Reproduzo, a seguir, as dicas do chef Grant Achatz, do Alinea:
Peixes e frutos do mar: Kith & Kin, em Lincoln Park.
1119 W. Webster Ave., knkchicago.com
Pra jantar tarde: The Drawing Room, um lounge de coquetéis subterrâneo, aberto até 4 da madruga. 937 North Rush St., thedrchicago.com
Loja de vinhos: Perman Wine Selections.
802 W. Washington Blvd., permanwine.com
Restaurante tailandês: TAC Quick Thai Kitchen.
3930 N. Sheridan Rd., tacquick.net
Menu-degustação com trilha sonora: Schwa, em Wicker Park, um "foodie gem"
1466 N. Ashland Ave., schwarestaurant.com
Não sabem quem é o Grant Achatz? Eu explico....
Quatro anos atrás eu fui pra Chicago só pra comer no Alinea, o restaurante dele. Peguei avião, táxi, o escambau, dormi, acordei, andei pelas ruas, jantei, dormi e fui embora. Loucura, eu sei, mas eu tinha que ver porque diabos o tal Grant Achatz tinha sido chamado de melhor chef dos Estados Unidos pela Ruth Reichl, editora da Gourmet.
Fui. Gostei. Mas… sei lá, achei tudo um pouco esquisito demais.
Era noite de domingo de um novembro especialmente frio. Casa cheia. Sentei-me, tomei o primeiro gole de meu champanhe rosé e logo surgiu sobre minha mesa uma tigelinha de cera contendo creme frio de batatas. Pequeninos cubos de manteiga, batata e queijo parmesão e uma fina fatia de trufa pendiam sobre a sopa, espetados numa varetinha pontuda que atravessava a cera. “Puxe a vareta, deixe que os ingredientes caiam na sopa e beba tudo de uma vez, como se fosse uma ostra gigante”, disse o garçom.
Obedeci.
A batata, quente e macia, fazia derretar na boca a manteiga e o parmesão, realçava a trufa e constrastava com a sopa fria. Delícia. Esse foi o primeiro de uma sucessão de 19 incríveis bocados que degustei naquela noite, uma sinfonia de pingos e cubinhos coloridos, aromas evocando bosques e outono, molhos com textura de gel, folhinhas e surpresas sem fim.
O restaurante se esconde atrás de fachada modesta, cinza e sem adorno nem placa, num bairro residencial de Chicago. O corredor de entrada, ladeado por parede com escamas terminando numa escultura que se move e soa como uma fonte, parece anunciar o lema “bem-vindo ao inesperado”.
As mesas largas de mogno, os sofás de veludo, as taças Spiegelau, os impecáveis garçons e sommelier vestidos por Ermenegildo Zegna, tudo exala um refinamento austero.
Mas o que faz o Alinea lotar toda noite é a comida, que tem elementos em comum com o avantgardismo à la Ferran Adrià, mas estilo e brilho próprios. Hoje considerado por muitos o maior restaurante das Américas, sua excelência deve-se ao talento e à disciplina ferrenha de Grant Achatz, 36 anos, o menino-prodígio que virou a haute cuisine americana de pernas para o ar.
Achatz é o Ferran Adrià dos Estados Unidos: o mais bem-sucedido e admirado chef americano alinhado com a chamada cozinha hipermoderna (o novo nome dado à gastronomia molecular).
Assim como Adrià, com quem estagiou durante uma semana, Achatz cozinha carnes em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas, prefere a indução a fogões a gás, encapsula líquidos no miolo de delicadíssimos “raviólis” sem massa e busca sempre novas técnicas, novas texturas para ingredientes conhecidos, novos modos de apresentar comida ao cliente. Um de seus trunfos foi ter inventado a “anti-grelha” em parceria com uma indústria de equipamentos de laboratório. A engenhoca congela superfícies com a mesma rapidez com que uma grelha sela carnes, o que permite obter comidas com consistência dupla: geladas e quebradiças por fora e melosas ou cremosas por dentro.
Se hoje chefs como Charlie Trotter e Thomas Keller têm anti-grelhas em suas cozinhas, é graças a Achatz.
Ao formar-se pelo Culinary Institute of America, em 1996, Achatz mandou seu (curto) currículo e carta pedindo emprego para os melhores chefs dos Estados Unidos, inclusive o grande Thomas Keller. Ninguém respondeu. Obstinado, teimou e continuou mandando cartas e emails para Keller até que finalmente conseguiu um posto em seu restaurante The French Laundry, no vale do Napa, um dos melhores do país. Meros dois anos mais tarde, foi promovido a sous-chef.
Daí a virar o chef número 1 das Américas, foram anos de labuta, mas esse menino nunca teve medo de trabalhar duro. O que explica boa parte do seu sucesso....
Para dar uma ideia do que serve Grant Achatz em seu famoso Alinea, eis uma descrição rápida de alguns pratos do meu jantar de quatro anos atrás (confesso que gosto mais do chef e sua história do que de sua comida, preciso voltar lá....).
Bolota de creme de abacate, pudinzinho sedoso de coco salpicado com flocos de bonito desidratado, espuma de pepino, ovas de truta. Posso falar? Ruim. Estranho. Fortes sabores que brigavam entre si.
Pedaço quadrado de peixe (medai) com um palitinho de rabanete e coentro, de tão pequeno, nem se sentia o gosto. Vinha com um leite de semente de papoula que… posso falar? Era ruim.
Edamame sobre um creme bem grosso de cogumelos. O prato levava também manga, preparada como um pacotinho dentro do qual havia amendoim. Fatias de cogumelo matsutake desidratado coroavam o todo. Também estranho, mas gostoso. Estranhamente gostoso. Faz sentido?
Essa é o truffle explosion, prato que fez o chef famoso. Infelizmente, o meu veio morno. Tratava-se de um envelope de interior líquido com forte sabor trufado. Uma fatia de trufa, outra de parmesão e uma folha rugosa e caramelizada de alface traziam ainda mais complexidade ao conjunto. Delícia!
Uva congelada. Não vou entrar em papo técnico pra explicar como ele faz isso em sua “anti-grelha”, que dá choque gelado ao invés de esquentar os alimentos, mas basta dizer que o retangulinho era pura uva, gelada e cremosa. Bem interessante.
Rocambole de marmelo e prosciuto servido num utensílio que o chef chama de antena porque parece… uma antena. A pessoa tem que aproximar a boca da comida e dar o bote, sem a ajuda de garfo ou faca. Era bem bom.
Outra brincadeira surreal. Um travesseirinho translúcido de abacaxi. Pó de bacon. Pimenta preta. Dissolvia-se ao encostar na língua. Intrigante.
