Tappo Trattoria, Nagayama Café, Emiliano, etc: comendo em São Paulo

Pode ter feito um frio dos diabos esses dias, mas isso não me impede de estar feliz feliz feliz com minha chegada a Sampaulo. Home sweet home!

E como sempre, já cheguei com uma lista de lugares a provar: Butcher's Market, Santovino, um japa secreto que promete e cujo nome não revelo nem sob tortura.

chef Vítor Sobral, da Tasca da Esquina

E além disso estou contando os dias para a inauguração, semana que vem, da Tasca da Esquina, do portuga Vítor Sobral (dos maiores cozinheiros da terrinha), na Alameda Itú. Abre terça dia 12!

E vem muito mais coisa boa por aí além disso, a começar pela Taberna 747 do meu querido primo Ipe Moraes.

Mas falemos antes do que já vi desde que cheguei. Dias de altos e baixos....

Um jantar rápido no Nagayama Café (por preguiça, cansaço, mais do que escolha), restaurante que racha de ganhar dinheiro a julgar pela lotação perene e o povo na rua esperando mesa.

Imaginem que agora eles inventaram até uma prateleirinha de acrílico que pregam no muro de fora, para as pessoas que esperam possam ter onde apoiar os drinques!

Foi traumatizante de tão ruim (atum péssimo, estranhamente aguado, arroz dos niguiris frio demais, sólido demais, etc etc etc). E caro, mesmo bebendo quase nada. Reparem nos preços abaixo....  E o pior é que os 40 reais cobrados pela dose de "sake japonês extra-dry" nem dá direito a saber o nome do dito cujo ou ver a garrafa!

A coisa melhorou na noite seguinte com um jantar de-li-ci-o-so na Tappo Trattoria, meu italianinho favorito na cidade.

Que o risoto de funghi estivesse bom eu já esperava. Mas... arraia? Eu lá imaginava que eles conseguiam acertar a mão no peixe?

Magret de pato impecável, também. E eu pedi um curioso ravióli de camarão, de massa bem fininha e leve, arrematado com uns poucos pinolis e generosa quantidade de molho de... foie gras! E não é que era ótimo?!

Deixamo-nos levar por umas indicações intere$$antí$$imas da super sommelière Daniela Bravin que só teriam sido melhores se não doessem tanto no bolso... welcome to São Paulo prices....

Tentei relevar ao lembrar o quanto me deu prazer beber, por exemplo, um nebbiolo do... Uruguai! (Vivendo e aprendendo.... desconhecia completamente a bodega Carrau e seu Vilasar Nebbiolo 2000 - pena que enxugamos o último ou penúltimo deles...)

No final, o chef-proprietário Benny Novak sentou-se conosco um pouco. Mais simpático - e preocupado em fazer as coisas direito - impossível. Grande cara.

Arranjei pique para dar uma passada na Galinhada do Dalva e Dito, baladinha bem no meu estilo, low-key, adulta, com serviço decente e alta frequencia de chefs (Bertolazzi, Bassoleil, Jacquin e o dono da casa, para citar apenas os que eu vi).

Hotel Emiliano

Também achei tempo para ir com duas amigas comilonas profissionais como eu ao Emiliano. Tinha que voltar lá, meu último almoço tinha sido bem decepcionante, e ao escrever isso no Twitter o chef José Barattino me contactou pedindo uma segunda chance. Pois lá fomos nós e.... estava médio.

Tenho muita pena de dizer isso porque o chef me parece incrivelmente aplicado e entendido e modesto, mas acho que falta ali apertar uns parafusos, delegar menos. Não entendi o porquê da presença no menu de uma sopa fria com sorvete em pleno inverno, mas mais grave foi o exagero de sal no meu gnocchi de milho verde com coelho, além das texturas desacertadas (a carne, passada, os gnocchi, com gruminhos de textura pouco palatável).

 

As sobremesas? Também decepcionantes. Talvez os invernos úmidos paulistanos não se prestem a um bom milles feuilles à francesa, quebradiço, etéreo - o do Emiliano mal se consegue partir com o garfo...  E assim foi, um jantar com alguns raros lampejos mais felizes, como o delicado falso ravioli de coelho galinha d'angola defumada.

O ponto alto foi, sem dúvida, minha entrada: ovo pochê e sardinhas sobre torrada bem crocante, salsinha picada, tomate confitado. Disse minha amiga Constance que o prato ganhou um prêmio importante - eu não tinha idéia. De todo modo, excelente!

Que mais.... provei uma rabada um tanto pálida e rija no Dalva e Dito (não ajuda o fato de eu ter crescido comendo em casa a que eu considero a melhor rabada do mundo, que passava mil horas em panelão de cobre sobre o fogão a lenha e ficava ainda mais incrível no dia seguinte).

Consolei-me com os ótimos doces de fazenda, em versão sofisticada (o de mamão verde era especialmente fino).

Doces de frutas variadas com calda e queijo, no Dalva e Dito

Confesso que o que comi de melhor, até agora, foi o cozido de carne com batata e coentro, o camarão com catupiry em crosta de suspiro e o bolo "de leite" da Nara.

E quem é Nara?

Ora, a cozinheira de casa! :)


Dalva e Dito: Rua Padre João Manuel, 1115
Tel.: (011) 3068-4444
www.dalvaedito.com.br

Tappo Trattoria:
Rua Da Consolação, 2967
Tel.: (011) 3063-4864
www.tappo.com.br

Emiliano: Rua Oscar Freire, 384
Tel.: (011) 3068-4390
www.emiliano.com.br

Nagayama Café: Rua Bandeira Paulista, 355
Tel.: (011) 3079-4675
www.nagayama.com.br

René Redzepi organiza simpósio sobre cozinha sustentável e Alex Atala vai: Copenhague, 28 e 29 de agosto

Alex Atala colhendo cogumelos silvestres na Finlândia

Chefs que são considerados número um ou dois do mundo não chegam lá à toa. Cozinham muito, óbvio. Mas além disso, invariavelmente são chefs pensantes, carismáticos, líderes. Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller, René Redzepi: os quatro únicos a conseguirem colocar seus restaurantes no topo do ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo têm isso em comum.

chef René Redzepi

Redzepi ainda vai dar muito o que falar, podem apostar: e não só porque o Noma é o número 1, mas sim porque ele PENSA, e AGE. Toma inciativa. Tem carisma. E preocupa-se verdadeiramente em  mostrar a colegas de profissão a importância de conhecer produtos e seu terroir, e protegê-los.

Chef René Redzepi colhendo ervas silvestres com o chef Daniel Patterson

A última? Organizou um simpósio que vai rolar 28 e 29 de agosto eu seu "quintal", Copenhague. Só para chefs e produtores (fazendeiros, pescadores, etc). Só 250 pessoas, para que não vire circo. Dois dias experimentando ingredientes nórdicos, ouvindo gente sábia falar sobre sustentabilidade, terroir, farm-to-table. O resto, deixo que Redzepi explique em suas próprias palavras, em inglês:

vegetation: planting thoughts
28-29 August, 2011
Copenhagen, Denmark

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The role of the chef is evolving and developing into a position of influence – one that impacts the manner in which people and food professionals consume and connect with food. Such responsibility requires education, an elevation of awareness and social maturity.
On the 27th and 28th of August, we are holding a symposium, which we desire to be an educational tool for the developing chef. By improving literacy in ecology, studying food history and food production methods this symposium seeks to increase the general awareness of today’s chef. Whilst an homage to quality, seasons, nature and knowledge, with this idea we also embark on a journey to enrich the soil of every chef’s understanding.
The total price for the two-day symposium is 1.500 DKK (approx. €200). This figure is inclusive of light refreshment and two communal lunches at the event. It also covers access to the nearby Bazaar area where a wide selection of top Nordic produce will be displayed for the public to buy and taste. Places are limited to just 250 as we want all the participants, speakers and audience to engage and interact. Tickets are reserved for chefs and farmers.

These are the confirmed speakers/demonstrators:

• Francois Couplan (researcher, wild plants),
• Hans Herren (president of Millennium Institute),
• Miles Irving (entrepreneur/forager),
• Stefano Mancuso (plant neurobiology),
• Harold McGee (scientist and author),
• Kamal Mouzawak (creator of Souk el Tayeb),
• Tor Nørretranders (author),
• Niels Stockholm (biodynamic farmer).

• Gaston Acurio (Peru),
• Andoni Aduriz (Spain),
• Alex Atala (Brazil),
• Massimo Bottura (Italy),
• Michel Bras (France),
• David Chang (USA),
• Magnus Nilsson (Sweden),
• Daniel Patterson (USA),
• René Redzepi (Denmark),
• Ben Shewry (Australia). 

Chef Raymond Blanc embarca na onda farm-to-bar com o London Cocktail Club

chef Raymond Blanc

O mundo dá mesmo muitas voltas... Hoje em dia, a Inglaterra tem excelentes restaurantes, e não só em Londres. Muitos, até.

Mas antigamente, quando só se comia carne cinzenta, verduras passadas do ponto e batatas cozidas, os únicos que sabiam fazer haute cuisine eram os poucos imigrantes franceses. Os irmãos Roux, do Le Gravroche, por exemplo. E o grande Raymond Blanc, até hoje o chef-proprietário do Le Manoir aux Quat’Saisons, lendário restaurante e hotel de Oxfordshire inaugurado em 1984 que tem duas estrelas Michelin e é cotado como o sexto melhor do país em ranking publicado pelo The Sunday Times.

Mais recentemente, Blanc voltou ao centro das atenções ao apresentar reality shows de gastronomia na BBC, inclusive um chamado The Restaurant. Pois agora ele está entrando na onda dos cocktail bars que homenageiam a mixologia e os drinques “de mercado” feitos com frutas e ervas da estação, bitters caseiros, etc.

Ele abriu em dezembro o The London Cocktail Club Goodge St. em parceria com o vencedor da última série do programa, o mixologista JJ Goodman (que já é dono do London Cocktail Club original, na rua Great Newport, também em Londres).

Os coquetéis, naturalmente, têm um quê de gourmets. O Stone Fruit Sour leva gim Tanqueray, bitters de pêssego, geléia de abricô, limão prensado, licor de figo e clara de ovo. E o Pineapple & Passion Fruit Cobbler vai ser um frapê de abacaxi e maracujá com conhaque, rum, bitters e absinto.

Mas os drinques que já têm dado o que falar na imprensa inglesa, listados sob a categoria “Gastro Mixology”, são mais atrevidos. Goodman serve, por exemplo, um martini de bacon e ovo e um whisky sour negro, com lula de tinta.

A cozinha vai aos poucos avançando bar adentro... tema, aliás, da próxima seção de SABOR, na QG, que chega às bancas por esses dias....


The London Cocktail Club Goodge St.: 61 Goodge Street, reservas só pelo site: www.londoncocktailclub.co.uk

41 grados, o novo bar de Albert e Ferran Adrià em Barcelona: maluquices boas

Em maio peguei um avião para passar uma noite apenas em Barcelona.

Coisa de doido, eu sei. Mas é que os objetivos principais da ida à Europa eram o jantar que tinha marcado no El Bulli, duas horas ao nordeste da cidade, seguido de um giro pelas quintas do vale do Rio Douro: uma agenda muito puxada de visitas e comilanças.

Mas resolvi que não poderia nem pensar em ir à península ibérica sem parar em Barcelona ao menos uma noite, para conhecer o novo restaurante de Ferran e Albert Adrià, o Ticketsbar.

chefs Albert e Ferran Adrià, no Ticketsbar

Mas havia um problema: além do Tickets (que eles teimam em chamar de bar de tapas mas que não é bar de tapas coisa alguma), eu sabia que eles tinham aberto, logo ao lado, um outro lugar incrível, o 41 grados. Bem à moda deles, um bar que não tem jeito de bar. Nada é o que parece, sabem?

Os dois lugares - o 41, mais avantgardista, o Tickets, mais tradicional - eram um sonho antigo de Albert, que está ali todas as noites regendo a orquestra e que sente-se muito satisfeito de ter voltado a criar, a fazer vanguarda, depois de um tempo relativamente afastado da cozinha. Como ele mesmo revela, ao escrever no menu:

As coisas surgem por si sós. Saem quando têm que sair.
Nem logo nem tarde. Pode-se argumentar que tudo precisa
de um aprendizado, que a criação necessita de inspiração,
que o artista necessita de uma musa ou um maestro. (…)
Mas eis a verdade absoluta sobre a criatividade: quando
temos uma ideia temos que convertê-la em realidade,
levá-la até o final, e há que se dedicar a isso de corpo e alma.
O 41o nasce de uma dessas ideias, de um desejo,
de uma vontade profissional, de inquietudes não-resolvidas.
Há pouco mais a explicar porque a obra já
está em marcha e a função já começou.
Esse é o momento.
Chegou quando tinha que chegar.

Como minha companheira de viagem Marie-Claude topa qualquer loucura gastronômica (porque, afinal de contas, ela faz o mesmo trabalho que eu), resolvemos o "problema" de como experimentar dois lugares em uma noite de modo bem simples: fizemos reserva bem cedo em um e bem tarde em outro e preparamo-nos para uma maratona.

E olhem que reservar foi dureza: só pode ser pela internet, e o sistema exige paciência....

Mas conseguimos e lá fomos nós, de... bicicleta! Chegamos e logo uma olhou para a cara da outra com espanto: "que lugar maluco!", pensamos.

O Ticketsbar em si imita um cinema antigo, em homenagem à velha e feia avenida onde está localizado, a Parallel, que já foi em outra época a Broadway de Barcelona.

A diferença é que nesse "cineminha" só entra quem tem reserva.... para agonia dos turistas desavisados que rondavam a porta. Entramos e demos uma olhada rápida mas logo seguimos para o 41o (pronuncia-se 41 grados), o bar anexo.

 © Fotos: Pegenaute

Mas.... seria aquilo um bar? Certamente, o primeiro bar da Europa que exige reserva a qualquer hora e onde ninguém pode ficar de pé ou encostar-se no balcão. E de-fi-ni-ti-va-men-te o único do planeta oferecendo 28 marcas de gim e 4 de tônica. Diz o menu que os gim tônicas são servidos "con icebergs de hielo osmotizado sin oxígeno. Primero, elige la ginebra. Después, elige la tónica."

 !

Nós duas dávamos risadinhas, pela simples alegria de estarmos ali, mas também porque o espaço era inesperado, intrigante, engraçado. Na penumbra, víamos as mesinhas baixas tomadas por grupos de clientes, muitos estrangeiros. Ornavam as paredes de concreto caveiras de boi - uma verdadeira, outra de metal cortado como plumas.

Por toda parte notavam-se referências estéticas ao mundo do cinema, como cortinas de veludo (e notaram no nome do bar projetado na parede, na foto acima e as mesas imitando carretilhas de celuloide?).

O menu, como já era de se esperar, era enigmático. Niguiris?! Sobremesas, em um bar?!

Os pequenos bocados, que os irmãos preferem chamar de "snacks", sempre são muito diferentes da descrição no menu - eles gostam de revelar o mínimo possível... Quando perguntei ao vizinho de mesa o que ele achava dos seus "crujientes de gambas al azafrán" (crocantes de camarão ao açafrão), ele respondeu: "são como arroz inflado com gosto de nachos". (!!)

Já nós havíamos escolhido o niguiri. Já imaginávamos que vindo dos irmãos Adrià, não poderia ser sushi de verdade....

Dito e feito: o "niguiri" de atum, sem um grão de arroz, era um colchãozinho etéreo branco com gosto de dashi (caldo japonês) que - puf! - desintegrava-se ao encostar na língua. Textura de maria-mole, porém mais leve e aerada. Por cima, fatia de atum temperado com algum sabor mais intenso, e as bolinhas que imitavam ovas mas eram tapioca curtida no molho de soja.

No 41o, há uma parte do menu que sugere coqueteis para acompanhar os "snacks".

Quando em Roma....

Mas um Kill Bill e um Dirty Harry mais tarde, posso declarar que a verdade verdadeira é que todo e qualquer coquetel alcóolico será forte demais (em álcool, em sabores) para acompanhar tão delicado e minúsculo manjar. (O Dirty Harry, com gim, suco de lima, xarope de agave e fava de Tonka, era especialmente aromático).

Pedimos outros "niguiris" , desta vez de foie gras. De novo, o mesmo tipo de "nuvem" substituía o arroz, só que neste caso aromatizada com pera e coentro. O foie levemente caramelizado por fora. Flor de sal. Para comer de olhos fechados, gozando de cada instante. Um pedacinho de céu.

Aí vieram "pistaches miméticos". Imaginem que são feitos de manteiga de cacau moldada em formato de pistaches, e têm interior líquido com gosto de - adivinhem! - pistaches. Gostosinhos, divertidos. A força está no fator surpresa, mais do que no sabor em si.

Se os pistaches já eram deslumbrantes, esses pistaches verdadeiros contidos dentro de um "véu" de iogurte, acomodados no que parecia ser um tronco carbonizado, me tirou o fôlego. Show de técnica.

Ficamos ali mais de uma hora mas o tempo passou como se tivessem sido cinco minutos.

Puxamos papo com os argentinos da mesa ao lado, perguntamos o que tinham achado do que haviam pedido (ostras em diversas preparações, "ótimas"). Espantamo-nos com a quantidade de brasileiros. E queríamos mais: pedir mais, provar mais, olhar mais.

Só que já era hora de passar para o capítulo dois da noitada: o Ticketsbar. Aguardem as cenas do próximo capítulo....

41o
Avinguda Paral·lel 164
Barcelona

E aqui, o link para a matéria da Marie-Claude Lortie sobre o 41o e o Tickets, em francês.