Semana passada falei aqui do lançamento do Guia Michelin italiano, edição 2012, que causou enorme bafafá por causa da ascensão de Massimo Bottura ao Olimpo dos tri-estrelados. E agora é hora de passar à Espanha, que reclamou mais do que celebrou ontem à noite, quando as estrelas novas foram anunciadas em noite de gala em Barcelona.
Como já se sabia há tempos nas altas rodas gastronômicas (a informação que vazou confirmou-se como certa), continuarão a ter que brigar pelas três estrelas os chefs que muitos acreditam merecê-las há muito: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta) e Dani Garcia (Calima). Assim como aconteceu com o El Celler de Can Roca, que teve que "pastar" anos e anos até senhor Michelin dignar-se a constatar o óbvio, os três restaurantes vão amargar mais um pouco na lista de espera.
Reprodução: El País
Como a má notícia não era nenhuma surpresa para os chefs, eles estavam zen. Ou, como diz hoje a crítica Rosa Rivas em sua ótima matéria no El País (cliquem nela para verem em tamanho maior), "Horas antes do evento estelar, os máximos candidatos aos três brilhos (…) navegavam entre a resignação e à alegria tranquila, algo assim como a paciência inteligente que os budistas recomendam".
O subtítulo já dizia tudo: "Mais um ano e o Guia Michelin resiste a acrescentar restaurantes à lista dos distinguidos com três [estrelas]"
O guia não gosta quando jornalistas focam a conversa nos três estrelas, vivem insistindo que se fale dos bib gourmands, dos um estrelas. Bah.
Dignas de nota são os muitos restaurantes madrilenhos com duas estrelas, entre eles os recém-premiados Diverxo e Club Allard. Achei uma injustiça que o Arrop, em Valência, não ascendesse a essa categoria: meu recente jantar ali foi melhor do que muitos dois ou até três estrelas!
E basta de tanto papo de Michelin, concordam? Aqui, um resuminho dos estrelados, com uma grande falha/omissão (Quique Dacosta, que tem duas), em imagem reproduzida do jornal basco El Correo.
(basta clicar para ver em tamanho maior).
Quem me segue lá no Twitter já sabe que estou aqui em San Sebastian, no País Basco, a mil por hora, acompanhando uma tonelada de palestras de chefs importantes. Não vou voltar a explicar do que se trata esse fórum Gastronomika, para não chover no molhado... aqui neste link, meus posts que dão todos os detalhes.
Passei aqui, voando, entre uma palestra e outra, só para fazer um postzinho-momento-Caras. Não terei tempo para contar o que vi e ouvi, por enquanto, já que a correria é grande. Mas, para resumir o primeiro dia, rolou o seguinte: brasileiros subiram ao palco, um de cada vez (o Claude Troisgros não é bem brasileiro, mas de certa forma é sim, concordam?)
Helena Rizzo estava nervosíssima e notava-se. Rodrigo Oliveira do Mocotó abriu os trabalhos mandando cachacinhas para o povo da plateia e explicou suas origens e filosofias através do torresmo, e da mocofava. Alex Atala arrasou ao ilustrar, de forma sucinta e potente, sua atual vertente "roots", em que menos é mais (it's the ingredient, stupid!). Roberta Sudbrack explicou seu famoso caviar de quiabo, e sua cozinha farm-to-table em que o fogo tem muito valor; equipamentos preferidos por chefs vanguardistas, pouco ou nenhum.
Para esta brasileira, foi bonito ver o "team Brazil" na ribalta, e interagindo com grandes chefs internacionais.
À tarde apresentaram-se três megaestrelas da cena gastronômica espanhola: Quique Dacosta do restaurante homônimo, Andoni Aduriz do Mugaritz e - dando um SHOW - Joan Roca do El Celler de Can Roca. Matou a pau, o Joan, depois mostro aqui uns vídeos que fiz da palestra, a melhor do dia.
E com isso, vamos ao que interessa: fotos!
Chefs Claude Troisgros, Quique Dacosta, Thomas Troisgros
Chefs Roberta Sudbrack, Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo,
nos bastidores do palco logo depois da palestra do Alex
Emoção pós-palestras: brasileiros unidos
Helena e Roberta
Roberta e Claude
Alex dando à chef Carme Ruscalleda sorvete de bacuri para provar
Primeira fila de ouro na palestra do Alex: Raul e Carme Ruscalleda,
Andoni Aduriz, Joxe Mari Aizega, o diretor do Basque Culinary Center,
Pedro Subijana do Akelare,
Juan Mari Arzak fofocando com sua filha Elena, Martin Berasategui
Estávamos ano passado eu e Bob Noto, italiano de Turim, almoçando no Esca, em Nova York.
A horas tantas, o garçom veio perguntar o que queríamos de sobremesa. “Um crudo de vieiras”, respondeu ele, impávido. Dei risada mas não me espantei: Bob tinha provado as vieiras fresquíssimas que eu tinha pedido de entrada. Por que haveria ele de pedir torta ou musse quando podia mandar bala em um prato daquelas vieiras deslumbrantes, quase doces, com um nadinha do melhor azeite e flocos de flor de sal? Para esse excêntrico designer gráfico, autor de livros e fotógrafo, o importante, acima de tudo, é comer bem. Largamente desconhecido no Brasil, trata-se de um personagem com status de grande guru, praticamente cultuado pelos maiores chefs e restaurateurs da Europa.
“Não existe outra pessoa no mundo que conheça o El Bulli melhor do que o Bob”, me contou, um tempo depois, o chef Ferran Adrià. “Ele comeu aqui mais vezes do que qualquer outro cliente, e entende a nossa cozinha tanto quanto nós mesmos”. Experimentou mais de 1,300 pratos do famoso restaurante catalão, todos catalogados e anotados em seus arquivos pessoais.
Em conversas com outros chefs de renome – Alex Atala e Massimo Bottura da Osteria Francescana, por exemplo – eu sempre ouvia a mesma história: “il Bob” é o supra-sumo do comilão itinerante.
Pois Bob Noto me convidou para passar uns dias em Turim indo com ele nos seus restaurantes favoritos. Preciso dizer que nem pensei duas vezes?
Comer fora com o Bob é uma experiência incrível, e nós concordamos em muitas de nossas opiniões - embora nem sempre. Adorei seguir o roteiro dele, mas por outro lado tive muita pena de ter apenas 4 dias, e portanto não poder ir a lugares recomendados por outros comilões de primeira, como o Deco Lima, sócio do Botagallo e dos outros negócios dos "meninos do Pirajá". Pena mesmo.
Por essas e outras, meu roteiro foi super focado naquilo que o Bob considera top. E só.
Com mais calma, pretendo ir postando longos relatos dos jantares mais impactantes, mas por enquanto, acho que seria útil dividir com vocês minhas impressões gerais de cada lugar onde fomos... Lá vai. E, claro, como muitos de vocês já foram ao Piemonte bem mais do que eu, não se achanhem: deixem seus comentários!
Bob Noto no Piazza Duomo, em Alba
Piazza Duomo
Chef Enrico Crippa
vicolo dell'Arco 1 - Alba
Tel +39 0173366167
E-mail info@piazzaduomoalba.it
Para mim, o melhor de todos os que provei. Grande domínio técnico em pratos de beleza marcante e estilo inconfundível. Profundo conhecimento dos vegetais e seus diferentes estágios de maturação. Um fio condutor nítido de cabo a rabo do (longuíssimo, no nosso caso!!) menu. Criatividade máxima pero sin perder la gostosura. Charmoso salão rosa em plena pracinha central de Alba.
Michelin: 2 estrelas
Combal.Zero
Chef Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia 1 - Rivoli
Tel +39 011 956 5225
E-mail combal.zero@combal.org
Beleza não é fundamental, em se tratando de restaurantes, mas que ajuda a dar o tom a chegada dramática ao castelo-museu onde fica o Combal.Zero, ajuda. LINDO! O salão, todo envidraçado, tira proveito da vista de babar. O menu que provei me surpreendeu. Achei que seria tudo ultra moderno e não era. Vinha uma coisa super louca - o famoso Cyber Egg, um ovo envolto em bolha de filme plástico servido com bisturi, por exemplo - e na sequência, um duo de lasanhas em prato de cerâmica pintadinha. Fiquei perplexa. Comemos muito bem.
Michelin: 2 estrelas
Casa Vicina
Casa Vicina
Chef Claudio Vicina Mazzaretto
via Nizza 224 - Torino
Tel +39 0111 950 6840
E-mail casavicina@libero.it
A maior surpresa da viagem. Uma grande pena estar escondido em um frio porão da megaloja gourmet Eataly - a matriz daquela Eataly de Nova York que tanto faz sucesso. Achei a Eataly-matriz feiosa e o restaurante... muito mal-aproveitado! Injustiça esconderem ali, em salão pouco acolhedor decorado com fotos de icebergs, um chef tão talentoso. Se não fosse a insistência do Bob eu jamais teria escolhido almoçar lá. Este é o tipo de restaurante que agrada a gregos e troianos. Elegante, fino, atual, mas com dois pés fincados no classicismo piemontês - aqui não tem avantgardismo, só mesmo cozinha típica super bem-executada e servida pela famiglia.
Michelin: 1 estrela
Vintage 1997
piazza Solferino 16/h I - 10121 Torino
Tel +39 011535948
E-mail info@vintage1997.com
Restaurante fino bem à moda antiga, no melhor sentido do termo. A-mei. Velhos salões de pé-direito duplo e paredes e carpete vermelhos, flores, telas nas parede, cadeiras estofadas s e toalhas de mesa que vão até o chão. Grandíssimo maître-faz-tudo, daqueles de antigamente, que adivinham o que você quer antes que você abra a boca. Trufas, Barolos, pastas impecáveis e um prato de crudi de chorar por mais.
San Tommaso 10
Um dia fui almoçar em um mezzo-café-mezzo-restaurante bem antiguinho, que foi onde tudo começou para a Lavazza, megamarca local. Queria me preparar mentalmente para entrevistar o Giuseppe Lavazza (no final, foi fácil!) e queria ver os cafés doidos assinados pelo Ferran Adrià, garoto propaganda da Lavazza... isso me levou até lá, confesso. No fim, o café "sólido" que você pode virar de ponta-cabeça by Ferran não tem nada demais - pelo contrário -, mas a comida estava ótima. Bem típica dali, e bem-feitinha. Não se trata de um lugar que merite um grande desvio, mas "a nível de" Turim ao meio-dia, apesar do website cafona, faz bonito.
rua San Tommaso, 10, tel. +39 011 549 304
Ah, e teve ainda a pizzaria favoritíssima do Bob Noto, bem simplinha mas maravilhosa. Esta, vou guardar para contar só na GQ... :)
E outros favoritos do Bob que tiveram que ficar para uma próxima ida ao Piemonte:
Antica Corona Reale - Da Renzo
Chef Giampiero Vivalda
via Fossano 13 - Cervere
Tel 0172474132
E-mail anticacoronareale@gosystem.it
sem website
Essa construção antiga de tijolos abriga salas elegantes. A cozinha se trasmite de geração em geração e atinge, hoje, seu apogeu: inspiração piemontesa, peixes, criatividade.
Michelin: 2 estrelas
Guido
Guido
Chef Ugo Alciati
via Fossano 19 - 12060 Pollenzo
Tel 0172458422
E-mail info@guidoristorante.it
Em um complexo neo-gótico, um interior mesclando tijolos e madeira e móveis modernos. Cozinha tradicional do Langue.
Michelin: 1 estrela
O chef Massimo Bottura acaba de conseguir o que ele mais queria: a tão almejada terceira estrela Michelin (a edição 2012 foi lançada hoje).
Pois o timing não poderia ser melhor: hoje estreia aqui no Boa Vida como colaboradora uma cozinheira e foodie de mão cheia, Mariana Marshall Parra, que acaba de jantar lá e nos conta tudo!
Estive com Mariana agorinha lá em Turim e quando ela me contou que iria na semana seguinte à Osteria Francescana eu imediatamente pensei em pedir que ela dividisse a experiência dela aqui. Dito e feito - espero que gostem. E Mariana... seja bem-vinda!
Menu Classici da Osteria Francescana – uma ode às musas de Massimo Bottura, por Mariana Marshall Parra
Osteria Francescana Foto:Divulgação
Costumo vasculhar todo tipo de informação sobre os chefs em cujos restaurantes eu programo visitar. Não por ser uma versão gastro de groupies e tietes, mas por buscar entender ao máximo aquilo que me será servido: o propósito da ordem de pratos; o significado de cada ingrediente; referências levadas em conta na criação dos menus...
Em se tratando de Massimo Bottura, é evidente que a reputação precedeu – em muito – o amuse bouche. Há mais de um bom par de anos que a Osteria Francescana, em Modena, figurava em minha lista de coisas a comer antes de morrer. Duas estrelas Michelin*, 4° restaurante do mundo na lista The World's 50 Best Restaurants e um chef com raízes profundas fincadas na região da Emilia Romagna - mas também asas que ignoram solenemente qualquer tipo de fronteira.
O que eu não sabia ainda era que a mulher do chef (Lara Gilmore, uma novaiorquina formada em história da arte) era peça fundamental nas criações de Bottura. Isso explica muito sobre a maestria de Bottura em unir a influência de uma das culinárias mais tradicionais da Itália à inspiração artística quase que onipresente nos pratos da Osteria Francescana.
O dedo de Lara se faz muito presente na ambientação do restaurante, que por fora não passa de uma fachada discreta cravada no centro histórico da belíssima Modena. No interior, muito branco e cinza. Uma pequena biblioteca, poucas mesas, e a combinação de obras de arte, objetos de design e iluminação deixando claro que a comida ali provoca muito além de prazer e eventuais memórias gustativas. É também meditação.**
O primeiro prato, Ricordo di panino alla mortadella, brinca com o costume emiliano de abrirem-se as refeições com gnocco fritto e mortadella. Sai a pasta frita, entra uma espécie de foccaccia crocante, e no lugar da fatia de embutido, uma leve e aerada espuma de mortadela. Pó de pistache e creme de alho completam o canapé, e a adaptação de sabores comuns a texturas inesperadas dá o tom do jantar que começa a se desenrolar.
Croccantino di foie Foto:Divulgação
Quem nunca salivou lendo em revistas de gastronomia sobre o Croccantino di foie all'Aceto Balsamico (um picolé de foie gras, em tradução livre e grosseira)? Prová-lo foi como encontrar pessoalmente aquela celebridade deslumbrante das telas de cinema e constatar que a desgraçada é ainda melhor ao vivo. A crosta uniforme são avelãs e amêndoas tostadas. No interior, mousse de foie gras com textura rica e cremosa, como um bom gelatto. Escondido lá no meio, um núcleo precioso na forma de uma gota de Aceto Balsamico stravecchio. Doce, espesso e suficientemente marcante para interagir com os outros sabores, como só 30 anos de batteria podem permitir. (Batteria é o nome dado ao conjunto de barricas onde o Balsamico envelhece segundo métodos ancestrais.)
Palmas para a divertida ironia de servir ingredientes altamente sofisticados em uma versão tão lúdica!
O Tortino di porri, scalogno di Romania, tartufo di Bologna e sale di Cervia foi o prato menos expressivo da noite. Uma pasta longamente cozinhada de alhos porrós e echalotes, trufas bolognesas e um sal célebre das cercanias. Bom, mas nada de espetacular. E se havia alguma mensagem implícita, não fui perspicaz o bastante para captar. Talvez tenha me perdido com a quantidade de locais citados no título. Forse...
Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano Foto:Divulgação
Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano
Uma obra de arte minimalista. Um ingrediente, cinco texturas e uma apresentação que parece poesia. Apoiando-se nas diferenças operadas pelo envelhecimento no Parmigiano, Bottura apresenta o mais jovem, de 18 meses, como creme leve, na base do prato. O de 24 meses vem em forma de demi-soufflée, o de 30 é uma espuma, 36 uma gallette. O mais ancião, com 50 meses de idade, é quase etéreo: uma espuma que está mais para ar, de leveza que contrasta com o sabor pungente fruto da maturação avançada. Surpreende descobrir que a técnica base para essa espuma é das tradições mais simbólicas da Emilia Romagna: a Maltagliata di croste di Parmigiano. Consiste em ferver a camada externa do queijo, dura e seca, obtendo-se um caldo rico em sabor (umami, principalmente). Assim, nada é jogado fora, e mesmo na falta de carne, o brodo não perde a graça. Truques da singela cozinha camponesa de outrora sendo homenageados em um prato que mais parece um quadro. Eu vejo uma imagem marinha, a gallette como coral, banhada por espuma do mar e avizinhada por uma concha. E você?
Compressione di pasta e fagioli
Pasta e fagioli (ou massa com feijão) é um prato comum em toda a Itália. As receitas variam um pouco de região para região, mas é basicamente isso: um comfort food nacional. Sensacional como Bottura transformou um símbolo de cozinha singela em uma miríade de sabores e texturas. Mais sensacional ainda como funciona bem! O copinho que se vê acima vem com instruções: cada colherada deve ser levada até o fundo, trazendo de volta um pouco de cada uma das camadas. Na base, um velouté de vitela, seguido por radicchio salteado em vinho (acidez e amargor necessários em meio aos demais ingredientes). Em seguida, mais uma vez a Maltagliata di croste di Parmigiano. Aqui, a crosta foi fervida no caldo de feijão, sendo depois ralada e unida a pancetta. O feijão em questão vai por cima, na forma de puré aveludado. No topo do bicchierino, uma espuma levíssima batizada de acqua di rosmarino faz as vezes do alecrim que costuma aparecer na receita tradicional. Como a erva tem folhas duras e sabor pronunciado, a acqua traz sutileza na textura e apenas uma nota aromática.
O Ravioli di cotechino al Lambrusco e lenticchie brinca com a própria singeleza. Cotechino é um salame cozido. Gordo, até pele do porco leva. Costuma ser servido com lentilhas e harmonizado com Lambrusco, o vinho símbolo da Emilia Romagna. Depois de uma refeição nestes moldes, a siesta é obrigação! Bem, não na versão Francescana, na qual pedacinhos de cotechino são cozidos no vapor de Lambrusco, unidos a poucos grãos de lentilha e transformados em recheio de massa (as masas recheadas são outro clássico regional). Delicado como eu nunca pensei que um prato com estes ingredientes poderia ser.
Costola di maiale nero all'Aceto Balsamico, purea di patate e topinambour
Uma costela de respeito, glaceada por Balsamico e com a carne se desprendendo dos ossos. Dois purês, um de batatas, outro de Jerusalem artichokes (ou topinambo, como a Wikipedia acaba de me informar), e basta. Para quê mais? O grand finale do menu salgado é um manifesto: apóia-se em dois elementos da sagrada trindade emiliana (que além de porco e Balsamico, inclui o Parmigiano), sem arroubos técnicos ou ingredientes inusitados. É o que é, e está ótimo assim. A cena final diz tudo: ossos limpos e talheres cruzados sobre os pratos vazios. Existe sinal mais primitivo e eloquente de satisfação absoluta?
Depois de tanto porco, Parmigiano e pratos conceituais, a sobremesa traz refresco em todos os sentidos. Seguindo um pré-dessert de gelato de leite de cabra com coulis de pêssego sobre biscoito de ervas e iogurte, vêm à mesa pâte sucrée, gelato de capim limão e zabaglione, mais uma gota de calda concentrada de menta. Detalhe: tanto prato como sobremesa vêm em cacos, como se a coisa toda tivesse sido lançada contra a parede.
Eu costumo esperar dois tipos de sobremesa: em restaurantes vanguardistas, uma cornucópia de elementos que no mais das vezes é excessiva. Parece que o chef pâtissier fica ressentido por ter menos pratos do que a cozinha salgada e resolve usar todas as técnicas que conhece em uma ou duas sobremesas, deixando o pobre comensal tonto e confuso. As boas casas tradicionais, por sua vez, apostam em uma receita só, executada e apresentada à perfeição. (Eu sei, é uma generalização, mas neste caso sou definitivamente old school, e quando gosto de um doce, quero mais do que uma colherada ou gota.) Pois aqui não é uma coisa, nem a outra: sim, temos uma tartelette com gelato e zabaglione, três clássicos, classicamente combinados. Mas temos também um prato espatifado. Não é genial?
Bottura tem o dom de misturar seu amor desmesurado pela Emilia Romagna à sua sensibilidade artística e capacidade técnica. Na cozinha da Osteria Francescana vêem-se as influências de Ducasse e Adrià, de quem o chef foi discípulo, mas vê-se muito mais do que isso. Massimo Bottura é dotado de talento, inteligência, senso de humor e humildade.
O resultado? Bem, além dos prêmios e reputação gozada pelo restaurante no mundo inteiro, eu não vejo a hora de voltar a Modena para provar o Menu Sensazioni.
**A colaboração do casal Bottura/Gilmore pode ser vista no curta Il Retorno, filme lindo e tocante sobre a Emilia Romagna e sua influência na cozinha da Osteria Francescana.
E a seguir, a quem interessar possa, os novos estrelados do novo Michelin Italia 2012:
