Chef Magnus Nilsson do Faviken, na Suécia: futuro superstar?

Chef Magnus Nilsson (à esq.), caçando patos na Lapônia

Eu sei que ao lerem o título acima vocês achem que estou pondo o carro na frente dos bois - Nilsson?! Quem é Magnus Nilsson?! - mas deixem eu explicar.... Hoje passei o dia revendo fotos e vídeos do food happening Cook it Raw (porque tenho que entregar amanhã uma grande reportagem a respeito). (Aos que chegaram a esse blog só agora e não têm idéia do que estou falando, recomendo que assistam a este filme):




Bom, eu ia dizendo que passei o dia imersa em imagens e lembranças do Cook it Raw. E sabem que ao fazer isso voltei a me encantar pelo chef Magnus Nilsson, da Suécia?

Chefs Magnus Nilsson e Alex Atala na Lapônia

Um rapaz, ainda. Mas sabe muito bem o que quer.

Trabalhou no L'Astrance de Pascal Barbot, em Paris, ao lado da Adeline Grattard, hoje dona do Yam Tcha.

Voltou para "casa". Desencantou-se. Parou tudo, largou a cozinha. E só voltou quando teve a certeza de que saberia por onde trilhar um caminho próprio. Sua cozinha é fascinante porque explora os fluidos limites que separam o novo do velho, o fresco do podre, o estragado do comestível. Nos gélidos invernos suecos ele não compra nada importado, preferindo trabalhar com ingredientes dali mesmo que são secos ou fermentados ou cozidos em compotas, ou submersos em salmouras.

Este post pode parecer meio "gastrochato" para alguns de vocês.... papo técnico demais, admito. Mas para os que se interessam por novas técnicas, digo apenas o seguinte: prestem atenção nesse garoto, que ele ainda irá muito longe.

Hoje fiz um vídeo corrido, improvisado, que mostra o chef Nilsson narrando um slideshow de fotos dos pratos que ele serve no Faviken, o restaurante onde trabalha. Meio longo, meio tremido, mas prova o bastante da capacidade do garoto e do quão único é seu trabalho. O cara fazendo comentários e perguntas que vocês ouvem no vídeo é ninguém menos que René Redzepi, o chef-proprietário do Noma, #1 do mundo.

Minha previsão? O restaurante dele não tardará a aparecer na lista World's 50 Best Restaurants. Querem apostar?

chefs Magnus Nilsson (à esq.) e Claude Bosi (do Hibiscus, em Londres)

Dresden! Primeiras impressões da Saxônia

Desembarcando em Dresden: lindo pôr-do-sol

Acabo de chegar à Saxônia: Dresden, mais especificamente. E devo confessar que o pouquíssimo que eu sabia sobre a cidade vinha, basicamente, do livro Slaughterhouse Five, de Kurt Vonnegut, que li uns 15 anos atrás. Ou seja: eu sabia que a cidade tinha sido linda mas depois de pesados bombardeios durante a Segunda Guerra.... tinha sido destruída.

Triste dizer que depois de rápida expedição exploratória percebe-se que... Dresden é exatamente isso: a ex-bela da Europa.

Uma cidade que ainda chora sua desgraça, cujo povo acha difícil se conformar com a perda de tantos monumentos e prédios históricos. Muitos foram refeitos ou "remendados" e percebe-se exatamente onde, pela diferença no tom das pedras. E outros simplesmente cederam o lugar para prédios modernos, muitas vezes do tipo zero-charme à moda comunista (sim, a Saxônia é uma região no leste da Alemanha e, portanto, passou décadas sufocada pelos déspotas vermelhos).

Mas felizmente ainda há bons nacos de cidade velha com belíssimos museus e igrejas que a fazem, sim, merecedora de uma visita. A prova está nas imagens que seguem.... pode não ser nenhuma Praga, mas... não é linda a velha Dresden?

 

 

Uma noite em Paris: degustando Krugs com Olivier Krug!

 

O convite veio duas semanas atrás: "quer ir a Paris degustar grandes cuvées de Krug e entrevistar Olivier Krug?" 

Sim, sim, sim! 

Eu tinha viagem marcada para a Europa, de todo modo (amanhã eu conto onde é que estou), e... porque não fazer um pequeno desvio de rota e ir passar uma noite em Paris?

Olivier é sobrinho de Remy, o grande vinhateiro que me introduziu ao Clos de Mesnil, uns dez anos atrás, em São Paulo. Hoje, mesmo sendo a megamultinacional LVMH dona da marca, Olivier continua na maison - fato raro, um membro da família vendedora permanecer ativo na empresa depois de vendida. 

E pelo que entendi, ele não está na Krug a passeio, e sim como peça-chave do processo de elaboração dos champanhes. Ele faz parte de um comitê de sete pessoas que degusta mais de mil (sim, mil!) amostras de vinhos no processo de elaboração da Krug Grande Cuvée, e que decide qual será a composição exata do champanhe ano a ano.

Além disso, ele faz papel de garoto propaganda, claro. E dos mais simpáticos, totalmente sem afetações que poderíamos esperar de um herdeiro, e chefão de tão prestigiosa maison. Assim que tiver tempo, vou colocar a entrevista online...

Sentei-me para uma conversa franca com ele, em seu hotel, e, mais tarde, segui para um belíssimo evento que organizaram para um pequeno número de "Krug lovers", como eles dizem. Gente com bala o suficiente para beber Krug com grande frequência. 

Eles convidaram chefs de toda parte para servirem um prato cada um, no grande salão da École des Beaux-Arts, na Rive Gauche. Inclusive a Angela Hartnett, hoje no Murano, em Londres, única dos fiéis escudeiros de Gordon Ramsay que não abandonou o barco (ainda!). 

ADENDO: Abandonou, sim! Acabo de descobrir que Angela comprou o Murano do grupo GRH (Gordon Ramsay Holdings)! Ela disse ao jornal Evening Standard: "O Murano não tinha o meu nome na fachada. Da primeira vez que pedi para falar com Gordon e disse que queria meu próprio restaurante e pedi o conselho dele ele disse 'Porque você não compra o Murano?' Eu disse 'Adoraria, mas nunca pensei que você topasse vender'".

Pelo visto, ele topou. Anda precisando de dinheiro em caixa... Ponto para Hartnett, e mais uma baixa para Ramsay.

Aqui, a matéria que conta maiores detalhes.

Comemos bem, claro. Estavam lá, entre outros, o "nosso" Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, que aliás roubou as atenções. Nunca tinham visto um japonês tão expansivo! Ele até cantou!

Tsuyoshi Murakami e Marcelo Fernandes, do Kinoshita,
na entrada da École des Beaux Arts

Mas vamos ao que interessa. Bebemos nada menos que:

Krug Grande Cuvée, Krug Clos du Mesnil 1998, Krug Vintage 1998 e Krug Rosé. Ah, sim, e meu favorito da noite: um Vintage 95. 

Vinhos que não se parecem nada com nenhum outro champagne. Ao mesmo tempo elegantíssimos e cheios de personalidade. 

Preciso dizer mais?

Hotel The Savoy, em Londres, reinaugurado sem o restaurante by Gordon Ramsay

I-na-cre-di-tá-vel. O venerando hotel The Savoy, de Londres, cujas suítes dão vista para o Tâmisa, que estava fechado para reformas desde 2007, finalmente foi reaberto no dia 10.

Quando o Savoy deixou de receber hóspedes, a cadeia de hotéis Fairmont, proprietária do hotel, vendeu milhares de relíquias e bugigangas colecionadas ao longo de décadas, de sofás a baldes de gelo, de bandejas de prata a um piano branco de cauda, de uma pista de dança desmontável a um biombo de mogno de 4 metros de altura.

O fechamento foi uma tristeza: os empregados deram adeus e uma taça de champanhe aos últimos hóspedes, e serviram, pela derradeira vez, o tradicional chá inglês (costume mantido ali, diariamente, durante 118 anos consecutivos). O concierge, na época, disse que viu gente com lágrimas nos olhos. O jornal The Guardian disse: “Para os 500 funcionários que, em conjunto, dedicaram milhares de horas de trabalho ao Savoy, hoje é como se alguém da família tivesse morrido”.

As obras custaram uma montanha de dinheiro – mais de 100 milhões de libras – e duraram muito mais do que os 16 meses previstos. Espero que eles tenham conseguido renovar e refrescar os interiores sem matar a alma do hotel (que ao longo dos anos foi freqüentado por incontáveis celebridades, como Oscar Wilde, Winston Curchill e Frank Sinatra).

As diárias começam em 350 libras e reservas podem ser feitas por email (savoy.reservations@fairmont.com) ou telefone.

Já o restaurante do hotel, o lendário The Savoy Grill, infelizmente vai demorar ainda mais para ser reinaugurado. A notícia saiu quinta-feira no jornal inglês Caterer and HotelKeeper:
“A reabertura do Savoy Grill será retardada por sete semanas. (...) Um porta-voz do grupo Gordon Ramsay Holdings, que irá operar o icônico restaurante, disse” ‘O curto atraso se deve a alguns problemas estruturais no prédio que já foram consertados’”.

Mal posso esperar para experimentar. Primeiro, porque Ramsay trará de volta velhos (e delicosos) clássicos como chateaubriand com batatas souflées, coquetel de camarão e pêssegos Melba. E segundo porque será um grande teste para o chef, que anda mal das finanças e em baixa: será o Savoy Grill sua redenção? A ver....  O chef teve outra péssima notícia esta semana: foi oficialmente anunciada a saída de sua fiel escudeira Angela Hartnett do GRH (Gordon Ramsay Holdings): ela comprou o restaurante Murano do ex-patrão e deslancha agora carreira-solo.

The Savoy: The Strand, tel. (44-20) 7836-4343, www.the-savoy.com/

Aqui, link para matéria sobre a reinauguração na CNN 

E aqui, link para um site com vários filminhos antigos mostrando festas e famosos no Savoy.