Girarrosto, Attimo, Aze Sushi, Momotaro, Varanda Grill no shopping... quantas novidades!

 

A minha coluna de ontem no caderno COMIDA da Folha....

Cheguei hoje a Montréal, onde moro, depois de dois meses no Brasil em que vi ferver a cena gastronômica. Quantos restaurateurs me contaram de projetos novos! Com sócios, Juscelino Pereira segue expandindo um império ao qual acrescentou há pouco uma pizzaria e um francês elegante, ambos nos Jardins. Há dois japoneses novos de sushimen de alto quilate: Momotaro e Aze Sushi. Sylvio Lazzarini me falou entusiasmado da inauguração, em breve, da filial de sua churrascaria Varanda Grill. Paulo de Barros, chef que fez fama com o (hoje vendido) Due Cuochi divide seu tempo entre o enorme Italy, de massas, e os ajustes finais de menu e treinamento do ainda maior Girarrosto, monumental casa de grelhados à italiana que ele inaugura segunda-feira onde funcionou o bar Pandoro.

Restaurante Dalva e Dito em versão repaginada

O chef Marcílio Araújo me cumprimentou no Figurati ao voltar de Brasília, onde foi abrir filial do bistrô paulistano Le Vin, também sob seu comando. Almocei em um novo espaço para jantares privados e experimentações gastronômicas do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Fotografei os chiquemente repaginados salões do Dalva e Dito de Alex Atala e do Ici Bistrô do chef Benny Novak.

Galinha ao molho pardo com polenta, do chef Jefferson Rueda

Provei a galinha ao molho pardo que estrelará o menu do Attimo, sofisticado italiano que o chef Jefferson Rueda está para abrir com o restaurateur Marcelo Fernandes (do Kinoshita e do Clos de Tapas). Uma steakhouse será acoplada ao segundo andar da hamburgueria Butcher’s Market mês que vem.

Encontrei a chef Helena Rizzo, cujo parceiro de vida e cozinha, Daniel Redondo, estava fora, no pop-up que montaram durante a semana de moda (vem aí filial carioca de seu Maní?). Entrevistei Rafael Costa e Silva, que deixou o posto de braço-direito de Andoni Aduriz, chef-proprietário do restaurante cotado número 3 no mundo, o Mugaritz, na Espanha, para voltar a seu Rio natal (detalhes neste link). Está sondando candidatos a sócio-investidor e quer fazer cozinha moderna e autoral, de preferência na Zona Sul carioca.

E parti com a impressão de que, por mais que reclamem os clientes dos preços altos, segue-se comendo fora e gastando como nunca. A locomotiva-Brasil avança em marcha rápida, e vão crescendo os que sabem tirar partido da bonança.

Donos do Butcher's Market abrirão steakhouse à americana em março

Na semana passada conheci um cara incrível. E foi por acaso.

Eu almoçava sozinha, vi ele passar e me apresentei.

Logo de cara, em cinco minutos de conversa, Jae Kim me pareceu talentoso, estiloso, viajado, criativo e com uma pitada de loucura.

Ele desafia convenções – nem sei bem como defini-lo. Queria eu ter tempo para contar aqui toda a mirabolante carreira desse coreano radicado em Williamsburg, Brooklyn, N.Y. , mas falta-me tempo.

Vou tentar resumir em alguns highlights:

• - Formou-se em Artes Plásticas na sua Coréia natal
• - Desenha, pinta, sopra vidro, costura e faz marcenaria, entre otras cositas más.
  - Comprou passagem só de ida para L.A. e virou estilista
  - Bandeou para Nova York e virou pupilo do famoso estilista Koos van der Akker
  - Lançou grife própria – a Ugly Original – e inventou uma louquíssima loja-sobre-um-triciclo com a qual circulava por Manhattan vendendo suas T-shirts ultra cool. A grife está em “pause” atualmente.

- Foi descoberto pela neta do Marc Chagall depois que ele construiu uma estante para ela. Eram tantas as afinidades artísticas (!!) que Jae foi convidado a trabalhar na empresa dela de cenários e arranjos florais para grandes eventos em Nova York.

- Resolveu virar sócio de seu primo-quase-irmão Ryan Kim em uma hamburgueria no Itaim, em São Paulo – a Butcher’s Market, cujo décor e arquitetura ele assina – mesmo sem falar uma palavra de português!

- De tão legal que ficou o ambiente do Butcher’s Market, o chef Benny Novak contratou-o para refazer todo o visual do Ici Bistrô, reinaugurado em versão repaginada há poucos dias (post sobre meu jantar lá em breve, prometo).

O mais legal foi que o Jae me contou que ele e o Ryan vão abrir um segundo restaurante, logo acima do Butcher’s Market, já em março (se as obras andarem bem).

Será uma steakhouse à moda americana mas de menu enxuto: bons bifes em cortes americanos. A carne terá altíssima qualidade (vacas das raças Angus e Hereford alimentadas no pasto, no Sul). “O estilo do lugar vai ser americano,  mas sem aquela carne com gosto de milho comum nos Estados Unidos” explica o chef Paulo Yoller.

Além de bifes, servirão almôndegas e um bom búrguer. Yoller, que manda na cozinha do Butcher’s Market, passará a responder também pela cozinha da steakhouse (ainda sem nome).


A ambientação do filhote do Butcher’s vai sair toda da imaginação do Jae, claro. “Uma coisa casa de campo, mais natural, lembrando um celeiro”, diz ele. A julgar pelo pouco que vi até aqui do trabalho dele de design de interiores, deverá ficar show.

E aqui, link para meu post do Butcher's Market.

Madrid Fusión, Identità Golose, Paris des Chefs... quem aguenta tantos fóruns?

Chef Joan Roca no Madrid Fusión deste ano

Coluna da semana passada no FOLHA COMIDA:

Chef Presente é Que Faz Comida Boa

Cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras.

Na Semana passada escreveu-me o chef português José Avillez, contando de sua participação no "International Gourmet Festival" - é assim mesmo, em inglês, o nome do evento que aconteceu neste mês, no Algarve.

O Madrid Fusión, grande fórum gastronômico, encerrou-se há pouco na capital espanhola, e teve como principais palestrantes os irmãos Troisgros, da França, e o inglês Heston Blumenthal. Enquanto isso, em Paris, subiam ao palco Alex Atala, Enrico Crippa (do magnífico Piazza Duomo, no Piemonte) e Albert Adrià, o mago por trás do barcelonês Tickets, em outro evento, o Paris des Chefs.

Foi um janeiro intenso!

O ritmo frenético de eventos de gastronomia prosseguiu com o Identità Golose, em Milão, no fim de semana passado, em que Rodrigo Oliveira e Roberta Sudbrack, entre outros, se apresentaram.

Março é mês de Omnivore, festival francês focado em jovens talentos, que, neste ano, estreia um "tour mundial", com paradas em cidades ao redor do globo, inclusive, em setembro, São Paulo. Julho, MAD Food Camp, em Copenhague. Outubro, Punta Food & Wine Festival, no Uruguai. Novembro, Semana Mesa Tendências, em São Paulo. De Tiradentes a Cingapura, toda cidade hoje parece ter um festival gastronômico. Chefs explicam técnicas, demonstram receitas e servem menus-degustação.

Para os chefs, mostrar a cara é primordial. Nesses eventos fazem contatos, pipocam na mídia e estreitam relações profissionais.

Mas, a julgar pelo pouco interesse que suscito quando levanto esse tema entre amigos, os cada vez mais numerosos fóruns de gastronomia não têm qualquer valor para os não iniciados.

Pelo contrário: o sujeito que não é do ramo e importa-se apenas em comer bem quando vai a um restaurante só tem a perder, já que cada vez mais os chefs deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles.

Teoria furada pelos solavancos da vida real.

Exclusivo: chef Rafa Costa e Silva, ex-Mugaritz, abrirá restaurante no Brasil

Chef Rafa Costa e Silva, recém-saído do Mugaritz.
Foto: Per-Anders Jörgensen para Mugaritz

Quantos milhares de cozinheiros escrevem em CVs e press releases coisas do tipo "com passagem pelo El Bulli de Ferran Adrià"? Acho que hoje em dia não tem coisa mais comum em currículo de chef do que a tal passagem pelo El Bulli - ou algo do tipo, seja Fat Duck, Celler de Can Roca ou D.O.M.

Geralmente, não é mentira, só "douramento de pílula". Descascar cenoura e cortar cana de acúcar em palitos como estagiário no El Bulli não quer dizer que o cara seja um bom cozinheiro.

Já o caso do Rafa Costa e Silva é beeeeeem diferente. Esse jovem carioca, formado pelo Culinary Institute of America nos Estados Unidos, trabalhou de janeiro de 2007 até dezembro passado no Mugaritz, o restaurante basco atualmente cotado #3 na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

E quando saiu era o braço direito do genial Andoni Aduriz. Cargão de grande responsa para um rapaz tão jovem (32 anos!). Não exatamente um peso-pena....

O sonho de todo cozinheiro é ter seu negócio próprio e Rafa, apesar da posição de grande prestígio no Mugaritz - achou que era hora. Queria voltar para seu Rio de Janeiro natal. Falou com Andoni e diz que o patrão reagiu muito bem. "Ele disse 'nem precisa me explicar nada, eu também segui esse caminho quando saí do El Bulli, quis voltar para casa e abrir meu restaurante, pode contar com a gente'".

Eu o conheci em 2010, quando fui almoçar no Mugaritz. Almoço estranho, com alguns pratos perturbadores sobre os quais nunca escrevi. Uma tarde surrealmente silenciosa e sóbria, que me deixou um tanto perplexa, para ser sincera - sempre atrapalha quando vamos comer em um lugar do qual esperamos demais.

A parte mais divertida foi o tour da cozinha, depois do cafezinho, quando Rafa explicou como funciona a in-crí-vel cozinha deles, reconstruída recentemente depois de um incêndio.

Pois Rafa está de volta ao Rio e já anda conversando com gente interessada em montar uma sociedade.

"Quero muito abrir no Rio, mas a verdade é que em São Paulo seria mais fácil, primeiro porque consegue-se um aluguel menos caro, e segundo porque tem mais cultura gastronômica e maior abertura para gastronomia de vanguarda".

Ou seja: ele está considerando as duas alternativas.

Eu, particularmente, torço para que ele escolha o Rio e ache por lá mesmo um sócio-investidor. Faria um bem danado à cidade, tão carente de bons endereços gastronômicos, ganhar mais um chef de alto nível.

Aguardemos as cenas dos próximos capítulos....