MAD Foodcamp do chef René Redzepi: tema da coluna de hoje no Folha Comida

Esses dias já vinha contando pra vocês do MAD Foodcamp, que aconteceu no fim de semana passado em Copenhague. Quem quiser saber os detalhes, pode clicar aqui. Agora, reproduzo a coluna de hoje no Folha Comida, que fala um pouquinho do que penso sobre o tema...

Não basta saber cozinhar

Por trás de um nome que atinge fama há um chef que maneja superbem a mídia e que esbanja carisma

Chefs nas listas dos melhores do mundo não chegam lá por acaso, como já venho dizendo neste espaço. Há que saber cozinhar e criar menus autorais com maestria, lógico, mas não basta. A verdade é que por trás de um nome que atinge fama e sucesso há um chef que maneja superbem mídia e outros relacionamentos, dá atenção quando realmente conta, e, acima de tudo, esbanja carisma. O carisma move montanhas.

Que o diga René Redzepi, do restaurante Noma, em Copenhague. Ao notar que hoje ele e seus colegas gozam de prestígio e poder jamais vistos, disse em artigo publicado no jornal inglês The Guardian: "Chefs têm uma nova oportunidade -e talvez até uma obrigação- de informar ao público que comidas fazem bem, e por quê". O "talvez" está ali por educação, já que para Redzepi é obrigação de todo chef, sim, "aprender mais sobre questões que são críticas ao nosso mundo: história culinária, flora nativa, relação entre comida e sistemas de distribuição, sustentabilidade e o significado social de como comemos".

Não é só blablablá. O entusiasmo dele convence. Tanto assim que Redzepi e parceiros conseguiram reunir mais de 200 chefs do mundo todo em um prado selvagem perto de Copenhague no fim de semana passado para falar de comida e sustentabilidade, sem patrocinadores, oba-oba ou superprodução. Só mato, feirinha de grãos e verduras, feno, fogueira e gente apaixonada pelo bem comer. Subiram ao púlpito para falar chefs do calibre de Gaston Acúrio (Peru) e Michel Bras (França). Atala também, claro.

Foto: Mads Eneqvist

O MAD Foodcamp (MAD de comida, em dinamarquês, e Foodcamp fazendo referência ao clima de acampamento do encontro) pretende dar o pontapé inicial em uma conversa internacional sobre comida saudável, sustentável e local versus comida má (superprocessada, muito viajada ou saída de mega plantações que enforçam a monocultura besta). O tema já pipocou por aí, mas se tem alguém com poder de bala para fazer o mundo prestar atenção de uma vez por todas, é ele. Ou assim espero.

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ALEXANDRA FORBES é jornalista gastronômica, "foodtrotter" e autora de "Jantares de Mesa e Cama"


E aqui, um ótimo slideshow de fotos do MAD Foodcamp, por Mads Eneqvist.

M. Wells, restaurante mais falado de Nova York, fecha as portas

Era uma vez o M. Wells, um restaurante–casual-porém-gastronomicamente-ambiciosíssimo.

Hoje é sua última noite de funcionamento.

R.I.P.

Um lugar com cara de diner americano mas alma de bistrô québecois, que durou pouco mas teve vida intensa e glórias mil.

E porque diabos esse tal de M. Wells deu tanto o que falar, enquanto existiu?

A resposta, curiosamente, está no link do que era servido ali e um certo chef de Montréal: o cultuado Martin Picard, dono do igualmente cultuado Au Pied de Cochon.

Se o M.Wells lembrava um pouco o Au Pied de Cochon, não era coincidência. O chef e dono, Hugue Dufour, foi sous-chef do APDC vários anos. Mudou-se de Montreal para Nova York e, sem grana para abrir algo em Manhattan, alugou um velho diner em Long Island City.

O M.Wells fez fama servindo pratos ogros, enormes, rústicos, claramente inspirados na cozinha québecoise-renovada de Martin Picard.

Chef Martin Picard (à direita) com o restaurateur Carlos Ferreira, em Montreal

Picard tornou-se alguns anos atrás, sem querer, uma espécie de guru de chefs como Anthony Bourdain e David Chang. Ele faz uma cozinha nose-to-tail (usa o animal inteiro, da fuça ao rabo), bem carnívora, bem farta, com ênfase em foie gras, porco e sua versão de velhos clássicos do Québec.
Dufour tornou-se uma espécie de representante de Picard em solo americano. 

The rest, como diriam os americanos, is history.

Alguém o descobriu perdido naquela lonjura de Long Island City, contou aos amigos, e assim a boa nova foi se espalhando e pipocando na mídia até que o M.Wells virou, simplesmente, o restaurante mais falado da cidade. Choveram elogios à cozinha rústica porém ao mesmo tempo refinada de Dufour (mesmo se apresentados displiscentemente, os ingredientes têm altíssimo nível de qualidade, e aparecem em combinações inspiradas e bem-executadas – um falso casual, digamos).

Uma crítica especialmente favorável – e com divertido slide show – foi publicada no The New York Times em abril.

Bom, se a história do lugar já era interessante assim, ficou ainda mais quando foi anunciado que Hugue e sua mulher não conseguiriam renovar o aluguel do imóvel e teriam que fechar o M.Wells no fim de agosto.

Recebi um email deles que dizia assim:

“Os detalhes da negociação são de virar o estômago. Depois de meses tentanto negociar, desistimos e aceitamos o fato de que não era para continuarmos inquilinos daqui. A boa notícia é que reabriremos em algum lugar aqui perto, em breve. Enquanto isso, vamos encerrar em grande estilo, com uma série de mega jantares. (….)”

Como prévia para o último fim de semana, apesar do furacão Irene que chegava, recebi outro email:

“Estamos cozinhando há dias para esse épico fim e estamos super pilhados para fazer os últimos FareWells Dinners. A não ser que um de nós – ou o restaurante em si – seja levado para baixo do East River, estaremos abertos este fim de semana. Transporte público talvez inexista então encorajamos que você pegue carona. Seu espírito de aventura será bem recompensado.”

Mas esperem, tem mais! O jeito-descontraído-de-ser de Dufour e sua equipe acabou irritando o crítico de restaurantes da GQ, Alan Richman. A história é longa – MUITO longa. E envolve até uma garçonete acusando ter levado dele um tapa na bunda!!!

Inacreditável. Ele conta nesta matéria tintim-por-tintim nesse escandaloso texto (em que ele poderia ter focado um pouco menos nele e mais nas questões maiores…).

O título? “Diner para trouxas”. Imperdível para quem lê bem em inglês.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos…

E para saber mais sobre o chef Martin Picard, clique aqui.

Chef Martin Picard: o gentil gigante de Montreal que lança moda pelo mundo

Quem é, afinal de contas, o chef Martin Picard? Venerado por muitos colegas, como o famosos chef David Chang dos restaurantes novaiorquinos Momofuku, e Anthony Bourdain, Picard tem uma formação clássica (leia-se alta gastronomia francesa) mas uma queda forte pela comida farta, debochada, carnívora e descontraída.

Gigante sempre desabelado, com óculos amarelados à la Bono, tem jeito e fama de bom caçador mas é surpreendentemente tímido. Seu restaurante Au Pied de Cochon, em Montréal, é verdadeira lenda.

O orgásmico temaki de carne do Au Pied de Cochon, com gema de codorna

Bourdain, o maluco-que-era-chef-e-virou-celebridade-televisiva , diz que é o único lugar no mundo que justificaria ele pegar um avião. É bom assim. Mesmo. Mas tudo o que a comida tem de caprichada o lugar tem de calculadamente desleixado, ruidoso, informal. Picard faz comida gostosa. O resto, para ele, é frescura.

Salada com torresmo do chef Martin Picard

No começo do ano, esteve em Montreal a reconhecida chef Anne-Sophie Pic, única mulher na França dona de um restaurante com três estrelas Michelin (a Maison Pic, na França). Ela cozinhou duas noites no sofisticado restaurante montrealês Toqué!, do chef Normand Laprise, amigo e mentor de Picard.
Os dois chefs québecois convidaram a francesa para irem conhecer a chácara onde Picard cria vacas e porcos e produz maple syrup. Ela, claro, topou.

Parecia Davi e Golias.

Ele, bruto, gigante, chegou a montar uma de suas porcas. Ela, feminina, baixinha, formal. Mas, desmontada pela bizarrice do entorno, Madame Pic foi aos poucos baixando as barreiras e deixando-se divertir. Um encontro de grandes, inédito – que pude filmar com exclusividade (fui a única jornalista convidada a testemunhar a cena!).

Danielle Dahoui abre um segundo restaurante Ruella, o Caffé & Bistrô, em Pinheiros

Em 1996, depois de estudar fotografia em Paris, Danielle Dahoui inaugurou com a amiga Roberta o Ruella Bistrô, primeiro de vários restaurantes. Abriu em seguida o Café Bistrô em Moema, o Bar D’Hôtel e o Café D’Hôtel, ambos no Hotel Marina no Rio de Janeiro, e o À Côté nos Jardins, por onde passaram Cássio Machado (Di Bistrô - SP), e Danni Camilo (Miam Miam e Oui Oui - RJ).

O Ruella original chama-se assim por estar, de fato, em uma ruela, ou beco, no final da rua João Cachoeira. Agora Dahoui, filha de um francês e uma brasileira, abriu com a sócia Leticia Urbano um novo Ruella bem menos escondido, e com nome um pouco afetado e cheio de duplas consoantes: Ruella Caffé & Bistrô.

O legal de lá é o “jardim francês” com pergolados, sofás e muitas plantas: lavanda, alecrim, roseiras, jabuticabeira, pitangueira, romãs e oliveiras.

Bem à sua maneira, Dahoui enfeitou o lugar com um mix de arte (inclusive fotografias) de gente como Isabelle Tuchband, Verena Matzen, Dudu Santos, Lu Maia, Grá Pinto e Tercia Marques, Klaus Mitteldorf e Annie Leibovitz.

O menu é bem parecido com o do Ruella original, mas abre o leque ao servir comidinhas mais matutinas como bolinhos, gauffres, croissants, geleias, quiches, média com pão e manteiga na chapa e  Torradas Petrópolis.

Os chocolates todos são da chef pâtissière Carole Crema, da La Vie en Douce. “Ela traduziu meus sonhos mais íntimos com chocolate e criou quatro blends para o Ruella Caffé”, diz Dahoui.


Mais ao fundo do salão, há um reservado para jantares pequenos e fechados. O mezanino também recebe petit comités, em um cantinho com sofás e teto rebaixado.


Ruella Caffé & Bistrô
R. Vupabussu, 199, Pinheiros
Tel. (11) 3097-9257