Chef Quique Dacosta fecha seu restaurante até março, e abre outro em Valência

Quique Dacosta (de avental preto) com Albert
Adrià em visita recente à Lapônia

Todo dono de restaurante de alta cozinha tem um sonho secreto de poder fechar para férias e pesquisas durante parte do ano, mas nem todos podem se dar esse luxo. O El Bulli, por exemplo, famosamente funcionava apenas nos verões, até o ano passado.

Pois agora quem resolveu fazer coisa parecida foi o Quique Dacosta, um dos maiores chefs da Europa, dono do restaurante homônimo em Denia, no Alicante, cotado com duas estrelas Michelin (mas merecedor de três, segundo me garantem amigos que estiveram lá recentemente). “Fecharemos dia 1o de novembro por quatro meses para fazer pesquisas, que são tão importantes quanto a criatividade, e minha paixão”, ele me explicou. “Precisava de um tempo sem a pressão do dia-a-dia do serviço ao nível máximo”.

Durante esses meses Quique estará ocupado também com seu novo “restô-mercado” MERCATBAR (Rua Joaquin Costa, 27, Valência, http://www.dacoandco.es/), inaugurado em Valência dia 18 deste mês. Tem legumes e verduras pendurados em cestos metálicos iguais aqueles de supermercado, e três “bares” servindo tapas contemporâneas e clássicas. Como se não bastasse, ele pretente abrir um bar de tapas mas com uma pegada mais vanguardista, também em Valência, em dezembro. O nome: Vuelve Carolina. 
 
Saiu recentemente no jornal espanhol El País uma excelente entrevista com o Quique, em que ele diz, entre outras coisas, o seguinte:

Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

Achei que ele mandou muito bem nesta resposta:

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?
R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

Este é um tema muito controvertido, e tem muita gente que, francamente, acha bullshit essa coisa de restaurante como experiência, e não só lugar para se comer algo. Mas eu estou com Quique, acho mesmo que uma refeição magistral tem o poder de comover, de marcar. Vai muito além do simples ato de sentar, comer, matar a fome.

Bom, esse Quique. Acho que é a localização que atrapalha.... Se o restaurante dele não ficasse tão longe dos pólos gourmets espanhóis (Catalunha e San Sebastian) ele seria, se não o top espanhol, um dos cinco melhores do país.

Controvérsia: o ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo muda as regras

Pra quem lê este blog buscando dicas de viagem, o que vem a seguir não vai interessar muito. Aliás, não vai interessar MESMO: o post parece uma bíblia de tão longo!

Mas para chefs e restaurateurs não há hoje no mundo coisa que interesse mais do que o ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Simplesmente muda o jogo entrar naquela lista. O restaurante lota, o chef, se já não era, fica famoso. Um atalho à glória, portanto.

Recebi esta semana, do chefão da coisa pra América do Sul, o Josimar Melo, o convite habitual para voltar a integrar o júri. E de cara eu notei: mudaram as regras! Não são mais 5 restaurantes em que devo votar, mas sim 7. E achei divertida a parte que diz que serei solicitada a confirmar quando jantei nos lugares indicados - ainda bem que não sei mentir! :) 

Como vivem me perguntando como é que o pessoal da revista Restaurant rege a votação, resolvi reproduzir a seguir as "regrinhas" que o Josimar me mandou, que já esclarecem muito.

• Você deverá nomear nem mais, nem menos, do que 7 restaurantes.
• Você pode votar em até 4 restaurantes em sua própria região (Brasil). Os 3 ou mais restantes devem ser localizados fora da sua região
• Você deve ter comido nestes restaurantes nos últimos 18 meses
• Você será indagado por que votou na sua escolha número 1.  (EPA! Isso aqui também é novidade!)
• Você será solicitado a confirmar quando você visitou os locais.
• Se você trabalha, é dono ou tem vínculos financeiros com um restaurante, não pode votar nele
• O voto é para o restaurante, não para o dono ou o chef.
• Todas as indicações são confidenciais e não serão divulgadas sem o seu consentimento

DÚVIDAS FREQUENTES

• Os jurados podem votar em qualquer restaurante que quiserem, desde que o tenha visitado nos últimos 18 meses
• O jurado que não votar no prazo não será contabilizado, sendo substituído por outro
• Os restaurantes que compõem a lista não têm que vender qualquer produto
• A Restaurant Magazine organiza o evento e contabiliza os votos. A S. Pellegrino é patrocinadora, e não pode influenciar os voto ou os resultados.

Antes que já queiram me dizer que esse ranking dos World's 50 Best é balela, já vou dizendo: todo ranking relevante gera controvérsia.

Ninguém vai reclamar se o Diário de São Genoíno publicar uma tabela listando os dez melhores bares do Rio (uma árvore quando cai na floresta faz barulho?). Mas quando um ranking ganha a importância que tem hoje o The World’s 50 Best, e elege anualmente os 50 melhores restaurantes do mundo, a coisa certamente “pega”.

Trata-se de um ranking novo, que começou em 2002. Iniciativa dos editores de uma revista inglesa menor, dirigida ao trade, chamada Restaurant.

No começo, por serem ingleses, chamavam jurados principalmente ingleses. E eram poucos. Resultado: só dava restaurante londrino nos top 50, óbvio, embora o El Bulli já na estreia tenha levado o prêmio de número 1 do mundo (o que contribuiu enormemente para ele ficar famoso no mundo todo). Se vocês acham os resultados injustos hoje em dia, ficariam então totalmente chocados com o ranking daquela época, super eurocêntrico – pensando bem, era um absurdo dizerem em 2002 “melhores do mundo” quando mal se via outro continente representado além de Europa e América do Norte.

Vieram as críticas.

Logicamente, os editores da revista perceberam que tinham que abrir o leque. Começaram a convidar mais jurados de outros países. Processo que continua até hoje. Incumbiram um jurado-mór em cada uma das principais regiões do mundo de convidarem pessoas de seus respectivos “territórios” para fazer parte do júri.

Foi assim que o Josimar Melo me chamou quatro anos atrás para ser jurada.

E foram mudando as regras do jogo. Na revista Restaurant deste mês eles explicam como é feito o ranking hoje em dia:

“Dividimos o mundo em regiões votantes, cada qual com seu chairperson que por sua vez nomeia um júri de 31 membros composto de respeitados e viajados chefs, restaurateurs e críticos gastronômicos, e cada um deles vota em cinco restaurantes, sendo que no máximo três podem ser de sua própria região. A lógica por trás disso é ajudar a evitar regionalismos.
O mundo foi dividido em 26 regiões, baseadas no tamanho e na maturidade das respectivas cenas gastronômica. Por isso alguns países europeus, como a França, constituem uma região por si sós enquanto outros países são agrupados para formar uma região, como por exemplo Dinamarca, Noruega e Suécia. (…)
Para se votar em um restaurante é preciso ter ido comer nele nos últimos 18 meses e ninguém pode votar em seu próprio restaurante. No total 806 jurados votam, dos quais 264 votaram pela primeira vez nesta edição 2010, garantindo assim opiniões frescas e independentes. (..)
Não é uma ciência exata, mas até aí não argumentamos que seja. Achamos, isso sim, que se trata de uma lista honrosa e bem-feita.”

Qualquer um que leia as explicações acima irá dizer que o sistema pode privilegiar os chefs e restaurateurs que fazem parte do júri, que teoricamente podem até combinar de votar uns nos outros. De fato, essa é uma de muitas maneiras possíveis de “dar uma roubadinha”. Outra “roubadinha” possível seria votar em um restaurante sem jamais ter pisado nele: os editores da revista não têm como checar se cada jurado foi mesmo experimentar cada restaurante em qual votou, como deveria.

Só que se este ranking é falível, como de fato o é, preciso lembrar que todos os rankings o são. Prefiro não mencionar os rankings brasileiros porque alguns deles são publicados em revistas da Editora Abril, para a qual trabalho.

Mas sem citar nomes de publicações, posso dizer que cansei de receber email de dono de restaurante paulistano pedindo para clicar no link tal e votar na eleição tal de melhor francês, melhor italiano, whatever.

Chef não pode ser jurado!, protestam alguns. Tá. Então comecemos um movimento para impedir que atores votem nos Oscars, que tal?

O fato é que essa coisa de ranking com base na opiniões de jurados sempre contém injustiças, por mais séria e indenpendente que a publicação possa afirmar ser. Acontece muito de um jurado ir à Espanha a convite do restaurateur X, outro jurado ser amigo do chef fulano e por aí vai. Coisas da vida, e que acabam influenciando, sim, opiniões e votos.

O que estou querendo dizer? Que o ranking dos top 50 da Restaurant deve ser visto não como uma declaração absoluta de tal restaurante é melhor do que tal. Nao acho que a lista defina os MELHORES restaurantes, mas sim os mais IN – e digo isso no bom sentido. Os mais relevantes, os que mais atraem chefs e gourmets hoje, os mais inovadores. Os que estão em alta e que um grupo grande de pessoas julga valerem o desvio em uma viagem, por serem “destination restaurants”.

Apenas isso.

800 e tantos jurados… não é pouca gente. E os votos deles todos, bem ou mal, acabam servindo pra tomar o pulso da cena gastronômica mundial.

O Noma, vencedor este ano, pode não ser necessariamente o MELHOR restaurante do mundo, no sentido de ser o lugar com o melhor serviço, o melhor ambiente, a comida mais gostosa. Talvez o Ducasse no Plaza Athenée ofereça um ambiente mais bonito e confortável. Talvez o serviço ultra-polido do Per Se ganhe. Mas o Noma levou o prêmio de número 1 porque muitos jurados consideram-no um restaurante fantástico, que está influenciando chefs ao redor do mundo, quebrando pré-conceitos e apresentando de forma brilhante e NOVA ingredientes absolutamente desconhecidos do público. Mudando o jogo, em suma. E pra mudar o jogo é preciso genialidade.


A própria revista Restaurant explicou muito bem o que fez do Noma o campeão:

“Descrever o Noma como um lugar que põe em evidência produtos locais e sazonais é um pouco como dizer que Picasso sabia desenhar bem. Nem começa a explicar até aonde René Redzepi e seu time estão prontos a ir em busca do melhor produto que a Escandinávia tem a oferecer.  Nem começa a explicar como buscam ingredientes selvagens nas florestas e nos mares, o que desencadeou o surgimento de um grande network de “colhedores” profissionais e fazendeiros que se tornaram fornecedores. Até os próprios chefs, nos dias de folga, partem para o mato para colher plantas para a cozinha. Todo ano colhem 100 quilos de rosas selvagens na praia, que em seguida conservam em compotas. (…)

O Noma persegue seu lema com um objetivo lógico, de reconectar os clientes com a fonte de onde vem a comida servida, levando-os em um safári culinário, empurrando-os em direção dos bosques selvagens – não literalmente, claro, mas com uma sucessão de sugestões sensoriais que vão muito além do que está no prato. Couros animais pendem dos encostos das cadeiras, janelas dão para águas geladas e cinzentas e há velas por todos os lados. O próprio espaço se integra ao tema: trata-se de um velho galpão de armazenagem de sal e banha de baleia e o sal continua entranhado em suas paredes.

Há pratos que se come com as mãos: tartare de carne com wood sorrel (espécie de azedinha) que você rasga com os dedos e mergulha em um molho de zimbro selvagem e estragão; ou o rabo de lagostim servido sobre uma pedra quente com pó de alga e gotinhas salgadas de salsinha e suco de ostras.”

Melhor do mundo, pode não ser. Mas a última vez que eu li uma descrição tão interessante e intrigante de um restaurante, eu acabava de jantar lá e, duas semanas depois, soube que tinha sido eleito número 1 do mundo.

Foi em 2005, e o lugar se chamava… The Fat Duck.

Recordar é viver: meu ex-chefe Paulo Nogueira e os anos áureos da VIP

Paulo Nogueira, ex-diretor editorial
da editora Globo e ex-chefão da Editora Abril,
hoje vivendo em Londres

Um tempo atrás, escrevi um post contando de uma das viagens mais loucas que já fiz: fui a 160 km por hora de São Paulo ao Rio numa Maseratti pra testá-la, com uma loirona escultural ao meu lado, estilo Thelma e Louise. Chegamos lá, tomamos um chopp, comemos uma empada (no Bracarense, óbvio) e voltamos.

Foi uma de muitas matérias de-li-ci-o-sas que fiz durante a fase mais memorável da minha carreira, quando era editora da VIP sob a direção de Marco Rezende e Paulo Nogueira, uns 8 anos atrás (ou seriam 10? Melhor não fazer a conta!).

Fui aos confins da Amazônia com o maior fotógrafo de Amazônia que já houve, o Pedrão Martinelli. Fiz uma vasta investigação sobre implantes de peito, chegando a visitar, de surpresa, a maior fábrica do Brasil, numa quebrada bem amedrontadora do subúrbio carioca, de capa e lupa à la Sherlock Holmes. Almocei com Remi Krug, jantei com Robert Mondavi, entrevistei putas em inferninhos, e, modéstia à parte, lancei um jeito novo (para níveis de Brasil) de criticar restaurantes: independência completa, textos soltos e sem clichês, fotos de primeira do grande Rômulo Fialdini (sim, eu tinha borderô pra isso!).

Vivi, enfim.

E sem editores seguros de si e sábios na retaguarda, dando mais rédea, não se faz nada disso.

Aqueles foram anos divertidos, sim, mas de muito trabalho, em que se sentia a energia no ar todos os dias na redação. Como bem diz o anúncio da Mastercard, não tem preço.

Sinto saudades, confesso. Muitas.

Meu consolo? Ver que não sou a única.

Hoje li um texto do Paulo Nogueira que me levou de volta para aqueles dias e me deixou nostálgica... Se alguém que lê estas linhas tem interesse por jornalismo, sugiro que passe lá no blog do Paulo para ver como ele conta a história da "boa e velha" VIP.

Grandes anos, grandes editores, grande redação, grandes momentos.

Será que é sonhar demais esperar que um dia aquilo se repita? Quem sabe nós - Mari, Paulo, Marco, Aran, Amoedo, Ailin, Lila - ainda não nos reunimos em uma super revista para iPad? Juro que não encosto na seção de carros, desde que minha matéria de estréia seja um giro pelos restaurantinhos do Piemonte....
 

E a seguir, reproduzo um trechinho da famosa matéria da ida de Maseratti ao Rio....



Estradeiras, by Alexandra Forbes (só alguns highlights pra não cansar):

“Que entendo eu de motores, válvulas e cilindradas? Nada. Nem seria louca de "testar" uma Maserati, que, pelo preço e pela fama, tem notoriamente um senhor motor. 








Resolvi então fazer melhor: marquei uma ida ao Rio naquele sábado. Iria "dar um rolê", tomar um chopinho e comer uma empadinha no meu botequim favorito, o Bracarense, no Leblon, e voltaria em seguida. Afinal de contas, se o carro é mesmo rápido e gostoso como dizem, eu nem sentiria o tranco dos 900 km ida e volta, certo?

"Vai. Pisa. Vamos ver quanto o carro dá", eu disse à Biju, minha parceira de crime. Na primeira reta, ela pisou mesmo. Parecia que quanto mais rápido corria o carro, mais ele grudava no chão! Aos 200 km/h, não agüentamos a adrenalina. Baixamos pra 160 km/h.


A meio caminho, paramos pra fazer um turismozinho básico em Aparecida, capital da fé.




Que roubada! O sol, àquela altura, estava escaldante. Multidões, filas homéricas. Meninos vinham "alisar" o carro e ver se éramos estrelas da Globo. Compramos uns tercinhos baratos de lembrança e pulamos fora. Back on the road. Eu dirigia, o céu brilhava, e o melhor de tudo: a estrada estava seca. Acelerei até 200 km/h, mas também não ousei passar disso, mesmo sabendo que, segundo o velocímetro, o carro poderia ir a 280 km/h. Eu, hein?

Enfim, chegamos. Cansadas, mas empolgadas com a idéia do chopinho vespertino. E – que sorte! – conseguimos uma vaga logo em frente ao boteco lotado. Sabe como é carioca, né? Uns olhavam com o canto do olho, estranhando, outros cochichavam, mas ficou cada um na sua, ninguém veio ver o carro. Parecia que toda tarde uma Maserati com duas garotas parava ali. Estavam todos tomando seu chopinho – e nós também fomos buscar o nosso. Cremoso, gelado, perfeito. E a empadinha de camarão? Deliciosa! Ruins, só os caroços das azeitonas, incômodos de cuspir.




Demos um pulinho na praia pra molhar os pés, e…







estávamos prontas para outra!”

Prêmio World's 50 Best agora tem filhote: National Restaurant Awards

Putz, que gente esperta.... Como viram que o prêmio anual The World's 50 Best Restaurants fez um sucesso louco, a ponto de virar o prêmio gastronômico mais importante do mundo, os mesmos ingleses da revista Restaurant resolveram lançar um filhote, o National Restaurant Awards.

Só pra restaurantes ingleses. O restaurante do ano? The Ledbury (nunca tinha ouvido falar, confesso), em Notting Hill.

O chef, Brett Graham, é australiano, mas a cozinha é descrita como "contemporary French coupled with Pacific Rim influences". Soa péssimo, pra ser sincera.... certamente não deve ser algo tão fusion na realidade.

Chefs Magnus Nilsson (à esq.) e Claude Bosi, na Lapônia

Mas eu gostei mesmo foi de saber que deram o Chefs’ Chef of the Year para o super simpático Claude Bosi, o francês que trabalhou anos sob o regime ditatorial de Alain Passard no L'Arpège antes de abrir seu próprio restaurante, o Hibiscus, em Mayfair. Tem duas estrelas Michelin, e está na minha lista de lugares a experimentar na próxima ida a Londres...

Chefs Claude Bosi (à esq.) e Albert Adrià na Lapônia

Estive com Bosi lá no Cook it Raw, na Lapônia, e ouvi histórias de bastidores do l'Arpège de deixar qualquer um de cabelo em pé: esse Passard, com seu perma-sorriso, engana direitinho... Quem diria que ele se transforma em déspota impiedoso dentro da cozinha!

Voltando ao prêmio, que foi anunciado com grande pompa no último dia 11: o The Ledbury ganhou do The Fat Duck, que no ranking mundial tem a 3a colocação, atrás só do Noma e do El Bulli. Contraditório? Claro. Pra vocês verem como esses rankings sempre têm falhas...

Aqui abaixo, a lista dos principais vencedores do 2010 National Restaurant Awards. E, claro, é bom lembrar que o resultado é fruto de votos de jurados, muitos dos quais podem ter rabo preso. De todo modo, serve para dar uma idéia dos restaurantes que estão em alta por lá...


1 The Ledbury, London
2 The Fat Duck, Berkshire
3 Bistro Bruno Loubet, London
4 Hibiscus, London
5 The Walnut Tree, Monmouthshire
6 Restaurant Sat Bains, Nottingham
7 Bar Boulud, London
8 The Square, London
9 The Waterside Inn, Berkshire
10 Galvin La Chapelle, London
11 Restaurant Nathan Outlaw, Rock
12 Pied a Terre, London
13 The Hardwick, Monmouthshire
14 Hix, London
15 l’Anima, London
16 Le Champignon Sauvage, Gloucestershire
17 Terroirs, London
18 Arbutus, London
19 Le Manoir Aux Quat’ Saisons, Oxfordshire
20 Restaurant Andrew Fairlie, Perthshire
21 Wild Honey, London
22 Marcus Wareing at the Berkeley, London
23 Bocca Di Lupo, London
24 The Kitchin, Edinburgh
25 The River Café, London
26 Northcote Manor, Lancashire
27 Hix Oyster and Fish House, Dorset
28 St John, London
29 Galvin Bistro de Luxe, London
30 Polpo, London
31 The Sportsman, Kent
32 Maze, London
33 Hand and Flowers, Berkshire
34 The Star Inn, North Yorkshire
35 Hakkasan, London
36 L’Enclume, Cumbria
37 Trullo, London
38 L’Atelier de Joël Robuchon, London
39 Roka, London
40 Simpsons, Birmingham
41 Elephant Restaurant, Torquay
42 Chez Bruce, London
43 Restaurant Gordon Ramsay, London
44 La Becasse, Shropshire
45 Harwood Arms, London
46 Alain Ducasse at the Dorchester, London
47 Koffmann’s, London
48 Midsummer House, Cambridgeshire
49 Petrus, London
50 Mya Lacarte, Berkshire
51 Hereford Road, London
52 Jack in the Green, Devon
53 The Modern Pantry, London
54 Zuma, London
55 Le Café Anglais, London
56 Porthminster Beach Café, Cornwall
57 Galvin at Windows, London
58 The Quilon Restaurant & Bar, London
59 Viajante, London
60 Zucca, London
61 The Three Chimneys, Isle of Skye
62 Le Gavroche, London
63 Hipping Hall, Kirkby Lonsdale
64 The Dogs, Edinburgh
65 Restaurant Martin Wishart, Edinburgh
66 Great Queen Street, London
67 21212, Edinburgh
68 Fraiche, Oxton
69 The Hinds Head, Berkshire
70 Gordon Ramsay at Claridges, London
71 Gidleigh Park, Devon
72 Corrigan’s Mayfair, London
73 Racine, London
74 James Street South, Belfast
75 Launceston Place, London
76 Ondine Restaurant, Edinburgh
77 Kitchen W8, London
78 L’Ortolan, Berkshire
79 Lucknam Park, Wiltshire
80 Purnell’s, Birmingham
81 Ode, Devon
82 Scotts, London
83 Bell’s Diner, Bristol
84 The Cinnamon Club, London
85 JoJo’s, Kent
86 Pipe & Glass Inn, East Yorkshire
87 Cafe Spice Namaste, London
88 Indian Zing, London
89 Hawksmoor, London
90 Barrafina, London
91 The Magdalen Arms, Oxford
92 Petersham Nurseries, Surrey
93 Tom Aikens, London
94 Wabi, West Sussex
95 Tyddyn Llan Restaurant with Rooms, North Wales
96 Koya, London
97 Browns Hotel, Tavistock
98 Murano, London
99 Braidwoods, Dalry
100 Yauatcha, London