Danielle Dahoui abre um segundo restaurante Ruella, o Caffé & Bistrô, em Pinheiros

Em 1996, depois de estudar fotografia em Paris, Danielle Dahoui inaugurou com a amiga Roberta o Ruella Bistrô, primeiro de vários restaurantes. Abriu em seguida o Café Bistrô em Moema, o Bar D’Hôtel e o Café D’Hôtel, ambos no Hotel Marina no Rio de Janeiro, e o À Côté nos Jardins, por onde passaram Cássio Machado (Di Bistrô - SP), e Danni Camilo (Miam Miam e Oui Oui - RJ).

O Ruella original chama-se assim por estar, de fato, em uma ruela, ou beco, no final da rua João Cachoeira. Agora Dahoui, filha de um francês e uma brasileira, abriu com a sócia Leticia Urbano um novo Ruella bem menos escondido, e com nome um pouco afetado e cheio de duplas consoantes: Ruella Caffé & Bistrô.

O legal de lá é o “jardim francês” com pergolados, sofás e muitas plantas: lavanda, alecrim, roseiras, jabuticabeira, pitangueira, romãs e oliveiras.

Bem à sua maneira, Dahoui enfeitou o lugar com um mix de arte (inclusive fotografias) de gente como Isabelle Tuchband, Verena Matzen, Dudu Santos, Lu Maia, Grá Pinto e Tercia Marques, Klaus Mitteldorf e Annie Leibovitz.

O menu é bem parecido com o do Ruella original, mas abre o leque ao servir comidinhas mais matutinas como bolinhos, gauffres, croissants, geleias, quiches, média com pão e manteiga na chapa e  Torradas Petrópolis.

Os chocolates todos são da chef pâtissière Carole Crema, da La Vie en Douce. “Ela traduziu meus sonhos mais íntimos com chocolate e criou quatro blends para o Ruella Caffé”, diz Dahoui.


Mais ao fundo do salão, há um reservado para jantares pequenos e fechados. O mezanino também recebe petit comités, em um cantinho com sofás e teto rebaixado.


Ruella Caffé & Bistrô
R. Vupabussu, 199, Pinheiros
Tel. (11) 3097-9257

René Redzepi do NOMA organiza simpósio MAD, em Copenhague

Umas semanas atrás eu já havia falado de um bacaníssimo fórum culinário - o MAD Foocamp - que o chef René Redzepi, do Noma, está organizando com mais um povo. Mas hoje volto a falar dele para dar maiores detalhes, já que a data está chegando: é neste fim de semana!

Chef René Redzepi (à esq.) colhendo ervas selvagens com o chef Daniel Patterson, do Coï

Tudo neste fórum é diferente, convidativo. Pra começar, não vai acontecer em Copenhague, onde fica o Noma, mas sim em prados selvagens, em meio a vegetação que cresceu intocada por décadas. Visitantes chegarão lá através de trilhas/picadas abertas há pouco, pelo mato. Mais acampamento do que conferência. Haverá uma feira gigante, uma área ao redor de uma fogueira para bate-papos informais entre chefs, uma área dedicada exclusivamente a produtos feitos de grãos e cereais, uma série de cozinhas, e áreas expondo informações sobre feno, "o selvagem", solo. Fazendeiros e chefs irão partilhar os seus conhecimentos e conduzir discussões dos púlpitos feitos de... feno.

Vejam o mapa da coisa (clicando na imagem ela aparece maior....):

Quem bolou o MAD Foodcamp? Um comitê de oito pessoas, incluindo três chefs, chamado F.O.O.D. (Food Organization of Denmark) liderado pelo chef René Redzepi, do Noma. 

Chef René Redzepi (à esq.) com Alex Atala e Gaston Acurio:
os três estão participando do MAD Foodcamp em Copenhague

  

David Chang já está em Copenhague há dois dias. Almoçou no Noma, inclusive, com Alex Atala e Magnus Nilsson. Os três são palestrantes no Foodcamp.

E qual a importância disso tudo? 

Nas palavras do próprio René Redzepi, publicadas no jornal inglês The Guardian, 

"Chefs have a new opportunity – and perhaps even an obligation – to inform the public about what is good to eat, and why. But we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat. There is no conflict between a better meal and a better world.

Some colleagues and I began to think about staging an open, collaborative forum dedicated to the changing role of the chef. Taking as our reference points the Glastonbury festival or Denmark's own Roskilde – both grassroots celebrations where inspiration and quality of content trump commercial interests – we wanted to organise the culinary analogy: an outdoor festival fuelled by a devotion to food and a desire to understand it better."

O que penso do que disse Redzepi e do evento em si guardarei para contar no caderno Comida....

prato de pinhos diversos, do Noma

Por enquanto, divido com vocês a programação:

Sábado, 27 de agosto

René Redzepi
Uma introdução

Tor Nørretranders
Do Selvagem ao domado e o caminho inverso

Miles Irving (colhedor de alimentos selvagens)

Sabores selvagens da Inglaterra

Daniel Patterson

(restaurante Coï, San Francisco)
Uma curta história da beterraba

Yoshihiro Narisawa
(restaurante Les Créations de Narisawa, Tóquio)
Cultura gastronômica japonesa e a reconstrução depois do terremoto 

Hans Herren
Sistemas de alimentação do futuro: porque e como eles serão diferentes dos de hoje

Kamal Mouzawak
Make Food not War

Iñaki Aizpitarte
(Le Chateaubriand e Le Dauphin, Paris)
Coquina et Naturali Vinorum

Thomas Harttung
Sistemas de alimentação urbanos

Magnus Nilsson

(restaurante Faviken, Suécia)
Fäviken: Como Fazemos as Coisas que Fazemos

Jacqueline McGlade
Copenhagen está zumbindo: abelhas, cidades; nosso futuro em comum

 Ben ShewryAustrália

O círculo do Amor

—

Domingo, 28 de agosto

Stefano Mancuso
A Planta Inesperada - Além do Modelo Animal

Alex Atala
Insetos e Plantas: juntos para toda a vida

François Couplan
Plantas selvagens e Criatividade Culinária

Massimo Bottura(Osteria Francescana, Modena)

Nunca pare de Plantar

Søren Wiuff
Tudo o que comemos já foi vivo

Molly Jahn
Como boa comida pode salvar nosso planeta 

Michel Bras
Viver a Cozinha

Harold McGee
(cientista, autor de On Food and Cooking)
Os Sabores das Plantas

David Chang
(Momofuku Ko e outros Momofukus, Nova York)

Microbiologia da Comida: uma Fronteira Pouco Explorada

Andoni Aduriz
Ecosistemas naturais e culturais

Gaston Acurio
O Poder da Comida

E só para finalizar, não poderia deixar de reproduzir outro trecho de outro texto, esse publicado no The New York Times, que para mim resume melhor do que nenhum outro a tal da cozinha New Nordic (preferi não traduzir por achar que perderia muito do encanto): 

It is earthy and refined, ancient and modern, both playful and deeply serious. Instead of the new (techniques, stabilizers, ingredients), it emphasizes the old (drying, smoking, pickling, curing, smoking) with a larger goal of returning balance to the earth itself.

Using rutabagas and whey; pine and juniper; and shells, hay, and twigs as its kitchen tools, it seeks to turn the culinary dial back toward the natural world.

(...)

Evidence of the Nordic invasion is everywhere, once diners know the signs: cellared vegetables, unripe fruit, conifers, buttermilk and whey; rocks, shells and twigs used as serving pieces; garden scraps like radish leaves, turnip tails and nasturtium pods whorled, piled and clustered on the plate as if by waves or wind. In the era of El Bulli, high-end plates looked tight, geometric, slicked-down; the new Nordic dishes have bed head, with artfully ruffled herbs and tufts of grass sticking out everywhere. 

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O Peru de Gaston Acurio na Folha, e o Mistura, evento foodie em Lima

Estou agora mesmo tentando achar um hotel bacana no centro de Lima (HELP! alguém tem uma boa dica?), para onde vou dia 8 de setembro, pela primeira vez. O motivo da viagem resume-se em uma palavra: Mistura.

Foi aí que lembrei de dividir aqui com vocês minha coluna de quinta-feira passada no caderno Comida da Folha. Fala justamente desse novo gigante gastronômico, o Peru. Vejam:


"O Peru, paiseco de menos de 30 milhões de habitantes, parece para muitos ter mais gastronomia do que o Brasil. O überchef Gaston Acúrio, espécie de ministro extraordinário para assuntos da mesa, conseguiu vender uma imagem de seu país como pomar inexplorado e porta de entrada para a Amazônia.

A Amazônia é mais nossa do que deles: temos 6,5 vezes o território peruano, 61% dele tomado pela Amazônia Legal. Ganhamos em diversidade de flora e fauna? De longe. Nossos chefs hoje estudam e exploram as diferentes cozinhas regionais deste país? Sim! São Paulo e Rio oferecem mais bons restaurantes do que Lima? E como!

Entretanto, ouço falar muito mais em Peru na mídia e pelos fóruns gastronômicos por onde ando, mundo afora.

Gaston Acurio e a gastronomia peruana na Playboy,
em excelente reportagem de Jardel Sebba

Se uma árvore cai na floresta, faz barulho? Não basta sermos grandes e donos de uma miríade de tradições culinárias se estrangeiros acham que nossa cozinha limita-se a feijoada, moqueca, churrasco e Alex Atala. Até nós desconhecemos o que temos. Bacuri. Filhote. Tucupi. Mocotó. Pequi. Saberia descrever isso a um estrangeiro?

Taí o porquê da ascenção dos peruanos: todos jogam no time de Acúrio para forjar a imagem do Peru gastronômico. Restaurantes típicos abundam. Taxistas e lojistas conhecem a herança à mesa e orgulham-se dela. O governo investe. E aqui?

Assisti uma palestra do fotógrafo Pedro Martinelli, em evento gourmet em São Paulo. Clamou emocionado pela preservação das tradições indígenas de trato da mandioca, mas não havia mais do que 20 pessoas na plateia. Nossos fóruns gastronômicos custam caro e falam para poucos.

Já o Mistura, em Lima, orquestrado por Acúrio, deverá atrair cerca de 300 mil visitantes em setembro. Famosos como Alex Atala, René Redzepi e Ferran Adrià darão aulas e assinarão um manifesto. Será grande o impacto. Não só por estar ali a nata dos chefs estrelados mas também por se tratar de uma feira vasta, democrática e farta em comidas, feita pelo povo e para o povo.

Esse Peru exuberante, exótico e exibido rodará o mundo em imagens enquanto assistimos de camarote."

E para quem quiser saber mais sobre o Mistura, eis um repeteco de post meu recente:

Atala, Acúrio, Bras, Adrià, Redzepi et. al no Mistura, em Lima: G9 assina manifesto

Eu e o chef Gastón Acúrio na cerimônia de premiação
dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, Londres, este ano

Já há alguns anos o evento gastronômico Mistura em Lima, vem ganhando embalo e relevância no cenário global, em grande parte por causa do überchef Gastón Acúrio, verdadeira celebridade em seu país, com poder para mover mundos e fundos. O Mistura, nesta sua quarta edição, acontecerá de 9 a 18 de setembro - e meu feeling que me diz que este ano os peruanos vão estourar a boca do balão.

Acham que eu poderia deixar de ir?

Desta vez, dedicarão áreas do pavilhão para exposições de Pisco e doces tradicionais do Perú (tejas, guargueros, voladores, turrones, crema volteada, leche asada, arroz con leche, alfajores, suspiros a la limeña, sanguito e king kong), explicando como são feitos e contando sua história.

As frutas serão outro destaque: estarão expostas  mais de 86 variedades da costa, montanhas e na selva do Peru, como graviola, cupuaçu, ameixa, maracujá, manga e outras que não sei traduzir, como inayugo, titomba, pitajaya e aguaje.

Padeiros virão de de Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura e Cajamarca para assar pães típicos.
Serão promovidos concursos para eleger os melhores pratos em inúmeras categorias: melhor ceviche sustentável (!), melhor ají de gallina, melhor anticucho, melhor salada de frutas, etc.

Quando me perguntam porque acho este evento especial, se há tantos parecidos no mundo, respondo com facilidade. De todos os fóruns gastronômicos este é o que mais abraça o povo. Vendem tíquetes, como fichinhas, para quem quiser experimentar as tantas comidas servidas, fazem shows musicais, expõem frutas, verduras, doces, pães. Envolvem toda a população em uma grande festa que deverá atrair, este ano, 300 mil pessoas. 

Mas o filé mignon será o muito esperado encontro dos G9, os "presidentes" das maiores potências gastronômicas mundiais (grupinho nada fraco que inclui o francês Michel Bras, o dinamarquês René Redzepi do NOMA, Ferran Adrià e o nosso Alex Atala, além dos outros que aparecem acima). O único senão? Nessa ocasião, será na verdade um G8, já que Heston Blumenthal do Fat Duck (Inglaterra) pelo visto deu o cano...

Eles pretendem lançar um manifesto intitulado "A Declaração de Lima". E mesmo sem bola de cristal desconfio que o manifesto dirá que é preciso valorizar e preservar culturas gastronômicas diversas, inclusive as menos conhecidas, como as do Perú, e cuidar do meio-ambiente de onde tiramos os ingredientes com que cozinhamos. E que o primeiro passo para preservar a natureza é conhecer os ingredientes que ela produz.

Além dos G9 chefs famosos vindos de muitos países darão palestras - os mais importantes, para mim, são Albert Adrià (irmão do Ferran), Quique Dacosta e o americano Daniel Patterson. Ah, e temos uma outra chef representando o Brasil, além do Alex: a sábia Mara Salles, do Tordesilhas, que sabe tudo de cozinhas regionais.

Selecionei, da agenda do evento, os highlights (já que no site deles a pesquisa é bem confusa). Lá vai, a quem interessar possa:


SáBADO, 10 DE SETEMBRO



15:00 - 16:00

Salão Creatividad - Aula Magistral
Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi - España

16:00 - 16:45
Auditorio Tradiciones
Charla Tradiciones: "Perú: Sabiduría en fruta y sabor"
Andrés Aguirre - Juguero, La Gran Fruta


16:15 - 17:15
Salão Creatividad
Aula Magistral: "Nossa Mistura é a Farofa"
Mara Salles, Restaurante Tordesilhas - Brasil


18:45 - 19:45
Salão Creatividad
Aula Magistral
Gastón Acurio, Restaurante Astrid & Gastón - Perú



DOMINGO, 11 DE SETEMBRO



14:00 - 15:00
Salão Creatividad
Apresentação dos G9: "Declaración del Manifiesto G9"



15:00 - 16:00
Salão Creatividad
Aula Magistral:
Massimo Bottura, Restaurante Ostería Francescana, Italia


16:15 - 17:15
Salão Creatividad
Aula Magistral: "Quique Dacosta Restaurante: Sale el Sol"
Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta - España


16:45 - 17:45
Salão Creatividad
Aula Magistral
Enrique Olvera, Restaurante Pujol - Mexico
 

17:30 - 18:30
Salão Creatividad
Aula Magistral: "La Cocina de Biko"
Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Restaurante Biko - Mexico


18:45 - 19:45
Salão Creatividad
Aula Magistral: "La cocina como Lenguaje"
Ferrán Adriá, Restaurante El Bulli - España



SEGUNDA-FEIRA, 12 DE SETEMBRO

14:00 - 14:45
Salón Creatividad
COLETIVA DE IMPRENSA
Reunión Chefs Latinoamericanos


15:00 - 16:00
Salão Creatividad
Aula Magistral: "El Bulli, Esencia de un servicio"
Luis García, Restaurante El Bulli, España



16:15 - 17:15
Salão Creatividad
Aula Magistral
Alex Atala, Restaurante D.O.M., Brasil



17:30 - 18:30
Salão Creatividad
Aula Magistral
René Redzepi, Restaurante Noma, Dinamarca


18:45 - 19:45
Salón Creatividad
Fórum de Discussão: "Herdeiros da Cozinha Peruana"
Ferrán Adriá, Gastón Acurio e 3 chefs da nova geração


TERÇA-FEIRA, 13 DE SETEMBRO

13:45 - 14:45
Salão Creatividad
Aula Magistral:
Enrique Olvera, Restaurante Pujol - Mexico


15:00 - 16:00
Salão Creatividad
Aula Magistral: "Orgánicos: La despensa del mundo"
Rafael Osterling, Restaurante Rafael - Perú



16:15 - 17:15
Salão Creatividad
Aula Magistral: "Búsqueda de Criterios Unificadores. El caso de Venezuela Gastronómica"
Sumito Estevez, Restaurante Mondeque - Venezuela



17:30 - 18:30
Salão Creatividad
Aula Magistral:: "Coastal Flavors"
Daniel Patterson, COI, San Francisco - USA



QUARTA-FEIRA, 14 DE SETEMBRO

17:30 - 18:30
Salão Creatividad
Aula Magistral:: "Tickets: Un Nuevo Conepto en el Mundo de las Tapas"
Albert Adriá, Restaurante Tickets/Coctelería 41°, España



QUINTA-FEIRA 15 DE SETEMBRO

15:15 - 16:15
Salão Creatividad
Aula Magistral: " Nuevos Horizontes: Carnes Peruanas en el Mundo del Sushi"
Mitsuharu Tsumura, Restaurante Maido - Perú



17:45 - 18:45
Salão Creatividad
Aula Magistral:
Pedro Miguel Schiaffino, Restaurante & Bar Malabar - Perú



SEXTA-FEIRA 16 DE SETEMBRO

16:15 - 17:15
Salão Creatividad
Aula Magistral: "Perú, País del Cacao"
Astrid Gutsche, Restaurante Astrid & Gaston - Perú



E mais sobre o Mistura:


Site oficial do Mistura
Mistura no jornal peruano La Republica (com vídeo)

Fasano abre o Hotel Fasano Fazenda Boa Vista a 100 km de São Paulo

Condomínio Fazenda Boa Vista

Hoje li com grande prazer e curiosidade uma matéria escrita pelo jornalista Carlos Maranhão (e publicada na Veja São Paulo) sobre o novo hotel do grupo Fasano, inaugurado ontem: Fazenda Boa Vista. 

Aprendi uma série de coisas que não costumam ser citadas em panfletos promocionais ou sites oficiais. Resolvi listar a seguir as 10 descobertas mais interessantes:

1 - Só pode conhecer o hotel quem se hospedar, fizer uma refeição em seu restaurante ou frequentar, como proprietário ou convidado, o condomínio fechado em que está localizado.

2- A diária do apartamento standard, de 60 metros quadrados, custa 1.500 reais, incluindo o café da manhã.

3- A diária para ficar em uma das treze suítes (dois andares, 120 metros quadrados) custa 2.000 reais, incluindo o café da manhã.

4- Nos fins de semana e em feriados, exige-se permanência mínima de duas noites.

Condomínio Fazenda Boa Vista

5- O hotel, assim como o condomínio de luxo do qual faz parte, ocupa o antigo haras do banqueiro Pedro Conde.

6-  Maranhão diz o seguinte sobre o condomínio: "... o terreno mais barato custa 3 milhões de reais. Já foram erguidas ali cerca de 200 casas, sem contar as 95 da Villa Fasano (nada a ver com o hotel), mais simplesinhas, vamos admitir, com preços a partir de 2,5 milhões de reais. Estão todas vendidas."

7 - O complexo tem um campo de polo e outro de golfe (com um segundo campo de golfe a caminho), além de uma hípica.

8-  Dos 350 proprietários, entre os quais incluem-se Nizan Guanaes e Nelson Biondi, nenhum é morador.


9 - 70% da área foi mantida verde (campos, jardins, lago artificial, etc).

10 - O restaurante, apesar de ter como consultores um italiano (Salvatore Loi) e um francês (Laurent Suaudeau), servirá a partir de setembro comidinhas brasileiras como virado à paulista, feijoada e leitão à pururuca.