Enotria por Joachim Koerper: restaurante novo na Barra da Tijuca

chef Joachim Koerper         Foto: Divulgação

Antes de mais nada, deixem explicar o vago "europeu" do título: o chef Joachim Koerper, alemão, já morou em diversas partes da Europa e hoje comanda o restaurante lisboeta Eleven, ao lado da mulher brasileira, a também chef Cíntia Paiva Koerper. Fala um português perfeito, apesar do sotaque.

O Eleven, membro da associação Relais & Châteaux, está entre as melhores mesas de Lisboa, embora alguns o considerem irregular e tenha perdido há alguns meses sua estrela Michelin. Quando almoçei lá, em 2010, estava simplesmente maravilhoso - mas devo dizer que sentavam-se à minha mesa ninguém menos que os próprios Joachim e Cíntia... :) Pareceu-me uma cozinha clássica perfeitamente executada e felizmente rejuvenescida pelas influências que Koerper integrou ao seu repertório ultimamente – principalmente ingredientes brasileiros como o feijão de Santarém, apresentado por Cíntia, que é paraense.

Restaurante Eleven        Foto: Divulgação

Além de Koerper, Lisboa não tem muitos chefs de projeção internacional. Eu diria que os mais famosos são José Avillez (protegido de Ferran Adrià), Leonel Pereira (do restaurante Panorama, no Hotel Sheraton) e Vítor Sobral, proprietário da Tasca da Esquina (que acaba de ganhar filial paulistana) e quiçá o mais famoso dentre os tugas para o público leigo.

Chefs Ferran Adrià e José Avillez, no El Bulli, em 2010

Fazendo grossas comparações para ilustrar mais facilmente o ponto, eu definiria os principais chefs trabalhando hoje em Lisboa  assim: Avillez e Lujbomir Stanisic (100 Maneiras) fazem alta cozinha tecnoemocional com referências emotivas de Portugal; Leonel Pereira (Panorama), um pouco mais conservador, moderniza sabores portugueses e às vezes os salpica com pitadas de Brasil, país onde já viveu e pelo qual tem paixão; Luís Baena (Manifesto) provoca e faz rir clientes com pratos servidos de modo ultrainusitado, como um Ferran Adrià não tão minucioso e em versão bistrô. Menos vanguardista, porém com uma pegada absolutamente 2010, Henrique Sá Pessoa (Alma) cozinha seguindo a escola clássica-with-a-twist dos chefs que mais admira, Gordon Ramsay e Marco Pierre White, incorporando ingredientes portugueses. Koerper está para os outros como Laurent para a gastronomia paulistana, a grosso modo.


Agora, Koerper tentará a sorte no Rio. Sonho antigo desse apaixonado pelo Brasil (e sua brasileira!), o chef chegará timidamente, assumindo o comando do já existente Enotria, agora rebatizado de Enotria por Joachim Koerper, no Casashopping da Barra. Ele trará quase toda a aquipe da Europa, inclusive somelier e cozinheiro. Aguarda as louças e equipamentos e liberação do visto de trabalho de todos para poder inaugurar, o que acontecerá provalvemente em setembro.


E ele já tem um segundo projeto na manga, que se chamará A Cozinha de JK. Deverá abrir no ano que vem. Esperemos que não na Barra, e não em shopping center!!



O blog português Mesa Marcada disse o seguinte sobre esse assunto:
"O Eleven é a minha casa", garantiu Joachim Koerper ao Mesa Marcada, "e é lá que estarei na maior parte do tempo". Por falar em Eleven, há também mudanças importantes na equipa, com o chefe permanente, Gonçalo Costa, a rumar também ao Brasil, para trabalhar em São Paulo, não sabemos ainda onde. Para o seu lugar, Koerper foi buscar o espanhol Pedro González, com quem já tinha trabalhado na Posada de la Abad, em Palencia (Castela e Leão), e que agora estava no Hangar 7, em Salzburgo, famoso restaurante da Red Bull. Vamos ver se traz nova energia a este óptimo restaurante, que, com estrela ou sem estrela Michelin (não é provável que a reconquiste este ano, para mais com estas mexidas na equipa) continua a ser uma referência em Lisboa e em Portugal.

Eleven: Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Tel. 21 3862211 
Enotria por Joachim Koerper:  Casashopping, Bloco G - Segundo Piso, Av. Ayrton Senna, 2.150, telefone:  (21) 2431-9119

Chefs José Avillez e Vitor Sobral opinam sobre a crítica gastronômica portuguesa

chef Vitor Sobral, estrela-mór da cozinha portuguesa

Recebi agora cedo um email que me chamou a atenção. Acontece, no fim deste mês em Lisboa, um fórum gastronômico organizado pela ACPP - Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. E entre um evento e outro, marcaram para o meio dia do 29 de março um "debate" descrito assim:

"A crítica Gastronómica em Portugal” - Manuel Gonçalves da Silva, José
Avillez e Vitor Sobral (Aprox. 30 min)"

Trinta minutos?! Ora.... isso não vai dar nem para o cheiro! Se gastarem dez minutos apresentando os chefs - que são as duas maiores estrelas de Portugal - sobrarão vinte para tratar de tema dos mais espinhosos. Primeiro, duvido que Avillez ou Sobral tenham vontade de dizer o que realmente pensam sobre nós críticos. Segundo, se quisessem dizê-lo, certamente precisariam de mais do que alguns minutos!

Quem conduzirá o bate-papo será o crítico gastronômico Manuel Gonçalves da Silva. Ele começou no jornal Diário Popular no ano em que eu nasci. Ou seja: experiência não lhe falta. Entre muitos outros trabalhos, escreveu sobre gastronomia para Casa Claudia, Exame e Visão, além do guia de restaurantes Repsol.

Chef José Avillez

Sem querer desmerecer o nobre objetivo de levantar a questão sempre tão controvertida do papel e da valia do crítico, atrevo-me a dizer que muito do que pensa o Manuel já foi dito no ótimo fórum online português Nova Crítica-Vinho, onde ele escreveu o seguinte:


"Hoje escreve-se muito, em todo o lado, mas quase sempre mal, porque em mau português e de um modo geral sem uma abordagem séria das questões. O restaurante é apresentado como um lugar mais ou menos da moda, onde o desgin corresponde ao perfil da clientela e a comida também, seja isso o que for. Há outra escrita, feita por bons profissionais do jornalismo e da gastronomia, mesmo sendo embora autodidactas nesta matéria – José Quitério, David Lopes Ramos, Duarte Calvão e pouco mais – que assinam textos substanciais. Posto isto, direi: ainda bem que há tudo isso. O leitor dispõe agora de informação, cuja qualidade lhe compete avaliar. A grande diferença em relação ao passado recente é a informação disponível, parte da qual irrelevante, é certo, mas alguma com categoria. As pessoas aprenderão, com o tempo a escolher o trigo do joio.

Fragilidades, no jornalismo gastronómico e na crítica gastronómica, há muitas. Estes géneros do jornalismo são considerados menores. Raramente têm espaço próprio a que seja dado o devido relevo e quase nunca são exercidos em exclusividade. Por outro lado, da parte de quem de quem escreve nota-se a falta de contacto estreito com a realidade – o mundo da cozinha e da restauração –, a superficialidade da análise (pelo motivos anteriores, ou seja, as limitações do espaço, conjugadas com o insuficiente conhecimento da realidade) e alguma imprecisão ao nível dos conceitos em textos que, ora são meramente descritivos, ora críticos. 

Obviamente, o jornalismo gastronómico não tem a importância que devia ter! Nem de perto, nem de longe. E não admira. Quantos decisores ou responsáveis dos Órgãos de Comunicação Social sabem comer? Repare-se neles quando vão aos restaurantes: onde é que vão, como é que estão e o que é que comem? Reflexos do tal problemazito cultural…"

Eu discordo de algumas coisas ditas pelo Manuel, a começar pela afirmação de que o jornalismo gastronômico é considerado menor. Era, Manuel, era.... Hoje, já não - pelo contrário, os críticos ganharam uma força tremenda com a disseminação da internet. 

Para não me alongar muito, deixo um link de um texto meu que explica melhor o que quero dizer com isso, publicado no portal Vida Boa. 


Aqui neste link, o site oficial da ACPP com maiores detalhes sobre o Fórum.

A ficha de inscrição pode ser pedida por email: acpp@acpp.pt (ao cuidado de Marina Oliveira).

Chef José Avillez explica sua saída do restaurante Tavares, em Lisboa

O chef José Avillez me mandou por email semana passada a carta muito diplomática que segue, que, nem preciso dizer, explica muito pouco. Nas entrelinhas, leia-se que os sócios se desentenderam e se recusaram a vender a ele o Tavares. Ele queria o controle do restaurante, por discordar dos sócios em várias questões. Depois de muito insistir, cansou-se e partiu para outra... Para quem não tiver acompanhado essa história, aqui o link que explica tudo.

Lisboa, Janeiro de 2011



Aos Meios de Comunicação,


Venho anunciar que, a partir de hoje, deixo o lugar de chef Executivo do restaurante Tavares. Ao longo dos últimos três anos, desempenhei esta função com absoluta dedicação e com o apoio de uma equipa extraordinária, à qual presto a minha homenagem e deixo o meu agradecimento público. Juntos procurámos oferecer sempre o melhor com o objectivo de devolver o restaurante Tavares ao lugar que a sua história e prestígio merecem. No entanto, face a divergências insanáveis com a administração do restaurante, tomei a decisão de deixar o Tavares. Apesar da minha saída, desejo, sinceramente, que o restaurante reencontre rapidamente o seu caminho.

Estou profundamente agradecido a todos os Meios de Comunicação pelo apoio fundamental que me têm dado ao longo dos anos. O vosso reconhecimento é sempre fonte de motivação e motivo de grande orgulho.


De seguida, vou continuar a dedicar-me ao José Avillez Catering, à José Avillez Consultoria, ao take-away JA em casa, aos livros e, muito em breve, a novos projectos.

Uma vez mais, agradeço reconhecido o apoio dado e o interesse no meu trabalho.

Um abraço,
 
José Avillez

Chef José Avillez sai do restaurante Tavares, diz imprensa portuguesa

Estou cho-ca-da!

Li agora no OJE, português, que "mais uma vez, o mundo da gastronomia está envolto em polémica e incertezas: o chefe José Avillez, inesperadamente, sai do Tavares, o único restaurante em Lisboa que actualmente detém uma estrela Michelin".


Palavra do jornalista Vicente Themudo de Castro.


Mesma notícia deu a revista portuga Inter Magazine em seu Facebook:

José Avillez sai do Restaurante Tavares em Lisboa. Aguarda-de a qualquer altura comunicado a oficializar a saída da mais jovem estrela Michelin em Português.

Estive com Avillez na cozinha do El Bulli em setembro, onde ele estava passando uma semana observando tudo, a convite da "chefia", e não pude adivinhar que havia algo de errado entre ele e o restaurante Tavares. Aliás, na manhã seguinte, em curto papo com ele em Roses (nos esbarramos na praia, acreditam?!), tive a impressão oposta, de que ele tentava comprar o Tavares dos sócios-investidores. 

Ferran Adrià e José Avillez na cozinha do El Bulli

E agora, isto?! Azar dos tais investidores, que tinham na mão o maior trunfo que poderiam querer. 


Esse menino vale ouro, e se não acreditam em mim, saibam que sr. Ferran Adrià pensa exatamente o mesmo. Estou doida para descobrir o que houve e para onde ele vai. Assim que descobrir, conto a vocês neste espaço!

Restaurante Tavares

E a seguir, um repeteco de relato sobre meu jantar no Tavares, em abril passado:

 Comemos e bebemos a fartar, a começar por uns belos amuse bouches como o robalo com vieira e lingueirão servidos em um falso seixo do mar feito por uma ceramista amiga dele:

Não sei se vocês se lembram, mas contei aqui que Avillez, do alto de seus 30 anos, é oenfant terrible da gastronomia portuguesa, já conquistou estrela Michelin e provoca arroubos de admiração ou desdém (que alguns chamariam de inveja…) mas jamais passa desapercebido. Menino polêmico mas de grande talento.

Serviu-nos seu atual menu degustação, de nome inspirador: Menu Desassossego. E não por acaso. Do livro homônimo de Fernando Pessoa pode se pinçar várias frases que parecem escritas para e sobre o próprio Avillez:

“Não pertencera nunca a uma multidão. Dera-se com ele o curioso fenômeno que com tantos – quem sabe, vendo bem, se com todos? – se dá, de as circunstâncias ocasionais da sua vida se terem talhado à imagem e semelhança da direção dos seus instintos, de inércia todos, e de afastamento.

Nunca teve de se defrontar com as exigências do estado ou da sociedade. Às próprias exigências dos seus instintos ele se furtou.”

E seus instintos, até aqui, têm lhe levado longe. Abre o menu desassossego uma bela “paisagem” disposta sobre vidro com grande minúcia. Debaixo do vidro, algas e gelo seco. Cada marisco e fruto do mar cozido separadamente, por meros segundos, servidos no auge do frescor, formando um todo de imensa delicadeza, uns poucos salicórnios (“aspargos do mar”) para dar um crunch. A maçã verde traz o necessário toque ácido. Um porém: talvez dispensasse a água de côco texturizada que coroa o conjunto – não consigo ver o link entre côco e Cascais, acho que destoa.

Cascais à beira mar, amêijoas, berbigão, mexilhão, 

gamba da costa e santola com sumo de maçã verde, 

algas e merengue de limão

Comi pela segunda vez um prato que já na primeira não me apetecera. Ele segue remando contra a corrente e as críticas negativas (não só minhas) e servindo a tal…

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto,

creme de funcho com caril de madras, 

rebentos, plantas e algas

Petrificada, não é. Mas a pobre ostra chega à mesa em sarcófago quebradiço dourado, depois de um pulo em nitrogênio líquido e outro em manteiga de cacau. Some-se a isso curry e algas e…. nem preciso dizer que não funciona.

Outro repeteco  de prato servido em Montreal foi este:

A horta da “Galinha dos Ovos de Ouro”, 

ovo cozido a baixa temperatura 

com aromas de terra

Ovo, trufa, migalhas de pão…. alguma vez a combinação deu errado? Aqui, os finos cabelinhos de alho-poró e cogumelos trazem complexidade ao untuoso conjunto. As migalhas são fritas, ultra-crocantes. E o ovo, linda esfera dourada e bem mole por dentro.

A cozinha poética de Avillez parece caminhar a passo firme rumo a composições comestíveis de paisagens que lhe dizem algo íntimo. Nas palavras de Fernando Pessoa:

Paisagens… Recordações,  

Porque até o que se vê  

Com primeiras impressões  

Algures foi o que é,  

No ciclo das sensações.

Querem prova? Eis outra paisagem avilleziana:

Prado Açoreano, mãozinhas de vitela

branca com espargos e trufa de Périgord

Só de pensar em um vasto prado nos Açores, já sonho com a beleza rústica daquilo. Outro prato bem concebido e cheio de nuances, onde eu apenas mudaria o manto verde gelatinoso que encobria o resto.


E em seguida, mais uma paisagem, algo sensual, que me esqueci de fotografar:

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados 

Já começava a perder a atenção quando chegou um prato para, de um só golpe, me levar a passear pelo Portugal profundo, sabores da terrinha sem grandes malabarismos. Carne, verdura, alho, doce, salgado, amargo. Muito bom. Tanto que só fui tirar foto a meio caminho…

Cabritinho da Serra da Estrela em duas cozeduras, 

puré de beterraba e alho, grelos salteados

e crosta de pão com ervas e laranja

Aí era partir pro abraço: não havia como não se deleitar com isto aqui:

Serra da estrela, queijo, banana e marmelada

E encerramos com chave de ouro: cubinhos de marmelada, sorvete, enfim: miniaturinhas diversas que àquela altura da noite e de vinhos já não discernia tão bem, se me permitem a sinceridade:

O mistério da queijada de Sintra

Estava tudo perfeito? Não. Acho, principalmente, que um restaurante belo daquele jeito, servindo comida nesse nível de sofisticação mereceria um serviço melhor – eu mal ouvia as explicações da tímida garçonete. Acho também, como já disse antes, que Avillez será mais chef quando seu estilo pessoal estiver mais destilado – ainda noto muitos ecos tecno-espanhois em seus pratos.

Mas se me perguntarem se gostei do Tavares, a resposta, apesar das imperfeições, é um veemente SIM! Podem apostar que este menino ainda vai dar o que falar…

Tavares: rua da Misericórdia, 35, tel. 351 342-1112