela gordura rica e explodindo de sabor, salpicada de salsinha e tomilho picados e, pra acompanhar, fatias tostadas de baguete. Mas verdade seja dita: quase todo mundo que vai comer lá pede a carne (maturada, perfeita) ou o Minetta Burger (com queijo cheddar e cebola caramelada).

Minetta Tavern: Rua MacDougal esquina com Minetta Lane, tel. 212-475-3850

Standard Grill: super hambúrguer no Meatpacking

The Standard Grill 

No térreo do hotel Standard, no Meatpacking, especializado em carnes e hambúrgueres, ambiente super charmoso, muito badalado. Em geral, ótima comida.
Rua Washington , 846, esquina com rua 13.Tel. (212) 645-4646

The Breslin

Melhor brunch de Nova York e ponto final. A inglesinha April Bloomsfield é uma chef durona, perfeccionista e o resultado percebe-se. Mesmo sendo uma cozinha simples, farta, robusta, é executada com grande rigor. Resultado: hambúrguer perfeito, fritas perfeitas, salada caesar das melhores que comi na vida, tomates assados que fazem suspirar. Mas cuidado: aquilo ali lota todo fim de semana então o jeito é ir muito cedo ou preparar-se pra tomar umas no bar....

No escurinho The Breslin dá para encomendar um assado inteiro para
dividir com amigos na mesa de frente para a cozinha

DBGB, na Bowery, do Daniel Boulud

DBGB 

Lugar casual do famoso chef Daniel Boulud, seu primeiro negócio na parte mais cool da cidade, a Bowery (Downtown, perto de Nolita). Escurinho, hambúrgueres deliciosos, barulhento, badalado. Fachadinha apagada, de vidro, sem graça nenhuma. Mas uma vez lá dentro a gente vê que na verdade o décor é lindo: salão principal tem uma cara bem diferentona, com sofás cinza-granito de espalda alta formam “booths” e as mesas ficam meio engaioladas no centro de um cercado de prateleiras, onde ficam expostas panelas de cobres presenteadas por chefs famosos, conservas e garrafas de vinho. O hambúrguer chamado “the piggie” tem por cima da carne de hambúrguer um montinho de carne de porco barbecue desfiada; pão feito com cheddar e milho, e uma maionese de pimenta jalapeño pra dar um coice leve. Ma-ra-vi-lho-so, gostinho bem defumado, irresistível contraste de doce, salgado e picante. E macio como colo de babá. Costuma vir com fritas mas pedi uma salada de alface bib – pecado, eu sei… O cachorro quente da casa é outra maravilha: o pão, tostado; a salsicha, gorda e levemente defumada.
DBGB: Rua Bowery, 299, tel. (212) 933-5300
Post em que eu mostro todos os pratos que experimentei, neste link.


 

Eleven Madison Par

Eleven Madison Park 

Lindo, lindo, lindo (principalmente de dia), pra ir com a namorada ou mulher, muito elegante e bastante caro mas a comida vale cada dólar. Fica de frente para o parque que lhe dá nome.
Eleven Madison Park: Av. Madison, 11, tel. (212) 889-0905
Post em inglês em que eu mostro todos os pratos que experimentei.

Pulino’s 

A pizzaria badalada do Keith McNally dono do Balthazar, Pastis, Morandi, Minetta Tavern, na Bowery, que tornou-se verdadeiro corredor gastronômico. Lugar sempre ultra-lotado (reservem sem falta!) pra comer pizza bem-feita, e carnes assadas também em forno à lenha.
282 Bowery, tel. (212) 226-1966, www.pulinosny.com
Aqui, um post em que eu descrevo o Pulino's em detalhes, com fotos dos pratos

  Esca

 Peixes e frutos do mar? Querendo gastar, sempre há o excelente Le Bernardin (155 West 51st Street . tel. (212)-554-1515 ) - caro, careta, formal, clientela business, salão meio anos 80 mas mesmo assim um dos meus favoritíssimos porque os peixes são simplesmente maravilhosos. Quem nunca foi tem que ir, nem que seja uma vez na vida.


Mas, atualmente, se é para comer em um bom restaurante de peixes e frutos do mar, prefiro o Esca. Simples, com toalhas brancas nas mesas e paredes pintadas de creme. Em um endereço ermo, no bairro Hell’s Kitchen e perto da megaloja de fotografia B+H, brilha pelo que traz no prato: delícias recém-tiradas do mar, sempre com a maior qualidade possível.

Crudo de vieiras do Esca, o melhor que já comi

Os crudos são impecáveis, idem os peixes servidos inteiros, trazidos à mesa em frigideira funda de cobre. Até a sopa de pescados e mariscos merece aplausos. O chef e entendido no assunto chama-se Dave Pasternak, mas por trás dele há a mão onipresente de Mario Batali, sócio-proprietário do negócio. Este é para anotar, sem falta, no caderninho…

Esca: 402 West 43rd Street, tel. 212 564-7272, www.esca-nyc.com

Del Posto, o super italino do Mario Batali no Meatpacking

Del Posto 

O italiano do Mario Batali no Meatpacking que recebeu a cotação máxima do crítico do The New York Times. Lindo, chique e… delicioso.
Saiba mais sobre o Del Posto, aqui.

Pizzaria Mare Monti, de Juscelino Pereira e Ricardo Trevisan: novidade nos Jardins

A casa na esquina da Padre João Manuel e da Barão de Capanema que já foi ocupada pela Risotteria Alessandro Segato em agosto vai virar pizzaria "chique".

Os sócios estão os ex-Grupo Fasano Ricardo Trevisani (que já tem uma pizzaria, a Mare Monti, na Riviera de São Lourenço), e Juscelino Pereira (Piselli, Zena Caffè, Ministro 1153). Esse será o segundo negócio juntos, já que têm também o Tre Bicchieri, com outros sócios.

Em maio os dois estiveram em Nápoles e Milão buscando ideais para a "pizzaria gastronômica" que pretendem abrir logo mais. Além das pizzas, pretendem servir diversos frios de primeira, como nas boas salumerias italianas. 

E agora, me conta Juscelino, quem está na Itália é o Nascimento, que será o pizzaiolo da Mare Monti paulistana. "Ele está em Nápoles fazendo várias visitas e cursos com o presidente da associação dos pizzaiolos, Antonio Starita", diz Juscelino. "A sua pizzaria é a mais famosa da cidade."

Acho que vem coisa boa aí....

Para quem não sabe, a pizzaria de Antonio chama-se Starita, e é um clássico de Nápoles...

Juscelino Pereira    Crédito: divulgação

E mais sobre o Juscelino (informações de press release):


Nascido em Joanópolis, interior de São Paulo, Juscelino sentia falta de uma comida caseira bem feita na região dos Jardins. Queria um lugar descontraído e acolhedor, onde os clientes pudessem apreciar bons drinks ou simplesmente petiscar e beber cerveja de garrafa. Tudo isso está no cardápio do Ministro 1153.

Em sua última viagem à Itália, Juscelino Pereira, apaixonado pela gastronomia e cultura do país, garimpou receitas e drinques de bares de diversas regiões, que agora estréiam no cardápio do bar. O ambiente também recebeu nova decoração, assinada por Nando Marmo.

Drinques clássicos italianos agora fazem parte da carta do bar, como o tradicional Negroni, e o Negroni Sbagliato, versão que combina Campari, Martini rosso e espumante, o Rossini, um coquetel que leva morangos e espumante, e o indispensável Bellini . O Aperol spritz - drinque hit dos bares italianos preparado a base de Aperol, espumante e água com gás - também passa a integrar as opções da casa.

Para acompanhar os novos drinques, a sugestão são as Piadinas, assinadas pelo chef Franco Bonandini, uma espécie de sanduíche típico da região da Romagna feito com farinha de trigo, sal, azeite e água, depois a massa bem fininha é grelhada e recebe recheios variados. No Ministro a Piadina aparece em quatro versões: Caserta, recheada de mussarela, rúcula, tomate e pesto; Valtelina preparada com bresaola, mussarela de búfala e tomate seco; Quattro formaggio, de quatro queijos e mel, e Parma  recheada com presunto cru, queijo stracchino e rúcula.

Os Crostinis de polenta (nas versões Con salsiccia, fatias de polenta grelhada cobertas com ragu de lingüiça e Con gorgonzola e uvetta- fatias de polenta cobertas com molho gorgonzola e uvas passas), as Bruschettas– com Sardella, Funghi e Pomodoro e basílico, e petiscos como o Suppli al telefono, bolinhos de risoto recheados com mussarela, tomate seco e manjericão, e Olive Ascolane azeitonas recheadas de lingüiça, empanadas e fritas, completam o time de novidades italianas.


MINISTRO 1153
Endereço: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1153 – Jardins – São Paulo
Telefone: (11) 3064-1153

Restaurante Epice, do chef Alberto Landgraf, em São Paulo: cozinha cuidada e sofisticada

São Paulo tem muito cozinheiro bom e milhares de restaurantes informais onde come-se bem e despretensiosamente. Mas faltam restaurantes servindo a clássica alta cozinha. Quem é o Gordon Ramsay ou o Thomas Keller ou o Daniel Boulud paulistano? Não há. Temos bons chefs de vanguarda – Alex Atala, Helena Rizzo – mas pena-se para achar alguém em São Paulo que tenha talento e/ou disposição para fazer uma cozinha de raíz francesa com cara contemporânea e toques autorais (Raphael Despirite do Marcel, talvez).

Por isso vejo com bons olhos a chegada em cena do jovem Alberto Landgraf, de 30 anos. Filho de mãe japonesa e pai alemão, crescido em Maringá, no Paraná, o garoto aprendeu a cozinhar em Londres, onde começou a carreira no chique hotel Blake’s. Enquanto morou lá passou por vários restaurantes, dos quais o melhor foi a joia da coroa do império do Gordon Ramsay, o restaurante na Royal Hospital Road que tem três estrelas Michelin. Esteve também três meses em outro grandíssimo restaurante, do chef Pierre Gagnaire, na França. Depois de pular mais um pouco de galho em galho, voltou a São Paulo e abriu, há dois meses, o pequeno Epice, nos Jardins.

De um garoto de trajetória relativamente curta, esperava menos, confesso. Mesmo neste começo, percebe-se a minúcia na execução de pratos incrivelmente refinados, como o salmão cortado fino como um véu e servido com um ovo trêmulo e de gema mole, e cogumelos marinados picadinhos por baixo.
“Faço uma cozinha simples”, disse ele ao se sentar à mesa para uma rápida entrevista. Nada mais longe da verdade.

A barriga de porco, por exemplo, leva cinco dias para ser preparada, passando por salmoura molhada, depois salmoura seca, etc. etc. etc. Quando finalmente chega ao prato, tem o formato de um perfeito retângulo (depois de prensada), uma casca perfeitamente crispy e um interior rosado, tenro.
Do prato de charcuteries da entrada ao belíssimo pargo com cenoura em várias leituras ele deixa claro que entende do riscado. Pratos chegam à mesa em bandejas, em pegada haute cuisine.

O restaurante em si é estreito, elegante e banhado de luz natural à hora do almoço, com chiques cadeiras de madeira caramelo e estofado carmuça verde-sálvia e madeira.

O serviço, apesar de esforçado, ainda parece bem atrapalhado – um ponto contra que não me impede de achar que esse restaurante ainda vai dar o que falar.

Entusiasmei-me tanto com meu primeiro almoço lá que voltei para jantar no mesmo dia (tira-teima!) e já fui logo escrevendo, correndo, minhas primeiras impressões.

Mas vamos lá, deixem mostrar o que provei que me deixou tão impressionada…

Primeiro, um prato com rillete de porco, mousse de foie gras, rémoulade de couve-flor crua e uma maravilhosa terrine de joelho de porco perfumada com conhaque. Não sei de muitos lugares que servem essas coisas em São Paulo, ainda mais com tal grau de refinamento (o maior perigo, ao fazer patês, terrines e quetais, é que fiquem pesados, grosseiros). Por cima, finos flocos do melhor sal. Belo “prosciutto” de pato, também, molinho, de sabor profundo.

Outra entrada nota dez? O salmão, cortado fino como um papel de seda, com aspargos al dente e ovo de gema mole. Uma combinação clássica. Simples, lindo e delicioso:

Pedi um pargo de prato principal, mas recebi um porco (já falei que o serviço precisa de ajustes?). No fim das contas, foi ótimo, porque provei os dois. Ambos ótimos – a barrica de porco, bem rosinha por dentro e de casca crispy.

O pargo era mais fino e delicado, porque vinha com endívias e um “estudo” de cenouras (em fitas, em purê, em espuma). Verdadeira pintura:

À noite, notei que o chef gosta dessas montagens de prato “artísticas”, usando a “tela” toda com pinceladas e “rabiscos”. Mas no caso do cordeiro, de produtor nacional, a “pintura” acabou ficando meio over, além das costelas serem mirradinhas demais:

Das carnes provadas, o pato venceu com louvor. Bem mal-passado e suculento, casou à perfeição com as lentilhas durinhas e a cebola (foto péssima, desculpem!):

Assim como o pargo trazia cenoura em várias versões, minha deliciosa sobremesa era uma festa do abacaxi: fatias finíssimas, ora frescas, ora desidratadas, sorvete etéreo, fina brunoise da fruta cozida. E umas nuvens de côco para completar.

Até as mignardises me faziam lembrar aquelas dos restaurantes finos de Londres ou Nova York: bem mais caprichadas do que o que se costuma ver por aí:

Saí de lá, tanto no almoço como no jantar, com vontade de voltar. Comida caprichada assim, não se acha facilmente em São Paulo…



Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866,