50 Melhores Restaurantes: a lista que muitos amam odiar

Já fazem duas semanas que foram anunciados os eleitos do importante ranking "The World's 50 Best Restaurants" mas o bafafá continua. Em conversa com chefs e uma amiga carioca o assunto voltou à tona. Outra amiga me pergunta minha opinião, para uma matéria que está escrevendo sobre o tema.

Sendo assim, achei que viria a calhar postar aqui a versão original (e mais longa) da coluna que escrevi para a Folha falando disso... Lá vai:

São mesmo os 50 melhores do mundo?

   Fui comer no Mugaritz, famoso restaurante do chef Andoni Aduriz em San Sebastian, na Espanha, número 3 no ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Não gostei. Mês passado jantei no nono colocado, o Le Chateaubriand, em Paris. Trata-se de um bistrô dos mais barulhentos, com serviço apressado, mesas espremidas e comida ótima - mas não espetacular. 

   Diante disso, poderia juntar-me às crescentes multidões que acusam de injusta e fajuta a lista dos “50 Best”, cuja edição 2012 será anunciada no próximo dia 30 em Londres.  Lista que hoje em dia tem o poder de lotar os restaurantes altamente cotados, mais venerada por chefs até do que o Guia Michelin. Ao invés disso, pergunto: existe algum ranking 100% objetivo ou exato? Dá para elaborar regras e critérios que pareçam corretos para todos? Confia-se no Michelin cegamente? Claro que não.

    Já disse muito e repito: o ranking dos 50 Best deve ser visto não como uma declaração absoluta de que tal restaurante é melhor do que tal. Compilado a partir dos votos de mais de 700 chefs, restaurateurs, gourmands e críticos gastronômicos (entre os quais me incluo), define apenas quem está em alta – e digo isso no bom sentido.  Uso-o como utilíssimo retrato de quais restaurantes mereceram, no último ano, mais atenção e elogios dos especialistas.

      A lista está aí para ficar e tem um poder monstruoso. Grant Achatz, do Alinea, em Chicago, conta: “Em maio de 2010 fui a Londres para a premiação. Alinea subiu para a sétima posição no ranking, mas ainda por cima foi nomeado o Melhor Restaurante na América do Norte. (...) Pessoas ligavam no restaurante dizendo que nosso site tinha saído do ar. Meu sócio me mandou um texto em Londres: ‘Servidores caíram. Cinquenta mil pedidos de reservas na última hora! Telefones não param de tocar’ ”.

    Aos que estão no business, digo: ao invés de remarem contra a maré em vão, mexam-se. Apresentem-se em fóruns lá fora, recebam estrangeiros como chefs-convidados, apareçam na mídia e na internet. A dura verdade é que entrar para a tão almejada (e polêmica) lista dá muito trabalho, e manter um restaurante sempre no mesmo alto nível de excelência não passa do primeiro requisito. O segundo consiste em atrair jurados a provar sua cozinha. 

E  mais posts sobre o 50 Best aqui no Boa Vida:

• Em Londres, esperando o anúncio da lista de 2012: fotos e lembranças da premiação dos 50 Best de 2011
• Premiação dos 50 Best de 2012: a grande noite, resumida em 2 imagens
• D.O.M. de Alex Atala em quarto lugar no 50 Best 2012! Maní e Roberta Sudbrack também em ótimas colocações - a lista completa.
  

Steirereck, meu restaurante favorito em Viena

Por que resolvi falar de Viena de repente? Simples: estou em dívida com a leitora Cecília Menin, que está indo para lá em breve e me pediu dicas (meus posts antigos simplesmente desapareceram da internet!).


Cecília, em primeiro lugar, te peço mil desculpas pela demora. O post anterior, sobre o Anthony Bourdain, explica o porquê da minha recente falta de tempo...  Semanas in-ten-sas!


Reproduzo aqui abaixo um post antigo sobre o restaurante Steirereck que pode ser útil - lembrando que não tenho como saber se hoje continua tão bom quanto me pareceu três anos atrás.

Lá vai:

Nada no mundo me deixa mais feliz do que comer maravilhosamente bem. E - que sorte! - meu almoço de sábado foi um dos melhores da minha vida. Sério. Mesmo sabendo que o restaurante Steirereck tem duas estrelas no guia Michelin, e é considerado o melhor de Viena, não esperava aquilo tudo num mero almoço. E sem sequer ter pedido o menu degustação!



Do começo ao fim, foi um almoço simplesmente es-pe-ta-cu-lar. Tanto assim que quando veio a conta - 200 Euros pra dois, com cinco serviços, uma bela garrafa de tinto austríaco, espumante pra começar, etc - achei uma pechincha.

Primeiro, o Steirereck fica num cenário idílico, bem no centro do parque Stadtpark. Ventava muito, as últimas folhas sendo arrancadas à força das árvores e rodopiando pelo céu cinzento. Ao entrar no restaurante, vi que as mesmas folhas eram o tema central do décor. Apareciam esculpidas em gesso e presas ao teto, e em tons desbotados estampando as paredes.

Ao invés de cadeiras, imensas e confortabilíssimas poltronas de veludo. Ao invés de reles toalhas de mesa de algodão, lindas toalhas de linho rústico, passadas à perfeição, e, pra enfeitar, enormes flores vermelhas. Talheres Christofle, of course. Taças Riedel, of course.

E logo chega o carrinho de espumantes. Sou do time que prega "em Roma como os romanos", então fui de espumante austríaco ao invés de champagne. Abaixo a globalização! Pálido, bolhas pouco persistentes, mas fresco e leve e perfeito para o início dos trabalhos.



O amuse bouche parecia um ikebana de tão milimetricamente arranjado. Um mini pedacinho de frango com creme de rúcula, e um micro cubinho de geléia de buttermilk salpicado de ervinhas secas com gosto de camomila. Bom, mas o que veio depois estava muito melhor.

Minha primeira entrada: verdes variados, lâminas de imensos cogumelos, lâminas de nozes e uvas que haviam sido descascadas e recheadas com creme de abacate (nossa, que trabalheira que deve dar pra preparar!).



Segundo: língua de vitela cozida, depois passada em sementes de flaxseed ligeiramente tostadas e salgadas. Ao lado, as mais delicadas vagens francesas, como soldadinhos verdes, unidas por um vestígio de aspic e temperadas com vinagre de riesling, pernod, alho e échalottes. A garçonete surge então com uma molheira de prata e pinga gotas de óleo de semente de girassol. Deliciosamente estranho? Estranhamente delicioso? Eu só tiraria um pouco das sementes, pra sentir melhor o gosto da língua, que é das minhas coisas favoritas...



Terceiro: um mignonzinho de veado assado lentamente e servido ainda saignant, partido pela metade de alto a baixo. Ao lado, um purê etéreo de abóboras.  E lá veio ela de novo, a mesma menina, e com pinças de prata depositou ao lado da carne rubi uma tarteleta de massa folhada, queijo de cabra e figo caramelado. No molho, havia um susto de café, só pra acrescentar outra camada à complexidade do todo. Preciso dizer mais?





Quem é o louco ou o tonto que recusaria um serviço de queijos depois de ver um carrinho desses? Mergulhei nele às cegas - pra que pedir queijos franceses que já comi dezenas de vezes? Pedi logo um Vorarlberger Bergkase (brlé blré, nominho difícil que enrola a língua!), rijo e com aquela mesma textura granulosa de um grana padano. E um queijo alemão feito como um camembert, E um Kuh Kracher, um azul que dá coice, de derrubar leão. E, meu favorito, o Gravanzina, piemontês, que derretia sobre o mármore, chamando meu nome. Com sementes tostadas de girassol e mais uma fatia do esplêndido pão "de camponês".





Ainda tive gula o suficiente pra mandar um belíssimo suflê de framboesas renversé e libertado de seu ramekin à mesa, uma nuvenzinha rosada e deliciosa. Com sorvete, claro!



E então vieram as mignardises, quiçá as melhores que já comi. Gostei especialmente dos cubinhos brancos. Eram marshmallows, mas muito melhores do que marshmallows. Por dentro, lembravam o recheio de Nhá Benta. E por fora faziam créc créc. Tive que pedir pra repetir!



Saímos, andamos pelo parque. Voltei ao hotel e dormi o sono dos valentes, pra acordar só no dia seguinte.

Bom, acho que já deu pra entender... Viena não faz nenhum sentido sem o Steirereck.

Anthony Bourdain em São Paulo: o porquê do meu sumiço

Anthony Bourdain na Vila Madalena, fazendo algo que
evidentemente detesta: assinando autógrafos

Mea culpa. Fiquei DEZ dias sem escrever aqui no Boa Vida, coisa que nunca fiz na vida, penso eu. Eu bem que queria, mas... passei as duas últimas semanas no olho de um inesperado furacão chamado "Anthony Bourdain em São Paulo".

Chamaram-me para coordenar as filmagens do episódio sobre São Paulo do novo programa dele, o The Layover. Eu, que nunca fiz tevê, não tinha a-me-nor-i-deia do quão grande era a encrenca. Essa gente doida que trabalha com ele acha normal trabalhar 13 horas por dia, ir comendo mordidas de coisas pelo caminho, sem horário de almoço, sem tempo pra nada.

Não quero que pareça um post-choramingo, mas o fato é que não me lembro quando foi que tive duas semanas tão enlouquecidas quanto essas últimas.

Só não conto aqui de todos os lugares onde levamos mr Bourdain porque... estou guardando para contar na Folha. Mas ilustro o post com algumas fotos de making of...

Agora, a vida continua: eis-me aqui no Rio e, como sempre, com MUITO a contar!

Feliz feliz de estar de volta a uma das cidades que mais amo no mundo.

Filmando no Minhocão

Na falta de um tripé, vai um tênis....

Na piscina do hotel Unique

Benny Novak e seu sócio Renato Ades, do Ici Bistrô, fumando um cigarrinho com sr Bourdain

Mariana Martins e Baixo Ribeiro, co-proprietários da galeria
Choque Cultural, dando entrevista para o programa

Vai gostar de Twitter assim lá longe! (O cara não larga do iPhone nem um minuto)

Alex Atala mostra uma típica feira paulistana a Anthony Bourdain

Na barraca de seu peixeiro favorito, Marcelo Nonaka

Bourdain na feira, de iPhone na mão: Twitterhólico!

Anthony Bourdain com Speto na Avenida Cruzeiro do Sul

Equipe improvisando, na falta de um trilho corrediço, em Guarulhos

Anthony Bourdain indo embora, depois de um intenso fim de semana em São Paulo

Edson Yamashita, ex-Shin Zushi, é a estrela no Aze Sushi

Edson Yamashita

Aos habitués do Boa Vida não preciso repetir, mas o fato é que sou louca por sushi a ponto de conseguir ir comer num japonês noite sim, noite não, feliz da vida.

Pois bem.

Há um japonês cult entre os entendidos e pseudos-entendidos que se chama Shin Zushi - muitos que me lêem sabem do que estou falando. Luz fria, serviço meia-bomba, tudo bem caro mas.... sushi de prima, admito. Peixe de prima, também. Em suma, um japonês muito sério. Outro dia almocei lá e juro que eu era a única pessoa ali que não tinha olhos puxados (sempre um bom sinal).

Mas a verdade não dita é que o grande trunfo do Shin era o Edson Yamashita, um rapaz ultra sabido, ultra confiante, ultra ambicioso e, ao contrário de tantos ali, simpático e extrovertido. Apesar da pouca idade, comandava o sushibar. Até o dia que ele resolveu ir embora.
Adendo: se hoje o Edson ainda estivesse no Shin Zushi ele já não seria mais o trunfo atrás do balcão de sushis. O time to Shin está fortíssimo: tem o mestre Keisuke Egashira, recém-chegado do Japão, e o também fera Ken Mizumoto.

Pois o Edson - ó, horror dos horrores! - para desespero dos que pensam que só existe sushi bom no circuitinho cult, foi parar no Itaim. Mais precisamente, na esquina onde ficava muito antigamente aquele japonês de playboy, o Sushi Company.

Pois há alguns meses o lugar chama-se Aze Sushi e tem decoração previsivelmente brega. Das tevês que passam shows musicais já falou-se muito pela blogosfera. Incomodam menos, na minha opinião, do que o esgoto logo a um metro da entrada, que emana odores absolutamente horripilantes.

Mas não quero assutá-los: eles têm um "tapa-esgoto" bem eficiente, e - o mais importante - Edson dá plantão atrás do balcão e não decepciona.

Ali come-se sushi de gente grande. Nada de maionese, hot roll disso ou daquilo. Do jeito que eu gosto.

Se os quentes são bons? Confesso que não sei: estava com desejo de peixe cru e comi cada bocado de niguiri e sashimi sofregamente, como se fora o último de todo o sempre.

Para minha surpresa, estranhei muito o toro naquela noite. Não tinha a textura familiar, era mais fibroso e peixoso do que eu esperava. E confesso que não me lembro da explicação do Edson. Diz ele que eu estava errada, era um super toro.

?

Adendo#2: estranhamente, dois chefs com quem falei há pouco tiveram a mesma má impressão do atum no dia em que comeram no Aze Sushi, esta semana (maio de 2012). Escorregão grave para um sushiman do nível do Edson. 

Buri do Aze Sushi

Em todo caso, o xaréu estava espetacular, assim como o buri, servido com flor de sal. Ótima garoupa também, já servida com uma pimentinha e pincelada de shoyu.

Carapau do Aze Sushi

Em suma: o Aze Sushi é cafona, mas não mais do que o Shin - e custa um pouquinho menos. E ter um lugar servindo sushi nesse nível no Itaim é, no mínimo, uma notícia feliz.

Aze Sushi
R. Dr. Renato Paes de Barros, 769, Itaim Bibi, 3168-3673.
(fecha domingo)