Os melhores restaurantes de Lima e a feira de gastronomia MISTURA

Coisa boa: estou de partida, mais uma vez, para Lima. Vou cobrir, pela segunda vez, o impressionante evento de gastronomia MISTURA, que começa dia 7. Em preparação para a viagem, já estou planejando onde comer. E vai faltar tempo para ir a todos os restaurantes que eu gostaria de visitar ou revisitar... Resolvi aproveitar o embalo e dividir aqui os endereços que dei na matéria acima, que saiu na última CASA VOGUE (cliquem para vê-la em tamanho maior), e mais alguns que ficaram de fora... Lá vai:

RESTAURANTES

Astrid y Gastón
O QG de Gastón Acurio e sua mulher Astrid, que em breve se mudará de endereço.

Central
O restaurante da maior estrela em ascensão na cidade, Virgilio Martinez. Foi meu jantar favorito na última ida a Lima. Aliás, ele irá participar este ano da Semana MESA SP, em novembro.

Maras
Este fica no belo hotel Westin, um dos salões mais elegantes e convidativos que vi na cidade. A cozinha é sofisticada mas, para mim, deixa a desejar em originalidade. Usa muitos ingredientes peruanos mas tem gostinho de déja vu.....

Além desses três favoritos, recomendo também o divertido Panchita, do Gastón Acurio, especializado em anticuchos (espetinhos). Despretensioso e gostoso, com clima de churrascaria.

Fui a outros restaurantes além desses. Como o Malabar, por exemplo, que achei muito bom - pratos lindamente apresentados - mas um tanto triste, rígido. Estive também no Mayta, de outro jovem talento, Jaime Pesaque, onde também preferi a comida ao ambiente. Excelente bar de piscos.


E eis a lista dos restaurantes que quero muito experimentar desta vez:

Amaz 
O novo do Pedro Miguel Schiaffino, do Malabar. A novidade do ano em Lima. Pretende ser uma versão mais acessível do Malabar, onde democratiza-se e simplifica-se a cozinha amazônica que o tornou famoso.
Tel. +511 221-9393 / 221-9880
Av. La Paz 1079 - Miraflores
reservas@amaz.com.pe

Ache
O novo do chef Hajime Kasuga, que já esteve no comando de restaurantes japoneses cotados como os melhores da cidade em outras épocas (Hanzo e Summum).
Av. La Paz, 1055, Miraflores

Maido
Um nikkei (nipo-peruano) muito bem cotado, do chef Mitsuharu Tsumura. Minha amiga e também jornalista Maria Canabal foi há alguns dias e me contou em um email: "me parecio espectacular.
Por fin un Nikkei de verdad, y no un restaurante que se llama Nikkei porque incluyo en su menu en aguacate..."
Calle San Martin 399, esquina com Calle Colón, Miraflores

Chez Wong
Lugarzinho-de-um-prato-só cult, de um protegé do Gastón chamado Javier Wong, que, para muitos, faz os melhores ceviches de Lima. Aliás, o melhor, no singular. Acho que ele só faz ceviche de linguado, e sequer tem menu. Só abre no almoço e, mesmo assim, só para quem reserva com antecedência. Não entendi muito bem o esquema, e até por isso, tenho curiosidade de ir experimentar. Abaixo, uma reportagem televisiva bem completa sobre ele, em espanhol.
Calle Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria, +511 470-6217

E outras dicas que dei na Casa Vogue:

LOJAS DE DESIGN

Dédalo Boutique y Cafe



Galeria Lucía de la Puente

Atrações Turísticas

Museo Larco


Sala Luis Miró Quesada Garland


MALI ( Museo de arte de Lima)


Casa Aliaga

E mais gastronomia peruana no Boa Vida:

• Mistura 2012: a agenda completa
• Lima London, Ceviche, Amaz: nova safra de restaurantes peruanos
• O que penso dos avanços da gastronomia peruana: resposta aos ataques de leitores

• O grupo de chefs G9, a Carta de Lima que assinaram, e os disparates escritos pelo jornalista inglês Jay Rayner
• Chef Gastón Acurio: quem é e o que fez pela gastronomia peruana
• Chef Gastón Acurio sobe ao palco no Mistura 2011: vídeo
• "O Peru Ganhou de Nós", minha coluna sobre o Peru e o Mistura, na Folha
• Mistura 2011: o G9 e os destaques da agenda

Um almoço na cabane à sucre do chef Martin Picard

cabane à sucre do chef Martin Picard, e canteiro de abóboras

É fácil etiquetar chefs. Pegar um cara multi-facetado e resumi-lo em uma frase. Mas quando fazem isso com o cultuado Martin Picard, deixam de ver um retrato muito mais interessante do que a caricatura. Ele tem um lado sensibilíssimo, também esbanja criatividade e, em termos de execução de suas ideias, manda muito bem, fico impressionada a cada vez. Nunca repeti um prato. E comi poucos que não estivessem de ótimos para cima.

Hoje passei o dia no que ele chama de cabane à sucre (este post explica melhor). O salão do "restaurante" é como um lodge de fazenda ultra rústico, mesonas de madeira pesada e bancos e pratos servidos family-style. Lá fora, uma varanda com cadeiras "adirondack", algumas cobertas com peles de urso.

Normalmente, ele só abre esse pop-up, que fica dentro de uma chácara dele, durante a primavera, quando a "cabane" produz maple syrup. É um antigo costume do Québec, reunir gente para comer em cabanes à sucre. Pois ele se perguntou: por que não fazer o mesmo no outono, estação das maçãs, com um menu focado em maçãs? Há campos e campos e mais campos de macieiras no entorno. Fazia todo o sentido.

Na cabane há cardápio, não se escolhe nada além das bebidas (há um martini de maçã que, ao contrário daquela gororoba adocicada e verde que garotas tomam pelos bares da vida, é um verdadeiro martini, com o mais pálido toque de maçã na forma de um miolo da fruta, que substitui a azeitona habitual).

Trata-se portanto de um "banquete-degustação". Todos comem de tudo. Abrem o serviço um fromage de tête feito de porco ao invés de vitela, e presunto cru feito também lá mesmo. Servem as finíssimas fatias sobre uma caveira de porco. Não tirei foto, uma pena. Mas esta foi uma das ocasiões em que viver o momento era mais importante e prazeiroso do que documentá-lo.... ops!

Junto com a charcuterie servem queijo de ovelha fresquíssimo, praticamente um iogurte de tão molinho e alvo, com torradas finas e bem tostadas, favas de mel, lâminas de foie gras e brotos variados. Deusdoceu.

Ah, e uma sopa de squash (tipo de abóbora) com gruyère e ementhal e croutons por cima.

O próximo serviço era a pasta. Ravioli recheado de fígado de galinha que trazem à mesa em uma panela de ferro pelando. Aí despejam os ravioli dentro de um queijo parmesão cavado em forma de tina. Aí - escutem só essa - o chef abre um saco em que há foie gras cozido sous vide e despeja aquilo sobre a massa. Aí mistura-se os ravioli e o foie dentro do parmesão e... voilà! Chose de lóc.

Aí vieram os últimos pratos. Um panelão de carne cozida lenta e longamente, com ostras por cima e cenouras submersas no denso molho. De acompanhamento, deliciosas panquecas de berinjela, folhas de alface Boston bib (que usávamos para enrolar nacos de carne) e brócolis com molho encorpado de amendoim e sementes de gergelim.

E um salmão assado "en papillote", só que nesse caso o "papillote" era jornal.

garçom abrindo o pacote de jornal que contém o salmão

Entre os dois lombos do salmão, meteram ervas (poderia ter menos manjericão) e finíssimas fatias de maçã. Ao lado, um molho para o peixe feito de endívias cozidas lentamente até caramelizarem, com conhaque e creme.


Ah, e umas ostras cruas, que ninguém é de ferro.

Ainda bem que eu, conhecendo o esquema, me contive até a hora da sobremesa. Ou, melhor dizendo, da orgia de sobremesas.

Em uma embalagem de creme reaproveitada, trouxeram um sorbet de crab apple (maçãzinha daqui que para comer crua não presta) e algodão doce.

Não poderia faltar, claro, uma apple pie. Só que a dele é feita de massa folhada. Claro. E chega morna à mesa. Claro.

Em seguida, um sticky toffee pudding: típica sobremesa inglesa, um bolo de maçã e ameixa com aroma de especiarias sobre o qual despejam caramelo quente. Nesse caso, assaram o bolo... em uma lata! E abrem a lata à mesa. Todo mundo pira, claro.

Por fim, veio um suflê de maçãs com uma espécie de creme de chocolate no fundo. O único escorregão, achei. Doce demais.

E assim foi. Um sábado memorável e um chef que ainda vai dar (mais) o que falar.

O menu:

• Marinated eggplant
• Pickled cauliflower and miniature pickles.
• Cream of squash au gratin Amaretti garnished with apples.
• Cured ham from the “Cabane PDC” and “tete fromagee”.
• Goat yogurt with honey, slivers of foie gras on toast.
• Ravioli stuffed with chicken livers, cavatelli apple sauce accompanied with a confit of foie gras.
• Salmon “en papillotte” with escargots and apple cider sauce
• Glazed apple beef roast, eggplant crepes, warm oysters, hazelnut brocoli and lettuce.
• Apple Pie… A classic.
• Soft marbled ice cream and apple sorbet.
• Apple and prune cake (sticky toffee pudding) with caramel sauce

E mais Martin Picard:

Chef Martin Picard: quem é esse gentil gigante
O novo livro de Martin Picard
Minha descrição do livro, em detalhes, em inglês

Chef Martin Picard serve banquete de maçãs no meio do mato

É raro eu falar aqui no Boa Vida de chefs de Montreal. Talvez porque ache que vá interessar a relativamente pouca gente no Brasil. Mas para meus favoritos eu abro exceção. E Martin Picard definitivamente estrá entre meus favoritos.

Ele não é exatamente flor que se cheire. Já me deu umas baita estilingadas. Mas é do tipo de cão que ladra mas não morde. No fundo, é um gentil gigante. E tem uma genialidade difícil de explicar.

Picard gosta de passar horas no seu sítio, a 40 minutos de Montréal, onde tem árvores de maple e produz maple syrup, além de criar porcos. Lá funciona um pop-up restaurant dele, durante algumas semanas da primavera, cujos lugares são reservados com UM ANO de antecedência pelos doidos admiradores do chef.

Pois este ano ele resolveu abrir o mesmo pop-up, pela primeira vez, no outono, que começa este fim de semana. O tema do menu outonal? Maçãs. Nem preciso dizer que no mesmo dia em que ele anunciou o plano, uns meses atrás, os lugares esgotaram-se.

Amanhã vou passar o dia lá. Mesona de dez. Depois conto...  vejam a seguir um vídeo que eu fiz em uma das minhas idas ao "sítio", ou Cabane à Sucre, com a chef francesa tri-estrelada Anne-Sophie Pic:

E mais Martin Picard:

Chef Martin Picard: quem é esse gentil gigante
O novo livro de Martin Picard
Minha descrição do livro, em detalhes, em inglês

Chef Iñaki Aizpitarte impressiona-se com o Brasil: "senti grande interesse pela cozinha"

Chef Iñaki Aizpitarte colhendo musgos

Nunca vi tantos estrangeiros querendo ir para o Brasil... para comer! Cada dia ouço falar em algum chef renomado que está de passagem marcada ou acabou de voltar. O Jordi Roca, pâtissier-gênio, passou os últimos dias em Tiradentes, Minas Gerais. Daniel Boulud outro dia mandou um tweet enquanto jantava no Oro de Felipe Bronze. E logo antes disso, o controvertido Iñaki Aizpitarte, chef-proprietário dos dois lugarzinhos mais cool de Paris (Le Chateaubriand e Le Dauphin), esteve no Rio e em São Paulo.

O jovem Thomas Troisgros foi seu cicerone e digamos que os dois... divertiram-se a beça. Teve tarde de sábado no Mocotó que emendou com galinhada no Dalva e Dito, e muito, muito mais.

Fiquei curiosa para saber as impressões do chef parisiense, então liguei para ele. Ouvi o seguinte:

"Incrível como o Brasil mudou desde minha última visita, nove anos atrás. Senti um movimento, um grande interesse pela cozinha, há dinheiro e as coisas encareceram muito, os preços são quase como os de Paris! Adorei o Mocotó, onde comi uns ótimos cubos de tapioca, o chef me deu a receita e vou testar aqui. Fui ao D.O.M., claro, que é a referência, e provei várias coisas que me impressionaram. Achei especialmente fantástico o arroz negro crocante, e o abacaxi com formigas que ele serve como uma espécie de trou normand. Me levaram também a uma churrascaria onde me pareceu absurdamente rápido o ritmo com que nos serviam as carnes".

Iñaki é um chef curioso. Parece meio arredio, quiçá até grosso a quem não o conhece. Mas é só fachada: ele é simples, direto, nada fresco. Jantei em seus dois restaurantes uns meses atrás, para escrever uma matéria na revista GQ:

 
Se eu tivesse que resumir minhas impressões do tão falado Le Chateaubriand, diria que é apertado, charmosamente francesinho, caloroso, com garçons apressados e às vezes bruscos. O menu degustação é cheio de personalidade, de misturas inusitadas, umas bem-sucedidas, outras menos. O prato de queijos é matador. Boas sobremesas.

Já o Le Dauphin é ainda mais barulhento, ainda menor. Pouco cômodo, em suma. Arquitetura famosamente assinada por Rem Koolhas (leia-se: mármore branco everywhere). Aqui não há menu degustação, mas sim vários pratinhos. Foi a grande surpresa da minha viagem, tudo o que provei estava espetacular. Por isso escolhi um prato do Le Dauphin para abrir a matéria da GQ (acima, ostras com cenouras e beterrabas curtidas). Aqui também notei parelhas estranhamente felizes de ingredientes raramente casados, como uni e picles; peixe cru e repolho roxo; sopa de couve-flor e ostras. Pode soar estranho, mas na boca é só alegria.

Tem viagem marcada para Paris? Anotem minha lista bistronomiques, incluindo os do Iñaki, onde a boa comida compensa o aperto:

Chatomat
Apertado, minúsculo, fora de mão, serviço de poucos amigos mas.... comida absolutamente deliciosa e descomplicada, focada nos ingredientes.
6 rue Victor Letalle, tel. +33 1 47 97 25 77

Le Chateaubriand
A alta cotação no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo elevou demais as expectativas. Vá esperando um bistrozinho de bairro um tanto bagunçado mas que serve menus-degustação transados e instigantes. E reserve com muita antecedência.
129 Ave. Parmentier, tel. +33 1 43 57 45 95

Le Dauphin
Segundo bistronomique do Iñaki, serve pratos pequenos (prove pelo menos quatro ou cinco) em ambiente ainda mais apertadinho e ruidoso. Grandíssima cozinha!
131, avenue Parmentier, tel: + 33 1 55 28 78 88

Ze Kitchen Galerie
Um dos favoritos da crítica gastronômica carioca Constance Escobar, em cujo taco confio. Para ela, o chef William Leudeuil “sabe ousar sem se perder e preocupar com modismos”.
4 rue des Grands Augustins
tel. +33 1 44320032
http://www.zekitchengalerie.fr

E mais Iñaki Aizpitarte no Boa Vida:

Testando restaurantes em Paris, março de 2012: restagrams
Os "bistronomiques" de Paris: um pouco de background