Fórum Gastronomika em San Sebastian, Espanha: Brasil, México e Peru homenageados

Ferran Adrià no Gastronomika de 2010

Com algum atraso, eis a coluna de quinta-feira passada no Folha Comida, sobre o Gastronomika, fórum que começa no domingo que vem em San Sebastian...


ALEXANDRA FORBES

Comitiva brasileira na Espanha

Extra! Extra! A Europa descobre que existe gastronomia pensante no Brasil!

CHEFS BRASILEIROS estão alegres e orgulhosos -e com razão- por sermos, com peruanos e mexicanos, os grandes homenageados do fórum Gastronomika, que acontece neste mês em San Sebastian, no País Basco.
Nunca tivemos presença tão maciça em importante evento estrangeiro. Atrás deles -Helena Rizzo, Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack e Claude Troisgros- vai outra comitiva, de jornalistas.
Extra! Extra! A Europa descobre que existe gastronomia pensante no Brasil!
A julgar pelo que vi ali no ano passado, quando o tema era Nova York, temo que também dessa vez alguns sucumbirão à tentação de fazer a chamada palestra-cartão-de-visitas. A fórmula? Contar de si, mostrar imagens do restaurante e terminar preparando alguma receita. Os americanos David Chang (dono do império Momofuku) e Drew Nieporent (do Nobu) ficaram apagados perto da alta técnica e dos belos vídeos exibidos por chefs espanhóis como Joan Roca e Andoni Aduriz.
Está errado nivelar por baixo: o chef que faz isso perde rara chance de mostrar facetas mais aprofundadas de sua cozinha para gente interessada e preparada. A plateia compõe-se de chefs, estudantes de gastronomia e alguns dos maiores críticos gastronômicos do mundo. Muitos terão feito sua lição de casa no Google e, espera-se, conhecem ao menos um pouco do Brasil além de Alex Atala, feijoada e churrasco.
Terei comigo meu senso crítico, mas também meu patriotismo: não nego que estarei torcendo para que brilhemos. Mas isso exigirá dos chefs grande esforço de reflexão e de preparo, além de boa dose de carisma (neste departamento, ao menos, estamos bem). Inevitavelmente, serão feitos paralelos entre as chamadas "cozinhas emergentes" e seus líderes, Atala e o peruano Gaston Acúrio. Pouco importa, é para o bem. O que emerge, na verdade, não é tanto nossa cozinha, mas o interesse dos europeus por ela. Desde que se evite a obviedade (yes, nós temos banana e Amazônia e mandioca) e que se exiba profundidade nas apresentações, o Brasil sairá no lucro.

ALEXANDRA FORBES, jornalista gastronômica e "foodtrotter", conta de suas andanças e comilanças também no Twitter (@aleforbes)

E mais Gastronomika e San Sebastian no Boa Vida:

Gastronomika 2011: a agenda dia-a-dia e seus destaques

Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud - com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak... com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei - com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika 2010: vídeo mostrando pratos do El Bulli

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud 

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika 2010 pelo crítico Carlos Maribona 

Fórum Gastronomika em San Sebastian, Espanha: Peru e Brasil frente a frente de novo

Fiquei feliz com a notícia: pela primeira vez o Brasil será tema de um dos maiores eventos gastronômicos do mundo, o Gastronomika.

Dias 20 a 23 de novembro, em San Sebastian, no País Basco. Mas com um porém: dividiremos os holofotes com dois outros países que os organizadores consideram "potências gastronômicas emergentes". Adivinhem quem?

México e Peru, aquele paisazo do meu coração. :)

Eu amo o Gastronomika, acho o melhor fórum de todos, vivo dizendo aos que me perguntam.

Primeiro, porque San Sebastian é uma delícia de cidade, com uma tonelada de ótimos lugares para comer. Segundo, porque o time de palestrantes sempre dá banho na concorrência. Este ano, além dos "emergentes", teremos alguns dos maiores cozinheiros do mundo. Joan Roca. Quique Dacosta. Magnus Nilsson. Heston Blumenthal. Grant Achatz. Dani García. E aquele que é para mim o maior (e mais poético) sommelier do mundo, o Josep Roca, vulgo Pitu.

Não perco por nada deste mundo.

A única parte chata é entender direito a programação, disponível só em formato PDF. Para ajudar, recortei abaixo o que eu considero mais importante (tem muito mais além disso!), e pus em negrito e em letras maiores os maiores destaques...

15.00 DEBATE - Enrique Olvera e Bruno Oteiza (México)

10.30h Enrique Olvera, Pujol, México

10h45 Josep Roca -
Vidas Paralelas, Os Vinhos e o Fator Humano
11h30 Victor Argingoniz, Etxebarri

Mago da grelha....
11h45 - ENOTURISMO
"Entre sábanas"
Ferran Centelles, Crítico de hoteles El País; Fernando Gallardo (Sumiller rest. el Bulli)
y Martín Rigal
Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina)
(Sala de Cámara)


12.15h Bruno Oteiza e Mikel Alonso, México

13h Mistura de Brasil, México e Peru.
Por Dani García (Calima, Marbella), Pepe Rodriguez (El Bohio, Illescas)
e Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madri)

15h15 - DEBATE - Gastón Acurio e Alex Atala

18h Marcos Bassi

10 h Maniocas brasileiras
Helena Rizzo
Rest. Maní (Sao Paulo)
Lugar: Basque Culinary Center*

15H15 DEBATE - GRANT ACHATZ E
HESTON BLUMENTHAL

E mais Gastronomika e San Sebastian:

Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud - com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak... com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei - com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

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Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud 

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Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika 2010 pelo crítico Carlos Maribona 

Brasil, México e Peru serão tema do próximo Gastronomika em San Sebastian

Fiquei feliz com a notícia: pela primeira vez o Brasil será tema de um dos maiores eventos gastronômicos do mundo, o Gastronomika.

Dias 20 a 23 de novembro, em San Sebastian, no País Basco.

Quer dizer.... o tema não será só Brasil, mas sim os "emergentes" da gastronomia, segundo os organizadores: México, Peru e Brasil.

Segundo o release:

"O mundo culinário já é global, sim. É, portanto, diferente. E mestiço. Convergências e divergências, aromas, sabores e texturas aqui e ali (...). Rico e emocionante.(...) Este ano, vamos nos concentrar em três grandes cozinhas da América Latina, por três tradições que são impulsionados por três cozinhas emergentes: Peru, México e Brasil."

No fim do mês vão anunciar os chefs palestrantes. Aposto que teremos Helena, Alex, Gastón, Enrique. A ver...


Fui à última edição do Gastronomika, e achei fantástico. E aprendi o seguinte:

1- Chef que é chef, pelo menos na Espanha, bebe gim tônica

2- O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas, a comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis), chama-se Bernardina e pertence a duas mulheres descoladas e ultrasimpáticas.

3- Lá bebe-se e fuma-se como se não houvesse amanhã

Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri

4- Jamais atreva-se ir ao lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao, sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.

5- Confirmam-se minhas impressões iniciais: txakoli, o vinho branco local, só serve pra tomar à beira da piscina. Se tanto.

6- O hotel de melhor localização não é o aristocrático Maria Cristina, mas sim o quatro estrelas Londres y Inglaterra, que merece uma reforminha mas tem quartos debruçados sobre a praia, a poucos metros do mar.

7- Vários lugares fecham, sem aviso, na baixa temporada. Antes de finalizar qualquer itinerário, convém telefonar...

8- Em San Sebastian proíbe-se chamar táxi na rua. Há que pedir aos recepcionistas do hotel que chamem um. Estando fora, na rua, o jeito é entrar em um bom hotel, e, com cara de pau, ir à recepção e pedir que liguem.

9- Os dois melhores bares são quase vizinhos e têm nome inglês: Museo del Whisky (ou El Whisky para os íntimos) e Dickens.

10- Cuidado para não ferir sensibilidades. San Sebastian é, em primeiro lugar, o País Basco. Em segundo, faz parte da Espanha. Pode parecer detalhe, mas para eles, está longe de ser desimportante.

E mais Gastronomika e San Sebastian:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona 

Restaurante Elkano em Getaria: rodaballo, kokotxas e lagostas incríveis

Lagostas na grelha do Elkano, no País Basco

Vou contar um segredo: esses chefs todos de vanguarda passam meia vida criando as receitas mais mirabolantes do mundo, com equipamentos sofisticados, ingredientes raros e obscuros, etc e tal, mas na hora de saírem pra comer eles querem mais é uma comidinha simples.

Chef curte mesmo é cozinha de produto. Ou seja: uns baita ingredientes de primeiríssima servidos sem firulas, sem molhos, sem muita manipulação.

Por isso não poderia ter sido mais acertada a escolha do restaurante Elkano para fechar com chave de ouro o congresso Gastronomika, do qual participei em novembro, em San Sebastian, no País Basco.

Os chefs pi-ra-ram. Ficara enlouquecidos, de verdade, com a qualidade dos produtos servidos no jantar de encerramento: amêijoas, kokotxas de merluza (pedacinho da papada do peixe), cogumelos beltza, lagosta e rodaballo (ou pregado, em português).

Rodaballos na parilla do Elkano (turbot em inglês, pregado em português)

Eu tive a grande sorte de jantar com David Chang (o chef mega hypado dono do Momofuku Ko e filhotes, em Nova York), Anthony Bourdain (o chef-que-virou-celebridade-televisiva), Wylie Dufresne (chef mais vanguardista de Nova York, do WD-50) e Daniel Boulud (do Daniel e filhotes).

Wylie Dufresne, do WD-50, e Anthony Bourdain à mesa do Elkano

Os caras passaram a noite falando maravilhas do que estávamos comendo, e, no final, fomos visitar o imenso tanque de água do mar onde o restaurante mantém vivos os bichos todos antes de irem à grelha (Sim! Eles têm uma bomba que puxa água do mar até os tanques!!)

Meus companheiros de mesa no jantar de encerramento, no excelente
Elkano, um restaurante de peixe e frutos do mar, posam para foto com o
proprietário Pedro Arregui (de óculos e camisa azul):
Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang e Wylie Dufresne.

E por falar em grelha... que grelha! A parilla do Elkano fica basicamente na rua, então qualquer um pode assistir enquanto seu jantar é preparado sobre brasas.

O rodaballo grelhado é destrinchado com maestria pela garçonete
do Elkano, que parece trabalhar lá há dois séculos

O restaurante, super simples, fica em um vilarejo à beira do mar a cerca de vinte minutos do centro de San Sebastian. E vale cada Euro cobrado pelo taxista: recomendo fervorosamente!



Aqui, um filminho do divertido jantar:




Elkano: rua Herrerieta, 2, Getaria, Espanha, tel. (34) 943 140 024, http://www.restauranteelkano.com/
Fecha durante duas semanas depois da Páscoa e duas semanas em novembro

Chef Daniel Boulud confere o in-crí-vel viveiro de frutos do mar
do Elkano, no subsolo, que bombeia água marinha. Vinte vezes maior do que um aquário, mais
parece um zoológico marinho!

San Sebastian, na Espanha: dez licões que aprendi

De volta a Montreal desde domingo, tenho passado meus dias afogando as saudades de San Sebastian, onde estive para participar do importante congresso Gastronomika. Minha viagem durou uma semana, mas passou como cinco minutos. Zás-trás, e pronto: acabou-se o que era doce. Cada vez que vou à Espanha, volto mudada, aprendo lições. Desta vez, percebi o seguinte:

1- Chef que é chef, pelo menos na Espanha, bebe gim tônica

2- O restaurante simples bacana de verdade, onde não vão turistas, a comida mata a pau e há montes de jamón Joselito (a Ferrari dos presuntos espanhóis), chama-se Bernardina e pertence a duas mulheres descoladas e ultrasimpáticas.

3- Aqui bebe-se e fuma-se como se não houvesse amanhã

Atxondo, o vilarejo perdido onde fica o lendário Etxebarri

4- Jamais atreva-se ir ao lendário restaurante Etxebarri, perto de Bilbao, sem um choffeur de responsa. Vai se perder e a viagem custará o dobro. O meu cobrou 150 Euros para levar, esperar duas horas e voltar.

5- Confirmam-se minhas impressões iniciais: txakoli, o vinho branco local, só serve pra tomar à beira da piscina. Se tanto.

6- O hotel de melhor localização não é o aristocrático Maria Cristina, mas sim o quatro estrelas Londres y Inglaterra, que merece uma reforminha mas tem quartos debruçados sobre a praia, a poucos metros do mar.

7- Vários lugares fecham, sem aviso, na baixa temporada. Antes de finalizar qualquer itinerário, convém telefonar...

8- Em San Sebastian proíbe-se chamar táxi na rua. Há que pedir aos recepcionistas do hotel que chamem um. Estando fora, na rua, o jeito é entrar em um bom hotel, e, com cara de pau, ir à recepção e pedir que liguem.

9- Os dois melhores bares são quase vizinhos e têm nome inglês: Museo del Whisky (ou El Whisky para os íntimos) e Dickens.

10- Cuidado para não ferir sensibilidades. Isto aqui é, em primeiro lugar, o País Basco. Em segundo, faz parte da Espanha. Pode parecer detalhe, mas para eles, está longe de ser desimportante.

E mais Gastronomika e San Sebastian:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona 

Gastronomika de San Sebastian: fotos de viagem

Meus companheiros de mesa no jantar de encerramento, no excelente
Elkano, um restaurante de peixe e frutos do mar, posam para foto com o
proprietário Pedro Arregui (de óculos e camisa azul):
Anthony Bourdain, Daniel Boulud, David Chang e Wylie Dufresne.

Joselito, no centro, não só é dono dos maiores jamónes espanhóis como manda no estande mais bacana de qualquer fórum gastronômico. Funciona como um camarote no Carnaval: só entram os bacanas, e lá se encontram todos os maiores chefs. Aqui, ele posa para foto com os chefs Wylie Dufresne, do WD-50, e Daniel Boulud.

Chef Daniel Boulud confere o in-crí-vel viveiro de frutos do mar
do Elkano, no subsolo, que bombeia água marinha. Vinte vezes maior do que um aquário, mais
parece um zoológico marinho!

O crítico gastronômico Josimar Melo sobe em uma cadeira para ficar
mais alto do que o gigante Anthony Bourdain.

O gigante Anthony Bourdain e Patrícia Ferraz, editora do caderno de gastronomia
do Estado de São Paulo, o Paladar, ouvindo o discurso do chef Daniel Boulud no Elkano.

Tive a grande sorte de "almoçar" com Ferran Adrià no estande dos jamones Joselito:
o chef fez apenas um rápido pit stop de poucas horas em San Sebastian
para sua paletra e voltou voando (literalmente!)
para o El Bulli. Aqui, conversamos com o hoteleiro e
restaurateur de Pamplona Juan Mari Idoate.
Foto: Gerry Dawes

Almocinho no Joselito com o Ferran Adrià e o amigo dele Juan Mari Idoate,
dono do hotel Europa em Pamplona. Pancetta de chorar de boa...

Chef Juan Mari Arzak sendo aplaudido por grandes chefs no Gastronomika (o de cachecol
é o famoso Karlos Arguiñano, chef televisivo)

Juan Mari Arzak toma um vinho Trasnocho no stand do Joselito com seu primo
Juanjo, um gourmand de marca maior.
Aliás, grandíssimo vinho, da bodega riojana Fernado Remírez de Ganuza, descrita
a mim como "o Vega Sicília da Rioja"

O restaurateur Drew Nieporent (Nobu, Corton, etc etc) admira-se
com a vista para o mar na cozinha do restaurante Akelarè

Degustando incríveis tomates com gosto de churrasco com o chef
Daniel Boulud, na noite de abertura do Gastronomika
Foto: Food Snob

p.s. para os que desconhecem o Elkano, onde rolou o jantar de encerramento do Gastronomika, trata-se de um lugar simples, em um vilarejo a 20 ou 30 quilômetros de San Sebastian chamado Getaria, que serve uns peixes e frutos do mar absurdamente maravilhosos, feitos na grelha.
Elkano - Herrerieta, 2, Getaria, 20808, Tel +34 943 149 614

E mais Gastronomika e San Sebastian:

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Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud  

Chef Josean Martínez-Alija do restaurante do Guggenheim Bilbao anuncia novo - e revolucionário! - restaurante para o início de 2011 

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi e os gim tônicas que bebi

Resumo (em espanhol) do Gastronomika pelo crítico Carlos Maribona

Chef Josean Martínez Alija anuncia: novo restaurante em início de 2011

Chef Josean Martínez-Alija, do Guggenheim Bilbao

Isso aqui não vai ter o menor interesse para os não-foodies, eu sei. Mas é grande notícia no mundo dos chefs. Ontem, durante o fórum gastronômico Gastronomika, o chef Josean Martínez Alija, do restaurante Guggenheim Bilbao, anunciou que abrirá um novo restaurante, cujo nome ainda está em segredo.



O projeto não será um espaço novo qualquer, mas sim um lugar que pretende mudar as regras do jogo, fazendo o serviço de mesa interagir mais com cada prato servido. Ou seja: não esperem pratos e talheres normais, mas sim modos de servir totalmente inesperados. O salão vai virar peça-chave do processo criativo.

A revista de alta gastronomia APICIUS já tinha revelado mais detalhes, mesmo antes do congresso. O maître Urko Mugartegui, que está bolando com o chef aquilo que os dois já chamam de "o restaurante do futuro", disse à revista que "O essencial dessa filosofia se interpreta no salão mediante a uma mise-en-scène que busca a cumplicidade do comensal no jogo de provocação".

Maiores detalhes, ele não quis dar, usando a tática Ferran Adrià de criar suspense deixando para contar tudo só mais pra frente. Não revela o nome nem a localização exata do restaurante, mas já se sabe que ficará pegado ao do Guggenheim.

Vamos ver no que vai dar. Eu sou muito desconfiada de ideias que envolvam a participação dos clientes, porque eles, afinal de contas, chegam ali com níveis de conhecimento e interesse muito díspares e por isso podem criar situações de descontrole, em que chef e maître perdem as rédeas.

Democracia no desenrolar de jantares em grandes restaurantes costuma dar errado..... Esperemos que seja mais uma aventura de aumentar a participação dos garçons no que se passa à mesa, e não os clientes...

E uma curiosidade: sabiam que o chefe do Josean é o Andoni Aduriz? Sim, o restaurante do Guggenheim pertence ao grupo comandado pelo chef-proprietário do Mugaritz, o IXO.

Aqui, a parte da apresentação do Josean em que ele falou do novo restaurante - que deve ser inaugurado em fevereiro de 2011 - e mostrou umas imagens computadorizadas do novo espaço.
Atenção: eu filmei com meu iPhone o vídeo que era mostrado, então a qualidade é péssima. Para enxergarem o tour virtual, aumentem a janela do vídeo abaixo para tela cheia.



E mais Gastronomika e San Sebastian no Boa Vida:

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika: vídeo mostrando os pratos de 2010

Gastronomika: programa completo inclui grandes nomes como Adrià, Andoni, Arzak, Anthony Bourdain e Daniel Boulud

Gastronomika de San Sebastian: palestra do chef Ferran Adrià

Desde meu último post, que fiz na madrugada do domingo, mergulhei em um turbilhão de palestras, degustações, almoços, jantares, e entrevistas que não me deixou tempo nem para dormir - tenho chegado ao hotel lá pelas 3 ou 4 da madrugada, e acordado às 7. Lou-cu-ra de ritmo!

Mas não pretendo tirar o pé do acelerador: a cada hora tenho uma conversa com um grande chef, descubro algo novo, aprendo. Ontem, imaginem, almocei com o chef Daniel Boulud, o restaurateur Drew Nieeporent (Nobu, Corton, etc) e Colman Andrews, o biógrafo do Ferran Adrià, no três estrelas Akelaré. Da nossa mesa víamos o mar e o céu mudando de cor a cada hora, conforme a chuva se aproximava. Comemos esplendidamente. Dizer que foi fantástico seria pouco: depois eu conto tudo, fiz até vídeo do Daniel conhecendo, pela primeira vez, o chef Pedro Subijana, o simpático bigodudo que faz a coisa mágica que é o Akelarè.

E assim tem sido. Gim tônica com Joan Roca e Salvador Bruguès no barzinho local, jantar numa rodinha composta de Daniel, David Chang, Anthony Bourdain e Wylie Dufresne, e daí vai. Surreal.

Aos poucos, no que a névoa do cansaço vai se dissipando, vou contar o melhor do que vi por aqui. Mas começo logo pelo filé mignon: a palestra do Ferran Adrià.

Ele focou nos pratos servidos este ano no El Bulli (a "estação 2010") e mostrou um vídeo que apresenta alguns desses "pratos", ou bocados, de uma forma não-linear, filosófica, quase. E bem forte, vejam:




Além disso, ele falou sobre a dificuldade de se servir um "menu degustação" tão longo, e outras coisas, como seu futuro "taller" em Roses, em que vai se transformar seu famoso restaurante El Bulli. Aqui, ele mesmo explica:




Depois, Ferran participou de uma coletiva de imprensa onde fizeram algumas ótimas perguntas. Não dá pra contar tudo aqui, mas eu diria que o principal assunto discutido foi o futuro do El Bulli, que vai deixar de ser restaurante em julho de 2011. Ele teve que repetir aquilo que já disse muitas vezes: o Bulli não fecha, etc. Ele já tinha falado disso comigo, em entrevista em setembro, vejam:








E mais Ferran Adrià no Boa Vida:

Meu jantar no El Bulli: fotos prato-a-prato e vídeo

Novo bar de tapas TICKETS, de Ferran e Albert Adrià, em Barcelona: todos os detalhes

Gastronomika de San Sebastian: noitada no Museo del Whisky

Hotel de Londres y de Inglaterra

Insônia.....

Aqui estou, em meus modestos aposentos no mucho simpático Hotel de Londres, em San Sebastian, de onde ouço as ondas do mar quebrando na praia, sem conseguir dormir.

Isso me acontece quando algo dentro de mim toca um alarme como que dizendo: "Momentos como estes não passam duas vezes, deixe pra dormir outro dia".


Em três horas será dada a largada oficial nos três dias de palestras, degustações e bate-papos com chefs do Gastronomika, super fórum de gastronomia.

Que momentos? Bom, ontem à noite, depois de um protocolar encontro dos megachefs locais (Juan Mari Arzak, do Arzak, Pedro Subijana, do Akelanre, Andoni Aduriz, do Mugaritz, Martin Berasategui, etc) com a imprensa internacional, em uma coletiva meio morna, a coisa foi, hora a hora, ficando mais solta.

Da esq. para direita, na última fileira: Patrícia Ferraz do Paladar,
eu, o chef Daniel Boulud e o crítico gastronômico Josimar Melo
Foto: divulgação

Provamos uma série de comidinhas feitas por grandes talentos locais, em uma espécie de cocktail dinatoire, mas eu acho que nunca se come muito bem de pé com talher de plástico em um salão com duzentas pessoas.

Falso "soufflé" de queijo Idiazbal com azeite ecológico e brotos, por Ramón Piñeiro,
do restaurante da bodega Marquês de Riscal

De memorável, destacaria os tomatinhos do Josean Martinez Alija, o craque do restaurante do Guggenheim Bilbao. Por fora, gosto de grelha, de barbecue. Por dentro, recheio de beringela misteriosamente injetado no miolo de cada tomatinho. Nham. O chef Daniel Boulud (Daniel, Nova York) repetiu quatro vezes!

Momento tiete, com os chefs Martin Berasategui e Daniel Boulud

Passei a maior parte da noite com o Daniel e o Juan Mari Arzak, mas a horas tantas o Wylie Dufresne, o super simpático chef do WD-50, em Nova York, me chamou pra ir encontrar "a galera" no Museo del Whisky, que de museu não tem nada além de garrafas velhas de uísque. Um bar abarrotado de.... adivinhem: uísques de todo tipo.

Chegamos lá e o chef David Chang (Momofuku Ko e satélites) já nos esperava, com uma bacia de gim tônica em mãos. Vivendo e aprendendo: chef que é chef não bebe nada além disso quando está aqui. Logo, tinham em mãos seus gim tônicas o seguinte grupinho: dois chefs do Etxebarri, lendário asador vasco, o divertido blogueiro inglês Food Snob e o próprio Dufresne. Emilia Torragni, a chefona da editora Phaidon (livros do Noma, do El Bulli etc.) e o Bruno Otieza, chef do mexicano Biko, foram de uísque.

Patati, patatá, lá pela 1 da manhã aquilo de repente lotou (povo doido, esses bascos, caem na night em pleno domingo?!). A conversa estava boa mas bar lotado e enfumaçado me cansa, então segui com os chefs Joan Roca (El Celler de Can Roca) e Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao) até o bar vizinho, o Dickens. Outra multidão, outra nuvem de fumaça de cigarro, muitos chefs cujos nomes desconheço, mas deu pra ter uma ótima conversa com o Roca sobre a votação dos 50 melhores restaurantes do mundo, o World's 50 Best, que está rolando neste exato momento (o prazo pra entregar os votos é final de dezembro).

Meia hora depois, vim andando pela orla até meu hotel, feliz, feliz, feliz. Hoje, tenho na agenda o seguinte:

10.45 – 11 h30 Massimo Bottura Osteria Francescana Rest. (Modena)
11h30- 12h15 Carme Ruscalleda
12.15 – 13.00 h Martin Berasategui Martin Berasategui Rest.(Lasarte)
13.15 – 14.30 h El Bulli 2010 Ferran Adrià El Bulli Rest. (Roses)
15.30 – 16.15 h Bate-papo com Daniel Boulud (Daniel, New York)
16h30 Quique Dacosta (Denia)
17.15. – 18.00 h Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
18.00 – 18.45 h Joan Roca, El Celler de Can Roca  (Girona)
18.45 – 19.30 h Juan Mari e Elena Arzak Arzak Rest. (San Sebastián)

É, não posso reclamar: com insônia ou sem insônia, mesmo lutando contra o cansaço, sou grata por poder ter o que é, pra mim, a melhor profissão do mundo!

E mais San Sebastian:

1. Gastronomika: a programação completa 
2. Arzak: visita à cozinha experimental e jantar
3. O incrível restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz 
4. Dois ex-cozinheiros do Mugaritz mudam-se para São Paulo para comandar o novo Clos de Tapas

Gastronomika, fórum em San Sebastian: de levar qualquer foodie à lou-cu-ra!

Eu ia fazer mistério da minha próxima viagem mas... não vou aguentar esperar até o dia 22 pra contar pra vocês que eu estou indo participar do Gastronomika em San Sebastian. Yesssssssssss! Vocês não imaginam o naipe desse fórum gastronômico, só dá feras. De fazer virar os olhos de quem se interessa por gastronomia. Querem ver? Um gostinho do programa:

Segunda-feira, 22 de novembro:

11.00 - 11.45 h  Carme Ruscalleda
Sant Pau Rest. (Sant Pol de Mar)

11.45 - 12.30 h  Massimo Bottura
Osteria Francescana Rest. (Modena)

12.30 - 13.15 h Martin Berasategui
Martin Berasategui Rest.(Lasarte)

13.15 - 14.30 h El Bulli 2010
Ferran Adrià
El Bulli Rest. (Roses)

15.30 - 16.15 h
Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Thomas Keller
Per Se Rest. (New York)

16h30 Quique Dacosta
Quique Dacosta Rest. (Denia)

17.15. - 18.00 h  Andoni Luis Aduriz
Mugaritz Rest. (Errenteria)

18.00 - 18.45 h  Joan Roca
El Celler de Can Roca Rest. (Girona)

18.45 - 19.30 h Juan Mari and Elena Arzak
Arzak Rest. (San Sebastián)



Terça-feira, 23 de novembro

10.00 - 10.45 h Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Anthony Bourdain 
Moderador: o jornalista Pau Arenos

11.00 - 11.45 h New styles in the restaurant trade of New York
Drew Nieporent (super restaurateur dono de vários endereços em NY)

11.45 - 12.30 h Astonishing fusions
David Chang
Momofuku Rest. (New York)

12.30 - 13.15 h French Connection
Daniel Boulud
Daniel NYC Rest.(New York)

13.15 - 14.00 h Intelligent incitement
Anthony Bourdain
Writer, chef and traveler (New York)

16.30 - 17.15 h New american cuisine
David Bouley
Bouley Rest. (New York)

17.15 - 18.00 h Real avant-garde
Wylie Dufresne
WD-50 Rest. (New York)

18.00 - 18.45 h O autor da biografia do Ferran, Colman Andrews,
vende seu peixe...

18.45 - 19.30 h The philosophy of elegance
Thomas Keller
Per Se Rest. (New York)

Quarta-feira, 24 de novembro


10.00 - 10.45 h Bate-papo intimista (no máximo 30 pessoas) com Wylie Dufresne  
WD-50 Rest. (New York)

11.00 - 11.45 h Paco Roncero
La Terraza del Casino Rest. (Madrid)

11.45 - 12.30 h Hilario Arbelaitz
Zuberoa Rest. (Oiartzun)

12.30 - 13.15 h Guggenheim, the restaurant of the future
(performance)
Josean Martínez Alija
Guggenheim Bilbao Rest. (Bilbao)

13.15 - 13.30 h 2nd Gueridón de Oro Prize
Giorgio Pinchiorri
Enoteca Pinchiorri Rest. [Florencia]

16.00 - 17.30 h “LA GRANDE BOUFFE”
Eneko Atxa
Azurmendi Rest. (Larrabetzu)
Iñigo Lavado
Iñigo Lavado Rest. (Irún)
Paco Morales
Hotel Ferrero Rest. (Bocairent)
Francis Paniego
Echaurren Rest. (Ezcaray)
Albert Raurich
Dos Palillos Rest. (Barcelona/Berlín)
Mario Sandoval
Coque Rest. (Humanes de Madrid)
Marcelo Tejedor
Casa Marcelo Rest. (Sant. Compostela)
Sergio y Javier Torres
Dos Cielos Rest. (Barcelona)


Acharam pouco ou querem mais? ;)
Ah, mas tem mais! Alguns überchefs vão ensinar a fazer um prato para pequeno grupo de "alunos" (15 pessoas no máximo), vejam isso:

"Aulas de cozinha" multi estreladas

Terça-feira 23 de novembro

10.00 - 10.45 h Juan Mari Arzak
Arzak Rest. (San Sebastián)
10.00 - 10.45 h Joan Roca
El Celler de Can Roca Rest. (Girona)
15.30 - 16.15 h Quique Dacosta
Quique Dacosta Rest. (Denia)
15.30 - 16.15 h Dani García
Calima Rest. (Marbella)

Quarta-feira 24 de novembro

10.00 - 10.45 h Pedro Subijana
Akelarre Rest. (San Sebastián)
10.00 - 10.45 h Andoni Luis Aduriz
Mugaritz Rest. (Errenteria)
15.30 - 16.15 h Paco Roncero
La Terraza del Casino Rest. (Madrid)
15.30 - 16.15 h Christian Escribà
Escribà Cake Shop (Barcelona)


Sem palavras.....