12.9.10

Cook it Raw na Lapônia: Stefano Bonili resume em poucas palavras


 
"Certo, quando ci si mette in strada e per chilometri non si vede una casa o una macchina si ha un po' di nostalgia del traffico di Roma.
Sembra una bestemmia ma non deve essere un caso se questo paese è in testa alle statistiche dei suicidi.
Troppa natura?"

- Stefano Bonilli, fundador do Gambero Rosso



Traduzindo:

É, quando se cai na estrada e por quilômetros não se vê uma casa nem um carro surge uma certa nostalgia do trânsito em Roma. 
Parece besteira mas não deve ser, se este país lidera as estatísticas de suicídio.
Natureza demais?


Trecho tirado do blog dele, linkado à esquerda. Bonilli foi meu "housemate" durante a expedição lapônica. Um gentleman.

Eu completaria dizendo que não, a natureza não é demais. O verdadeiro problema ali é inverno demais e luz de menos. Mas minha constatação não tem nem metade da graça da pergunta "troppa natura?"...

Outra pérola roubada do blog dele, o Papero Giallo, que a meu ver dispensa até tradução:

Cook_it_Raw_44.jpg
Aurora Borealis, por Stefano Bonilli



"Poi, l'ultima sera, c'è stata l'aurora boreale, un fenomeno che ti lascia a bocca aperta perché ne hai sentito parlare, ne hai letto ma quando sei lì, su un prato, 180 chilometri a nord del Circolo Polare Artico, ti senti un piccolo uomo davanti alla natura e vengono molti pensieri..."

Yam Tcha, da jovem chef Adeline Grattard, em Paris: hype total



Pouca gente notou, mas esteve no Brasil recentemente uma das estrelas da cena gastronômica atual: Adeline Grattard, chef-proprietária do Yam Tcha.

Em Paris, Alain Ducasse e Joël Robuchon sempre serão os grandes, mas quando se fala de gente nova, que está chegando para chacoalhar um pouco as tradições, não há nome mais em voga do que o da jovem Grattard. Gentil e modesta,  a jovem de olhos azuis e 32 anos surgiu em cena quando conquistou, para surpresa de muitos, sua primeira estrela Michelin. Poucos conheciam o restaurante dela, o pequenino Yam Tcha – e aquilo criou grande curiosidade nos meios gourmets.

Grattard fez carreira curta porém sólida. Deixou sua Bordeaux natal, foi estudar gastronomia em Paris e logo arrumou vaga no tri-estrelado L’Astrance, outro pequeno grande restaurante, de outro jovem chef, Pascal Barbot. Com ele, ela aprendeu tudo: foram três anos trabalhando juntos. Ela saiu porque queria viver em Hong Kong, de onde vem seu marido. Dois anos de China, volta a Paris, abertura do Yam Tcha e – zás-trás! – logo veio a estrela Michelin. No restaurante, de apenas 20 lugares, ela serve uma cozinha franco-chinesa. As carnes e os peixes são preparados à moda francesa, em peças maiores, enquanto os acompanhamentos têm forte pegada chinesa (muitos preparos no vapor, uso frequente de molho de feijão e de soja, etc).

Grattard foge dos holofotes e nem sequer fez um site para seu restaurante. Foi grande sorte, portanto, eu poder tê-la entrevistado duas semanas atrás, enquanto passava férias no interior da França. A entrevista, não posso revelar ainda, mas fica a dica: o Yam Tcha é uma pequena jóia no coração de Paris. Trata-se do tipo do lugar que requer fazer reserva com muita atecedência, mas que recompensa o esforço com menus-degustação não só deliciosos mas servidos em ambiente intimista, onde nota-se a mão da própria chef em tudo.

Grattard esteve recentemente em Minas Gerais a convite do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, onde fez uma apresentação e serviu um menu degustação na pousada Pequena Tiradentes.

Também participaram do festival Margot Janse, chef executiva do Le Quartier Français (Franschhoek, África do Sul), que ocupa o 31º lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo), e Angela Hartnett, fiel escudeira de Gordon Ramsay e chef do Murano e do York & Albany (Londres).

Yam Tcha: 4, rue Sauval, tel. (33-1) 40.26.08.07 (não tem website!)

11.9.10

Alex Atala e a gastronomia brasileira lá fora: ainda engatinhamos...

Jeffrey Steingarten no Cook it Raw, na Lapônia


Uma das minhas alegrias no evento Cook it Raw, na Lapônia, foi poder ter conversas bastante aprofundadas sobre gastronomia com jornalistas de alto quilate.

Foto: Luciana Bianchi


Exemplo: Jeffrey Steingarten, da Vogue, mais conhecido como O Homem que Comeu de Tudo....





Jeffrey Steingarten e Alex Atala na Lapônia

Mal me conheceu já começou a pegar no meu pé, no bom sentido. Batíamos altos papos, de horas. E ele tentava sempre me desmontar, quebrar meu argumento, expor lacunas de conhecimento (que não são poucas).

Eu e Jeffrey Steingarten. Foto: Food Snob

Os melhores trechos eu vou guardar em segredo, por enquanto, para o artigo que estou escrevendo, mas posso adiantar que tivemos alguns bate-papos acalorados, com a participação, a certa altura, de David Chang e Massimo Bottura.




Dava gosto ouvi-lo - e aprendi muito.

Mas a verdade é que eu também passei uns pitos em senhor Steingarten, que não manja nada de gastronomia brasileira e chegou a dizer a um cameraman do evento que até Atala surgir em cena não se servia mandioca em restaurante fino no Brasil. Não é bem assim, né?

E será que faroufah não conta? :)





Mas enfim: o ponto é que eu tive que explicar toda a história do primeiro uso de ingredientes "pobres" em restaurantes finos brasileiros, da chegada ao Brasil de Laurent S. e Claude Troisgros, etc etc etc. E olhem que Jeffrey é um dos homens com maior cultura gastronômica nas Américas. Mesmo. Ele sabe muito.

E no entanto, jamais tinha ouvido falar em Laurent Suadeau, por exemplo. Mesmo tendo estado duas vezes no Brasil recentemente, uma para o Paladar (evento gastronômico do Estadão) e outra para o Mesa Tendências, da Prazeres da Mesa.

Pensando nele, e no prazer que foi encontrar alguém com a mesma sede de falar desses assuntos, reproduzo textinho meu originalmente publicado na Wish Report, que, acho eu, vem bem a calhar:





Made in Brazil

    Atala, Atala, Atala. Parece que basta falar em gastronomia brasileira para o nome do chef surgir na conversa. Motivos, há de sobra: não se pode negar que ele levanta nossa bandeira lá fora como ninguém o fez antes. Já levou na mala tucupi e farinhas da Amazônia para o überchef Ferran Adrià, cozinhou pupunha em Londres e abriu palestra em Madri com um enorme filhote de pirarucu sobre o balcão.

   Mas as aparições de Alex Atala em eventos foodie são mera gota no oceano. A platéia já sabe bastante, presume-se, sobre as culinárias do mundo, inclusive a brasileira. Trata-se de um mundinho restrito. Mas e fora dali? Será que os não-foodies têm alguma idéia da riqueza de nossos xinxins, carurus, pudins e pastéis? Duvido.

  A verdadeira embaixatriz gastronômica do Brasil é a churrascaria. Pergunte a dez novaiorquinos na rua o que acham da nossa cozinha, e cinco ou sete deles responderão: “I love the churahscou. And the kahpirina”. Sim: eles, como nós, apaixonam-se facilmente pela fartura das carnes na grelha e pelo pileque súbito de uma caipirinha feita com jeito. As primeiras churrascarias rodízio apareceram nos Estados Unidos e na Europa na década passada, e a esta altura os estrangeiros sequer estranham o desfile ininterrupto de carnes no espeto ou os garçons de bombacha.

   Apesar do nome impronunciável para os americanos, a rede Fogo de Chão desbravou o Texas em 97 e, incrivelmente bem-sucedida, expandiu para incríveis dezesseis cidades americanas. Dezesseis! E dá-lhe churrasco... Encorajados pela improvável sorte de dois ex-garçons gaúchos na terra do tio Sam, outros restaurateurs foram no rastro. Hoje, a churrascaria mais chique de Nova York, a Plataforma, vive saindo na imprensa e é tida por muitos como o melhor restaurante de carnes da cidade. Centenas de pessoas refestelam-se ali diariamente e saem encantadas com a fartura e a brasilidade do banquete.

   Quase todos, claro, experimentam uma caipirinha. Tanto nas churrascarias como em bares da moda em toda parte, nosso drinque nacional nunca esteve tão em voga, graças aos milhões investidos em marketing por marcas de cachaça com ambições de serem as novas Bacardi, como Leblon, Sagatiba e Nega Fulô. Já era mesmo hora de descobrirem os encantos de nossa aguardente de cana. Mas ainda é pouco. Continuamos ali, estacionados no consciente dos estrangeiros como o país do churrasco e da caipirinha.

   Restaurantes finos fora do país especializados em cozinha brasileira? Ainda não há. Bel Coelho bem que tentou, ao se alistar como chef-executiva do londrino Mocotó, mas o negócio azedou. Aqui e ali, encontra-se um bom frango com farofa ou uma moqueca respeitável. Gisele, por exemplo, tem uma queda pela comidinha caseira do Casa, no Village novaiorquino. Lugar simples.





   O jeito é nos conformar-mos: ainda correrão muitos anos até que a gastronomia brasileira dê o passo que falta. Precisaremos não só de um Alex Atala, mas de um time de “Atalas”, jovens chefs conhecedores das cozinhas regionais e entusiasmados porta-vozes delas, abrindo restaurantes brasileiros de alto naipe lá fora. Na retaguarda, investidores graúdos. Enquanto isso, olhamos a banda passar.

10.9.10

Cook it Raw: meu álbum de fotos caiu no YouTube!



Já faz dias que voltei da Lapônia mas aquilo não me sai da cabeça, quase como uma treva estranhamente convidativa. Mergulhei nas fotos, revivendo lances ao rever minhas próprias imagens. Será que sonhei aquilo tudo?

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