GQ de abril nas bancas... Deborah Secco, caipiras do Carlos Bertolazzi e frango assado

Um ano, quem diria. Chegou hoje às bancas a edição de aniversário da GQ Brasil.

Este mês, falo de caipirinhas doidas (do novo Zena Caffè do Itaim) e... frango assado!

Jiro e os chefs Eneko Atxa e Magnus Nilsson: produto, produto, produto

Tenho escrito posts-livros, respostas a comentários feitos por a e b no Twitter, ou, no caso de ontem, um post (merecidamente longo) dedicado ao Epice.

Mas hoje vou escrever menos e mostrar mais.

Este post dedico a @ankauf , @oadegadesake, @msTLord @ReCruz @alhosepassas e @missmacinelli - mas, principalmente, à @ankauf (para quem não sabe, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila) que foi quem deslanchou a (frutífera) discussão/controvérsia sobre minha última coluna na Folha, terroirs e quetais.

"Subi" um vídeo meu meio ruinzinho que, se aumentado para tela cheia, mostra bem o chef basco Eneko Atka, do Arzumendi, perto de Bilbao, explicando o fantástico novo espaço que ele fez para servir sua comida feita de bichos e plantas do seu "quintal". Vejam:



E um segundo vídeo, feito pela jornalista Maria Canabal, de Eneko falando do novo restaurante no fórum gastronômico OMNIVORE, em Paris:



Do outro lado do mundo, um mestre dá exemplo: Jiro, um dos maiores sushimen do Japão, ainda vai todo dia ao mercado de peixes escolher cada peixe que vai servir a seus clientes. Incrível o trailer do filme sobre ele:

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala caçando patos na Lapônia

E, por fim, mostro a seguir uma prévia exclusiva de trechinho do livro de outro chef que admiro muito, o sueco Magnus Nilsson do Faviken. Esse livro sairá em poucos meses, pela PHAIDON.

Para bom entendedor, o elo entre os dois vídeos e os parágrafos abaixo e tudo aquilo que discutimos no Twitter será claro: proximidade ao produto, conhecimento do produto, respeito pelo produto.

Posto aqui não para reiniciar qualquer discussão,  mas meramente para fazer pensar, um minutinho que seja.

 

Restaurante Epice de Alberto Landgraf lança menu degustação e parceria com champagne Ruinart

O chef Alberto Landgraf, do Epice, com seus sócios:
Pedro de Castro e Lara Ezzeddine   Foto: Tadeu Brunelli

Menus de restaurantes são pensados para venderem bem e agradarem a vasto leque de gostos. Regra básica de mercado: dê ao cliente aquilo que ele quer.

Mas no fundo, no fundo, os melhores chefs prefeririam não ter que tentar agradar a todos. O sonho de qualquer chef de primeira é poder servir o que mais lhe agrada comer, de cozinhar o que lhe dá prazer.

Oferecer um menu-degustação é algo a que aspira todo chef de ambição. É o veículo ideal para mostrar seu estilo de cabo (amuses) a rabo (mignardises).

Muitos dos maiores chefs do mundo, a começar por Ferran Adrià, a certa altura da carreira sentiram-se suficientemente fortes e confiantes para deixarem até de servir menus à la carte. Grant Achatz do Alinea não tem à la carte. Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand, também não.

Mas um restaurante precisa ter um certo peso para aguentar, financeiramente falando, um menu degustação. Tem que ter nome no mercado e clientela disposta a pagar mais e a comer mais pratos.

Pois Alberto Landgraf, como chef, acaba de "virar gente grande".

restaurante Epice, na Haddock Lobo

 
Esta semana, começará a servir menus degustação (165 reais por pessoa) no seu Epice.

Ele sabe que já tem reputação sólida e grande número de habitués e que, portanto, pode apostar que seu "tasting menu" vai ter fregueses de sobra. Outro sinal de que o Epice vai chegando à maturidade: a casa de champagne Ruinart, do grupo LVMH, acaba de escolhê-lo como sua "embaixada" no Brasil.

Ponto para ele. E, modéstia à parte, devo dizer que fui a primeira jornalista a ver o óbvio: mal abriu o Epice, no ano passado, e eu logo escrevi, aqui neste Boa Vida e na GQ, que ele iria longe. Dito e feito.

Eu tive a sorte de poder provar alguns pratos do novo menu degustação no início de fevereiro, quando ainda estavam em fase de testes. Ficou evidente, naquele dia, o enorme progresso de Landgraf como chef autoral. Notei que ele tinha aprendido a editar melhor seus pratos, a sintetizá-los, poli-los.

Naturalmente, em um menu degustação o cozinheiro alça voos mais altos. Ousa mais. Vide a primeira entrada, um mexilhão sauté coberto por espécie de manto de gelatina de limão, repousando sobre uma "emulsão de mexilhão" que para mim tinha gosto de uma bisque à francesa super bem feita, e fria.

O pratinho mais lindo de todos era este que segue: cenourinha da boa, e, por cima, "terra achocolatada" (que eles chamam de pó de cacau). Uma clara homenagem à horta (orgânica, aposto) de onde veio a cenoura e... não é que os sabores combinam?!

Provei três pratos de peixe diferentes, entre eles um elegantíssimo pargo com três texturas de cenoura: em purê, em finas lâminas "pickled", enroladinhas, e em gelatina:

 

Era o exemplo perfeito de "less is more". Em abril passado eu comi um pargo com cenouras no mesmo Epice. Vejam como era menos preciso do que o pargo de agora:

Mas o peixe que mais me marcou, nesta visita recente, foi a pescada amarela, servida com creme de palmito, palmito assado, vinagrete de pupunha e jamón serrano. Devorei. Esqueci até de fotografar! Essa está no menu à la carte, aliás.... 

Ei-la, em foto de divulgação:

Das carnes, a mais deliciosamente rica (e menos fotogênica) era a costela de boi, tão desmancha-na-boca que deve ter passado um tempão cozinhando no vácuo, e lambuzada de um molho daqueles que envolvem toda a língua, sabem como? Ao lado vinha uma espécie de arroz bem "meloso" que não era arroz mas sim farro, coroado com uma folha de couve desidratada. 

Um tantinho mais convencional - mas nem por isso menos gostosa - a vitela vinha com gnocchi de semolina, cogumelos Portobello e redução de caldo de vitela e Jerez. Essa também sumiu antes que fosse fotografada.... :)

Outro acerto: a paleta de cordeiro com um cubo de queijo de cabra empanado, uma batata coberta de espuma cremosa de salsinha e, para trazer crocância e acidez, picles de cebola roxa.

Um parêntese:

Em outro dia de comilanças, no encontro anual dos leitores deste blog lá no Engenho Mocotó (leia sobre a tarde de farra neste link), o Alberto serviu orelhinhas ultracrocantes de porco com uma mostarda que me lembrou aïoli, sobre couve manteiga, que também estarão no novo menu degustação....

Aqui, as mesmas orelhas, em foto chique, de divulgação (de Tadeu Brunelli):

Mas, voltando ao meu almoço no Epice, embora tenha adorado tudo, as sobremesas foram o ponto alto. A primeira era um belíssimo casamento de maçã Granny Smith (a verdinha, mais ácida) e dill (endro). Fatia de maçã confitada, sorbet de maçã, raminho de dill. 

A segunda sobremesa era outro primor: até agora, se fecho os olhos e puxo pela memória, lembro-me perfeitamente do gosto simultaneamente leitoso e fresquinho desse "estudo lácteo":

A pele de leite desidratada (que ele chama de torresmo de leite), o farelo de leite que me fazia pensar em infância e leite Ninho, o sorvete de iogurte.... ai ai... Fechei com chave de ouro.

Agora preciso voltar lá para provar os outros pratos do menu degustação, que, naturalmente, mudará com frequência. Sei que no começo vai incluir um confit de garoupa com picles de legumes crus e arroz produzido no interior paulista por Chicão Ruzene (Retratos do Gosto) e também três diferentes chocolates (40%, 55% e 70%) da marca hype AMMA (baiana) em diferentes texturas.

O Epice não é para todo mundo, entendo. Minha amiga Isabella, por exemplo, se cansa de tantas explicações, tanta invenção. Mas para os loucos do meu time, que entregam-se alegremente a longos menus e adoram ver um chef dar o melhor de si em pratos criativos e muito bem-pensados, Landgraf nunca desaponta.

 Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

O complô das grandes vinícolas nacionais para protegerem sua cota do mercado

Ciro Lilla, da Mistral

Está em andamento o processo de aprovação de uma absurda "salvaguarda" dos vinhos nacionais que propõe, entre outras coisas, aumentar os impostos de importação dos vinhos de 27% para 55%. Muita gente chiou, e com razão.

O quiprocó tem saído por toda a imprensa mas nem por isso vou deixar de repetir aqui. Quanto mais gente se manifestar, melhor!

A chef Roberta Sudbrack, dona do restaurante homônimo, no Rio, está liderando o movimento contra a salvaguarda nas mídias online, chegando ao ponto de eliminar da carta de vinhos de seu restaurante os rótulos das vinícolas envolvidas na manobra.

Já o importador Ciro Lilla, da Mistral, escreveu uma carta de protesto que vem sido disseminada por email e em blogs.

Os diversos protestos já estão dando resultado: a Salton já anunciou em nota para a imprensa que está fora do pedido de salvaguarda. 

A carta do Ciro explica muito bem a situação e merece ser veiculada também aqui. Vejam que história absurda:

Proteção sem limites ao vinho nacional

 

Caro amigo,

O mundo do vinho no Brasil vive momentos decisivos. Agora é mais do que necessário fazer um alerta a nossos clientes sobre algumas notícias muito preocupantes para os amantes de vinho.

Por incrível que pareça, surgem outra vez notícias a respeito da pressão dos grandes produtores gaúchos sobre o governo para que haja um novo aumento de impostos sobre o vinho importado, como se a gigantesca carga tributária atual não representasse proteção suficiente para o vinho nacional. Fala-se agora em “salvaguardas”, como se a indústria nacional estivesse em perigo, em risco de falência, quando na verdade as notícias enviadas à imprensa reportam um grande crescimento de vendas. Afinal, é preciso definir qual discurso é o verdadeiro: o vinho nacional vai muito bem ou vai muito mal? Os comunicados e números oficiais dizem que vai muito bem, o que invalida o argumento a favor das “salvaguardas”. Além do que, os impostos atuais já são altíssimos, e representam o verdadeiro grande inimigo do consumo de vinhos no Brasil.

Além do aumento de impostos  — pediu-se um aumento de 27% para 55% no imposto de importação, o primeiro da longa cadeia de impostos pagos pelo vinho importado — desejam também limitar a importação pelo estabelecimento de cotas para a importação de cada país. Ficariam livre das cotas apenas os vinhos argentinos e uruguaios. Incrível: cotas de importação para proteger ainda mais um setor, o de vinhos finos nacionais, que cresceu cerca de 7% em 2011 — ou seja, nada menos do que quase o tripo do crescimento do PIB brasileiro! Se forem adotadas salvaguardas para um setor que cresceu o tripo do PIB em 2011,  que medidas de proteção se poderia esperar então para o restante da economia? Repito porque parece incrível, mas é verdade: pedem salvaguardas para um setor que cresceu cerca de 7% em 2011! É preciso dizer mais alguma coisa?!

Além de mais impostos e das cotas, os mesmos grandes produtores pedem também ainda mais burocracia, como se a gigantesca burocracia que já envolve a importação de vinhos no Brasil também não fosse proteção suficiente para o vinho nacional. Nem bem foi implantado o malfadado selo fiscal e já se pede agora que o rótulo principal do vinho, o rótulo frontal, contenha algumas das informações que hoje já constam dos contra-rótulos obrigatórios. Essa nova medida, se for adotada, vai afetar — como sempre acontece com a burocracia no caso dos vinhos — apenas os vinhos de alta qualidade e pequenos volumes, já que os grandes produtores mundiais não terão nenhuma dificuldade em imprimir rótulos especiais apenas para o mercado brasileiro. Isso, por outro lado, obviamente não será possível para aqueles produtores que embarcam menos de 50 ou 100 garrafas de cada vinho para o nosso país.

Quem, afinal, seria responsável pelo aumento no interesse pelo vinho no Brasil? Certamente são esses pequenos produtores, de tanto charme e história, cuja vinda se tenta dificultar aumentando a burocracia, em uma medida sobretudo pouco inteligente. A importação desses vinhos deveria ser incentivada por todos, inclusive pelos grandes produtores nacionais, porque são eles os grandes veículos de propagação da cultura do vinho no mundo inteiro.

Para completar esse quadro preocupante, agora também são os vinhos orgânicos de pequenos produtores que têm sua posição ameaçada em nosso país. A partir de Janeiro deste ano, os vinhos orgânicos ou biodinâmicos — mesmo os certificados como tal em seus países de origem ou por órgãos certificadores internacionais — não poderão mais ser identificados como tal no mercado brasileiro, a menos que sejam certificados por organismo certificador brasileiro. Expressões como “orgânico”, “ biodinâmico”,  “bio”,  etc, são proibidas agora nos rótulos, privando o consumidor dessa informação esencial — com exceção dos vinhos certificados por organismo certificador brasileiro. Acontece que o processo de certificação brasileiro é caro e demorado, sendo na prática inacessível aos pequenos produtores do mundo todo. Acreditamos que apenas os grandes produtores mundiais conseguirão se registrar aqui como orgânicos ou biodinâmicos, privando assim o mercado do conhecimento de um número já muito grande e sempre crescente de produtores orgânicos. O vinho é um produto muito particular e específico, em que a maior parte da produção mundial de qualidade está nas mãos de produtores muito pequenos, que não terão recursos para obter a certificação brasileira. Sem dúvida acreditamos que é o caso de adiar a aplicação dessa medida para os vinhos, pelo menos até que sejam assinados acordos de reciprocidade, que permitam o reconhecimento mútuo dos processos de certificação no Brasil e no exterior. Afinal, a quem interessa dificultar a propagação dos vinhos orgânicos a não ser a quem não tenha a intenção de produzir vinhos dessa forma?

Diante desse panorama triste, a pergunta que se impõe é a seguinte: qual o limite para a proteção necessária aos grandes produtores nacionais para que possam competir no mercado? Ou tudo isso seria apenas uma busca por maiores lucros? Algumas das medidas adotadas recentemente, como o malfadado selo fiscal, atingem fortemente os pequenos produtores nacionais também. Vale repetir que os pequenos produtores brasileiros deveriam ter um papel importante no panorama vinícola nacional, uma vez que não existe país com alguma relevância no mundo do vinho onde o mercado seja dominado por apenas alguns grandes produtores. Afinal, todos nos lembramos do período anterior ao início dos anos noventa, quando o mercado pertencia a um pequeno grupo de gigantes da indústria nacional, a maioria multinacionais, e a alguns gigantes da industria vinícola internacional — situação que obrigava o consumidor brasileiro a consumir vinhos caros e medíocres, quando no país nem sequer se sabia o que significava a palavra sommelier.

Estaríamos na iminência de uma volta a esse passado triste para o vinho em nosso país? Será que serão perdidos todos os ganhos dos últimos anos, quando, à custa de tantos esforços, aumentou enormemente a cultura do vinho no Brasil, com o surgimento de muitos milhares de profissionais ligados ao vinho, de inúmeras publicações sobre essa bebida maravilhosa, de tantos novos empregos e de tantas novas possibilidades de crescimento profissional? Seriam os muitos milhares de brasileiros que trabalham nesse novo mercado criado pelo vinho importado, em particular o verdadeiro exército de sommeliers, menos brasileiros do que aqueles que trabalham nas grandes empresas produtoras de vinho nacional? E vale lembrar que de cada 5 garrafas de vinho consumidas no Brasil, entre vinhos finos, espumantes e vinhos comuns (produzidos com uvas de mesa), nada menos do que quase 4 (77.4%) já são de vinhos brasileiros! Os números de vendas e de crescimento do vinho nacional são gritantes, e tornam absurdo se buscar ainda maior proteção!

O consumidor precisa se manifestar, precisa dizer não a esses verdadeiros abusos!

É preciso ter uma agenda positiva para o vinho no Brasil, com todos lutando juntos para um aumento do consumo, para que o vinho obtenha o tratamento tributário de um complemento alimentar — como em diversos países da Europa — e não um tratamento punitivo com ocorre aqui, onde o ICMS pago pelo vinho é o mesmo pago por uma arma de fogo! É preciso também lutar para diminuir a burocracia, que tanto atrapalha os pequenos produtores de vinhos de baixo volume e alta qualidade — aqueles que criam mercado para o “produto vinho”.

É importante que se compreenda o quanto antes que o vinho não é uma commodity, onde o único fator a influenciar a compra é o preço. Vinho é cultura, é diversidade, é terroir, é arte. É como o mercado de livros: o brasileiro lê pouco, assim como bebe pouco vinho. E dificultar a venda de livros de autores estrangeiros não apenas não serviria para aumentar a venda de livros de autores brasileiros, como certamente inibiria ainda mais o hábito da leitura. O mesmo ocorre com os vinhos. É uma ilusão achar que encarecendo o vinho importado o consumidor vai substituí-lo automaticamente pelo vinho nacional. Na verdade o mais provável é que substitua por outro vinho importado mais barato, ou pela cerveja gourmet, ou pelo whisky, por exemplo. O que é preciso é popularizar o consumo do vinho pela diminuição dos preços e da burocracia, tanto para os vinhos nacionais como para os importados. Na verdade eles são aliados, e não inimigos como acreditam aqueles que defendem um protecionismo ainda maior para o vinho brasileiro.

O amante do vinho precisa reagir contra essa situação. Ou teremos todos que aceitar uma volta à situação de 20 anos atrás, com a perda de todo o esforço, todo o trabalho e toda a evolução obtida nesse período.

Cordialmente,

Ciro de Campos Lilla
Presidente das importadoras Mistral e Vinci

E ainda mais sobre o assunto, neste link