GQ de abril nas bancas... Deborah Secco, caipiras do Carlos Bertolazzi e frango assado

Um ano, quem diria. Chegou hoje às bancas a edição de aniversário da GQ Brasil.

Este mês, falo de caipirinhas doidas (do novo Zena Caffè do Itaim) e... frango assado!

Jiro e os chefs Eneko Atxa e Magnus Nilsson: produto, produto, produto

Tenho escrito posts-livros, respostas a comentários feitos por a e b no Twitter, ou, no caso de ontem, um post (merecidamente longo) dedicado ao Epice.

Mas hoje vou escrever menos e mostrar mais.

Este post dedico a @ankauf , @oadegadesake, @msTLord @ReCruz @alhosepassas e @missmacinelli - mas, principalmente, à @ankauf (para quem não sabe, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila) que foi quem deslanchou a (frutífera) discussão/controvérsia sobre minha última coluna na Folha, terroirs e quetais.

"Subi" um vídeo meu meio ruinzinho que, se aumentado para tela cheia, mostra bem o chef basco Eneko Atka, do Arzumendi, perto de Bilbao, explicando o fantástico novo espaço que ele fez para servir sua comida feita de bichos e plantas do seu "quintal". Vejam:



E um segundo vídeo, feito pela jornalista Maria Canabal, de Eneko falando do novo restaurante no fórum gastronômico OMNIVORE, em Paris:



Do outro lado do mundo, um mestre dá exemplo: Jiro, um dos maiores sushimen do Japão, ainda vai todo dia ao mercado de peixes escolher cada peixe que vai servir a seus clientes. Incrível o trailer do filme sobre ele:

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala caçando patos na Lapônia

E, por fim, mostro a seguir uma prévia exclusiva de trechinho do livro de outro chef que admiro muito, o sueco Magnus Nilsson do Faviken. Esse livro sairá em poucos meses, pela PHAIDON.

Para bom entendedor, o elo entre os dois vídeos e os parágrafos abaixo e tudo aquilo que discutimos no Twitter será claro: proximidade ao produto, conhecimento do produto, respeito pelo produto.

Posto aqui não para reiniciar qualquer discussão,  mas meramente para fazer pensar, um minutinho que seja.

 

Restaurante Epice de Alberto Landgraf lança menu degustação e parceria com champagne Ruinart

O chef Alberto Landgraf, do Epice, com seus sócios:
Pedro de Castro e Lara Ezzeddine   Foto: Tadeu Brunelli

Menus de restaurantes são pensados para venderem bem e agradarem a vasto leque de gostos. Regra básica de mercado: dê ao cliente aquilo que ele quer.

Mas no fundo, no fundo, os melhores chefs prefeririam não ter que tentar agradar a todos. O sonho de qualquer chef de primeira é poder servir o que mais lhe agrada comer, de cozinhar o que lhe dá prazer.

Oferecer um menu-degustação é algo a que aspira todo chef de ambição. É o veículo ideal para mostrar seu estilo de cabo (amuses) a rabo (mignardises).

Muitos dos maiores chefs do mundo, a começar por Ferran Adrià, a certa altura da carreira sentiram-se suficientemente fortes e confiantes para deixarem até de servir menus à la carte. Grant Achatz do Alinea não tem à la carte. Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand, também não.

Mas um restaurante precisa ter um certo peso para aguentar, financeiramente falando, um menu degustação. Tem que ter nome no mercado e clientela disposta a pagar mais e a comer mais pratos.

Pois Alberto Landgraf, como chef, acaba de "virar gente grande".

restaurante Epice, na Haddock Lobo

 
Esta semana, começará a servir menus degustação (165 reais por pessoa) no seu Epice.

Ele sabe que já tem reputação sólida e grande número de habitués e que, portanto, pode apostar que seu "tasting menu" vai ter fregueses de sobra. Outro sinal de que o Epice vai chegando à maturidade: a casa de champagne Ruinart, do grupo LVMH, acaba de escolhê-lo como sua "embaixada" no Brasil.

Ponto para ele. E, modéstia à parte, devo dizer que fui a primeira jornalista a ver o óbvio: mal abriu o Epice, no ano passado, e eu logo escrevi, aqui neste Boa Vida e na GQ, que ele iria longe. Dito e feito.

Eu tive a sorte de poder provar alguns pratos do novo menu degustação no início de fevereiro, quando ainda estavam em fase de testes. Ficou evidente, naquele dia, o enorme progresso de Landgraf como chef autoral. Notei que ele tinha aprendido a editar melhor seus pratos, a sintetizá-los, poli-los.

Naturalmente, em um menu degustação o cozinheiro alça voos mais altos. Ousa mais. Vide a primeira entrada, um mexilhão sauté coberto por espécie de manto de gelatina de limão, repousando sobre uma "emulsão de mexilhão" que para mim tinha gosto de uma bisque à francesa super bem feita, e fria.

O pratinho mais lindo de todos era este que segue: cenourinha da boa, e, por cima, "terra achocolatada" (que eles chamam de pó de cacau). Uma clara homenagem à horta (orgânica, aposto) de onde veio a cenoura e... não é que os sabores combinam?!

Provei três pratos de peixe diferentes, entre eles um elegantíssimo pargo com três texturas de cenoura: em purê, em finas lâminas "pickled", enroladinhas, e em gelatina:

 

Era o exemplo perfeito de "less is more". Em abril passado eu comi um pargo com cenouras no mesmo Epice. Vejam como era menos preciso do que o pargo de agora:

Mas o peixe que mais me marcou, nesta visita recente, foi a pescada amarela, servida com creme de palmito, palmito assado, vinagrete de pupunha e jamón serrano. Devorei. Esqueci até de fotografar! Essa está no menu à la carte, aliás.... 

Ei-la, em foto de divulgação:

Das carnes, a mais deliciosamente rica (e menos fotogênica) era a costela de boi, tão desmancha-na-boca que deve ter passado um tempão cozinhando no vácuo, e lambuzada de um molho daqueles que envolvem toda a língua, sabem como? Ao lado vinha uma espécie de arroz bem "meloso" que não era arroz mas sim farro, coroado com uma folha de couve desidratada. 

Um tantinho mais convencional - mas nem por isso menos gostosa - a vitela vinha com gnocchi de semolina, cogumelos Portobello e redução de caldo de vitela e Jerez. Essa também sumiu antes que fosse fotografada.... :)

Outro acerto: a paleta de cordeiro com um cubo de queijo de cabra empanado, uma batata coberta de espuma cremosa de salsinha e, para trazer crocância e acidez, picles de cebola roxa.

Um parêntese:

Em outro dia de comilanças, no encontro anual dos leitores deste blog lá no Engenho Mocotó (leia sobre a tarde de farra neste link), o Alberto serviu orelhinhas ultracrocantes de porco com uma mostarda que me lembrou aïoli, sobre couve manteiga, que também estarão no novo menu degustação....

Aqui, as mesmas orelhas, em foto chique, de divulgação (de Tadeu Brunelli):

Mas, voltando ao meu almoço no Epice, embora tenha adorado tudo, as sobremesas foram o ponto alto. A primeira era um belíssimo casamento de maçã Granny Smith (a verdinha, mais ácida) e dill (endro). Fatia de maçã confitada, sorbet de maçã, raminho de dill. 

A segunda sobremesa era outro primor: até agora, se fecho os olhos e puxo pela memória, lembro-me perfeitamente do gosto simultaneamente leitoso e fresquinho desse "estudo lácteo":

A pele de leite desidratada (que ele chama de torresmo de leite), o farelo de leite que me fazia pensar em infância e leite Ninho, o sorvete de iogurte.... ai ai... Fechei com chave de ouro.

Agora preciso voltar lá para provar os outros pratos do menu degustação, que, naturalmente, mudará com frequência. Sei que no começo vai incluir um confit de garoupa com picles de legumes crus e arroz produzido no interior paulista por Chicão Ruzene (Retratos do Gosto) e também três diferentes chocolates (40%, 55% e 70%) da marca hype AMMA (baiana) em diferentes texturas.

O Epice não é para todo mundo, entendo. Minha amiga Isabella, por exemplo, se cansa de tantas explicações, tanta invenção. Mas para os loucos do meu time, que entregam-se alegremente a longos menus e adoram ver um chef dar o melhor de si em pratos criativos e muito bem-pensados, Landgraf nunca desaponta.

 Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

O complô das grandes vinícolas nacionais para protegerem sua cota do mercado

Ciro Lilla, da Mistral

Está em andamento o processo de aprovação de uma absurda "salvaguarda" dos vinhos nacionais que propõe, entre outras coisas, aumentar os impostos de importação dos vinhos de 27% para 55%. Muita gente chiou, e com razão.

O quiprocó tem saído por toda a imprensa mas nem por isso vou deixar de repetir aqui. Quanto mais gente se manifestar, melhor!

A chef Roberta Sudbrack, dona do restaurante homônimo, no Rio, está liderando o movimento contra a salvaguarda nas mídias online, chegando ao ponto de eliminar da carta de vinhos de seu restaurante os rótulos das vinícolas envolvidas na manobra.

Já o importador Ciro Lilla, da Mistral, escreveu uma carta de protesto que vem sido disseminada por email e em blogs.

Os diversos protestos já estão dando resultado: a Salton já anunciou em nota para a imprensa que está fora do pedido de salvaguarda. 

A carta do Ciro explica muito bem a situação e merece ser veiculada também aqui. Vejam que história absurda:

Proteção sem limites ao vinho nacional

 

Caro amigo,

O mundo do vinho no Brasil vive momentos decisivos. Agora é mais do que necessário fazer um alerta a nossos clientes sobre algumas notícias muito preocupantes para os amantes de vinho.

Por incrível que pareça, surgem outra vez notícias a respeito da pressão dos grandes produtores gaúchos sobre o governo para que haja um novo aumento de impostos sobre o vinho importado, como se a gigantesca carga tributária atual não representasse proteção suficiente para o vinho nacional. Fala-se agora em “salvaguardas”, como se a indústria nacional estivesse em perigo, em risco de falência, quando na verdade as notícias enviadas à imprensa reportam um grande crescimento de vendas. Afinal, é preciso definir qual discurso é o verdadeiro: o vinho nacional vai muito bem ou vai muito mal? Os comunicados e números oficiais dizem que vai muito bem, o que invalida o argumento a favor das “salvaguardas”. Além do que, os impostos atuais já são altíssimos, e representam o verdadeiro grande inimigo do consumo de vinhos no Brasil.

Além do aumento de impostos  — pediu-se um aumento de 27% para 55% no imposto de importação, o primeiro da longa cadeia de impostos pagos pelo vinho importado — desejam também limitar a importação pelo estabelecimento de cotas para a importação de cada país. Ficariam livre das cotas apenas os vinhos argentinos e uruguaios. Incrível: cotas de importação para proteger ainda mais um setor, o de vinhos finos nacionais, que cresceu cerca de 7% em 2011 — ou seja, nada menos do que quase o tripo do crescimento do PIB brasileiro! Se forem adotadas salvaguardas para um setor que cresceu o tripo do PIB em 2011,  que medidas de proteção se poderia esperar então para o restante da economia? Repito porque parece incrível, mas é verdade: pedem salvaguardas para um setor que cresceu cerca de 7% em 2011! É preciso dizer mais alguma coisa?!

Além de mais impostos e das cotas, os mesmos grandes produtores pedem também ainda mais burocracia, como se a gigantesca burocracia que já envolve a importação de vinhos no Brasil também não fosse proteção suficiente para o vinho nacional. Nem bem foi implantado o malfadado selo fiscal e já se pede agora que o rótulo principal do vinho, o rótulo frontal, contenha algumas das informações que hoje já constam dos contra-rótulos obrigatórios. Essa nova medida, se for adotada, vai afetar — como sempre acontece com a burocracia no caso dos vinhos — apenas os vinhos de alta qualidade e pequenos volumes, já que os grandes produtores mundiais não terão nenhuma dificuldade em imprimir rótulos especiais apenas para o mercado brasileiro. Isso, por outro lado, obviamente não será possível para aqueles produtores que embarcam menos de 50 ou 100 garrafas de cada vinho para o nosso país.

Quem, afinal, seria responsável pelo aumento no interesse pelo vinho no Brasil? Certamente são esses pequenos produtores, de tanto charme e história, cuja vinda se tenta dificultar aumentando a burocracia, em uma medida sobretudo pouco inteligente. A importação desses vinhos deveria ser incentivada por todos, inclusive pelos grandes produtores nacionais, porque são eles os grandes veículos de propagação da cultura do vinho no mundo inteiro.

Para completar esse quadro preocupante, agora também são os vinhos orgânicos de pequenos produtores que têm sua posição ameaçada em nosso país. A partir de Janeiro deste ano, os vinhos orgânicos ou biodinâmicos — mesmo os certificados como tal em seus países de origem ou por órgãos certificadores internacionais — não poderão mais ser identificados como tal no mercado brasileiro, a menos que sejam certificados por organismo certificador brasileiro. Expressões como “orgânico”, “ biodinâmico”,  “bio”,  etc, são proibidas agora nos rótulos, privando o consumidor dessa informação esencial — com exceção dos vinhos certificados por organismo certificador brasileiro. Acontece que o processo de certificação brasileiro é caro e demorado, sendo na prática inacessível aos pequenos produtores do mundo todo. Acreditamos que apenas os grandes produtores mundiais conseguirão se registrar aqui como orgânicos ou biodinâmicos, privando assim o mercado do conhecimento de um número já muito grande e sempre crescente de produtores orgânicos. O vinho é um produto muito particular e específico, em que a maior parte da produção mundial de qualidade está nas mãos de produtores muito pequenos, que não terão recursos para obter a certificação brasileira. Sem dúvida acreditamos que é o caso de adiar a aplicação dessa medida para os vinhos, pelo menos até que sejam assinados acordos de reciprocidade, que permitam o reconhecimento mútuo dos processos de certificação no Brasil e no exterior. Afinal, a quem interessa dificultar a propagação dos vinhos orgânicos a não ser a quem não tenha a intenção de produzir vinhos dessa forma?

Diante desse panorama triste, a pergunta que se impõe é a seguinte: qual o limite para a proteção necessária aos grandes produtores nacionais para que possam competir no mercado? Ou tudo isso seria apenas uma busca por maiores lucros? Algumas das medidas adotadas recentemente, como o malfadado selo fiscal, atingem fortemente os pequenos produtores nacionais também. Vale repetir que os pequenos produtores brasileiros deveriam ter um papel importante no panorama vinícola nacional, uma vez que não existe país com alguma relevância no mundo do vinho onde o mercado seja dominado por apenas alguns grandes produtores. Afinal, todos nos lembramos do período anterior ao início dos anos noventa, quando o mercado pertencia a um pequeno grupo de gigantes da indústria nacional, a maioria multinacionais, e a alguns gigantes da industria vinícola internacional — situação que obrigava o consumidor brasileiro a consumir vinhos caros e medíocres, quando no país nem sequer se sabia o que significava a palavra sommelier.

Estaríamos na iminência de uma volta a esse passado triste para o vinho em nosso país? Será que serão perdidos todos os ganhos dos últimos anos, quando, à custa de tantos esforços, aumentou enormemente a cultura do vinho no Brasil, com o surgimento de muitos milhares de profissionais ligados ao vinho, de inúmeras publicações sobre essa bebida maravilhosa, de tantos novos empregos e de tantas novas possibilidades de crescimento profissional? Seriam os muitos milhares de brasileiros que trabalham nesse novo mercado criado pelo vinho importado, em particular o verdadeiro exército de sommeliers, menos brasileiros do que aqueles que trabalham nas grandes empresas produtoras de vinho nacional? E vale lembrar que de cada 5 garrafas de vinho consumidas no Brasil, entre vinhos finos, espumantes e vinhos comuns (produzidos com uvas de mesa), nada menos do que quase 4 (77.4%) já são de vinhos brasileiros! Os números de vendas e de crescimento do vinho nacional são gritantes, e tornam absurdo se buscar ainda maior proteção!

O consumidor precisa se manifestar, precisa dizer não a esses verdadeiros abusos!

É preciso ter uma agenda positiva para o vinho no Brasil, com todos lutando juntos para um aumento do consumo, para que o vinho obtenha o tratamento tributário de um complemento alimentar — como em diversos países da Europa — e não um tratamento punitivo com ocorre aqui, onde o ICMS pago pelo vinho é o mesmo pago por uma arma de fogo! É preciso também lutar para diminuir a burocracia, que tanto atrapalha os pequenos produtores de vinhos de baixo volume e alta qualidade — aqueles que criam mercado para o “produto vinho”.

É importante que se compreenda o quanto antes que o vinho não é uma commodity, onde o único fator a influenciar a compra é o preço. Vinho é cultura, é diversidade, é terroir, é arte. É como o mercado de livros: o brasileiro lê pouco, assim como bebe pouco vinho. E dificultar a venda de livros de autores estrangeiros não apenas não serviria para aumentar a venda de livros de autores brasileiros, como certamente inibiria ainda mais o hábito da leitura. O mesmo ocorre com os vinhos. É uma ilusão achar que encarecendo o vinho importado o consumidor vai substituí-lo automaticamente pelo vinho nacional. Na verdade o mais provável é que substitua por outro vinho importado mais barato, ou pela cerveja gourmet, ou pelo whisky, por exemplo. O que é preciso é popularizar o consumo do vinho pela diminuição dos preços e da burocracia, tanto para os vinhos nacionais como para os importados. Na verdade eles são aliados, e não inimigos como acreditam aqueles que defendem um protecionismo ainda maior para o vinho brasileiro.

O amante do vinho precisa reagir contra essa situação. Ou teremos todos que aceitar uma volta à situação de 20 anos atrás, com a perda de todo o esforço, todo o trabalho e toda a evolução obtida nesse período.

Cordialmente,

Ciro de Campos Lilla
Presidente das importadoras Mistral e Vinci

E ainda mais sobre o assunto, neste link

Locavorismo e chef René Redzepi na capa da Time

Minha coluna no caderno COMIDA da Folha, esta semana, deu o que falar. Alguns chefs ficaram bravos e/ou desapontados com o que, para eles, soou como um insulto.

O texto terminava com a seguinte frase:

Mas no país do frango de granja industrial, onde poucos sabem diferenciar um linguado de uma pescada, até que o cidadão comum interesse-se pelos diferentes bichos que lhe dão a comer há um longo caminho...

Em nenhum momento eu disse que CHEFS não sabem a diferença entre linguado e pescada. Basta ler bem para se notar que estou falando do "cidadão comum". Do típico cliente de restaurante. Do cara que vai ao restaurante japonês do bairro e pede um combinado de sushi e sashimi "mas sem peixe branco".

A questão de como a origem dos ingredientes afeta o produto final, e de como a falta de conhecimento dos produtos resulta no mesmismo em menus (e dá-lhe salmão, linguado, robalo e atum...) é super complexa.

Lista de pedidos de peixes e frutos do mar de importantes restaurantes, no centro
de processamento de um dos melhores peixeiros de São Paulo

Na Folha de quarta-feira sequer toquei no departamento de frutas ou verduras, justamente pelo pouco espaço, por isso escolhi focar nas "proteínas", nos animais. Procurei resumir o assunto - mais especificamente, o esforço de certos chefs estrangeiros de servirem vacas, aves ou peixes de espécies autóctonas de suas respectivas regiões. Mas eu não podia passar de 2200 caracteres. O texto tinha que ser super condensado e, consequentemente, para alguns leitores, acabou parecendo que apenas dei umas pinceladas superficiais, sem explicar-me bem.

Pois aqui neste Boa Vida, onde não há limites de caracteres, posso alongar-me no tema. Aos que tiverem paciência e interesse, peço licença para falar um pouco da onda que vem sido chamada, lá fora, de "locavorismo", ou "localismo", em português.

Na América do Norte a onda contra os alimentos produzidos em massa (com a ajuda de fertilizantes sintéticos, antibióticos, pesticidas, etc) ou muito viajados – não só  poluidores como geralmente menos saborosos e saudáveis - surgiu já há muitos anos mas continua super forte. A última prova disso foi a capa desta semana da edição europeia da revista TIME, que aponta o chef René Redzepi do NOMA como o heroi dos locavores.

O manifesto dos locavores tem sido largamente disseminado na internet e em livros como Slow Food Nation: Why Our Food Should be Good, Clean and Fair.

Redzepi vem se firmando como o novo líder do movimento, mas a musa original, sem dúvida, é Alice Waters, que virou notícia quarenta anos atrás ao servir verduras orgânicas de fazendas próximas em seu pequeno restaurante Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia.

Lá não há cardápio fixo, e o menu do dia depende do que o verdureiro puder entregar. Nos anos 70, sustentabilidade era palavrão. Hoje, ela é considerada uma visionária. E como não é boba nem nada pegou carona na alta do localismo e lançou seu próprio manual de sobrevivência para locavorianos, o livro  The Art of Simple Food: Notes, Lessons and Recipes From a Delicious Revolution.

Localismo nada mais é que uma versão turbinada daquela velha história da cozinha do terroir, cujos ingredientes devem refletir a terra de onde vêm. Afinal, o termo francês pode facilmente ser abusado por chefs querendo vender seu peixe, por ser vago demais.  Um terroir pode ter qualquer extensão – posso dizer que o meu vai do Oiapoque ao Chuí, que tal? – e costuma ser interpretado liberalmente conforme a necessidade do restaurante.

Já o localismo não deixa dúvidas de onde vêm os ingredientes. Tem que ser, no máximo, de um raio de 250 milhas de onde vai ser servida a comida em questão (em milhas porque é a medida usada nos Estados Unidos, foco do movimento). Em cidades mais quentes, como Miami e Los Angeles, onde é bem mais fácil conseguir frutas e verduras locais o ano todo, uma dieta localista não deve incluir nada trazido de mais de 100 milhas de distância.



Fácil, nunca é. Comida local custa mais e dá trabalho porque não há constância no fornecimento.

O localista típico torna-se freguês do Farmers’ Market de seu bairro ou vilarejo (espécie de feira geralmente com foco em orgânicos e vendendo além de frutas e verduras muitos bolos, salgados, compotas e geléias), comprando no supermercado apenas não-perecíveis. Talvez a maior e mais famosa dessas feiras seja a que acontece diariamente na Union Square, em Manhattan, onde encontra-se couve da fazenda Phillips (viagem de 59 milhas), batata-doce da fazenda Yuno’s (61 milhas), licor de pêras da distilaria Warwick Valley pela internet (46 milhas) e também vódca feita no vale do rio Hudson (72 milhas).

No Twitter, pessoas rapidamente defenderam-se da minha acusação de que o Brasil é o país do frango de granja industrial dizendo que servir ingredientes produzidos artesanalmente em um restaurante muitas vezes é inviável financeiramente ou até ilegal. Não concordo. Custa mais, é claro. Dá mais trabalho, é claro. Mas que é possível, é.


O José Barattino do Emiliano que o diga - ele é um dos chefs mais engajados em servir, por exemplo, legumes e verduras orgânicos vindos do interior de São Paulo. Viram o evento super bacana que ele armou há pouco tempo, em plena Oscar Freire? Aqui neste link eu conto....

E não posso acreditar que seja proibido trabalhar com frango orgânico em um restaurante, por exemplo. Ou procurar servir peixes do mar mais próximo, como vem tentando fazer o Alberto Landgraf, do Epice, ao invés de salmão chileno. É difícil achar um bom fornecedor que possa garantir a entrega de peixes ótimos do litoral paulista, sem variações na qualidade? Pelo que me contam vários chefs, é dificílimo. Mas não impossível.

No Brasil, os chefs encontram dificuldades para trabalhar com produtos locais porque a oferta ainda é relativamente pequena. Uma coisa puxa a outra. Se houver mais demanda, aumentará, inevitavelmente a oferta. E os preços cairão.

Mas jamais haverá demanda significativa por alimentos orgânicos ou peixes regionais menos conhecidos  enquanto o assunto interessar apenas a poucos chefs e a pouquíssimos clientes de restaurantes.

Um modo super fácil de incentivar o paulistano a saber mais sobre os peixes que come? Nomeando-os corretamente no menu, ao invés de usar generalizações burras como "peixe branco". Um bom exemplo: o menu de sashimis do Aze Sushi, no Itaim, que dá o nome de cada "bicho" em japonês, português e inglês:

Esse menu tem coisa de fora - salmão, vieira - mas não há nada de mal nisso. Eu adoro ambos. Mas por outro lado, tem peixes menos comuns em japoneses, e pescados no Brasil, como xaréu (nham!) e garoupa. E o sushiman Edson Yamashita entende do assunto como poucos, vai sempre ao Ceasa ao invés de delegar esse trabalho a um peixeiro.

Mas voltando a falar de locavorismo, certamente é um tema que dá muito mais ibope lá fora.

Diários contando como é o dia-a-dica de um locavoriano – com receitas e detalhes prosaicos como fotos de sacolas recém-trazidas da feira – têm brotado na blogosfera mais do que chuchu na serra. Exemplo? Leda Meredith, que vive no Brooklyn, em Nova York, e passou um ano inteiro só comendo coisas vindas de um raio de 250 milhas de distância (permitindo-se dar uma “roubadinha” e comprar pó de café, azeite e sal importados).

Quem pôs a chamada dieta das 100 milhas no mapa foi o casal Alisa Smith e James MacKinnon, que passou um ano comendo só o que conseguiam achar perto de casa, em British Columbia, Canadá. A experiência resultou em – adivinhe – um livro lançado em 2007, entitulado Plenty: Eating Locally on the 100-Mile Diet. Inpirados neles, 135 moradores de Manitoba, no Canadá, fizeram no ano passado a mesma dieta durante 100 dias, em pleno inverno. Solidários, um supermercado passou a vender pão das 100 milhas e o restaurante Nicolino’s lançou um menu 100 milhas.

Prender-se às 100 milhas  é dureza:  só malucos e masoquistas se dão o trabalho de mergulhar no localismo para sempre.  Mas muita gente parece topar experimentar a dieta quando sai para comer fora. Basta ver a multiplicação em cidades como Nova York dos restaurantes “sazonalmente corretos”, focados em ingredientes orgânicos, locais e da estação.

Primeiro veio o Blue Hill, de Dan Barber, um chef magricelo que cozinhava e cuidava da horta em sua fazenda, no estado de Nova York, até abrir seu restaurante, em 2000. Uma entrada como “ovos de hoje de manhã, cogumelos colhidos no bosque, verdes da fazenda Stone Barns e caldo de ervas” sintetiza seu estilo. Subentende-se que os ovos estavam sendo chocados até há pouco por alguma galinha nos arredores de Nova York.

Nos últimos anos, surgiram na cidade vários outros restaurantes seguindo a mesma filosofia de culto ao produto local. Franny’s, ABC Kitchen, BLT Market... a lista alonga-se.  E como toda nova onda, esta também ganhou aderentes mais interessados em enfeitar a pílula. No ano passado a revista New Yorker publicou crítica do novo Bell Book & Candle, restaurante instalado no porão de um predinho do West Village em cujo teto fizeram uma horta. Diz o autor: “talvez há uma razão pela qual ninguém chegou a tal nível de localismo antes: o molho Thousand Island, estranhamente retrô, mal mascarava o retrogosto de fumaça de escapamento da salada de “folhas vivas””.

Em São Paulo, então, seria ainda pior: um chef teria que lavar uma ou duas camadas de fuligem de seus verdes. Só mesmo comprando produtos do interior....

O localismo, para fazer sentido, requer duas xícaras de chá de responsabilidade social, duas de disposição para ir atrás de pequenos produtores e pagar mais por isso, duas de curiosidade gastronômica e uma generosa colher de sopa de bom senso.

Helena Rizzo, Mara Salles, Alex Atala e outros grandes chefs no festival Ver-o-Peso, em Belém, de 11 a 15 de abril

Chef Thiago Castanho, de Belém, mostra um enorme pirarucu em palestra

Uma grande falha no meu currículo é o fato de eu jamais ter ido a Belém....

Se eu pudesse largar tudo e pegar um avião, não perderia por nada o festival que Belém irá sediar, de 11 a 15 de abril, o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense 2012. Não há, no Norte do Brasil, maior evento gastronômico do que esse, criado pelo falecido chef Paulo Martins, grande estudioso e difusor da gastronomia daquela região. Eis os chefs que irão participar:

• Alex Atala (D.O.M – SP)
• José Barattino (Emiliano- SP)
• Mara Salles (Tordesilhas – SP)
• Bel Coelho (Dui – SP)
• Beth Beltrão (Viradas do Largo – Tiradentes, MG)
• Helena Rizzo (Maní – SP)
• Almir da Fonseca (CIA – EUA)
• Mônica Rangel (Gosto com Gosto – RJ)
• André Saburó (Quina do Futuro-PE )
• Thiago Castanho (Remanso do Peixe, Belém)
• Daniela Martins, a filha de Paulo Martins (Lá em Casa, Belém)
• Fabio Sicilia (Família Sicilia, Belém)

O evento inclui jantares em benefício do Instituto Criança Vida, a R$190 (por pessoa) com harmonização de vinhos; aulas de gastronomia e mesa redonda intermediada por Josimar Melo e com participação do sociólogo Carlos Alberto Dória.

No domingo à noite os chefs convidados irão cozinhar com as boieiras (feirantes que servem as “boias” no mercado), e o público poderá provar os pratos por 30 reais.


QUINTA (12/04):
Jantar Beneficente (Bel Coelho, Daniela Martins, Helena Rizzo, Mara Salles, Mônica Rangel) – R$190 por pessoa com vinhos

SEXTA (13/04):
Jantar Beneficente (Alex Atala, Almir da Fonseca, André Saburó, José Barattino e Thiago Castanho) – R$190 por pessoa com vinhos

SÁBADO (14/04):

Manhã - Aula de Gastronomia com Alex Atala, Bel Coelho,
Tarde - Aulas de Gastronomia com José Barattino, Thiago Castanho, Almir da Fonseca, Mara Salles, Wanderson Medeiros, André Saburó
19h - Mesa Redonda

DOMINGO (15/04):

Tarde - Aulas de Gastronomia com Beth Beltrão, Ariani Malouf
19h - Jantar das boieiras – R$30 com direito a 2 degustações


A graça, para uma paulistana como eu, não está em ver, mais uma vez, conhecidos chefs do Sudeste cozinhando ou dando aula, claro. O ponto importante desse evento, acho eu, é que ele joga luz na tão mal-conhecida cozinha paraense. Cada chef paulista ou carioca que vai a Belém e volta encantado com um ingrediente ou uma receita ajuda a disseminar informação sobre o que se come de bom naquele "outro Brasil". É aquela velha história: enquanto nós brasileiros não conhecermos o que temos, não temos a menor chance de solidificar, lá fora, a imagem de nossa gastronomia, qualquer que seja ela.

Querem ter um gostinho do que se come por lá? Então assistam o vídeo de uma entrevista improvisada que fiz com o Thiago Castanho e seu irmão e braço-direito Felipe no estúdio do fotógrafo Rogério Voltan, quando produzimos juntos a capa da seção de gastronomia que eu edito na revista GQ Brasil, na foto acima.





E um outro vídeo dos irmãos Castanho, mostrando o mercado Ver-o-Peso para a Carol Ribeiro da MTV:


Festival Ver-o-Peso

Aulas acontecem no Hangar – Av. Dr. Freitas, s/n – Marco

Jantares acontecem no Chateau Classic – Av. Magalhães Barata, 774.

A operadora Turismo Consciente tem pacote turístico exclusivo para o evento, com atividades do programa inclusa, além de passeio a comunidade produtora de farinha d´água. Os valores variam de R$858,00 (quarto triplo sem aéreo) até R$2.104,00 (quarto single com aéreo).

East End de Londres, aqui vou eu: quem tem boas dicas?

 

Mal voltei de Paris e já estou planejando outra viagem: Londres! Toda primavera eu vou para lá, para assistir à cerimônia de premiação dos The World's 50 Best Restaurants e este ano não será exceção. 

Equipe do restaurante NOMA na Dinamarca festejando o primeiro lugar
na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo

Mas quero aproveitar a viagem para fazer uma imersão total no East End, o pedaço de Londres onde há mais coisas acontecendo. Já fiz isso uma vez uns anos atrás, quando passei uma semana sem sair do East End, experimentando hoteis e restaurantes a trabalho. Adorei! 

Desta vez, quero revisitar alguns lugares - o mercado Spittalfields, sem dúvida, o St. John & Wine e o St. John, dois restaurantes respeitadíssimos, do chef Fergus Henderson, etc. - mas tenho certeza que há muitas novidades a serem descobertas.

Estou mergulhada em pesquisas, concentradas na região que aparece no mapa abaixo (clicando nele vocês podem ver a versão maior).

Por enquanto, decidi que preciso visitar, sem falta, os seguintes endereços:

RESTAURANTES:

Albion, um charmoso café no mesmo predinho do hotel The Boundary

Albion

O café do hotel The Boundary. Super charmoso.

2-4 Boundary Street,
Shoreditch,
London E2 7DD
020 7729 1051

St. John

26 St. John Street tel. 020 3301 8069.

Templo da gastronomia nose-to-tail e principal restaurante do audaz (e doidinho) chef Fergus Henderson.

 

St. John Bread & Wine

94-96 Commercial St., T: 20 7247-8724, stjohnbreadandwine.com
O segundo restaurante do Fergus Henderson, o pai da cozinha "da fuça ao rabo", ao lado do mercado Spittalfields, no East End. Produto, produto, produto. Não há espaço para o supérfluo, como quadros, toalhas de mesa, flores nem pratos enfeitados. Peixes, carnes e saladas frescas são servidos sem frufrus, num salão todo branco tipo refeitório escolar.

Viajante

Patriot Square, Bethnal Green, tel. (44-20) 7871-0461

O principal restaurante do português Nuno Mendes, um dos maiores talentos da cozinha vanguardista londrina. 


The Corner Room
Novo restaurante do Nuno Mendes, no mesmo endereço. Preços bem mais baixos do que no Viajante, comida um pouco mais simples. Tem sido elogiadíssimo. Não fazem reservas.

Young Turks at the Ten Bells
The Ten Bells, First Floor, 84 Commercial Street, tel. 07530 492986
Pop-up de um duo de grande talento: Isaac McHale e James Lowe. Aqui o link para matéria sobre eles no Wall Street Journal.

HOTEIS:

Town Hall
A maior novidade do East End, é nesse hotel Art Déco reformado com modernidade e criatividade, onde ficam os dois restaurantes do premiado chef Nuno Mendes, citados acima.
Patriot Square | London | E2 9NF 
Tel: + 44 (0)20 7871 0460
Email: reservations@townhallhotel.com

The Zetter
86-88 Clerkenwell Road, T: 20 7324 4444
Único no design bem-sacado, no uso divertido de luzes pink, tecidos mod, carpetes com estampa de papoulas gigantes, e muito vermelho por toda parte. Serviço nota mil. Como as diárias são uma relativa pechincha, invista num king superior, com janelões dando para uma pracinha (os quartos standard são bem apertadinhos). Imensa discoteca digital grátis, bolsa de água quente com capa tricotada à mão, e livros antigos em todos os quartos.

The Boundary Hotel

The Boundary Hotel
Pequeno mas interesantíssimo hotel, com design do Terence Conran. Cada quarto homenageia um designer famoso: Le Corbusier, Charles e Ray Eames, Mies van der Rohe, etc.
entrada pela Redchurch Street
2-4 Boundary Street, Shoreditch,
Tel +44 (0)20 7729 1051



E também....

Galeria White Cube
48 Hoxton Square, T: 7930-5373
Primeira galeria de arte importante do pedaço, celebrizou Damien Hirst e botou o East End no mapa no início dos anos 90. Segue firme e forte.

Sites de pesquisa:

London East Side
Visit London

posts sobre Londres aqui mesmo no Boa Vida

E, para completar, reproduzo a seguir um super bem-feito press release sobre East London produzido pelo Visit Britain, orgão governamental inglês que cuida de promover o turismo:

A partir de 27 de julho, a região que abriga o Parque Olímpico será o ponto de encontro dos melhores atletas do mundo e dos fãs mais devotados dos esportes


Os bem informados já frequentam o leste de Londres há algum tempo para apreciar alguns dos melhores bares da cidade, uma grande variedade de restaurantes, feiras de rua e galerias de arte, além de centenas de anos de história fascinante, refletida em excelentes museus e trajetos para caminhadas – além de muitos pubs!

A região já começou a atrair muito mais gente em setembro do ano passado, quando foi aberto o maior shopping center da Europa, o Westfield Stratford City, uma meca para compradores, com cerca de 300 lojas, incluindo uma loja de departamentos John Lewis.

Muitas pessoas associam East End (como a região é conhecida) aos Cockneys – termo usado para definir a maneira de falar dos londrinos da classe trabalhadora que se estabeleceram nessa área da cidade. A Wikipedia descreve East End como a área que delimita o leste da City of London na cidade murada medieval e o norte do Rio Tâmisa. De qualquer forma, dois bons pontos de partida são Liverpool Street Station e Tower Bridge/Tower Gateway (onde começa o sistema metroviário Docklands Light Railway – DLR).

Certamente, limites rígidos não eram importantes para aqueles que no passado cruzaram as fronteiras em busca de uma vida melhor em Londres e na Grã-Bretanha, muitas vezes fugindo de perseguições em seus países de origem. A região leste de Londres foi o ponto de chegada e a primeira morada de protestantes franceses no século XVIII, depois vieram os imigrantes judeus e mais recentemente os nativos de Bangladesh. Além de imigrantes, os navios traziam mercadorias do mundo todo, o que acabou se refletindo nos nomes de algumas das antigas docas e cais, como Canada Water, East India e West India Docks.

Com a utilização de navios de transporte de carga, as docas entraram em declínio. A área passou por uma transformação, com o surgimento de prédios de escritórios, apartamentos, lojas e cafés e, o mais impressionante, as torres de Canary Wharf. O local também abriga o movimentado City Airport.

Assim como Canary Wharf e as vizinhanças do Parque Olímpico, outras áreas da região leste de Londres vêm sofrendo transformações e estão mais encantadoras para se visitar, com seus museus revitalizados, novos hotéis e restaurantes. As novas linhas de transporte tornam tudo mais interligado e acessível.


STRATFORD

Bairro onde foi construído o Parque Olímpico, Stratford certamente deve estar em sua lista, incluindo uma visita ao shopping center Westfield Stratford City. A melhor maneira de explorar a área e a história da região é participando da caminhada olímpica. O passeio não inclui ingresso para entrar no parque, mas é possível ter uma boa vista da Greenway – o ViewTube conta com uma das cafeterias mais bem localizadas da capital, bem ao lado do parque. As estações mais próximas são Stratford, nas linhas Central e Jubilee, e DLR, em Pudding Mill Lane.

BRICK LANE E SPITALFIELDS

Aos domingos, há poucos lugares mais divertidos para se visitar na capital do que as feiras de rua da região leste de Londres, como Columbia Road Flower Market, Brick Lane (onde há roupas de época, ótimos cafés e restaurantes), Old Truman Brewery, Sunday Up Market, e Spitalfields. O acesso de uma área para outra é bem fácil e a região também é ótima para visitar durante a semana, mas realmente ganha vida (e pode ficar bem cheia!) aos domingos, quando ocorrem as feiras.

Algumas das melhores lojas independentes também estão nesta parte da cidade – a lista de opções está no Quirky Shopping Guide, que cobre a zona leste de Londres.

Aqueles que procuram o melhor do design e da cozinha asiática podem seguir um pouco mais adiante para conhecer a Green Street, ótimo lugar para comprar sáris, pashminas, bijuterias e roupas sob medida a preços competitivos – o metrô mais próximo é a estação de Upton Park.

HOXTON

O bairro é lar da badalada galeria White Cube, além de bares e boates excelentes, como o Hoxton Bar and Kitchen, próximo à Old Street. Não deixe de ver os antigos vagões de trens de metrô, exibidos ali perto como parte de algumas instalações artísticas e oficinas culturais, e os ótimos trabalhos em grafite e arte de rua. Hoxton agora tem sua própria estação na parte nova da linha London Overground.

DOCKLANDS

No início da década de 1980, a London Docklands Development Corporation foi criada para revitalizar as docas em decadência, que se estendem ao leste da Tower Bridge. O antigo cais do porto agora é bem movimentado, tanto durante a semana como aos sábados e domingos, principalmente nos arredores de Canary Wharf. Há uma grande variedade de lojas e cafeterias e o acesso à área é facilitado pelo metrô de superfície Docklands Light Railway (DLR) ou pela linha Jubilee. E você pode ter um fascinante vislumbre do passado no Museum in Docklands, mantido em belos e antigos armazéns, a poucos minutos de caminhada de Canary Wharf, ou em West India Quay, no DLR.

A uma pequena distância de Canary Wharf – mas com aparência de milhões de quilômetros de distância se considerar a atmosfera – fica Mudchute Farm, uma das maiores fazendas urbanas da Europa, que abriga cerca de 200 animais. Estação mais próxima: Crossharbour no DLR.


MUSEUS IMPERDÍVEIS (E QUASE TODOS GRATUITOS!)

Os aficionados por cultura podem rumar para South Kensington ou outras áreas da região oeste de Londres para visitar museus, mas a zona leste de Londres também tem muito a oferecer. Além do Museum in Docklands, há o Museum of Childhood, um paraíso para as crianças – e para os adultos recordarem sua infância. The Geffrye Museum é um oásis tranquilo com muito verde em uma rua bem urbana. Abrigado em um antigo asilo, as salas do museu exibem a decoração de casas de classe média ao longo dos séculos, com jardins típicos de cada época.

Whitechapel Gallery, recentemente ampliada, é uma das mais respeitadas galerias de arte moderna, com uma história ilustre e ótimas exposições. Todos os museus e galerias citados acima têm entrada gratuita. A exceção é Dennis Severs House, que cobra uma taxa de entrada, mas é uma fascinante cápsula do tempo, em uma casa do século XVIII, sem eletricidade. Visite em uma tarde de domingo ou faça o circuito iluminado por velas nas noites de segunda-feira.


RESTAURANTES

Brick Lane é famosa por seus curries e bagels; Kingsland Road (perto do Museu Geffrye) é repleta de restaurantes vietnamitas; o recém-inaugurado Town Hall Hotel tem o aclamado restaurante Viajante, do chef português Nuno Mendes e, mais recentemente, Corner Room. Já o hotel Boundary dispõe de um restaurante e o AlbionCaff, combinação de padaria/cafeteria de estilo mais casual. Canary Wharf tem uma grande variedade de restaurantes (um dos mais recentes é a filial do escocês Boisdale), assim como o novo mercado de Spitalfields.

Você prefere algo mais peculiar? Vá ao Les Trois Garçons, (dos mesmos proprietários do Loungelover), ou ao Wapping Food, com seus ambientes incomuns de interior de uma antiga estação hidráulica. O Bistrotheque é outro local em voga – segundo o guia Square Meal, “se você quer acompanhar as tendências, Bistrotheque deveria ser frequentado regularmente. A clientela extravagante é composta de gente bonita e bem vestida”.

Chateaubriand, Dauphin, Baratin, etc: restaurantes de Paris resumidos em RESTAGRAMS

Quem me segue no Twitter e no Instagram (username @aleforbes) já sabe um pouco do que achei deste ou daquele restaurante onde comi nesta ida a Paris. Mas de todo modo, para facilitar a vida de quem está de viagem marcada para Paris e quer um resumo resumidíssimo, eis meus Restagrams parisienses. Naturalmente, na capital mundial do mau humor, as notas para o serviço só são altas nos lugares mais finos e caros. Basta sair dali e ir comer algo casualmente para se ter um gostinho da grosseria ou descaso típicos dos locais.

E não custa lembrar, mais uma vez:

DISCLAIMER: Sim, as notas são super subjetivas. De sete pra cima, quer dizer que gostei. Oito, muito bom. Nove, excelente. Dez, perfeito. Nem preciso explicar o óbvio, espero: meço o serviço de um boteco, por exemplo, contra aquilo que espero de um boteco, não comparando-o ao de um lugar fino. Idem a comida. Idem o ambiente. Por isso posso dar um 10 para o ambiente da simplíssima Casa dos Cariris em São Paulo: dentro do que se propõe a fazer, não poderia ser mais charmosa. E, por fim, digo que são notas nada definitivas: refletem a minha experiência naquele lugar naquele dia.

Agapé Substance 

COMIDA: 8.5

AMBIENTE: 6

SERVIÇO: 7
66, rue Mazarine
París (75006)
Metro: Mabillon, Odéon, Saint-Germain des Prés & Saint-Michel
Tel.: +33 1 43 29 33 83

Camélia (chef Thierry Marx)

COMIDA: 8

AMBIENTE: 9

SERVIÇO: 10

251, rue Saint Honoré, hotel Mandarin Oriental
Tel.: +33 1 70987400

Le Baratin

COMIDA: 6

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 4
3 Rue Jouye-Rouve, 75020
Metro: Pyrénees
tek, +33 1 43 49 39 70

Chatomat
COMIDA: 9.5

AMBIENTE:4
SERVIÇO: 6
6 rue Victor Letalle, 75020
tel. +33 1 47 97 25 77

Le Dauphin

COMIDA: 10

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 7
131, avenue Parmentier
París (75011)
Metro: Goncourt, Parmentier & République
Tel: + 33 1 55 28 78 88 

Le Chateaubriand

COMIDA: 9

AMBIENTE: 9

SERVIÇO: 6 (apesar da simpatia do Sébastien, na foto)
129 Ave. Parmentier, 75001
tel. +33 1 43 57 45 95all

Le Terroir Parisien (chef Yannick Alléno)

COMIDA: 7

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 7
20 rue Saint Victor (Maison de la Mutualité)
75005
tel. +33 1 44 31 54 54
reservations@bistrot-terroirparisien.fr

Thoumieux (chef Jean-François Piège)*

COMIDA: 8

AMBIENTE: 10

SERVIÇO: 10
*fui a um jantar organizado pelo Omnivore em que alternavam-se
pratos do espanhol Quique Dacosta e de Jean-François Piège.
Baseei minha nota somente nos pratos do Piège, claro.
79, rue Saint-Dominique
París (75007)
Metro: La Tour-Maubourg, Pont de l'Alma & Ecole Militaire
Tel: +33 1 47 05 79 79

 

Toraya*

COMIDA: 9

AMBIENTE: 7

SERVIÇO: 10
*almoço simples, à la bento box, que experimentei nessa que é,
principalmente, uma finíssima casa de chás.

10 Rue St. Florentin
tel. + 33 1 42 60 13 00

L'Ami Louis: o melhor bistrô de Paris?

Estou com Paris na cabeça.... acabo de chegar de lá...

O próximo post contará um pouco de cada um dos lugares onde comi, mas, estranhamente, preferi começar pelo lugar onde NÃO comi desta vez: o L'Ami Louis.

Voltei de Paris com saudades de outra Paris: a que eu visitava com meu querido pai. Sim, cidades mudam conforme o bairro, o contexto, a companhia. E desta viz vi uma nova Paris, pisei pela primeira vez no 20ème arrondissement, onde me hospedei no hotel-butique Mama Shelter (blergh), comi em bistronomiques melhores (Le Dauphin) e piores (Le Baratin).

E, enquanto descobria coisas novas, lembrei de viagens passadas a Paris. Como lá nada muda - ou quase nada - acho que o que eu escrevi sobre o velho L'Ami Louis ainda vale, por isso resolvi republicar aqui... Trata-se de um texto sentimental, mas que explica bem, acho eu, o porquê daquele pequenino bistrô dar tanto pano para a manga. Lá vai:

Meu pai me ensinou muita coisa, mas acima de tudo me ensinou a comer e beber.    Desde que me lembro por gente, me faz experimentar pratos que não conhecia, e beber vinhos que nunca irei comprar (quando pequena, ele deixava que diluísse em um pouco d’água). Em casa, papai corrigia nossas maneiras à mesa e avaliava, severo, a performance da cozinheira. Durante viagens de família, o ritual se intensificava: nada de sanduíches no café de algum museu! Cada dia íamos a um de seus restaurantes favoritos. Podia ser tanto um bistrozinho de bairro como um restaurante de fine cuisine. Ele nos contava a história do lugar, descrevia as especialidades do chef, e fazia o pedido para nós (temia as escolhas que poderiam brotar de nossa ignorância infantil).

Um desses favoritos de meu pai, onde me levou ainda criança e ainda leva sempre que me convida a ir a Paris, é o célebre l’Ami Louis. Em minha primeira visita, lembro-me de ter estranhado sua localização num pedaço perdido do 3ème arrondissement, ao norte do Marais, numa rua estreita e sem graça. Com o tempo, fui aprendendo que não só o endereço desse velho bistrô mas também seu cardápio e decoração tinham atravessado as décadas indiferentes às diferentes tendências ou gostos que decretaram nascimento e morte de tantos restaurantes.

    O piso gasto de ladrilho hidráulico, as mesas estreitas de tampo de mármore e as paredes escuras e envernizadas estão ali desde a inauguração, em 1924. Também resistem o aquecedor a carvão, os banheiros minúsculos no porão e a perdiz empalhada acima da boqueta. As cortininhas em xadrez vermelho-e-branco seguem protegendo a clientela abastada dos olhares curiosos de quem passa na rua.

    O lema do l’Ami Louis é não mexer em time que está ganhando. O chef tunisiense Ismail Benn Abdallah – ou Bibi, para os garçons – comanda a grelha e o fogão à lenha desde 1969. Bonachão, não se incomoda em dividir o espaço na minúscula cozinha de pouco mais de 9 metros quadrados com outros 2 cozinheiros. “Estou acostumado”, diz, abrindo largo sorriso.

    Com a chegada de Bibi ao bistrô – ou desde muito antes ainda - o menu pouco mudou. Impresso em grosso papel de carta, sempre oferece os clássicos que com o passar dos anos viraram pratos quase cult, como as gordas fatias de foie gras servidas com uma pilha de fatias de baguette tostada e o frango assado, que vem com fritas fininhas, empilhadas em forma de frágil pirâmide amarelo-palha.

    Tem gente que vem de longe – americanos ricos e gourmands, na maioria – para matar a saudade do franguinho com fritas do l’Ami Louis. Que ele custe 80 euros (talvez o frango assado mais caro do mundo, mesmo que dê para duas pessoas) não parece incomodar os muitos e fidelíssimos clientes. Os preços altos, aliás, são muito controvertidos, inclusive entre foodies convictos.

    No portal americano  e-gullet, que atrai para seus fóruns online milhares e milhares de chefs e gourmands, o tema l’Ami Louis terminou em briga. Um investidor de Nova York, definiu assim o perfil de quem deve ir ao bistrô: “quem não gosta de se surpreender ao comer e quem gosta de comida simples e porções enormes. Quem acha que mesas coladas umas às outras cria um clima aconchegante, quem não se incomoda em ser mal-tratado, quem acha bacana estar num restaurante famoso, de frente talvez para alguma celebridade. Quem é rico ou gostaria de sê-lo e sente-se em casa quando ouve americanos falando alto”. 

    Mesmo supondo que o que diz esse auto-denominado cozinheiro amador seja verdade (embora eu nunca tenha reparado nos tais americanos falando alto), seus comentários causaram furor, e foram rebatidos ferrenhamente e à exaustão por outros membros do fórum. Afinal de contas, assim como tem gente que acha que o lugar não vale o que cobra, outros rabatem que não há comida melhor em Paris. Gente do calibre do chef americano Thomas Keller, que considera o lugar um de seus favoritos no mundo, e seu frango assado e foie gras, simplesmente incríveis. Jacques Chirac também é fã convicto e inclusive levou Bill Clinton para conhecer, quando ainda era presidente americano. Mas a controvérsia continua: o famoso frango vale mesmo 80 euros? O l’Ami Louis seria o mais autêntico e imutável dos bistrôs parisienses, ou uma armadilha caríssima para turistas endinheirados?

Da última vez que estive lá e pedi o foie gras, que estava impecável como sempre, e uma dúzia de escargots gigantescos afogados em alho, manteiga e salsinha. Experimentei os cogumelos (cêpes) na manteiga da mesa vizinha (eles se compadeceram de me ver comendo sozinha, acho) e esses, também, estavam ótimos como sempre. Só me decepcionei com as fraises des bois (moranguinhos selvagens), servidas com a promessa de ainda estarem boas naquela tarde de início de outono, mas que tinham uma textura meio molenga de fruta cansada, talvez por terem vindo de Málaga, e não dos arredores de Paris. Apesar do pequeno tropeço, para mim esse é um bistrô único, especial.

      Mas meu olhar, longe de ser objetivo, passa pelo filtro da história, das lembranças queridas que guardo de minhas idas a Paris em família. Releio uma passagem de meu diário de viagem de 2003: “Econtramo-nos em frente à Notre Dame para a missa, turistas espocando flashes, orgão lúgubre. O almoço no Ami Louis levantou os ânimos. Eu não estava com vontade de comer frango, mas adorei os tijolões de foie gras e o presunto cru cortado grosseiramente. Melhor que o frango, que achei bom, era a torta de batatas que o acompanhava, tipo uma tatin sem massa, com uma colherada de salsinha picada por cima. Hmmm!”

Meu pai e meu irmão caminhando
rumo ao l'Ami Louis

    Mesmo controvertido, o l’Ami Louis é inegalvelmente um grande sucesso, graças à clientela fiel, à qualidade imbatível da matéria-prima, do charme de seu décor à moda antiga, e também ao serviço, sempre eficiente e gentil. E quem está por trás disso tudo é o co-proprietário Louis Gadby (ao contrário de seu sócio-investidor, Thierry de la Brosse, dá expediente cinco dias por semana, e até serve mesas). Gadby não é o Louis que deu nome ao bistrô, mas sim um rechonchudo amante de vinhos que tinha o posto de sommelier e maître no l’Ami Louis de 1977 até comprá-lo em 1986 do suíço Antoine Magnin, cujo retrato em preto-e-branco está pendurado na parede atrás do caixa (esse último, por sua vez, comprou do Louis original, que dá nome ao bistrô).

     Gadby nunca enviou um email, anota reservas num livro, rabisca contas a mão e recusa-se a ler reportagens a respeito de seu restaurante. O que importa, para ele, é administrar  o dia-a-dia do l’Ami Louis, fazer agrados aos habitués e atender o telefone, que toca sem parar. E se precisar, vestir a casaca branca e ajudar a servir as mesas. Não dá receita de nada, reluta a mostrar a cozinha, e insiste em lembrar que seu sucesso está nos ingredientes, fresquíssimos, comprados dos mesmos fornecedores, em certos casos, há duas ou três gerações, servidos quase em estado natural, apenas grelhados ou fritos em fogão à lenha e “enfeitados” com um naco de manteiga persillée (com salsinha picada).  Ele questiona seus críticos e justifica os preços que cobra em entrevista:

Eu: Como fazem os cozinheiros para trabalhar nessa cozinha minúscula?
Louis Gadby: Estão acostumados. E quase não transformamos os ingredientes, damos apenas uma grelhadinha, uma fritada, e pronto. Então não precisamos de muito espaço.

Arranjo de frutas do l'Ami Louis

Porque um restaurante especializado em pratos do terroir francês tem como principal decoração um arranjo de frutas tropicais (banana, kiwi, abacaxi, manga, etc.)?
Não sei. Sempre foi assim, então até hoje mantemos as frutas expostas. Para que mudar? E vendemos muita fruta fresca, porque depois de um almoço substancial as pessoas não costumam querer uma pâtisserie, preferem uma fruta.

Quando foi a última vez que o senhor introduziu uma novidade ao menu?
Nunca. O menu não muda, a não ser pelas especialidades sazonais, como aspargos na primavera, cogumelos girolle no inîcio do verão,  caças no outono, etc.

Quando foi a úlitma vez que reformaram o restaurante?
Também nunca. Fechamos um mês no verão, que é quando consertamos o que estiver defeituoso, e retocamos a pintura, com muito cuidado. E só.

Onde o senhor gosta de comer quando não está trabalhando?
Saio muito pouco, porque prefiro passar meus dias de folga em casa com minha mulher. Nós dois cozinhamos. Minha especialidade são os cozidos e as carnes de caça.

Os pratos do l’Ami Louis são um tanto pesados. Como comer foie gras, manteiga, carnes, fritas e frutas com chantilly sem perder a saúde?
Comida boa nunca matou ninguém. Se comêssemos assim quatro a cinco vezes por semana, faria mal, sim, mas como tudo na vida, é preciso saber dosar.

O que o senhor pensa dos crîticos que acusam-no de cobrar preços caríssimos?
Não leio críiticas e não dou a menor bola. Tudo o que é bom custa caro, e essa gente que me critica não deve ir ao mercado freqüentemente – ingredientes da melhor qualidade sempre custam mais. Acho que críiticos de restaurantes falam mal de tudo aquilo que é caro demais para o bolso deles, e como nunca os convido de graça, acho que faz com que se voltem contra o l’Ami Louis. É natural, mas não ligo, não.

Acha que a localização numa parte nada glamurosa e fora de mão do 3ème arrondissement atrapalha o negócio?
De modo algum, isso não muda nada. Quem quer comer no l’Ami Louis não se importa em pegar um táxi. Nunca pensamos em nos mudar. Estar fora da zona mais turística pode ser uma desvantagem, de certa forma,  mas.. não seria também uma vantagem?